經典的葡萄酒佐餐外,如今清酒、調酒、茗茶也相繼躍上餐桌佐餐(Paring),那麼咖啡是否也能融入 Fine Dining?
 
透過設計呈現選書、餐飲與策展的「重本書店」,這次創辦人葉忠宜找來「醜小鴨咖啡師訓練中心」主理人黃琳智(Silence),推出「向大師致敬——by_Silence」Coffee Fine Dining 套餐。
 
三道菜的演繹中,咖啡提取日本「琥珀咖啡」的沖煮關鍵,以手沖方式萃取出豐厚的咖啡油脂(crema)質地,搭配上由 ORIN 工作室製作的甜、鹹食,咖啡與餐點彼此不掩蓋各自特色、更強調了風味!

(Photo Credit:重本書店)

 

淬鍊日本咖啡傳奇「琥珀咖啡」精髓的沖煮手法

 
一般義式濃縮,或加入水與牛奶調和的美式、拿鐵,往往需要以義式咖啡機高溫、高壓萃取出醇厚的咖啡油脂(crema),然而 2012 年 Silence 造訪東京銀座的咖啡聖殿「琥珀咖啡」,卻發現創辦人関口一郎先生竟能以「手沖」方式,從 18 公克的咖啡粉萃取 50c.c. 如義式濃縮般富含油脂、風味濃郁的咖啡。関口一郎更此開發了專屬的法蘭絨、大嘴鳥壺與咖啡磨豆機,Silence 指出,他們獨特沖煮法被譽為神之作,「這 50c.c. 的咖啡除了濃,甜度也相當夠,油脂豐富程度有如糖漿的口感。」

(Photo Credit:重本書店)
 
從事咖啡教學的 Silence 從此打開全新的咖啡宇宙觀,初次拜訪時,他半天內喝了近十杯的同款咖啡,後來更暫停原本要推廣的手沖課程,瘋狂地展開「琥珀咖啡」沖煮技法的練習。一練就是四年,途中每年還必定回到琥珀咖啡與関口一郎先生交流,而関口一郎先生也不吝給予許多建議。

(Photo Credit:重本書店)
 
然而,這項沖煮技術難度高,且法蘭絨較不適合台灣氣候,不利推廣。因此 Silence 加以調整,開發如法蘭絨效果的有田燒濾杯來沖煮 50c.c. 的咖啡,並使用「點沖」的給水方式,使咖啡充分吃水、又免於浸泡,有效萃取出咖啡油脂,相較於手沖咖啡普遍香氣擴散的狀態,這 50c.c. 的口感豐厚,同時收斂、聚焦於口中,維持著前後一制性。


(Photo Credit:重本書店)
 

「向大師致敬——by_Silence」三道 coffee fine dining

 
本次「向大師致敬——by_Silence」以此沖煮手法為主軸,向関口一郎先生致敬,並且將把前菜、主菜、甜點的概念放入Coffee Fine Dining,延伸出多種變化的咖啡與餐點搭配。



(Photo Credit:重本書店)
(Photo Credit:Stephie Chiu)
① 氣泡咖啡油脂+檸檬馬卡龍
 

第一道組合中,50c.c. 黑咖啡油脂分為兩杯,一杯在無降溫狀態直接加入氣泡水中,溫熱的咖啡油脂將氣泡包覆住,保留大量的香氣,且口感滑順。另一杯則在降溫至十度左右,以純飲一口飲盡,第一杯的香氣與口感會再次重現。



(Photo Credit:重本書店)
(Photo Credit:重本書店)
 

值得注意的是,Slience 使用淺焙的哥斯大黎加音樂家系列貝多芬萃取,特別可感受到此手法呈現有如中深焙咖啡油脂的濃郁豐厚,卻又散發出這款淺焙豆的花果香。搭配檸檬馬卡龍,與氣泡咖啡交替品味,不斷增強檸檬餡的酸甜與咖啡本身香甜的草莓氣息。



(Photo Credit:Stephie Chiu)
 
 
② 水割+生火腿漬蕃茄佐起司霜最中
 
第二道「牛奶水割咖啡」是 Slience 眼中的主菜,使用「琥珀咖啡」的配方豆,向関口一郎先生致敬。

(Photo Credit:重本書店)
 

以手沖萃取咖啡油脂、淋於牛奶之上,「拿鐵」從此不再是義式咖啡的專利。有別於一般拿鐵需混合義式濃縮與牛奶飲用,這款飲品直接運用咖啡油脂與奶水的密度差,讓琥珀色的咖啡油脂浮於冰牛奶上層。不攪拌直接飲用,確保充分先品嘗到咖啡風味,不會一開始就被牛奶覆蓋,入口時有淡淡的酒香。



(Photo Credit:Stephie Chiu)
 
搭配的「生火腿漬番茄佐起司霜最中」,以起司霜為基底,乳香中又有火腿的鹹香、番茄的酸甜,在飲入水割的同時,不僅咖啡風味依然,鹹食本身的主軸風味又不會受到影響。

(Photo Credit:重本書店)
 
③ 琥珀女王+黑巧克力
 

第三道「琥珀女王」是「琥珀咖啡」的原創招牌飲品,當初因地點位在銀座,附近不少酒吧,然而関口一郎先生堅持僅售咖啡,這款如甜點般的飲品則是他創造出有酒香、卻無酒精之作,也是咖啡迷朝聖的必點清單。

(Photo Credit:重本書店)
 
同樣使用「琥珀咖啡」配方豆萃取 50c.c. 黑咖啡油脂,加入上白糖、黑糖醬,再與日本空運來台的 35% 鮮奶油的結合,喝起來有濃郁的酒香,且酸度明亮;質地飽滿,在口中格外具有包覆感與滑潤度。

(Photo Credit:重本書店)
 
搭配的黑巧克力,則在酸與甜之外,增添了苦中回甘與可可的風味,讓味道的層次更為豐富完整。

(Photo Credit:Stephie Chiu)
 
重本書店分享,「事實上,創造這些咖啡與餐點的搭配費了不少心力,特別是當中要挑戰咖啡與鹹食一起食用。」除了負責此次餐點的 ORIN 工作室負責人于采玄,從風味的撞擊與平衡著手,幾番嘗試才找到這些與咖啡的完美組合。Slience 指出,這次佐餐關鍵,也在於「咖啡油脂」的飽滿滑順特性,是透過充分釋放咖啡中具各種香氣的焦糖群達到的,多數餐點料理也是透過焦糖化產生多樣風味,相近的性質因此相當合拍!

(Photo Credit:Stephie Chiu)
 
重本書店希望透過 Coffee Fine Dining 企劃,讓大家感受到 Slience 當時在琥珀咖啡體驗的驚豔與腦洞大開,也創造更多對於咖啡的想像!

■ 《向大師致敬——by_Silence》
・MENU
 ① 氣泡咖啡油脂+檸檬馬卡龍 
 ② 水割+生火腿漬蕃茄佐起司霜最中
 ③ 琥珀女王+黑巧克力
・預約制
・體驗時間:每週四、五、日(全日皆可預約)
・售價:NT$1,460/人
・訂位連結:https://reurl.cc/Yd3jXl (亦可洽重本書店)
 

編輯/林沛伶

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