「大潮之外」集結2022年餐飲圈十大主題、超過30位大咖現身說法！首波講座10月2、3日南港瓶蓋工廠登場，嘖嘖募資中
近年當我們開始重視產地、在意島嶼食材，台灣的餐飲圈似乎在轉變中逐漸找到了自己的一席之地。今年由之外工作室發起的「大潮之外」台灣餐飲後浪波動計畫，將集結台灣當代主廚、職人、生產者、專家等餐飲人，並透過講座、Podcast、論壇、產地探訪等系列活動規劃，邀請大眾從不同面向的餐飲教育浪潮，再次感受台灣在地飲食文化的美好。
你知道台灣啤酒18%是蓬萊米嗎？究竟黑米跟紫米有什麼不同？日本有清酒，台灣的米還能創造哪些多元用途？我們又該如何建立台灣自己的米食文化？如果你對這一切都充滿著好奇心與興趣，千萬不要錯過即將於10月2日、3日在台北南港瓶蓋工廠登場的「大潮之外 台灣餐飲後浪波動計畫」首波講座。
（Photo Credit：之外工作室）
此次將集結 2022 年餐飲圈話題性最強十大議題，並邀來30位擁有超過十年一線餐飲經驗的講師共同參與，從餐飲趨勢、經營、產業、文化，到關於品牌的設計、法律、食材等，透過多元講座內容一一分享當前台灣餐飲文化的現況。同時，之外工作室也透過嘖嘖群眾集資平台提供六種不同贊助方案，讓參與者自由地選擇不同議題，六種贊助方案包含「單日潮」、「雙日潮」、「單場潮」、「單場潮（含名廚特製小點）」、「引潮力」及「未來潮」，各項方案內容詳見嘖嘖。
此次將集結 2022 年餐飲圈話題性最強十大議題，並邀來30位擁有超過十年一線餐飲經驗的講師共同參與，從餐飲趨勢、經營、產業、文化，到關於品牌的設計、法律、食材等，透過多元講座內容一一分享當前台灣餐飲文化的現況。同時，之外工作室也透過嘖嘖群眾集資平台提供六種不同贊助方案，讓參與者自由地選擇不同議題，六種贊助方案包含「單日潮」、「雙日潮」、「單場潮」、「單場潮（含名廚特製小點）」、「引潮力」及「未來潮」，各項方案內容詳見嘖嘖。
而未來「大潮之外」計劃，也將從講座、論壇、到產地尋訪，一路將內容發展成「風土塾」、「風味塾」、「人物塾」不同類型活動，並邀請專家、職人、主廚、學者、行銷人等不同視角的餐飲人架構出全新台灣餐飲虛擬學院，讓有興趣接觸餐飲的大眾能更輕鬆的獲取知識。
（Photo Credit：之外工作室）
（Photo Credit：之外工作室）
原來台灣食材這麼有趣？！連一碗飯裡的米食都大有學問
在講座正式啟動前，之外工作室也特地在裏山舉辦了一場小型的「大潮之外」前導說明會，並邀來富興米店、胭脂、土生土長，臺灣原味、好嶼、某某、聞森家康普茶、無向、芳時等，分享台灣在地飲食的多元趣味性。
左為酒吧無向以原民常見刺蔥所調製的雞尾酒【未成年請勿飲酒】。右為好嶼主廚李易晏以葉子包裹糯米製成的原民美食「阿拜」（A Bai）。（Photo Credit：Chris Chen）
左為酒吧無向以原民常見刺蔥所調製的雞尾酒【未成年請勿飲酒】。右為好嶼主廚李易晏以葉子包裹糯米製成的原民美食「阿拜」（A Bai）。（Photo Credit：Chris Chen）
現場「富興米店」小老闆石傑方分享一粒米中隱藏的各種小知識，比方烹煮後有黏性，吃起來濕軟、香Ｑ且具嚼勁的圓米，就是粳米，這是日治時期被引進的日本種，而台灣原生種植的米種其實是秈米，也就是市面上常見的在來米，其外型細長，烹煮後米飯粒粒分明，在台灣多磨成漿或粉末，像蘿蔔糕、碗粿都是由在來米製成。而大家常聽到的蓬萊米則是粳米與秈米雜交選育後的產物。
光是一粒米就蘊藏了各種口感、黏性、嚼勁的差異。（Photo Credit：Chris Chen）
「土生土長」創辦人顧瑋也透露，我們平常喝的台灣啤酒成份中，其實便包含了18%的蓬萊米，只不過鮮少人知道。再加上如今台灣正面臨稻米過剩的產業危機，如何借鑑日本，將清酒精米步合後磨除的白米化身仙貝與其它米製品，甚至將台灣米的品味與技術輸出國際，都是值得當代深思的餐飲關鍵字。而「胭脂食品社」主理人Sharon也簡單分享她是如何透過醃漬與發酵轉譯食材風味，發揚古人以時間醞釀的智慧。
醃漬與發酵既是古人的智慧也能變身當代料理的新意。（Photo Credit：Chris Chen）
10月2日～3日雙日精彩講座活動搶先看！
❷ 11：45-13：00｜台灣原住民料理母體
10.02 ㊐
❶ 10：00-11：30｜2022 餐飲現況與未來趨勢
與談人：葉怡蘭、Frank、蕭至瑋
當全球經濟因疫情產生急劇變動，被戲稱座落於海景第一排 — 首當衝擊的餐飲產業， 承擔著什麼樣的問題、苦痛？世界與台灣，是否已經真切地走過了低潮， 如何順勢「元宇宙世代」開展新思路，或穩扎穩打地展開自我，在趨勢驅動下洞見未來？
❷ 11：45-13：00｜台灣原住民料理母體
與談人：吳美貌、李易晏、顧瑋、莎莎
台灣這座島嶼擁有豐富的生態環境，存在許多只有這片土地才有的原生風味。然而，身為土生土長的台灣囡仔，除了甚少有管道接觸原生香料的議題，在這個還對原生香料陌生的市場，也是需要透過更多的訴說與傳遞，才能給這口尚屬空白的台灣香氣創造機會，並讓特有「台灣香味」的料理應運而生。
❸ 14：00-15：30｜冰王相聚
與談人：李豫、楊豐旭
※ 小點製作人：蜷尾家、在欉紅
亞熱帶的台灣是水果王國，我們的兒時映像中，從南到北有著不同的冰菓店、冰館或冰店，使用這些五顏六色多汁美味的水果搭配透明或雪白的冰，製作出各式在地風味的冰品。在這個果物豐饒冰店滿街的環境，台灣有幾家冰店引發群眾朝聖，他們是如何堅持並突破傳統受大眾喜愛，在冰界領先？
❹ 15：45-17：00｜餐飲現況與未來潮
與談人：糯夫米糕、馮宇、兩個八月
品牌方與設計方合作過程中，若雙方所持意見不同時，孰重孰輕？究竟品牌要聽從設計師建議，還是設計師要按品牌想法進行？而他們最終又是如何平衡，創造出雙方都滿意的作品？
❺ 17：15 - 18：30｜咖啡之潮
與談人：王策、VWI 業務經理 DAVID、VWI 品牌經理 Emma
※ 小點製作人：Wise＆王策
浪潮持續熱燒的咖啡產業，許多台灣咖啡品牌和獨立店家紛紛開業起家。然而，在遍佈咖啡店的生態圈中，又該如何確定經營面向、穩固品牌價值，走出屬於自己的模式和風格？
「大潮之外」將舉辦為期兩日、超過三十位講師的精彩講座。（Photo Credit：之外工作室）
10.03 ㊀
❶ 10：00-11：30｜餐飲法律之潮
與談人：劉衡、張佩華、張文哲
餐飲經營人注意！無論你是獨資、合資還是領薪資，再小心翼翼兢兢業業都還是會面臨法律風險？餐飲業的法律問題百百種，舉凡連鎖加盟的重點、開業店面的隔壁鄰居、聘任簽署的勞動合約、品牌的商標註冊、食材的品質衛生、電商買賣的規範等面向，都會是開業前－中－後可能遇到的議題。
❷ 11：45-13：00｜餐飲未來之潮
與談人：Kai、Jerry、Ivan
這幾年坊間眾所皆知的「雲端廚房」，難道是新的流量密碼？真正活下來的餐廳，靠得不是運氣和投機取巧，而是在無法逆轉的懶人經濟趨勢中，精準地抓住生存機會。
❸ 14：00-15：30｜台灣甜韻之潮－台灣的精緻甜點的震盪
與談人：Lai 、李依錫、Ying
※ 小點製作人：某某、法朋
#時常造成排隊人潮的日系精緻甜點「法朋」主廚李依錫 #深台灣年輕人喜愛的獨立甜點品牌「某某」主廚Lai
❹ 15：45-17：00｜台灣市集文化的演變－餐車的進化
與談人：謝維智、克萊兒
你曾經逛過幾場特色市集呢？還是曾經參展擺攤呢？在每個城市獨有特色的市集活動中，營造一個能夠吸引業者和民眾參與的市集，需要倚靠怎樣的思維頭腦以及熱血靈魂呢？
❺ 17：15 - 18：30｜臺菜－辦桌文化的融合：菜尾湯
與談人：徐仲、王嘉平
※ 小點製作人：劉淇
辦桌文化是台灣人的共同文化記憶，也是台灣飲食文化的重要一環。「辦桌」是一種「共食」精神，不僅能促使人際網路的聚集，也同時凝聚了社群意識。台灣族群多元，根據地區的不同辦桌菜色各有些許差異。但在傳統宴席中，隨著整套料理的呈現，「菜尾湯」是無論所在何處都會出現的一道菜色。菜尾湯是將宴席所剩菜色加上蔬菜重新熬製，由主家分享給前來參加幫忙的客人。因此，菜尾湯可說是只有在辦桌時才有機會品嚐到的菜餚。
（Photo Credit：之外工作室）
「大潮之外」台灣餐飲後浪波動計畫首波講座
◼日期：10月2日、3日
（Photo Credit：之外工作室）
「大潮之外」台灣餐飲後浪波動計畫首波講座
◼日期：10月2日、3日
◼地點：南港瓶蓋工廠
