2026 台灣米其林新科一星「掬．Kiku」：從本土廚房走出來的料理之路，秋季四道新菜搶先亮相
2026 台灣米其林新科一星「掬・Kiku」，主廚 Kevin 以二十餘年本土廚房歷練，融合台日當令食材發展現代日料；摘星後首波秋季新作，以四道料理描繪由清爽走向溫潤的季節轉折。
2026年《臺灣米其林指南》公布名單，台北日本料理餐廳「掬．Kiku」首度摘下一星。令人意外的是，主廚 Kevin未曾漂洋過海、沒有赴日修業。二十多年來，這位台灣囝仔的料理經驗幾乎都是在台灣累積，是扎扎實實地從本土廚房走出一條摘星之路。近日，他率先端出四道秋季新菜，也為「掬．Kiku」摘星後的料理新篇章揭開序幕。
2026 臺灣米其林新科一星「掬．Kiku」，從入口開始，木質牆面、格柵與留白構成安靜而具有層次的過渡空間。（photo credit：掬．Kiku）
不同於業界常見的日本修業背景，Kevin的料理之路始終扎根台灣。日復一日，他在廚房裡觀察、練習與累積，從每一次的備料、每一場出餐，到每一位前輩身上，慢慢磨出屬於自己的料理語言。他從前新都里料理長黃家祥身上學到了料理人的態度，以及對季節與食材的尊重；進入祥雲龍吟後，他更放下過去十餘年的經驗，從基礎廚務重新開始，歷經廚務員、領班到副料理長，在那五年半的歷練裡徹底「砍掉重練」。
Kevin在台灣的土地、食材與廚房裡反覆摸索，從觀察日本料理的精神，到重新看見台灣食材的價值，逐漸發展出不受傳統框架限制的現代日料。若以一句話形容自己的料理，他會說是「無限的可能性，日本料理不只是日本料理」：創意不是為了顛覆，而是在不掩蓋食材本質的前提下，讓熟悉的日本料理展現不同的節奏與風貌。
主廚 Kevin，未曾赴日修業，二十餘年來始終在台灣廚房累積料理經驗；從學習日本料理的精神，到重新看見台灣食材的價值，也逐漸走出屬於自己的現代日料路徑。（photo credit：掬．Kiku）
這份理念，落在「掬．Kiku」這個店名裡。「掬」有雙手捧起、珍視之意，象徵料理人以謹慎的態度理解、烹調食材，再完整地獻給每一位賓客。「掬．Kiku」以台灣與日本最美好的當季食材為核心，保留日料對季節與秩序的重視，同時打破傳統菜系框架，建立起自身鮮明而獨特的辨識度。而支撐這份辨識度的，是一套清楚的雙重產地邏輯：日本食材重溯源與比較，台灣食材重在地與時令。
從海鮮到蔬果，「掬．Kiku」以台日當季食材構築菜單；日本食材重視產地溯源與比較，台灣食材則著眼在地與時令，在四季變化中「掬」起當下最好的滋味。（photo credit：掬．Kiku）
日本食材：Kevin 對食材的理解，來自不斷試吃、比較，以及與產地和供應商反覆溝通。一次造訪由前東京龍吟料理長在日本開設的「伯雲」，讓他清楚嘗出台灣與日本鰻魚在油脂、皮與肉厚度上的差異；回台後，他也將日本鰻魚土味偏重的問題直接反映給供應商，經過多次調整改良，才成為如今店內使用的版本。對掛牌松葉蟹、香箱蟹、鮪魚與和牛等高級食材，他更重視產地標示與來源履歷；海膽也並非價格越高就越好，每一批都必須親自試吃，再與廠商討論，選出當下品質與風味最適合菜色的品項。
對 Kevin 而言，選材並非單純追求高級食材，而是透過反覆試吃、比較與溯源，找到最適合當下料理的風味。刺身 / 刺蔥 / 海葡萄（photo credit：掬．Kiku）
鰻魚 / 七星米 / 山椒粉（photo credit：掬．Kiku）
台灣食材則展現主廚更貼近土地的一面。為了挑選最新鮮的當季在地食材，Kevin 親自走訪濱江市場：屏東乳鴿自開幕以來便是餐廳代表食材，竹筍則依季節混合質地柔軟的綠竹筍與清脆的冬筍，創造更完整的口感。相較於日本竹筍取得不易、質地多介於兩者之間，Kevin 更喜歡台灣竹筍自然的甘甜，以及不同時節各自鮮明的口感。甜點同樣延續台日食材的細緻搭配：新鮮屏東芒果結合台東黑糖與日本和三盆糖，黑糖負責厚實甜味，和三盆糖補上細緻香氣，讓甜味更有層次。
芒果 / 西谷米 / 牛奶，選用新鮮屏東芒果，並結合台東黑糖與日本和三盆糖；從水果到糖的選擇，也延續「掬．Kiku」以台日食材彼此補足的料理思考。（photo credit：掬．Kiku）
這套邏輯也延伸到烹調手法上。Kevin 追求的是讓食材原味與香氣被清楚感受：屏東乳鴿縮短風乾時間，在保留肉汁的同時，也讓山禽氣息更加柔和；高湯跳脫傳統日式湯頭直接、單一的風味，不以長時間熬煮，而以萃取方式保留乾淨滋味，並提高魚骨比例，讓鮮味更集中。松葉蟹冷麵由中式擔擔麵轉化而來，以日式調味重新詮釋；炸物則堅持選用台灣海鮮，依季節更換食材，並以米餅取代傳統炸衣，呈現酥脆而輕盈的口感。從選材到技法，台灣與日本食材不只是並列出現，而是在同一道料理中彼此補足，交織出掬・Kiku 專屬的風味記憶。
屏東乳鴿 / 蒜苗 / 青花椒，縮短乳鴿風乾時間，在保留肉汁的同時柔化山禽氣息，再以蒜苗與青花椒帶出清爽香氣；從火候與處理方式出發，讓食材本身成為料理主角。（photo credit：掬．Kiku）
松葉蟹 / 豆乳 / 辣油，從中式擔擔麵取得靈感，以日式調味重新轉譯，將松葉蟹、豆乳與辣油組成一道冷麵；跨越菜系的借用並非為了顛覆，而是讓熟悉的味覺語彙產生新的組合。（photo credit：掬．Kiku）
四道新菜以當令食材描繪季節從清爽走向溫潤的味覺轉折，共同呈現摘星後更成熟穩定、同時保有探索精神的掬・Kiku。
「甲魚、銀杏、茶碗蒸」從東亞秋冬進補的飲食概念出發。入冬前肉質逐漸飽滿的甲魚經慢火細煨，搭配滑嫩茶碗蒸；銀杏則特別選擇少見的綠銀杏，炙烤出微微焦香與堅果氣息。柔滑、彈嫩與鬆脆的質地彼此交錯，輕盈地揭開秋季菜單的序幕。
甲魚 / 銀杏 / 茶碗蒸，以慢火細煨甲魚、滑嫩茶碗蒸與炙烤綠銀杏，從東亞秋冬進補的飲食記憶出發，以輕盈而溫潤的方式揭開秋季菜單。（photo credit：掬．Kiku）
另一道「黑喉、香菇、金華火腿」，回到掬・Kiku 已經逐漸建立辨識度的炸物手法。油脂豐富的當季黑喉，不裹上傳統天婦羅麵衣，而以米果形成外層。入口先是輕薄酥脆，接著才碰到魚肉細緻多汁的質地——賓客得以同時感受台灣海鮮的鮮甜，以及掬・Kiku 獨具辨識度的炸物手法。
黑喉 / 香菇 / 金華火腿，以米果取代傳統天婦羅麵衣，包覆油脂豐富的當季黑喉，入口先是輕薄酥脆的外層，再接續魚肉細緻多汁的質地，呈現掬．Kiku 已逐漸建立辨識度的炸物手法。（photo credit：掬．Kiku）
「白鯧、酸白菜、綠竹筍」則透露了 Kevin 如何重新轉譯台灣熟悉的味道。當季白鯧搭配主廚自製發酵酸白菜，白菜自然產生的乳酸香氣融進清透魚湯，以明亮卻不尖銳的酸度帶出白鯧甘甜，再加入綠竹筍的細嫩與自然甜味。這道清新開胃的湯頭，也呼應初秋仍帶餘暑的氣候，透過發酵與萃取，呈現主廚在日式料理框架之外，對台灣熟悉風味的重新詮釋。
左 / 上_白鯧 / 酸菜 / 魚骨，將自製發酵酸白菜的乳酸香氣融入清透魚湯，搭配當季白鯧與綠竹筍，從日式椀物出發，重新轉譯台灣熟悉的酸白菜風味。；右 / 下_甘鯛 / 蘆筍 / 番茄，火烤甘鯛搭配自製發酵番茄泥與季節蘆筍，以焦香、酸鮮與蔬菜清甜彼此平衡，呈現初秋清爽而層次分明的風味。。（photo credit：掬．Kiku）
同樣的思考，也延續到「甘鯛、蘆筍、番茄」。時令甘鯛以火烤帶出表面焦香，再用自製發酵番茄泥的柔和酸味與發酵鮮味平衡魚脂，加入季節蘆筍的清甜與爽脆。焦香、酸鮮與蔬菜氣息彼此交織，讓風味飽滿卻依然保有清晰的層次。
四道新作將與經典菜色並陳，讓賓客同時看見掬・Kiku一路累積的辨識度，以及摘星後持續向前的創作能量。
掬．Kiku 以板前座席為餐廳核心，空間以木質與低彩度色調鋪陳，呼應料理內斂而重視細節的風格。（photo credit：掬．Kiku）
對 Kevin 而言，米其林一星是二十餘年廚藝生涯的一份獎勵，對團隊是一份認可，對長期支持的客人則是一場共同走到此刻的共情。面對摘星後的關注，他將接下來的方向定義為「在穩妥之中，尋找其他可能性」——菜單持續探索但更成熟穩定，服務朝更細緻人性化的方向優化，以穩定客源與團隊、持續進步為目標，繼續捧出屬於台灣的現代日本料理。
除了板前座席，掬．Kiku 亦設有較為獨立的用餐空間，以大量木質、格柵與柔和間接照明延續整體沉靜氛圍。（photo credit：掬．Kiku）
掬・Kiku
秋季菜單供應日期：2026年9月1日至2026年11月28日
套餐價位：9品 $3,980 / 14品$6,000，水資 $100，配酒：3杯 $1,980 / 5杯 $3,300
餐廳地址：臺北市大安區安和路一段135巷4號1樓
訂位方式：inline
沒有一步登天的二十年
不同於業界常見的日本修業背景，Kevin的料理之路始終扎根台灣。日復一日，他在廚房裡觀察、練習與累積，從每一次的備料、每一場出餐，到每一位前輩身上，慢慢磨出屬於自己的料理語言。他從前新都里料理長黃家祥身上學到了料理人的態度，以及對季節與食材的尊重；進入祥雲龍吟後，他更放下過去十餘年的經驗，從基礎廚務重新開始，歷經廚務員、領班到副料理長，在那五年半的歷練裡徹底「砍掉重練」。
Kevin在台灣的土地、食材與廚房裡反覆摸索，從觀察日本料理的精神，到重新看見台灣食材的價值，逐漸發展出不受傳統框架限制的現代日料。若以一句話形容自己的料理，他會說是「無限的可能性，日本料理不只是日本料理」：創意不是為了顛覆，而是在不掩蓋食材本質的前提下，讓熟悉的日本料理展現不同的節奏與風貌。
掬．Kiku：掬起台日四季
這份理念，落在「掬．Kiku」這個店名裡。「掬」有雙手捧起、珍視之意，象徵料理人以謹慎的態度理解、烹調食材，再完整地獻給每一位賓客。「掬．Kiku」以台灣與日本最美好的當季食材為核心，保留日料對季節與秩序的重視，同時打破傳統菜系框架，建立起自身鮮明而獨特的辨識度。而支撐這份辨識度的，是一套清楚的雙重產地邏輯：日本食材重溯源與比較，台灣食材重在地與時令。
日本食材：Kevin 對食材的理解，來自不斷試吃、比較，以及與產地和供應商反覆溝通。一次造訪由前東京龍吟料理長在日本開設的「伯雲」，讓他清楚嘗出台灣與日本鰻魚在油脂、皮與肉厚度上的差異；回台後，他也將日本鰻魚土味偏重的問題直接反映給供應商，經過多次調整改良，才成為如今店內使用的版本。對掛牌松葉蟹、香箱蟹、鮪魚與和牛等高級食材，他更重視產地標示與來源履歷；海膽也並非價格越高就越好，每一批都必須親自試吃，再與廠商討論，選出當下品質與風味最適合菜色的品項。
台灣食材則展現主廚更貼近土地的一面。為了挑選最新鮮的當季在地食材，Kevin 親自走訪濱江市場：屏東乳鴿自開幕以來便是餐廳代表食材，竹筍則依季節混合質地柔軟的綠竹筍與清脆的冬筍，創造更完整的口感。相較於日本竹筍取得不易、質地多介於兩者之間，Kevin 更喜歡台灣竹筍自然的甘甜，以及不同時節各自鮮明的口感。甜點同樣延續台日食材的細緻搭配：新鮮屏東芒果結合台東黑糖與日本和三盆糖，黑糖負責厚實甜味，和三盆糖補上細緻香氣，讓甜味更有層次。
這套邏輯也延伸到烹調手法上。Kevin 追求的是讓食材原味與香氣被清楚感受：屏東乳鴿縮短風乾時間，在保留肉汁的同時，也讓山禽氣息更加柔和；高湯跳脫傳統日式湯頭直接、單一的風味，不以長時間熬煮，而以萃取方式保留乾淨滋味，並提高魚骨比例，讓鮮味更集中。松葉蟹冷麵由中式擔擔麵轉化而來，以日式調味重新詮釋；炸物則堅持選用台灣海鮮，依季節更換食材，並以米餅取代傳統炸衣，呈現酥脆而輕盈的口感。從選材到技法，台灣與日本食材不只是並列出現，而是在同一道料理中彼此補足，交織出掬・Kiku 專屬的風味記憶。
摘星後的秋季新作：四道菜看季節轉折
四道新菜以當令食材描繪季節從清爽走向溫潤的味覺轉折，共同呈現摘星後更成熟穩定、同時保有探索精神的掬・Kiku。
「甲魚、銀杏、茶碗蒸」從東亞秋冬進補的飲食概念出發。入冬前肉質逐漸飽滿的甲魚經慢火細煨，搭配滑嫩茶碗蒸；銀杏則特別選擇少見的綠銀杏，炙烤出微微焦香與堅果氣息。柔滑、彈嫩與鬆脆的質地彼此交錯，輕盈地揭開秋季菜單的序幕。
米果取代麵衣，重新理解天婦羅的「輕」
另一道「黑喉、香菇、金華火腿」，回到掬・Kiku 已經逐漸建立辨識度的炸物手法。油脂豐富的當季黑喉，不裹上傳統天婦羅麵衣，而以米果形成外層。入口先是輕薄酥脆，接著才碰到魚肉細緻多汁的質地——賓客得以同時感受台灣海鮮的鮮甜，以及掬・Kiku 獨具辨識度的炸物手法。
一道白鯧酸白菜，看見台灣味覺的另一種可能
「白鯧、酸白菜、綠竹筍」則透露了 Kevin 如何重新轉譯台灣熟悉的味道。當季白鯧搭配主廚自製發酵酸白菜，白菜自然產生的乳酸香氣融進清透魚湯，以明亮卻不尖銳的酸度帶出白鯧甘甜，再加入綠竹筍的細嫩與自然甜味。這道清新開胃的湯頭，也呼應初秋仍帶餘暑的氣候，透過發酵與萃取，呈現主廚在日式料理框架之外，對台灣熟悉風味的重新詮釋。
同樣的思考，也延續到「甘鯛、蘆筍、番茄」。時令甘鯛以火烤帶出表面焦香，再用自製發酵番茄泥的柔和酸味與發酵鮮味平衡魚脂，加入季節蘆筍的清甜與爽脆。焦香、酸鮮與蔬菜氣息彼此交織，讓風味飽滿卻依然保有清晰的層次。
四道新作將與經典菜色並陳，讓賓客同時看見掬・Kiku一路累積的辨識度，以及摘星後持續向前的創作能量。
穩妥之中，尋找其他可能性
對 Kevin 而言，米其林一星是二十餘年廚藝生涯的一份獎勵，對團隊是一份認可，對長期支持的客人則是一場共同走到此刻的共情。面對摘星後的關注，他將接下來的方向定義為「在穩妥之中，尋找其他可能性」——菜單持續探索但更成熟穩定，服務朝更細緻人性化的方向優化，以穩定客源與團隊、持續進步為目標，繼續捧出屬於台灣的現代日本料理。
掬・Kiku
秋季菜單供應日期：2026年9月1日至2026年11月28日
套餐價位：9品 $3,980 / 14品$6,000，水資 $100，配酒：3杯 $1,980 / 5杯 $3,300
餐廳地址：臺北市大安區安和路一段135巷4號1樓
訂位方式：inline
