好比過去一年,台南市政府努力將「食育」納入原有「德智體群美」五育外的第六育,期盼培養對生活飲食更具健康觀念的下一代;又或是詳實記錄、追蹤現代飲食的影像作品,諸如10 年前開始震驚美國速食業的《麥胖報告》、曾被紐約時報評為「年度最恐佈的電影之一」的《食品帝國》,到近年台灣本土雞犬不寧的《不能戳的祕密》和幾個月前才出爐的《台灣剩食之旅》……
影片《台灣剩食之旅》引發對食物的討論
當種種食物議題隱藏在看似一切美好的生活之中,設計師們開始以設計的多重功能和角度,透過食物設計(Food Design)這門新興設計學科,誘發社會大眾思考日常中的飲食體系和價值。
而近年來關於食物設計的趨勢,從去年荷蘭設計週由荷蘭設計與時尚機構Premsela大規模策畫的「Food Culture: Eating by Design (De Etende Mens)」(如下圖)一展中,可見一斑。
「Food Culture: Eating by Design」一展,透過設計師的角度,重新看待食物從生長地到加工販售的過程。而如左圖,可以看到其實天然的農作物是有各類形狀的,然而消費者在市場所看到的食材,多是經過「標準化」挑選的結果。(左圖:mutatos @ uli westphal / 右圖:food design XL @ honey and bunny)
搭著【留學進修專題】列車,以及對食物議題的恐慌卻莫可奈何,MOT/TIMES 特別邀請了2012年參加法國布瓦布榭設計工作坊(DESIGN WORKSHOPS AT BOISBUCHET)的兩位學員,與我們分享各自的學習經驗和心得。
究竟,當年在生態綠擔任教育講師的 Amber(以下簡稱A)和實踐大學工業產品設計研究生Kevin(以下簡稱K),是如何踏上這趟食物設計的旅程?又從中咀嚼消化了些什麼?假如你也對「吃」無法抗拒、喜歡感官享受、又有那麼一點點貪生怕死,那麼請集中注意力,繼續收看。
Q:當初為何選擇「食物設計」的短期課程,到法國進修呢?
A:其實這也是很臨時的決定,因為自己不是設計背景,所以在信箱裡看到這個訊息時,直覺覺得「設計」兩字跟我不相關,但再仔細看到「食物設計」時,覺得這概念很新,所以十分好奇。
但當時的我還在上班,手上事情多,也擔心老闆不會讓我去,不過那時剛好工作地蠻累的,很想換個環境,想到國外看看,體驗不一樣的環境,所以雖然課程只有一個禮拜,但我硬是在歐洲玩了一個半月。
K:我那時正好在德國科隆當交換學生,看到這個課程時,有種「天哪!真是太適合我了!」的感覺。其實我到德國前完全不會做菜,可是在德國因為物價高,而且在外面吃動輒10歐20歐,所以從那年開始學做菜,也因此對「食物設計」這名稱很感興趣。
加上我們學校那時候正在提倡服務設計(Service Design),而食物設計以工業設計的角度來看也是一種服務設計,是以食物為元素,形塑出一整套系統或過程來教育大眾,所以在布瓦布榭的眾多課程裡,食物設計是我的第一志願。
Amber與Kevin兩人非常幸運,一人獲得機票補助,一人獲得學費補助,因此節省了相當多的費用,因此若也想申請此工作坊的讀者,也可參考這類的補助項目。(Photographs by 翁子恒)
Q:Kevin當時怎麼會選擇去德國讀設計,當交換學生呢?語言上有障礙嗎?
德國的設計學科並不像台灣,會細分產品、建築等等,他們的學生可以盡情地選各種喜歡的課程,像我雖然是產品設計的,但也可以選服務設計、建築、溝通設計等,非常有趣。另外我也藉著德國的地利之便,一年內玩了17個國家。
Q:請簡單的介紹食物設計的課程,在這一個禮拜內最大的收穫是什麼?
A:那時候會想去上這個課程,很大的原因是我喜歡荷蘭籍的女設計師Katja Gruijters 老師,他在當地是非常知名的食物設計師,主張透過食物再設計的方式,傳遞食物零浪費的精神,這理念非常吸引我。
他有件作品《Table of bread waste》,是到當地的大賣場蒐集因為包裝不良或其他原因被丟棄的食物,他把倉庫裡一條條的麵包都搬回來,拼湊成一張大桌子,然後舉辦一個食物的饗宴,邀請很多人來,而在這以麵包做成的餐桌上,放眼所見雖都是所謂的「廚餘」,但實際上都還是很可口、可以吃的食物。
這件作品讓我非常震驚,在台灣我們並不會知道大賣場丟掉了些什麼,這些都是被隱藏起來的,而在國外的賣場卻有規定,只要丟掉超過多少東西就會被罰錢。但在台灣因為沒有相關法規,採購沒有壓力,消費者不斷求鮮求多,所以在賣場裡商品架永遠都是滿的,牛奶少一瓶就會補一瓶,這也養成消費者一定拿最新鮮的,無形中造成驚人的浪費。


當Katja展出這件作品時,他並在餐桌旁掛了很多具有教育意義的海報,比如,告訴你這些食物來源原本是預計被丟掉的,或這餐桌是用多少條的麵包做成,這些麵包可以養活多少人等等。(Photo credits:Katja Gruijters)
課程第1天老師談到食物永續和自然的概念,老師帶來一顆長相十分奇怪的蕃茄,跟我們一般總是看到圓的造型完全不同,老師問大家,為什麼我們吃的食物,像是茄子、蘿蔔一定要一樣長短?天然的農作物本來就會有不同的形狀,但我們現在卻因為規格化的關係,而捨棄很多不符合「標準」但可以吃的食物。那時我就決定,回台灣後一定要努力傳遞,食物尤其是農產品,不可能規格化這個觀念。
到第3、4天,老師開始要我們做一間零浪費的餐廳,從食材到作品呈現,盡可能使用天然素材,不要太多包裝。因此我們去了當地的市集,那個時刻讓我想到台灣的小農市集,當我們直接和生產者接觸,透過和攤販聊天的方式,可以知道這些水果是如何種植與它們的價值。
除了在市集,我們還在布瓦布榭莊園裡尋找食材,印象很深刻的是,我那時候都是光著腳丫踏在草皮上,旁邊有些蝸牛,好久沒有這種感覺了,那個禮拜總讓我回想到小時候看過的水牛,牠的眼睛是那麼溫柔,但現在台灣的小孩越來越少親近土地了,幾乎沒有機會看過水牛的眼睛,如果台灣的農田越來越少,即使努力推廣鄉土文學,一來小朋友不懂,也不會有感覺。這些深切踩在土地上的感覺很棒,而這也深深地影響著我們的食物體系。
Q:那麼Kevin你有設計的背景,又從中學到了什麼呢?

不過Katja老師的教導方式是先跟我們聊天,透過分享了解來自不同國家的同學的飲食習慣或偏好等等。我印象很深的是,期間他叫我們兩兩一組到莊園裡找食物,對我來說布瓦布謝是很像森林的地方,因此我並不覺得除了菜園之外還可以找到什麼,不過當時我和一個瑞士廚師一組,找食物時他很興奮,他會走一走就撿起地上的葉子來吃,這讓我感到很不可思議,也是十分難得的經驗,誇張的是,那時我們還發現松露!想知道這個秘密地點請私下跟我聯絡(哈)。
後來我們也到假日市集尋找食材,很多蔬果其實我在德國時就常看到,但法國和德國不一樣的是,這裡的食材真的比較多畸形的,德國則是普遍標準化的,圓就是圓、長就是長。最後我們的成果呈現是在河上蓋一座自然餐廳,概念是客人坐在橋邊腳懸空、面湖、吃眼前的食物,很酷。
整體來說,我學到最多的應該是設計流程,因為台灣老師的教學方式常常是以規定的方式,希望(預設)學生設計出什麼,但這個工作營,我們一直到最後一天都還不確定這件事會不會成功,甚至還因為下雨緊張的要死。
Q:Kevin在台灣念產品設計,然後到科隆交換學生一年,接著在法國布瓦布榭裡是荷蘭人教你食物設計,可以分享一下在這當中感受到的差異嗎?
K:其實實踐每年都有舉辦國際設計營,老師很鼓勵學生和國外設計師交流。我在德國當交換學生時,發現德國的設計教育非常重過程,如果在台灣花一個禮拜可以生出來的作品,德國可能得糾結一個月,但這糾結的過程可以讓自己找到更強的論點去支撐設計,並佐證自己的想法;但在台灣,可能是到了被問問題,才開始更認真思考自己的創作。
另外,這三地的老師在提出最初的設計概況時就很不同,台灣老師可能會說:「做3C產品。」那麼你的目標就被侷限在3C,但德國老師可能會說:「我希望你能夠做個人機互動的裝置。」那這就不一定是3C,而食物設計營的Kajta,在主題設定時又更廣,他會說:「我要永續的、和人互動的。」,所以結果可以是餐廳、廚房,或是烤麵包的行為等,在這設計過程中,將能激發接收者更多想法,透過參與得到永續的概念。
台灣教育重結果、德國重過程和結果,工作營又不太一樣,除了與老師的互動外,也更能夠受到其他同學的教育和啟發,比較像互相幫助。好比我在Amber身上也學到很多,我一開始並不了解什麼是公平貿易咖啡,但上課時Amber沒事就會開始「傳道」,哈。




(Photographs by Amber & Kevin)
Q:課程結束後,是否繼續深入鑽研食物設計的領域,未來有什麼打算?
A:回台灣以後一直在找食物設計相關書籍,想要充實對這門學科的認識,卻發現台灣並沒有這樣的文本,這就像我們之前推廣公平交易,大多數維基百科的中文都是我們自己翻的,引進新的概念肯定很辛苦,但把食物設計當作一門學科來推廣,把歷史脈絡、派別、各國設計師等等整理出來,應該很有趣。而我現在每個月都會和一群好朋友,一起舉辦食物設計的工作坊,為此忙碌我覺得很有熱忱,也很開心。
台灣一直在提食物議題,但對大多數人來說還是很遙遠,而且往往會覺得它是嚴肅的社會運動。所以如果讓它變得有趣,或許能吸引更多有設計背景的人去推廣與應用。我曾經規劃過一堂課,是透過杯子蛋糕製作傳遞食物的議題,課堂上,我會和小朋友們解釋,我們正在做的杯子蛋糕,上面用到的巧克力、香蕉是來自哪裡的農民,又或是,你在吃這顆芒果的同時,其實正在破壞屏東的珊瑚礁等等,學生們一邊做杯子蛋糕,一邊獲得相關知識,又或者教大家擺盤設計時,最後可能有人用杯子蛋糕拼出農民的臉,相互分享成品,食物設計可以運用的範圍其實非常廣。
K:我覺得食物是一個很好的誘因,談到食物時所有人的眼睛都會亮起來,而且,其實台灣有很多有特色的食物,只是大家不知道怎麼運用,又或者台灣有一些傳統的食物製造手法,像是做米粉、曬魚乾之類,如果運用這些台灣生活上就會接觸的東西,拿來討論、設計,我相信台灣也可以做出很棒的食物設計,以台灣豐富的文化和物產,若能運用智慧、設計結合天然食材,在食物設計這領域,台灣是很有機會的。
Q:你們覺得進修學習,一定要透過類似這樣「工作坊」的方式才能得到收穫嗎?
A:應該要看進修的目的是什麼,無論是參加課程或是社團、表演,在之中都可能得到學習跟成長的機會,所以最終還是回歸,你想要得到什麼?
K:我覺得不一定要「進修」,像我在德國算是沒什麼錢玩,但發展了一套想辦法都要玩的理論。去奧地利、葡萄牙、西班牙都是靠沙發衝浪借宿別人家,廉價機票則是半年前就訂好,所以從德國到西班牙花的錢只要9歐,比我家到板橋車站還少。當你去各個國家旅遊時,就可以體驗到不一樣的文化,尤其是和當地人交流。我覺得只要不怕苦,背著背包真的就可以走到很多地方,學到很多東西,只要你知道自己想要學什麼,自然而然就可以學到,不一定把錢花在學校裡。
編輯/劉宏怡