RAW七週年！江振誠向日本地方媽媽討教料理，三度攜手青森縣推《Local to Local》期間限定餐會
日本青森的「草莓煮」沒有草莓，「雞卵」居然跟蛋無關？常民飲食文化之所以引人入勝，不只是因為美味可口，更重要的是它反映出在地的天候變化、地域風土，以及小鎮民情長久沿襲至今的約定俗成。
一如江振誠所說的，「我不管到世界各個地方，第一件事就是先吃小吃，因為可以馬上知道這座城市、這個地方的食材是哪些、烹調方式是什麼，最能貼近每個地方小吃的特色文化。」
今年適逢RAW七週年，第三度攜手青森縣合作舉辦「青森週」週間限定餐會。從首次探索當地食材，到去年以青森四大美術館做為發想，今年則聚焦青森三地鄉土料理，以「Local to Local」做為餐會主題。
即便因疫情，今年江振誠依舊只能透過線上尋訪，但他以當地常民料理做為創作靈感，融入擁有相似性格的台灣在地小吃，不只徹底展現閩、客、眷村等庶民飲食的多元性，同時也藉由餐會體現兩種不同飲食文化巧妙的相似之處。
一如江振誠所說的，「我不管到世界各個地方，第一件事就是先吃小吃，因為可以馬上知道這座城市、這個地方的食材是哪些、烹調方式是什麼，最能貼近每個地方小吃的特色文化。」
今年適逢RAW七週年，第三度攜手青森縣合作舉辦「青森週」週間限定餐會。從首次探索當地食材，到去年以青森四大美術館做為發想，今年則聚焦青森三地鄉土料理，以「Local to Local」做為餐會主題。
即便因疫情，今年江振誠依舊只能透過線上尋訪，但他以當地常民料理做為創作靈感，融入擁有相似性格的台灣在地小吃，不只徹底展現閩、客、眷村等庶民飲食的多元性，同時也藉由餐會體現兩種不同飲食文化巧妙的相似之處。
RAW連續三年與青森縣合作的「青森週」週間限定餐會，是不少臺灣美食饕客們每年必參與的盛宴！今年江振誠再次透過「線上視察」的方式，由青森縣府帶著他走訪青森縣內的「津輕、下北、南部」這三個地區最道地的「Local小吃」，並發現到當地幾十年都不變的好滋味，竟與臺灣小吃有著許多趣味的相似度，也讓江振誠發想出相對應的八道臺灣「Local」料理。
記者會當日，江振誠再次和青森縣三村申吾知事視訊連線，彼此以那句最道地的青森津輕方言「ロー！(RAW～！)」熱情的相互問候，也傳達了青森人熱情表達「好久不見！」的思念之情。（Photo Credit：RAW）
記者會當日也邀請到飲食旅遊生活作家葉怡蘭（左），現場爬梳一段台灣小吃的追本溯源。無論是台灣早期社會家戶常吃、帶有黏稠亮感的蜜番薯，或是台式涼麵的前身，以及台南魚麵如今式微的現況，都讓人充份感受到台灣小吃多元的面向。右為江振誠。（Photo Credit：Chris Chen）
2021年青森週《Local to Local》菜單！帶你以味蕾遊覽青森三地
以宜蘭在地，不老部落的小米香檳帶出蜂蜜、檸檬的香氣，搭配上阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬，賦予濃重的料理一抹清新感。（Photo Credit：RAW）
津輕 - 甘煮什蔬 vs 蜜蕃薯。（Photo Credit：RAW）
津輕 - 嫩昆布飯糰 vs 台灣控肉。（Photo Credit：RAW）
甜點青森蘋果粒及蘋果冰沙。（Photo Credit：RAW）
RAW「青森週」期間限定餐會
日期：即日起至12月19日
午餐4,666元＋10%
晚餐含餐酒搭配為6,600元＋10% （抱歉！聽說訂位已經秒殺）
「青森南部地區」— 阿房宮菊佐核桃醬 vs蒜味芝麻醬
阿房宮菊花是青森南部地區特產的食用菊花，當地人會利用菊花爽脆口感，加上搗碎核桃和蘿蔔，做成小菜。江振誠認為這道料理風味神似台灣傳統麻醬的風味，因此特別以台灣麻醬加上核桃醬，做成一道清爽開胃的義大利餃。
南部 - 阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬。（Photo Credit：RAW）
以宜蘭在地，不老部落的小米香檳帶出蜂蜜、檸檬的香氣，搭配上阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬，賦予濃重的料理一抹清新感。（Photo Credit：RAW）
「南部地區」—草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯
青森的「草莓煮」裡頭其實沒有草莓，這道鄉土料理，其實體現了當地討海人捕獲海膽與鮑魚時，豪邁地在海邊簡單烹煮的漁夫料理。但因高湯中的金黃海膽，有如朝霞中的黃野莓，因此才被稱為草莓煮。江振誠為了詮釋一碗草莓煮就加了三分之一盒海膽的超級濃郁海味，便以同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯提鮮，透過爽脆中帶有些微苦感的苦瓜，同樣營造出滿滿的海味鮮感。
南部 - 草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯。（Photo Credit：RAW）
津輕地區—炸花枝餅 vs炸花枝丸
津輕居民處於內地，海鮮很貴重，必須物盡其用，而炸花枝餅則是當地人餐桌上的家常料理。在現上視訊探訪時，還有遇到一群津輕地方媽媽七嘴八舌在討論炸花枝餅該加什麼才是王道。但其實家家戶戶風味都不同，有的加蛋、有的加毛豆，還有人做成咖哩口味。
江振誠表示，「在當地，花枝和透抽完整的部分會做成刺身和握壽司，而頭尾的鬚鬚和三角形的地方就會切丁做成炸花枝餅，再加一點胡椒鹽作調味，是當地著名的平價美食，這和臺灣的炸花枝丸非常相似，是兩地共同的『食材零浪費』實踐。」
因此江振誠延續先民的精神，以一般少用的鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一同煮成燉飯，最後再灑上昆布粉提鮮，搭配著上面的花枝丸一起吃，整個口腔都充滿了鮮味和嚼勁的豐富滋味。
津輕 - 炸花枝餅 vs炸花枝丸。（Photo Credit：RAW）
「津輕地區」—甘煮什蔬vs蜜蕃薯
「甘煮什蔬」是當地過年或婚喪喜慶宴席中的一道料理，先以紅蘿蔔、地瓜等食材以昆布高湯熬煮，再加入大量的糖和炸豆皮，最後以太白粉勾芡。
因此它既是配菜，也是甜點。因為青森過往只有富裕人家才買得起糖，所以蔬菜料理的調味才會偏甜。江振誠則認為，這有點像台灣蜜地瓜的風味，不過全新演繹鄉土蔬菜料理，最後在底下鋪陳的川燙鴨肝則有種驚喜感，也為料理賦予了些許油脂感的豐腴滋味！
津輕 - 甘煮什蔬 vs 蜜蕃薯。（Photo Credit：RAW）
津輕地區—鯡魚飯壽司 vs 飛魚干
早期青森會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司，這點和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似。有趣的是，鯡魚壽司的作法也和原住民傳統的「阿粨」雷同。因此RAW以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯，再抹上鹽麴，放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵，融合成一道「臺日法」混血料理。
津輕 - 鯡魚飯壽司 vs 飛魚干。（Photo Credit：RAW）
津輕 - 鯡魚飯壽司 vs 飛魚干，搭配以「蘋果酸高產酵母」發酵的如空林檎王國清酒，風味絕佳 。（Photo Credit：Chris Chen）
「南部地區」—三角蕎麥麵 vs 台南魚麵
古時候的製麵師傅把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後，會將去掉的邊角切成三角型，自己留著吃或便宜賣給平民百姓，再搭配家家戶戶自己的獨門味噌，於是漸漸變成當地的傳統美食。江主廚想起臺南傳統的魚麵也是三角型，有著異曲同工之妙，大家可以看到黑色是青森蕎麥麵、白色的是台南三角魚麵，再配著帶有甜味的白味噌金山寺味噌，以及增添風味的蒜泥，與黑松露，做出濃郁、渾厚又豪邁的青森吃法。
南部 - 三角蕎麥麵 vs 台南魚麵。（Photo Credit：RAW）
「津輕地區」—嫩昆布飯糰 vs台灣控肉
這道是江振誠的最愛！光是形容昆布包白飯佐上油亮控肉的瞬間，他自己都忍不住食指大動。
事實上「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布，非常柔軟又像豆皮般輕薄，而青森的「local」吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。但本身帶有鹹度的昆布，遇熱後會軟化，並整個附著在飯糰表面，因此看起來就像臺灣的刈包。
但既然是刈包，肯定要配著控肉來吃啊！因此江振誠特別採用日本和牛取代豬肉，並以攝氏65度燉煮24小時以上，創造出軟嫩口感下，佐以昆布飯團一同享用的獨到「日本和牛昆布刈包」。
事實上「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布，非常柔軟又像豆皮般輕薄，而青森的「local」吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。但本身帶有鹹度的昆布，遇熱後會軟化，並整個附著在飯糰表面，因此看起來就像臺灣的刈包。
但既然是刈包，肯定要配著控肉來吃啊！因此江振誠特別採用日本和牛取代豬肉，並以攝氏65度燉煮24小時以上，創造出軟嫩口感下，佐以昆布飯團一同享用的獨到「日本和牛昆布刈包」。
津輕 - 嫩昆布飯糰 vs 台灣控肉。（Photo Credit：RAW）
「下北地區」— 雞卵 vs 鹹湯圓
以糯米揉成團後，包入去皮的紅豆餡再捏成橢圓形，煮好後趁熱撈起，放入常溫的魚乾高湯中。這道以白色糯米圓搭配醬油魚乾高湯的絕妙風味，是青森秋收季節的人氣料理。因形狀似雞蛋，因而取名為「雞卵」，實則鹹湯煮湯圓的概念。
仔細想想，這不就類似臺灣的「客家鹹湯圓」嗎？因此這道料理以日本油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜取代一般會加的茼蒿，並選用當季的日本松茸取代香菇，讓湯頭更鮮甜，當手工紅豆湯圓搭配著熱湯一起享用，是冬天最溫暖的味道。
下北 - 雞卵 vs 鹹湯圓。（Photo Credit：RAW）
栗子南瓜最中餅
這道既是日本著名的傳統小點「最中餅」，但裡面卻沒有一絲紅豆餡料，反而以法式千層和栗子巧克力的歐培拉蛋糕風味來呈現，另外一旁佐以一杯紅豆泥加花生醬的冷飲，則是取代最中餅裡離家出走的紅豆餡料。最後再並搭配青森必吃的「青森蘋果粒」和蘋果冰沙，這次冰沙也以傳統「local」方式製成，先將蘋果汁結冰，再把剛結凍不久的表面取下後再回凍，並一層一層堆疊在蘋果粒上頭，讓酸甜可口的蘋果冰沙，能中和法式最中餅的甜度，為整套餐劃下美好的句點。
甜點，左為栗子南瓜最中餅，右為紅豆泥佐花生醬冷飲。（Photo Credit：Chris Chen）
甜點青森蘋果粒及蘋果冰沙。（Photo Credit：RAW）
RAW「青森週」期間限定餐會
日期：即日起至12月19日
午餐4,666元＋10%
晚餐含餐酒搭配為6,600元＋10% （抱歉！聽說訂位已經秒殺）
