專訪嘉義餐酒館「城澄」主廚張傳婕：在小城點亮一盞澄黃，慢煨出不設限的風土滋味

走進嘉義成仁街巷弄，斜斜的午後日光落在近 50 年的街屋馬賽克磁磚立面，光線穿過窗框，在木門上緩緩移動。被日光曬暖的氣息，令人想起陳澄波筆下《夏日街景》飽滿的赭紅與草綠，以及南國平原特有的澄黃色彩。日光長久照拂土地後留下的溫度，也籠罩著藏身巷弄的餐酒館「城澄 Kitchen & Market」。
 

探訪當天，主廚張傳婕走上二樓，幽暗樓梯間的轉角處，有盞泛著琥珀色澤、像一塊凝住麥芽糖的舊壁燈；上到二樓窗邊，她指向對面鄰居敞開的窗：「那裡面有個和我們樓梯間一模一樣的燈喔！」她笑著說，從一樓門口就看得到。
 

那盞燈像是這棟老宅與街坊悄悄共有的時光暗號。在「城澄」，所有的故事就是這樣帶著一點命運的巧合、一點手作的隨興，以及踏實的生活感，在這座城市慢慢生長開來。
 

在城裡點亮一盞澄色，成為廚房裡的舞台監督

「城澄」原本的名字是「澄澄」，靈感來自嘉義女詩人陳依文寫給女兒的詩篇〈愛你〉。詩裡那句「壁燈澄澄，所以愛你」，給了傳婕最初的畫面想像——稻穗與麥田成熟時的金黃光澤，以及食物烤得恰到好處時泛起的金色酥皮，溫暖而舒心。
 

後來因為商標申請而更名，她坦言一開始有點小傷心，但把第一個字換成城市的「城」之後，原本從自我出發的視角，似乎多了一份宏觀的踏實感。「變成『城澄』後，反而有種真的在這個城市裡立足的感覺。」

在成為廚師前，傳婕念的其實是政治和戲劇。她高中就熱衷於社團表演，但她著迷的不是站在舞台聚光燈下，而是後台的服裝設計與各部門之間的協調。

「我很喜歡一群人一起完成一件事的感覺。就像在劇場裡，舞台是藍色的，那燈光該怎麼走？換景時音樂要如何接？舞台監督要把所有部門揉合在一起，讓完整的作品呈現在觀眾眼前。廚房也是一樣的邏輯。」
 

大學畢業後她前往法國學廚，原因並非出自對 fine dining 的崇拜，純粹是一份好奇心。「我想知道，一頓飯要吃那麼久又那麼貴，為什麼還會有人願意買單？」她想先理解精緻餐飲的運作方式，站上山頭看過，才能知道自己往下可以怎麼走。

帶著這份理解，她先後在紐約講求產地到餐桌的指標餐廳 Blue Hill、以及台東長濱的 Sinasera 24 歷練。如今在嘉義經營一間小餐酒館，規模縮小，對整體體驗的講究卻依然完整。

「在大餐廳做菜時，即使身邊有夥伴，手頭上的事終究得自己面對。現在雖然是一人廚房，但我腦裡會有五個人在跟我說話，叫我先做什麼。」她自己在腦中盤算出餐節奏，活脫脫是廚房中的舞台監督。從客人進門聽到的音樂、聞到的香氣、坐下時感受的光線，到外場夥伴的招呼，整間店都是她精心調度的感官體驗。「讓客人賓至如歸，不一定要 fine dining 才做得到。」
 

 

在老屋裡撿拾時光的痕跡

傳婕落腳嘉義的過程，充滿了不按牌理出牌的機緣。

離開長濱時，她只打算到嘉義過一年，當作給自己的 gap year。當時她對這座城市毫無想像，逛了觀光客會去的地方，只覺得「哦，這地方還不錯欸」。剛好結合在地小農、選物與餐飲的複合式餐廳「拾間」正在籌備實體店，她也需要一份工作維持生活，便前去應徵端盤子的工讀生。

「結果他們看完我的履歷，問我：『你要不要當我們的主廚？』」她笑著回憶。

就這樣，她在拾間待了兩年多，學會把餐飲、農產選物與文化放進同一個空間，也走訪產地認識了農民。隨著想做的料理風格逐漸清晰，加上拾間老闆鼓勵她往外看，她便在這份「默許」下，開始找自己的店面。
 

開店首先面臨的是空間。她希望擁有一棟能長久經營的房子，這也是她選擇嘉義的現實考量之一。她給自己設下死限，如果 2024 年底前找不到合適的老屋就先作罷，花了大把時間找房在快壓線前，這棟老屋出現了。「我覺得真的是命運的安排。」

屋子是前屋主的父親蓋給三兄弟的三連棟，像一座起家厝，穩固得幾乎沒有裂縫。她只拆了一、二樓阻隔光線的部分隔間牆，保留原有窗框、磨石子地板，以及過去改造留下的痕跡，讓房子的時間感繼續留在空間裡。
 

其餘的陳設，都是慢慢撿來的，還有靠她的手作魂。朋友家要拆，她便去搬回神明桌、窗花與門；將三樓的原有的木地板拆下，做成相框；牆上的拼圖都是親自拼的；窗簾自己車，燈自己改，還開車去棗農那裡要來修剪的枝椏。「我戲劇系的所學好像都用在這裡了！」
 

於是，城澄慢慢看起來像一間住了很久的房子，裡頭的東西各有來歷，也各自留下生活的痕跡。這是傳婕想要的餐酒館：帶著一點小眾的個性，卻讓走進來的人感到自在。
 

不知道什麼是媽媽的味道、虱目魚就是一隻好吃的魚

傳婕的料理裡，有一種不受既定分類拘束的自由，這或許與她的成長經驗有關。家裡是雙薪家庭，媽媽是不進廚房的職場女強人，從小家裡不是保姆做飯就是父親下廚，「我們家沒有所謂的『全世界我媽煮的最好吃』這種事。」餐桌上的滋味一直在變，她也就不覺得哪種食材該長什麼樣子。至於愛手作的性子，倒是遺傳了爸爸。

這份沒有「資料庫」的自由，表現在了她的料理中。例如夏季菜單中的「甘蔗奶油濃湯煨虱目魚」，有些人驚呼她做了一道「台法混血」佳餚，甚至問她為何想把這麼「台」的食材做成法式風味。傳婕聽了只覺得困惑。

「為什麼虱目魚是很台的東西？」在她眼裡，那就是一隻好吃的魚，適合這樣料理，period。
 

有人下意識把「台」當成不夠好的事，她覺得奇妙，就像常被問「什麼契機讓你回台灣」，她只想說：台灣很好啊，沒什麼契機。這份直率，讓傳婕在菜單發想時，得以從食材本身出發，思考風味與口感可以如何展開。

例如夏季菜單她以「發酵」為主題，對她來說，發酵是時間留下的禮物，也能為台灣潮濕炎熱的夏季帶來更深的鮮味與清爽的酸香。像是「雲林圓茄排佐發酵金針花與松子」，便是她很喜歡的蔬菜料理。酒吧 CASA 的老闆毛哥曾吃過她先前做的茄子，直說「你這個茄子不行」，接著推薦了自己媽媽在西螺種的日本種圓茄，傳婕一試便愛上它飽滿的口感。
 

她特別愛做蔬菜，但大家對蔬菜總有「菜味」的刻板印象，當她把蔬菜料理出出人意料的滋味，客人這才曉得，「原來茄子不只能加醬油。」

另一道「日月潭紅玉雞腿佐香料毛豆漿親子燉豆」，則選用吃紅玉紅茶長大的雞腿排，佐配的豆類部分，趣味地挪用黃豆熟成前其實就是毛豆的這份「血緣關係」，做成「親子丼」的概念。
 

聊這道菜時，傳婕忽然想起家裡的貓：「我家貓超扯，本來給牠吃量販店賣的雞胸肉，有一次給牠吃這個日月潭雞肉，牠就再也不吃原本那牌了耶！」接著說現在連青菜也只吃店裡賣的，「氣死我了，超混蛋！」她罵得咬牙，嘴角卻藏不住笑，說牠是會用圍兜兜和刀叉吃飯的貓。
 

餐桌旁，還有書櫃與一座小市集

走進城澄，首先迎面而來的其實是神明桌上擺滿的在地農產與選物，還有一旁雅緻的三角櫃，上面擺的是與嘉北街上的「渺渺書店」合作的主題書展，二樓則有陳列更多書籍。傳婕希望客人吃完飯後，可以留下來逛逛農產品、翻翻書，認識一些平常不熟悉的食材、生產者與作家。
 

書展主題多元，從豐收、拿下國際布克獎的楊双子，到「我們都是書店店員」，映照出她與渺渺書店店長共同選書的興趣與默契，店裡的氛圍多了些人文氣息，也讓客人對這間餐酒館多了一份不同的想像，「有時看到書賣出去，甚至會比賣出我們家的產品還開心。」

愛書的傳婕，也將文學悄悄融進甜點。她讀了陳思宏的《社頭三姊妹》，又看了潘客印導演的《我家的事》，書裡片中都有來自彰化社頭的芭樂，她心想：這是個 sign！於是有了「芭樂帕妃」，將員林珍珠芭樂做成雪酪，配梅子凍、炭燒梅乾與梅粉，就是我們日常吃芭樂沾梅粉的滋味，樸實無華。
 

而店名中的 Market，承載著她對餐廳的期待。除了料理，她希望客人能接觸到平常在大賣場不容易看見的農產與食品，知道台灣有許多人正在生產不同風味的東西。

長期生活在產地附近，也讓她重新理解「產地到餐桌」這件事。她仍會盡量選用鄰近地區的食材，但不再執著於行政區域的界線。嘉義到台南不過半小時，嘉南平原原本就是相連的土地；如果只看產地距離，有時反而會錯過品質更好的食材。像是水蜜桃沙拉上桌的兩個月，她就換了四位農民，從東市一路找到拉拉山、梨山。
 

「真正住進產地，在當地的菜市場逛，才會發現一些會帶來靈感的食材。」她提到中埔的栗子，若生活在台北，可能根本不會想到要使用它。對她而言，地方的意義藏在這些日常接觸裡，也藏在一間餐廳能為人們帶來多少新的認識。
 

像樹蕃茄一樣自然舒展，在剛剛好的小城裡讓日子繼續

「追根究底，其實就是我把我喜歡的東西放在這裡。」談起城澄，張傳婕用這句話概括了餐廳的模樣。牆上的拼圖是她旅行時唯一必買的紀念品，一片一片自己拼，門口旁的台灣神木拼圖，是與朋友大戰兩天兩夜的成果。拼著拼著，同好越聚越多，成了一場協作。

問她哪道菜像自己，她思索了一陣子說應該是「糖漬樹蕃茄」。這種果實對許多人來說並不熟悉，生吃時酸澀強烈，經過燙煮、去皮與糖漬後，卻能呈現豐富的果香與酸甜滋味。
 

「我沒有對它做什麼事，只是把它燙過後加糖，就自然而然變這樣了。」她說。這份對食材的好奇，似乎也與她的個性相似：不急著把自己放進某種既定類型裡，願意不斷接觸新事物，看看它們還能長出什麼可能。

談到於未來，她希望有機會深入研究單一食材，像是以南瓜或米為主題，透過不同料理方法呈現更多面貌，也期待未來能將產地與人文企劃結合，讓一頓飯承載更完整的故事。

不過，問起城澄最理想的樣子，她想了想，仍說：「現在的 vibe 其實就滿好的。」要讓一間餐廳持續維持自己喜歡的狀態，反而是最難的事。
 

她喜歡嘉義不疾不徐的生活節奏，抬頭看得見山，日常所需也近在咫尺。東市場裡攤位上的東西直接擺在地上，偶爾還有阿北從人群中突然穿過，那些「生猛」深深吸引著她。「有些人覺得嘉義很無聊，但我覺得台北才無聊吧！」身為台北人的她笑著說。

從原本只是想來生活一年的念頭，到買下一棟老屋、與農民及書店建立關係，張傳婕在嘉義逐漸找到自己的位置。如今的「城」，接住了原本那份澄澄的溫度，也讓餐廳與周圍的土地有了更深的連結。
 

或許，扎根並不需要先有一個宏大的計畫。有時只是找到一間合適的房子，遇見幾個願意一起做事的人，把喜歡的食材、書與物件慢慢放進生活裡。等到某天抬頭，看見對面窗戶也亮著一盞相同的燈，便會發現自己早已成為這座城市日常的一部分。

城澄 Kitchen& Market
地址｜嘉義市東區成仁街 220 巷 1 號之 2
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