來自英國的The Tavernist 廚藝總監 James Sharman不只是廚房裡的探險家,更是以雙腳踏遍世界各地、以味蕾記憶城市的旅行家。他向來擅於將周遊列國時所擷取的靈感,融入台灣在地食材,再化為餐桌上的精彩料理。

2022年晚秋,The Tavernist推出全新「啟航猶加敦半島 墨西哥寶藏奇尋」六道式餐點主題菜單,由James Sharman在失落馬雅文明所在地「墨西哥猶加敦半島」旅行的個人經歷為脈絡,不只以風味爬梳土地,也藉由傳統住民料理如墨西哥人賴以為生的主食「玉米」、正統墨西哥玉米餅皮(Tortilla) ,以及石頭煮的湯品等,重新詮釋墨西哥料理經典「香、酸、辣」以外,獨特且豐富的料理底蘊。
金普頓大安酒店旗下餐廳The Tavernist ,室內空間由知名設計雙人組合Neri&Hu如恩設計操刀設計,打造隱密慵懶的七零年代浮華老台北氛圍,料理上則由曾在世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens任職的廚藝總監James Sharman 領軍,將其One Star House Party周遊列國所擷取之靈感濃縮成一道道旅行記憶。


The TavernistNeri&Hu如恩設計操刀,完美營造70年代浮華老台北氛圍。(Photo Credit:The Tavernist)

Neri&Hu如恩設計以老台北街道為主要概念,充分展現出以西方理性凝練亞洲元素的設計理念。(Photo Credit:The Tavernist)
 
此次味蕾探險的目的地是大眾既熟悉又陌生的墨西哥料理,James Sharman表示 :「墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的,但直到我踏上墨西哥的土地,我才親身感受到這種熱愛背後的原因即是鹼(Alkili)。特別是在我來到這邊以後,可以深刻感受到『鹼性水』與我味蕾上的化學作用。」

因為整座猶加敦半島皆座落在富含礦物質的天然井 Cenote 上,住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物,使他們飲食習慣自然以酸與辛香料刺激味蕾。為此 James Sharman以在地視角重新定義墨西哥料理,並選用PH值大於7的水質進行烹調,讓鹼成為餐點裡的靈魂元素,並賦予料理全新詮釋。


即日起The Tavernist以墨西哥為靈感推出全新「啟航猶加敦半島 墨西哥寶藏奇尋」六道式餐點主題菜單。(Photo Credit:The Tavernist)

讓街巷小食躍上The Tavernist餐桌
 
談到墨西哥料理,腦海中率先浮現的肯定是被譽為國民美食的「塔可(Taco) 」,一般印象中美墨風格的Taco口感微脆,與正統墨西哥玉米餅皮(Tortilla)柔軟且韌性極佳的嚼勁有所不同。James Sharman為了將最傳統的風味帶回台灣,特別從當地搬運一台墨西哥塔可製餅機(Tortilla Press),並以打磨成泥的熟成玉米製餅,只為精準掌控每片玉米餅皮的厚薄軟度,讓饕客可以現場品嚐到熱騰騰還帶有焦香的柔軟玉米餅。

有趣的是,搭配玉米餅的主食皆以木盒承裝,且木盒全部出自James Sharman之手(根本工藝大師)。因為他在墨西哥的旅途中經常看見當地使用木盒盛菜、以玉米餅皮Tortilla為盤,因此他也特別設計了10個木盒進行擺盤,無論一人用餐或是多人分享,皆有不同面向的開闔方式,相當精緻。
 
接著來瞧瞧James Sharman如何將墨西哥的味覺記憶以料理演繹呈現吧!


James Sharman示範製作玉米餅。(Photo Credit:The Tavernist)
 
炙燒萊姆石頭湯
 
石頭湯 (Caldo de Piedra - Stone Soup)是馬雅古城梅里達 (Merida) 傳統住民料理,主要將新鮮河水、魚等食材放入鍋中,再用篝火將石頭烤熱後放至湯內,用石頭的熱度把湯煮熟。
 
James Sharman以此為靈感,將滾燙的石頭炙燒鑲於碗底萊姆片,再放入燉煮12小時以上,以雞翅熬煮充滿礦物與膠質的濃郁雞湯,讓大自然的酸與礦物鹼混融成一碗湯品,藉此打開沉寂以久的味蕾。

炙燒萊姆石頭湯。 (Photo Credit:The Tavernist)
 
比目魚 哈拉匹紐辣椒 玉米咖啡醬
 
根據馬雅經典《波波爾 • 烏》(Popol Vuh) ,神以玉米造人。玉米對墨西哥人來說不單是主食、賴以為生的經濟作物,也是信仰,以及大自然的餽贈。
 
為了挖掘玉米最深層的滋味,James Sharman以當地特有玉米咖啡(由炒至焦化的玉米粉沖泡製成的無咖啡因飲品)為謬思,將乾燥玉米烘烤至焦糖色,再繼續加熱熬煮成醬。將玉米原始甜味烘托舒肥炙燒比目魚細膩口感,再搭配上玉米咖啡醬與帶有鮮嫩青草氣的墨西哥哈拉匹紐辣椒 (Jalapeño),創造出綿密卻具層次的風味。

比目魚 哈拉匹紐辣椒 玉米咖啡醬。(Photo Credit:The Tavernist)
 
脆皮豬五花 豬里肌
 
行走在猶加敦半島的大街小巷,塔可攤販是隨處可見的美食,想翻轉塔可風味?James Sharman以胭脂樹紅、孜然、鳳梨汁、白酒醋,與多種辣椒、香料醃製的香煎脆皮豬五花和豬里肌,佐以傳統墨式烤肉醬汁(Al pastor,將新鮮鳳梨、洋蔥辣椒浸泡後的薄豬肉片一層層疊上,並以巨大旋轉烤架固定的傳統料理,造型上神似台灣夜市常見的沙威瑪,但有加入鳳梨元素) ,再加入龍舌蘭酒(梅茲卡爾酒Mezcal)的醋漬乾蔥為妝點,賦予這道平民小食全新的樣貌。

脆皮豬五花 豬里肌。(Photo Credit:The Tavernist)
 
炭烤明蝦
 
猶加敦半島的港口城市普羅格雷索(Progreso)除了是度假勝地更是漁業中心,長年吸引遊客前往享受當地海鮮料理。James Sharman以炭烤的方式,料理用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油及豬油醃製的肥美明蝦,再以柔軟玉米餅皮包裹整隻明蝦,佐以阿茲特克文化傳統調料瓦卡莫雷醬(Guacamole,將酪梨拌入辣椒、芫荽等食材後,蘸取主食食用),以及白酒醋漬櫻桃蘿蔔,與主廚特製西班牙莫喬醬(Mojo Sauce,以橄欖油、辣椒、大蒜、辣椒粉及其他香料調製而成)。

炭烤明蝦。(Photo Credit:The Tavernist)
 
自然牛肋眼 慢燉手撕牛小排
 
慢燉手撕牛(Barbacoa) 以哈拉匹紐辣椒(Jalapeño) 製成的綠色莎莎醬(Salsa) 為底,放上由牛骨及香料熬製的高湯,低溫慢燉長達36小時的牛小排,再將其撕成小塊後以煙燻增添香氣。無論慢燉手撕牛,或是由多種墨式風味香料醃製而成的肋眼牛排皆讓人吮指回味。


自然牛肋眼 慢燉手撕牛小排。(Photo Credit:The Tavernist)
 
西班牙油條
 
西班牙曾殖民過墨西哥,做為文化的延伸,如今街頭最受歡迎的點心即為西班牙油條。不過,The Tavernist 的西班牙油條以全澄清奶油進行油炸,外酥內軟的西班牙油條依序沾裹肉桂糖、萊姆蛋黃醬、梅茲卡爾鳳梨醬、焦糖奶油冰淇淋和辣椒巧克力醬,從輕盈到濃厚的口感,每一種風味都值得細細品嚐。

西班牙油條。(Photo Credit:The Tavernist)
 
8款創意調酒以墨西哥在地元素為發想
 
不只餐點引人入勝,搭配此次主題The Tavernist Bar 也推出「情遇梅里達」系列8款以墨西哥在地元素為發想的創意調酒,其中大推以當地特產梅茲卡爾酒為主,搭配龍舌蘭糖漿酸甜柑橘氣息,再杯口抹上些許辣椒的「墨西哥女郎」清爽又開胃;而將莎莎醬三大靈魂元素番茄、辣椒與香菜,搭上具有煙燻海洋風味的艾雷島威士忌的「熱情莎莎 Salsato」,更是一喝就讓人相當驚豔,等等!先別急著說你恨香菜,這一杯會顛覆你的想像。
 

即日起 The Tavernist 「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」六道式餐點 2,480 元+10%,另推出「情遇梅里達」搭餐系列調酒 1,180元+ 10% (三款),從「墨西哥女郎 Señorita $480」、「日之神胡納普 Hunahpu $480」到「普埃布拉 Puebla $420」。(Photo Credit:The Tavernist)

The Tavernist 
地址:台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓
電話:(02)2770-0688

編輯/Christine Chen

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