專訪台南餐酒館「網 Maan」主廚陳毓夫：在微醺與魚市之間，把法式小酒館的日常網進府城
當城市入睡後的凌晨，魚市方才甦醒。那裡的空氣總凝著帶有鹽分的冷冽，濕漉漉的地面泛著白熾燈泡的倒影，一箱箱的漁獲等著被端上不同餐桌。穿梭其中尋找新的料理靈感，是台南餐酒館「網 Maan」主廚陳毓夫（小夫）每週初始的例行儀式，「美好的事物都在魚市場」，他曾在社群上如此寫道。
這般在攤位間反覆踱步、邊看邊盤算風味的習慣，常讓他無意間重疊起童年的記憶。小時候，媽媽接他放學後總會帶著他到對面的黃昏市場買菜，他說媽媽那時總是邊逛邊想當晚晚餐的菜色。多年後小夫一個人在半夜的魚市穿梭，才突然意識到：「我現在做的事情，跟那個時候好像有點像。」
去年春天，那份從小熟悉的日常在台南舊城區長成了「網 Maan」，小夫以法式料理為基礎，將台灣當季食材、海鮮與自然酒帶進餐桌，今年更入選台灣米其林指南餐廳。
人生的偏航與快門之後
成為廚師之前，小夫讀過資管與新聞，也曾做了四、五年的商業攝影。大學時，他從攝影助理做起，喜歡這份工作時間彈性、生活自由的特質，直到公司經營方向改變，才決定離開。
當時料理仍是興趣。他會在家照著網路食譜做菜，為了突破廚藝瓶頸，開始到餐廳打工。離開攝影工作後，為了維持收入，他將兼職轉為正職，「沒想到就一路做了下去。」
對於法式料理，他當時沒什麼想像。打工的餐廳自稱法式鄉村料理，他看來「就是一般西餐廳」；真正見識到的，是那些學成歸來的朋友開的店，看起來 fancy、高級。出發前他也去拜訪了幾間 fine dining，探訪了 Ephernité，也吃了 RAW，他笑著說：「那時候還是 1850 時代。」
從蘭嶼到法國，重新認識台灣的海鮮
可是他家餐桌上的魚，做法向來單純，不外乎煎或煮湯，高級一點就清蒸，「永遠都是清蒸」。「我爸媽就說新鮮就是要清蒸啊，我就覺得這樣不行。」
這個「不行」，慢慢長成了念頭。他過去曾到蘭嶼打工度假，見到許多台灣市場少見、奇形怪狀的海鮮，也思考著台灣豐富的海產資源，為什麼有些魚種始終不在大眾的餐桌上。他覺得台灣人對海鮮的認知，在一個很奇怪的距離裡，家家戶戶都吃海鮮，卻似乎不是很熟悉牠們，「或許是因為要挑刺，嫌麻煩」，所以餐桌上魚的樣子總是一個樣。
赴法國工作後，他刻意尋找以海鮮為主的餐廳，學習不同的處理技術，回台後也以新的眼光重新認識熟悉的魚貨。秋姑便是其中一例。這種紅色魚類肉質細白，滋味卻帶有近似蝦蟹的香氣。小夫在法國時發現不少餐廳會料理秋姑，回台後才在市場重新遇見它。
他接著提到小鰶魚。這個日本握壽司中常見的小魚，處理過程繁複，卻有著細緻風味；小夫說其實台灣沿海也有這種魚，但常被視為「下雜魚」。小夫因此思考，或許人們還不太習慣為繁複的處理工序付出相應的價格。魚的價值，除了本身的風味，也與料理者投入的時間和技術有關。
買魚之外，他也愛釣魚。最瘋狂的一趟，是他在夜裡十點從將軍出海，到澎湖東吉嶼的無人島釣魚，直到隔天下午一點才收竿，近乎一整天沒闔眼，釣了一大批烏尾鮗，回到歸仁的家已是黃昏時分。對魚的興趣，既是工作，也是他願意投入休假時間的生活嗜好。
把巴黎小酒館日常，端回到府城的餐桌上
談到小時候家裡的餐桌風景，小夫說是在某一年的棒球經典賽，為了邊吃邊看球，便把餐桌移到了有電視的客廳，餐廳從此再沒用過。而吃飯這件事，大概就該是這樣鬆弛，貼近生活。
在法國小酒館工作後，小夫發現向來精緻的法式料理，其實也有輕鬆平實的一面。人們下班，回家洗個澡就會晃到 bistro 吃飯喝酒，餐桌就是日常生活的一部分。這樣的氣氛，成為他開設網的初衷：希望人們能自在地吃法國菜，不必特別打扮，也不用花上太多錢。
網最初從他喜歡的傳統法式料理出發，隨著經營逐漸上軌道，當季食材開始成為菜單的重要線索。他認為法式料理的精神之一，是運用當地食材，以不同技法呈現風味；對他而言，料理往往從眼前的食材與當下的情境出發，新的組合便在實際嘗試中逐漸成形。
像是「西瓜 Gaspacho 冷湯」。小夫原本供應番茄與紅椒製成的傳統西班牙冷湯 Gaspacho，客人卻常因為「冷湯」兩個字打退堂鼓。夏季時他改以西瓜搭配少量番茄，再加入哈密瓜丁，風味更清爽自然，相對地受到人們的歡迎。他的料理在法式脈絡下，隨著當地食材與客人的反應慢慢調整。
選擇落腳台南，則與他對生活的想像有關。小夫老家在台南歸仁，過去大多的生活不在市區，直到開店後，才真正有了「我是台南市民的感覺」。他曾想過在蘭嶼開店，後來意識到那是不切實際的幻想。最後在諸多考量後，他希望在熟悉的城市經營一間能喝酒、能放鬆的餐廳，家人也在附近，維持一段「近，但不會太近」的剛好距離。
在不刻意磨平的牆面下，維持微醺的自由
網所在的空間，原本是一間咖啡廳，改裝時，小夫保留了部分牆面的舊色與刷痕，讓空間留著歲月的痕跡。店裡的餐具與物件也各有來處：有些從家裡帶來，有些來自歇業餐廳，還有高中朋友製作的花器。它們沒有刻意成套，卻慢慢累積成這間小店的生活感。
餐廳約有 8 至 16 個座位，廚房佔去近半空間，料理工作主要由兩人負責。小夫希望控制好規模，讓每道菜都能妥善完成。他原本期待客人下班後可以隨興走進來，如同他在法國見過的小酒館；開店後生意比預期好，熟客增加，座位有限，訂位也逐漸成為常態。
因此，網沒有低消，也不限制用餐時間。小夫希望未來營運更穩定後，即使客人只點一道菜、一杯酒，也能自在地坐下來。自然酒則為餐桌增添更多風味可能，他認為只要願意嘗試，總能找到適合自己的酒。
廚房的爐火台上，放了一隻摩卡壺，問小夫有提供咖啡嗎？他說是自己要喝的，本來有想過做濾壓，但太麻煩了，「喝酒就好了啦」。聊到喝酒這件事，他接著提起電影《醉好的時光》，片中以血液酒精濃度 0.05% 的假說展開實驗，探討酒精對生活與工作的影響。小夫笑著說：「我非常贊同這件事。」這份認同，就像是他對餐酒館的期待：吃飯與喝酒可以是一件愉快的事。
簡單的事織成一張網，捕撈生活的真實模樣
菜單上的傳統法式甜點「漂浮島」，讓小夫談起在法國的生活。這道他在法國的神學院宿舍第一次吃到的家常甜點，以打發後烤熟的蛋白，搭配英式奶醬與焦糖，初印象像是一塊科技海綿，一點也不誘人，「但是吃下去就，哇超好吃！」後來他向法國同事請教做法，也在疫情期間反覆練習，才慢慢掌握製作的訣竅，「這類很簡單，但要花時間去了解的東西，滿吸引我的。」
那份簡單也在口味上，他說，自己的菜都偏簡單、直接，漂浮島就是「甜、甜、甜！好吃！」聊到甜度，難免就開啟了台南人口味偏甜的話題，小夫撇了頭表不認同，說他自己對甜的理解就是正常，只是接受度很寬，「甜點就是要甜啊。」又補一句：「我手搖都喝七分糖。」
小夫說他回台南開店後，才真正覺得自己像台南人，不過味蕾似乎早就誠實地透露了他的歸屬。
而料理並不總是甜的，也曾讓他感到疲憊。在法國工作時，他忙到休假幾乎三餐都吃辛拉麵，漸漸失去做菜的熱情。於是，他替自己訂下一個小規矩：休假時至少要親手做一頓飯，去逛市場、想到菜，做來吃，熱情才這樣一點一點回來。
「網 Maan」取自台語「bāng」，既有網的意思，也帶著夢的意涵。對小夫而言，理想中的餐廳不需要急著設定長遠目標。把食材料理好，讓客人自在地吃飯喝酒，自己也還享受做菜，便是值得繼續走下去的日常。從童年跟著母親逛黃昏市場，到如今凌晨尋找當天的魚貨，那些走過的路、看過的海，與對生活的理解，都像一張細細的網，把生活裡的美好都網了進來。
網 Maan
地址｜台南市中西區西門路二段372巷23號
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