從米其林三星回到一盤牛排薯條：Paul Pairet 首間海外 POLUX 落腳台北，把法式 Café 變成城市日常
法籍米其林三星名廚 Paul Pairet 旗下法式 Café-Bistro POLUX 首度進駐台北。以沙丁魚吐司、Mimosa 媽媽蛋與牛排薯條等經典料理，重新詮釋自在無拘的法式 Café 文化。
如果一位曾打造米其林三星餐廳、以高度實驗性的餐飲體驗聞名世界的廚師，決定開一間可以隨時走進去喝杯咖啡、吃份牛排薯條的 Café，會是什麼模樣？
法籍名廚 Paul Pairet 將答案帶到了台北。
米其林三星名廚 Paul Pairet 與旗下 Café-Bistro POLUX 台北店；從高度實驗性的餐飲體驗回到日常，他將法式 Café 文化帶進台北街頭。（photo credit：POLUX）
2019 年創立於上海的 POLUX，今年將第一間海外店 POLUX by Paul Pairet Taipei 落腳台北大安區，8 月 1 日正式開幕。不同於 Paul Pairet 最為人熟知、曾連續獲得米其林三星的實驗性餐廳 Ultraviolet，POLUX 選擇的反而是一種更簡單、更貼近日常的法式 Café-Bistro。
沒有 Fine Dining 的繁複儀式，也不需要為一頓飯預先設定情境。在 Paul Pairet 想像裡，真正的 Café 應該是一個隨時可以走進去的地方：喝咖啡、小酌、吃點東西，或者只是坐下來消磨一段時間。
某種程度上，POLUX 談的其實不是「簡化料理」，而是一位廚師卸下 Fine Dining 的形式之後，料理本身還剩下什麼。
POLUX 台北店延續法式 Café-Bistro 的日常性格，以木質牆面、長桌、皮革座椅與錯落燈飾，營造介於餐廳與城市客廳之間的自在氛圍。（photo credit：POLUX）
Paul Pairet 的名字，很難與 Ultraviolet 分開來談。
出生於法國、接受正統法式料理訓練的他，曾在巴黎、香港、雪梨、雅加達、伊斯坦堡等城市工作，之後定居上海。2012 年創立 Ultraviolet，將料理、聲音、影像、氣味與空間環境結合成高度沉浸式的餐飲體驗；2017 年至 2025 年歇業前，更連續獲得米其林三星，並長年進入《世界 50 最佳餐廳》與《亞洲 50 最佳餐廳》。
與此同時，Paul Pairet 也持續在精緻餐飲之外，發展另一條更貼近日常的創作軸線。
2009 年的 Mr & Mrs Bund、2019 年創立的 POLUX，以及近年回到法國、在巴黎 Hôtel de Crillon 開設的 Nonos & Comestibles，都可以看到他持續探索的另一種更輕鬆、直接的餐飲形式。POLUX 上海店也以法式 Café-Bistro 概念獲得《米其林指南》必比登推薦。
從 Ultraviolet 的沉浸式 Fine Dining，到 POLUX 的 Café-Bistro，Paul Pairet 持續探索不同尺度的餐飲體驗；在 POLUX，咖啡、酒與料理重新回到更自由、日常的城市節奏。（photo credit：POLUX）
「我對一道簡單牛排薯條所投注的用心，和打造 Fine Dining 並沒有任何不同。」Paul Pairet 如此形容自己的料理態度。
這句話或許也最接近 POLUX 的核心：簡單並不等於隨便，而是把複雜藏在看似理所當然的日常裡。
Paul Pairet 說自己一直深愛著法式 Café。
在巴黎的城市生活裡，Café 一直是一種介於公共與私人之間的場所：可以正式吃一餐，也可以只喝杯咖啡；可以和朋友聊天，也可以獨自坐著看街景。
因此 POLUX 並不特別規定客人應該如何使用這個地方。午餐、午後小點、餐前小酌一路延續到晚餐，希望不同時段與不同需求的人，都能自然進入其中。選址上，台北店特意避開大型商場，落腳在大安區安和路的綠蔭街邊，呼應這樣的想像。Paul Pairet 特別提到，他喜歡在繁忙城市中尋找具有鄰里感的區域，而台北店正好具有這樣的氣質。
從吧台、高腳座位到一般餐桌，POLUX 讓不同的停留方式共存；喝杯咖啡、餐前小酌或正式吃一餐，都可以自然成為 Café 日常的一部分。（photo credit：POLUX）
甚至「POLUX」這個名字本身都非常私人：Paul Pairet 童年時的小名正是「Polux」。如果 Ultraviolet 指向的是未知與實驗性，這個帶著童年記憶的名字，則悄悄透露出他把料理拉回自己生活尺度後的另一面。
這種「日常感」也直接反映在 POLUX Taipei 的菜單。
菜單上沒有刻意追求陌生感的料理名稱，看到的是沙丁魚吐司、Mimosa 蛋、洋蔥湯、牛排薯條、豬排、法式吐司、蘭姆芭芭等熟悉的 Café 與 Bistro 菜色，而這些看似簡單的料理，細節處理得格外用心。
例如 Sardine on Toast 沙丁魚吐司，將新鮮沙丁魚鹽漬後炙烤，以橄欖油、醋、檸檬汁與胡椒調味，再直接鋪上烤至香脆的吐司薄片。沒有複雜組裝，魚脂、酸度與麵包的酥脆質地，就是整道料理的重點。
Sardine on Toast 沙丁魚吐司，以炙烤沙丁魚搭配酥脆吐司，透過魚脂、酸度與口感的平衡，呈現 POLUX 對經典 Café 料理的理解。（photo credit：POLUX）
Egg “Mimosa” Mama 法式 Mimosa 媽媽蛋則從法國家庭餐桌熟悉的雞蛋料理出發。嫩煮雞蛋切半，加入鮪魚、蛋黃醬、麵包碎、蒔蘿、巴西里與蛋黃碎，再以新鮮番茄與巴西里油帶出清爽層次。
到了主菜，Grilled Pork Chop Grenobloise 格勒諾布爾風味黃金豬排同樣建立在經典法式料理語彙上。帶骨豬排炙烤後，搭配以酸豆、檸檬、奶油、巴西里、麵包丁與豬肉汁構成的 Grenobloise 醬汁，一旁則是綿密馬鈴薯泥。酸味、奶油與肉汁彼此拉扯，讓厚實的豬排不至於顯得沉重。
法式 Mimosa 媽媽蛋 從法國家庭餐桌熟悉的 Mimosa 蛋出發，以嫩煮雞蛋搭配鮪魚、蛋黃醬與香草，番茄與巴西里油則為濃郁蛋香帶來清爽層次；炙烤帶骨豬排搭配經典 Grenobloise 醬汁，以酸豆、檸檬、奶油與肉汁交織酸香與濃郁滋味，一旁佐以綿密馬鈴薯泥。（photo credit：POLUX）
菜單裡也保留了牛排薯條、胡椒燉牛頰、烤羊排等典型 Bistro 主菜；魚料理則包括炙烤鮪魚、海鱸魚與鮭魚，其中海鱸魚以先蒸後煎的方式處理，搭配番茄、橄欖與香草組成的 Vierge 醬，以及帶茴香酒香氣的蒜味蛋黃醬。
Smoked Salmon Essential 煙燻鮭魚與 POLUX Lemonade。（photo credit：POLUX）
甜點同樣延續這種不刻意製造距離的方向。
除了法式吐司、蘭姆芭芭、巴斯克起司蛋糕與巧克力列日聖代，台北店也推出更貼近夏季的 Mango – Earl Granité 芒果伯爵茶冰沙：當季芒果搭配草莓、藍莓，以伯爵茶與百香果製成碎冰沙，利用茶香與酸度拉開水果本身的甜味。
Mango – Earl Granité 芒果伯爵茶冰沙，以當季芒果搭配伯爵茶與百香果碎冰沙，茶香與酸度讓夏季甜點多了一份輕盈感。（photo credit：POLUX）
從沙丁魚吐司、Mimosa 蛋到豬排與冰沙，POLUX 的菜單把注意力放在那些我們早已熟悉的東西上：一顆蛋、一片吐司、一塊豬排，或者一盤牛排薯條，而不試圖證明一位三星名廚能做多複雜的料理。
從 Ultraviolet 到 POLUX,Paul Pairet 換了一種方式面對料理：不再需要一整套劇場式體驗來製造驚奇，而是把一件簡單的事情做好，讓人願意一再回來坐坐。對他來說，這大概就是 Café 的意義。不是特地安排一次的體驗，而是可以隨時走進去、變成生活一部分的地方。一杯咖啡、一份牛排薯條，和一個可以待著的地方。
（photo credit：POLUX）
POLUX by Paul Pairet Taipei
地址｜台北市大安區安和路二段 83 號 1 樓
營業｜週三至週日；午餐 11:30–14:00、下午時段 14:00–17:30、晚餐 17:30–22:00。
法籍名廚 Paul Pairet 將答案帶到了台北。
2019 年創立於上海的 POLUX，今年將第一間海外店 POLUX by Paul Pairet Taipei 落腳台北大安區，8 月 1 日正式開幕。不同於 Paul Pairet 最為人熟知、曾連續獲得米其林三星的實驗性餐廳 Ultraviolet，POLUX 選擇的反而是一種更簡單、更貼近日常的法式 Café-Bistro。
沒有 Fine Dining 的繁複儀式，也不需要為一頓飯預先設定情境。在 Paul Pairet 想像裡，真正的 Café 應該是一個隨時可以走進去的地方：喝咖啡、小酌、吃點東西，或者只是坐下來消磨一段時間。
某種程度上，POLUX 談的其實不是「簡化料理」，而是一位廚師卸下 Fine Dining 的形式之後，料理本身還剩下什麼。
從 Ultraviolet 到 POLUX，Paul Pairet 把料理帶回日常
Paul Pairet 的名字，很難與 Ultraviolet 分開來談。
出生於法國、接受正統法式料理訓練的他，曾在巴黎、香港、雪梨、雅加達、伊斯坦堡等城市工作，之後定居上海。2012 年創立 Ultraviolet，將料理、聲音、影像、氣味與空間環境結合成高度沉浸式的餐飲體驗；2017 年至 2025 年歇業前，更連續獲得米其林三星，並長年進入《世界 50 最佳餐廳》與《亞洲 50 最佳餐廳》。
與此同時，Paul Pairet 也持續在精緻餐飲之外，發展另一條更貼近日常的創作軸線。
2009 年的 Mr & Mrs Bund、2019 年創立的 POLUX，以及近年回到法國、在巴黎 Hôtel de Crillon 開設的 Nonos & Comestibles，都可以看到他持續探索的另一種更輕鬆、直接的餐飲形式。POLUX 上海店也以法式 Café-Bistro 概念獲得《米其林指南》必比登推薦。
「我對一道簡單牛排薯條所投注的用心，和打造 Fine Dining 並沒有任何不同。」Paul Pairet 如此形容自己的料理態度。
這句話或許也最接近 POLUX 的核心：簡單並不等於隨便，而是把複雜藏在看似理所當然的日常裡。
一間 Café，不必先決定自己為什麼而來
Paul Pairet 說自己一直深愛著法式 Café。
在巴黎的城市生活裡，Café 一直是一種介於公共與私人之間的場所：可以正式吃一餐，也可以只喝杯咖啡；可以和朋友聊天，也可以獨自坐著看街景。
因此 POLUX 並不特別規定客人應該如何使用這個地方。午餐、午後小點、餐前小酌一路延續到晚餐，希望不同時段與不同需求的人，都能自然進入其中。選址上，台北店特意避開大型商場，落腳在大安區安和路的綠蔭街邊，呼應這樣的想像。Paul Pairet 特別提到，他喜歡在繁忙城市中尋找具有鄰里感的區域，而台北店正好具有這樣的氣質。
甚至「POLUX」這個名字本身都非常私人：Paul Pairet 童年時的小名正是「Polux」。如果 Ultraviolet 指向的是未知與實驗性，這個帶著童年記憶的名字，則悄悄透露出他把料理拉回自己生活尺度後的另一面。
沒有炫技的菜單，重新看看一道經典菜可以做到多好
這種「日常感」也直接反映在 POLUX Taipei 的菜單。
菜單上沒有刻意追求陌生感的料理名稱，看到的是沙丁魚吐司、Mimosa 蛋、洋蔥湯、牛排薯條、豬排、法式吐司、蘭姆芭芭等熟悉的 Café 與 Bistro 菜色，而這些看似簡單的料理，細節處理得格外用心。
例如 Sardine on Toast 沙丁魚吐司，將新鮮沙丁魚鹽漬後炙烤，以橄欖油、醋、檸檬汁與胡椒調味，再直接鋪上烤至香脆的吐司薄片。沒有複雜組裝，魚脂、酸度與麵包的酥脆質地，就是整道料理的重點。
Egg “Mimosa” Mama 法式 Mimosa 媽媽蛋則從法國家庭餐桌熟悉的雞蛋料理出發。嫩煮雞蛋切半，加入鮪魚、蛋黃醬、麵包碎、蒔蘿、巴西里與蛋黃碎，再以新鮮番茄與巴西里油帶出清爽層次。
到了主菜，Grilled Pork Chop Grenobloise 格勒諾布爾風味黃金豬排同樣建立在經典法式料理語彙上。帶骨豬排炙烤後，搭配以酸豆、檸檬、奶油、巴西里、麵包丁與豬肉汁構成的 Grenobloise 醬汁，一旁則是綿密馬鈴薯泥。酸味、奶油與肉汁彼此拉扯，讓厚實的豬排不至於顯得沉重。
菜單裡也保留了牛排薯條、胡椒燉牛頰、烤羊排等典型 Bistro 主菜；魚料理則包括炙烤鮪魚、海鱸魚與鮭魚，其中海鱸魚以先蒸後煎的方式處理，搭配番茄、橄欖與香草組成的 Vierge 醬，以及帶茴香酒香氣的蒜味蛋黃醬。
從一盤芒果冰沙收尾，法式料理也可以很輕
甜點同樣延續這種不刻意製造距離的方向。
除了法式吐司、蘭姆芭芭、巴斯克起司蛋糕與巧克力列日聖代，台北店也推出更貼近夏季的 Mango – Earl Granité 芒果伯爵茶冰沙：當季芒果搭配草莓、藍莓，以伯爵茶與百香果製成碎冰沙，利用茶香與酸度拉開水果本身的甜味。
從沙丁魚吐司、Mimosa 蛋到豬排與冰沙，POLUX 的菜單把注意力放在那些我們早已熟悉的東西上：一顆蛋、一片吐司、一塊豬排，或者一盤牛排薯條，而不試圖證明一位三星名廚能做多複雜的料理。
從 Ultraviolet 到 POLUX,Paul Pairet 換了一種方式面對料理：不再需要一整套劇場式體驗來製造驚奇，而是把一件簡單的事情做好，讓人願意一再回來坐坐。對他來說，這大概就是 Café 的意義。不是特地安排一次的體驗，而是可以隨時走進去、變成生活一部分的地方。一杯咖啡、一份牛排薯條，和一個可以待著的地方。
POLUX by Paul Pairet Taipei
地址｜台北市大安區安和路二段 83 號 1 樓
營業｜週三至週日；午餐 11:30–14:00、下午時段 14:00–17:30、晚餐 17:30–22:00。
