人常說「富過三代才懂吃穿」,但素有美食沙漠的荷蘭,何以能成為食物設計中的領頭羊?
 
對於幽默又不按牌理出牌的荷式設計來說,飲食是一種更豐富與多樣的吃食經驗,包括為何而吃?如何吃?以及未來要吃什麼?這些根本的質疑,讓「吃」這件事在荷蘭不只是生理需求的嘴上勞動。例如活耀於荷蘭設計圈的兩位食物設計師全真現(Jinhyun Jeon)與Marije Vogelzang,她們就各自提出對於飲食思維的革命觀點。不論是微觀地超展開舌尖的味蕾刺激,還是巨觀地著眼於人與食物的互動經驗,透過兩人的荷式思考,才發現原來食物設計的思維訓練在荷蘭是這樣被餵養的啊!
在上一篇的 Dutch Profiles 中,聊到了設計師 Gijs Bakker 對於個體獨特價值的重視。依照這樣的設計哲學,或許被CNN 評為最能喚起貪食原罪的台北,則具備了發展食物設計的先天優勢。
                                  
然而食物設計在台灣設計圈仍是全新的領域,因此既然要拋磚介紹荷蘭的食物設計,就不得不提到2位相當著稱的食物設計師:一位是近年在歐洲展覽不斷的新銳設計師全真現(Jinhyun Jeon)。另一位則是累積15年食物設計經驗的荷蘭設計師 Marije Vogelzang

 
左圖為韓籍設計師 Jinhyun Jeon,是近年來活耀於歐洲與韓國的新銳設計師;右圖為荷蘭食物設計師 Marije Vogelzang,然而她不喜歡被稱為Food Designer,卻偏好 Eating Designer 的稱呼。

餵什麼1:餐具不只是食器工具,更是超延伸的味蕾刺激。

畢業自荷蘭恩荷芬設計學院(Design Academy Eindhoven)的全真現,來自韓國,今年5月她在倫敦 V&A 博物館,舉辦一場「味覺視覺化」(Visualization of Taste)的感官饗宴,匯集了她這幾年的食物設計作品。日前,她在好樣思維舉辦個展,將食物設計的跨感官思維也跨進了台灣設計圈。

  
在 V&A 博物館的饗宴中,參加者使用全真現精心設計的《Tableware as Sensorial Stimuli》特殊餐具,並戴上耳機體驗全真現用聲音強化味覺經驗的設計。
 
傳統上,餐具被賦予的目的在於「將適量且大小適中的食物從盤子運送到嘴巴」。在《Tableware as Sensorial Stimuli》作品中,全真現則重新定義餐具為人類感官的延伸。例如帶有凸點、或暖色的湯匙會刺激口腔味蕾,讓人提高食慾。
 
她的靈感啟發,源於某種少數人身上才有的神經反應現象「聯覺」(Synesthesia)。具備聯覺體質的人,在受到某些單一感官刺激時,會自發性地引起另一種感官的反應。例如有些人會感到數字1是紅色,或是感到開門聲是綠色。而這個「跨感官交互作用」的聯覺反應,啟發了全真現定義她的味覺公式(Tasty Formulas)。也就是說,所謂的味覺經驗是由:溫度、顏色、材質、體積重量、形式這些基本元素交互影響的複雜反應。

   
譬如說要加強甜味,除了增加料理本身的糖分之外,全真現的味覺公式則呈現了更多元的可能性。像是可以在餐具配色上添上小比例的紅色;或是讓餐具的溫度接近人的體溫;或是加一點鹹味;或是透過舌頭、嘴唇、上顎觸覺的刺激。
 

全真現在今年的作品《Sensory Catalyst》中,進一步捨棄大眾所熟悉的餐具原型,將聯覺反應的感官設計走向更實驗性與批判性的發展,試圖讓這樣的感官設計成為人們探討日常生活飲食的平台。譬如說人類的味覺經驗有多麼容易被操弄?身體所感知的與大腦所品嚐的會有多大的差異?

餵什麼2:不再是嘴上勞動的飲食互動設計

相較於全真現以「跨感官的餐具設計」,在食物設計圈發跡,另一位設計師 Marije Vogelzang 則認為,食物本身已經是大自然最完美的設計,而設計師可以介入的部分,則是人與食物間的各種互動,譬如說:吃的過程、食物的分享、食材的準備與栽種等等。
 
但或許是因為產品設計的背景,在 Marije Vogelzang 的作品中,可以看出她想善用食物這項「媒材」的野心。譬如說利用食物本身展現「將我的設計放入你的口中」(You put my design inside your body)這樣的親密性,或是讓作品在展覽中能夠被參觀者充分「吸收」,進而不淪為產品氾濫世界的幫凶。


在「Eat Love Budapest」展覽中,Marije Vogelzang 試圖透過設計,拉近參觀者與當地少數民族吉普賽人的距離。她設計了許多白色的小帳棚,請當地的吉普賽人餵食參觀者,在這樣的私密空間中,吉普賽人餵食的不僅僅是食物,也包含了他們或許微不足道但卻真實的人生故事。

 
例如在作品《Sharing Dinner》(下圖)中,Marije Vogelzang 利用用餐的親密性,試圖強化陌生人之間的互動。

她先請參與者穿過從天而降、且挖好洞的巨大餐巾,讓人們可以感覺到彼此在肢體上的連動;並透過餐巾的布幔,巧妙遮住參與者的衣服(人為的階級符號)。而在餐點的部份,Marije Vogelzang 也動了一點巧思,她將一道料理拆為兩盤,分別放在面對面陌生參與者的盤子裡,以鼓勵參與者的互動。

 
《Sharing Dinner》這件作品在2008 年的東京展覽中,讓平時多禮的日本人,被喚起了平時不輕易顯露的赤子之心。
 
 

 Marije Vogelzang 的作品《Bits 'n Bytes》,則是替鹿特丹 Boymans van Beuningen 博物館建立了巨大的食物輸送帶,除了有著鮮豔球型糖果的輸送帶本身可食用之外,輸送帶上面傳遞的不僅僅是一盤盤的食物,也提供讓參與者互相搭訕的小紙條。
 
透過全真現跨感官的餐具作品,以及 Marije Vogelzang 強化飲食互動的設計,都體現了食物設計在荷蘭的思考脈絡與發展。

對食物設計有興趣的設計迷,或許可以進一步參考荷蘭設計師 Marije Vogelzang 對於 Eating Design 所提出食物設計的八大發展框架:「感官、自然、文化、社會、技術、心理學、科學、行動」等要點。或是不如走一趟好樣思維,透過韓國設計師全真現的個展,近距離接觸食物設計的革命觀點,再思索食物設計在台灣的未來發展。

各位坐落於貪食之都的朋友們,你們開始期待台灣下一波的飲食革命了嗎?

編輯/張素莉

Jinhyun Jeon
韓籍設計師全真現(Jinhyun Jeon)為荷蘭 Design Acadamy Eindhoven 設計學院的社會設計碩士,她認為餐具的功能不只是將食物送進嘴裡如此簡單,因此設計出一系列刺激感官的餐具,以創造出不一樣的飲食體驗,並與歐洲眾多米其林餐廳及飯店合作餐具設計。

Marije Vogelzang
荷蘭設計師 Marije Vogelzang 對廚房裡的食材及顏色相當感興趣,她認為食物本身已是大自然最完美的設計,而設計師面對的不僅是消費議題而已,而應是探討如何讓人與食物有更深的連結。Marije Vogelzang 也在今年9月開始負責荷蘭 Design Academy Eindhoven 設計學院的新科系「Food non Food」。

▌「Sensory Sense 感官工學」全真現個展
展覽時間:2014.9.2-10.2(12:00~21:00)
展覽地點:好樣思維 VVG Thinking (華山文創產業園區 紅磚六合院C棟)

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