南方夏日是什麼味道？米其林一星「方蒔 the FRONT HOUSE」全新菜單，把澎湖海風與南台灣盛夏寫進法式料理
高雄米其林一星「方蒔 the FRONT HOUSE」推出「南方夏日」季節菜單，蔡中和主廚從澎湖海風、高雄盛夏與成長記憶出發，以法式料理技法結合台灣在地食材，描繪屬於南方的夏日風土。
高雄法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」主廚蔡中和，把這些屬於地方的記憶，一一收進了自己的料理裡。
2025 年首度獲得米其林一星後，方蒔於今年再次蟬聯一星，蔡中和也逐漸建立起自己的料理語言：以法式料理技法為基礎，持續往自己的成長記憶與南台灣風土裡走。從澎湖、高雄到海外工作經驗，最後重新回到南方，成為一道道料理背後的座標。
從世界餐廳回到南方，料理最後指向自己的成長之地
蔡中和出生、成長於高雄，17 歲進入餐飲業後，工作足跡一路從高雄延伸至台北、澳洲與英國，曾進入 L'atelier de Joël Robuchon、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury 等餐廳歷練；2016 年返台後先接手經營高雄 CHA CHA TAPAS BAR，擔任營運總監，2018 年受衛武營之邀進駐創立 STAGE 5 並兼任主廚，直到 2023 年與太太陳玉錡 Kiky 共同創立方蒔。
這些不同城市與餐廳的經驗，最後讓他的料理愈來愈往自己的生活經驗靠近：兒時澎湖的海味、高雄的南方氣候、澳洲精緻餐飲對亞洲風味的包容，以及倫敦工作期間接觸的當代烹飪技法，都成為方蒔料理的一部分。於是這裡談的「在地」，更像是在追問：一個在南台灣長大的廚師，可以如何用自己學會的料理語言，重新描述這片土地？
今年夏季菜單「南方夏日」，或許正是最直接的一次回答。
南方夏日，不只是一組食材，而是一種氣候的味道
這份九道式夏季菜單裡，蔡中和用了大量來自澎湖與南台灣的食材：澎湖白膜花生、野生丁香魚、酸瓜、風茹草，以及蘋婆果、白龍王水果玉米與台灣原生穀物油芒。
串起這份菜單的核心線索，是「夏天」：稻草、龍眼木與月桂葉的燻香，被用來模擬烈日曝曬土地後浮現的木質與草本氣息；客家桔醬、醃漬巨峰葡萄、薑黃醃蘿蔔則帶來適合炎熱氣候的酸度；水果玉米與赤味噌的發酵香氣，又在其中加入更深的味覺層次。
於是「南方」在這裡逐漸從地理名詞，變成一套由海味、果實、酸香、煙燻與草本組成的感官描述。
從一盤「丁香花生」，把常民味道帶進 Fine Dining
開場的「海口家香」，靈感來自澎湖再熟悉不過的下酒菜「丁香花生」。
澎湖丁香魚與香氣濃郁的白膜花生炒香後填入塔殼，加入炸蒜片與細蔥，再以客家桔醬帶出柑橘酸香與鹹甜感，搭配蒜味焦化奶油蛋黃醬。原本親切甚至帶著庶民氣息的酒食，在保留原本味覺記憶的同時，透過質地與酸度重新整理呈現。
「夏果海韻」則以熟成巨峰葡萄的甜香為主軸。生醃胭脂蝦拌入澎湖酸瓜、白洋蔥與檸檬馬鞭草油，上方堆疊醃漬巨峰葡萄、葡萄凝膠與酪乳泡泡，讓果香酸甜與海鮮的鮮甜互相拉抬，把盛夏水果的氣息，也端進了海味料理裡。
另一道「南島鮮香」則從台灣家庭餐桌上的「蛤蠣絲瓜」出發。
北海道干貝先經稻草煙燻再乾煎，搭配白酒燴煮的澎湖絲瓜與蛤蠣，以及絲瓜珠貝慕斯；最後加入柚子皮、山椒葉與蒔蘿。熟悉的絲瓜與蛤蠣，在法式料理技法下被重新拆解出鮮甜、稻香與柑橘般的清爽尾韻。
這也是方蒔這套餐有趣的地方：精緻餐飲像是在重新放大我們原本熟悉、卻很少仔細辨認的味覺。
一尾高雄白鰻，也藏著台灣與日本交錯的飲食記憶
「土用丑日」則把視線從地方食材延伸到文化之間的流動：這道料理取材自日本夏季「土用丑日」吃鰻魚的習俗，選用高雄林園白鰻，以龍眼木煙燻後香煎，搭配金棗南瓜泥、南瓜、薑黃醃蘿蔔，再以青花椒與阿里山山葵收尾。
一方面是日本飲食傳統，另一方面則是林園白鰻、金棗、青花椒與台灣山葵，兩種文化的元素在一道料理裡自然重疊，也呼應著南方長期接受不同飲食文化、又不斷形成自身味覺的特質。
從風茹草茶到西瓜菜燕，把炎熱本身變成料理
如果前面的料理描述的是海港與土地，那麼「菊島清芳」捕捉的則更像是一陣風。
蔡中和以澎湖夏季常見的風茹草茶為主軸，月桂葉輕燻紅玉雞胸，搭配冬瓜、銀耳、龍眼乾與蕨菜，最後在桌邊倒入風茹草雞湯。原本屬於消暑日常的植物氣息，於是成為一道料理最主要的記憶線索。
兩道主餐則把菜單裡的當令食材放進更厚實的份量裡。濕式熟成 21 天的紐西蘭 Lumina 羔羊鞍，佐馬告赤味噌洋蔥泥與南部夏天特有的蘋婆果，讓深邃發酵香氣與栗子般溫潤的果甜，托出羊肉本身的鮮美；乾式熟成 7 天的 F1 奧羽牛菲力，則搭配白龍王水果玉米泥與龍蒿泡泡，佐油芒與晚香筍增添清甜脆感，讓穀物香氣貫穿整道菜。
到了餐序後段，「田野沁涼」甚至直接從「夏天吃西瓜」這件小事出發：新鮮西瓜與西瓜冰沙搭配台灣古早味的中焙烏龍茶菜燕，再加入山楂果膠、脆梅、薄荷與接骨木花。
而主甜點「桃紅山韻」則以當季水蜜桃與帶有蜜果香的紅韻紅茶為主角，加入紫蘇、番茄白乳酪、洛神與水蜜桃雪酪，讓這趟從海風吹起的南方夏日，最後停在山林裡的果香與茶韻。
一間叫做「Front House」的餐廳，主角不只有主廚
只從蔡中和的料理認識方蒔，看到的僅是這間餐廳的一半。「the FRONT HOUSE」這個名字，本身就來自餐飲業所稱的 Front of House，也就是前場。
蔡中和與餐廳經理兼侍酒師 Kiky 陳玉錡創立餐廳時，便刻意把通常隱身於主廚光環後方的外場服務放到品牌名稱裡。在他們的理解中，美味是餐廳的基本，料理概念最終能不能完整抵達客人，則仰賴前場的款待、溝通與判斷。
Kiky 在方蒔扮演的角色，涵蓋料理配酒之外的工作。擁有 WSET L3 與 SSI 國際唎酒師資格的她，除了葡萄酒，也會將日本酒納入 pairing，同時關注如何從客人的眼神、語氣、動作與用餐節奏，判斷每一桌需要什麼樣的服務。她也因此於 2025 年獲得《米其林指南》服務大獎。
或許這也讓「方蒔」的另一層意思變得清楚：當一道料理從廚房出發，完成它的，是從料理、酒、空間到人與人之間互動所共同構成的一段時間。
而今年這份「南方夏日」，則讓這段時間有了非常具體的氣味。海風的鹹、果實成熟的甜、土地曝曬後的煙燻氣息，以及南方盛夏裡，一點讓人重新涼下來的草木清香。
方蒔 the FRONT HOUSE
地址：高雄市苓雅區憲政路132號
電話：07-2231768
營業時間：17:30~22:30，每週日、一公休
inline訂位：reurl.cc/x14z7b
座位數：一樓30席、二樓包廂8席
