感受北歐生活況味!從建築巡旅到Noma飲食文化革命,跟著謝宗哲、高琹雯探索北緯54°獨特風格
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每到暑氣蒸騰的時節,建築旅人謝宗哲總喜歡前往有著漫漫白晝的北歐,享受北歐那一年之中最美好的時光。帶有多次北歐旅遊經驗的他,在講座之初便以「療癒感」三字,開宗明義地為北歐生活風格定錨。
然而,所謂「療癒」其實也有不同層次,像是丹麥及挪威語中的「Hygge」帶有「安慰」、「鼓勵」意涵,講求安逸、悠然、親密與歡樂的溫存,反映北歐人在嚴寒冬日長期待在室內,更講求內在本質與寧靜氛圍的特質;至於芬蘭的「Sisu」精神則代表他們在嚴酷的極地環境中,秉持意志力、堅韌性的人格特質;瑞典的「Lagom」哲學講究「剛剛好就是最好」的生活平衡,與 Hygge 有些相似,卻更傾向回歸本質、不假修飾;冰島人的名言「Þetta Reddast」則能理解成「一切都會沒事、凡事都有轉機」的樂觀信仰。
「綜合以上這些關鍵字,我們可以發現,嚴苛的自然條件讓北歐人了解生命脆弱、時間有限,並重視當下的內在歸屬。另一方面,長時間待在室內也讓他們非常關注居家生活,各種日常器物、傢俱的搭配是他們生命裡的重中之重。」謝宗哲分析道。
(Photo Credit:北歐櫥窗,Photography by 余松翰)
#融合北歐環境與現代主義
這樣的自然條件與隨之衍伸出的生活哲學,同樣影響了北歐的建築風景。謝宗哲分享,其實 19 世紀初北歐仍以浪漫主義風格、哥德復興式建築為主,整體視覺上較為繁複厚重。然而,到了 19 世紀末、20 世紀初期時,北歐建築師開始接觸到現代主義、包浩斯風格,更在這種講求理性的基礎上,加入木質等北歐常見的自然元素,融合出簡潔理性中不失溫潤的風格,並將此應用到北歐的建築與傢俱設計。
這樣的風格也在現代主義、包浩斯主義熱潮漸消的 1950 年代,於米蘭三年展(Triennale Milano)中展露頭角,包含瑞典建築師 Gunnar Asplund、芬蘭設計師 Alvar Aalto、丹麥設計師 Arne Jacobsen 都是北歐現代主義設計巨匠代表人物;而從 1960 年代以降,更有丹麥的 Henning Larsen、挪威的 Snøhetta、丹麥的 BIG(Bjarke Ingels Group)建築事務所等建築鬼才,持續創造並演繹他們心目中理想的建築模樣。
(Photo Credit:北歐櫥窗,Photography by 余松翰)
(Photo Credit:北歐櫥窗,Photography by 余松翰)
#與自然共生的建築哲學
「從這些北歐建築師的作品中,我們可以看到很多共同特質,像是他們的建築並非著眼於眩目的外表,而是以人類生活為核心的建築思考,同時秉持讓日常生活更豐盛的設計邏輯、強調空間體驗的豐富性。另一方面,他們也在建築中融入根植於土地氣候風土的自然系思維與哲學、帶著謙虛而低調的建築姿態,與自然環境的交往與共生。而一代代的北歐建築人便這樣在傳統的基礎上,演繹不斷成長的建築文化。」謝宗哲說道。
舉例而言,在 1936 年 Alvar Aalto 為自己打造的家宅 Alvar Aalto House 中,便可見到建築師在現代主義的白盒子建築中,就地取材地融入溫潤的木質,表現出「有溫度的現代主義」風格,建築更以大面開窗、對戶外環境的延伸等,讓這位北歐設計師能在嚴峻的自然環境中,把握那珍貴的溫煦明朗;而 Arne Jacobsen 操刀的 SAS Royal Hotel,除了建築呼應「現代建築五點原則」,飯店易主後仍傳承經典,保留 Swan Chair 等 Arne Jacobsen 那震古鑠今的設計名椅;而路易斯安那現代藝術博物館(Louisiana Museum of Modern Art)則以廊道串接、巧用臨海坡地,是建築與地景的完美結合;奧斯陸歌劇院(Operahuset)的屋頂,就像是挪威峽灣中的一座冰山般,在風格簡潔之餘,更是市民時常登上休憩的必訪之地⋯⋯。
「從這些建築可以發現,北歐的建築師如何觀察環境的本質性元素,並運用於生活與建築當中,讓他們的建築不是講究自己多帥,而是與環境共生。」謝宗哲如是說道,也為北歐建築何以迷人,下了最恰到好處的註解。
(Credit:Alvar Aalto Foundation)
1960 年完工的 SAS Royal Hotel,因高聳的大樓建築結構,在搭建時即有不少破壞哥本哈根天際線的反彈言論出現,但 Arne Jacobsen 當時的可開闔式的綠玻璃帷幕前衛設計,讓天空美麗的景緻能映照在建築上,成就另一道更有特色的城市景觀。(Photo Credits:Phaidon、Wallpaper)
由左至右分別為《Egg Chair》、《Swan Chair》、《Drop Chair》三張 Arne Jacobsen 廣為人知的設計椅。(Photo Credits:Radisson Blu Royal Hotel)
路易斯安那現代藝術博物館。(Photo Credit:Louisiana Museum of Modern Art)
(Photo Credit:Louisiana Museum of Modern Art)
(Photo Credit:Louisiana Museum of Modern Art)
高琹雯帶路!從舌尖出發品味北歐風土
謝宗哲帶我們發現建築與設計如何體現北歐人與自然的關係;美食家高琹雯也進一步指出,近年吸引全球 Foodie 們目光的北歐料理,更與北歐天寒地凍的地理環境息息相關。
(Photo Credit:北歐櫥窗,Photography by 余松翰)
#從美食沙漠到饕客的麥加
然而,細究北歐料理與環境的關係之前,得先談談北歐料理的崛起。事實上,北歐料理之所以能在全球美食地圖上佔有一席之地,必須從如今全球最具影響力、曾拿下米其林三星及五次「世界五十大餐廳」第一名的丹麥餐廳 Noma 開始說起。這間由丹麥名廚 Claus Meyer 發起、René Redzepi 掌勺的餐廳,強調「使用北歐食材」,並在餐盤上呈現北歐的時空與大地,以一只餐盤為場景,呈現食材在某一個時期的生長環境,為過去面貌模糊的「北歐料理」賦予鮮明面貌。
丹麥餐廳 Noma(Photo Credit:noma)
René Redzepi(Photo Credit:noma)
而在 2004 年時,Claus Meyer 、René Redzepi 與其他一共 12 位北歐廚師、學者等共同發表「新北歐廚房宣言」( The New Nordic Kitchen Manifesto),強調料理應表現在地風土、依循時令運用在地食材,2005 年時「北歐部長理事會」更採用這份宣言,讓推廣新北歐料理成為北歐五國的官方政策,也就此讓北歐從美食沙漠變身為饕客的麥加。
而在這樣的大方針下,衍伸出的「新北歐料理」中可見許多過去人們不甚熟悉的北歐食材,「像是不用檸檬汁,而是以越橘、沙脊表現北歐料理中常見的清新酸味;而因為北歐的冬天太過寒冷,萬物無法生長,也因此他們需要先將食材發酵、風乾、醃漬。這些保存食材的手法在新北歐料理的詮釋下,也進一步激發出食材的獨特風味,像是 Noma 便曾端上放了超過一年的古董韭蔥、或是將留在地底 2 年的老胡蘿蔔、淋上羊奶做的奶油烤製後端上桌。」高琹雯分享道。
(Photo Credit:北歐櫥窗,Photography by 余松翰)
而在 Noma 等餐廳帶動下,由廚師出門採集野生熊蔥、沙灘上的海藻、螞蟻等的「野外採集」(Foraging)也一躍成為美食圈關鍵字;同時,相較於傳統法國餐廳的正式講究,以 Noma 為首的北歐餐廳選擇不鋪白桌布、拿掉水晶杯,讓用餐氛圍更輕鬆;為食客們上菜的也不只是服務生,而是廚師親上菜、說菜,拉近料理者與品嘗者的距離。這些從食材蒐集到用餐體驗等細節,隨著新北歐料理席捲全球,逐漸改變了精緻餐飲的飲食風景。不只如此,Noma 也提供以英語為主要溝通語言的國際化工作環境,吸引來自全球的廚師到此實習,更因此培養出一大群「徒子徒孫」,在全世界開枝散葉,像是台灣米其林餐廳 MUME 創辦人林泉(Richie),便是 Noma 的畢業生之一。
(Photo Credit:Liz)
(Photo Credit:noma)
#為新北歐料理開響反動第一槍
然而,所謂物極必反,新北歐料理風靡全球之後,也逐漸出現反動的聲音。而 2014 年時,René Redzepi 自己開響反動的第一槍。「他認為,如果只是籠統地把每一道北歐料理都安上『新北歐料理』之名,反而是填鴨式地去強迫每個人符合規矩。何況北歐料理已建立了清楚的身份,便不應再強調新與不新,也毋需為了將食材限制在北歐而抹煞主廚個性。」高琹雯説道。
她也透露,如今也有風聲傳出,Noma 可能正在思考如何再次將自己「打掉重練」,用嶄新的型態與食客互動,「Noma 本來就是一間很愛將自己打掉重練的餐廳,或許這也正是為什麼他們所創造出的北歐料理,能持續保持新意的箇中原因。」而從建築到餐飲,謝宗哲與高琹雯帶我們看見,北歐的建築師與主廚,如何在那酷寒之地,仍舊秉持著與自然連結、共生的心,在天寒地凍裡一步步孕育出迷人設計與深邃風味,更藉由不斷地自我突破,將北歐的風格近一步擴充,也讓北歐生活的魅力從 20 世紀延續至今,依舊能擄獲萬千人心。
今年邁入 20 週年的北歐櫥窗,以「LONG LIFE and GOOD DESIGN」為題,帶來一系列主題展覽、名人講座、餐飲設計等精彩活動,透過謝宗哲與高琹雯兩位講師分別帶領設計迷重溫經典、以建築巡旅感受城市的樣貌,也從料理探索北歐的風土與飲食文化革命,透過多元面向發現更多未來的可能性,成為雋永而不斷成長的 New Nordic。
(Photo Credit:北歐櫥窗,Photography by 余松翰)