或許忙碌使我們遺忘,然而無論何時何刻,我們的身體與靈魂都正與大地共生共存。飲食,則是直接感受融入自然循環的方式。
 
Studio Shikai 為花蓮策劃的「在呼吸 in spire」概念展以植物談論「萬物有靈」的靈感思維,展場之外更與台北 ZÁBU、台中菜市場、高雄 MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋老地方文化美食餐廳聯名,邀請主廚們將自然啟發的靈感延伸到餐桌上,在「食」的過程中,感受他們與深入山海部落、師法自然的 4 大展場概念:行路(獵徑)、採食(野菜)、彎身(工藝)、呼吸(信仰)。
 
本篇我們將帶大家走進位在台北的 ZÁBU,感受呼應展覽「行路(獵徑)」所設計的餐食主題〈獵人的夢〉,飲食過程化為夢般的場景,深入「在呼吸」狀態。
夢境反應著人潛意識深層的感受,有時甚至神秘難解,獵人依循自然時序取材,過著人類遠古以來刻在基因記憶的生活方式,日常仿若都市人夜裡的夢。
 
「那如果獵人做了場夢,他們是否半夢半醒?」
 
在都市中打造一處不被定義的空間——ZÁBU 
 
ZÁBU 曾是許多躁動文藝青年神遊的咖啡所,飄出咖啡香的空間舉辦各種藝文、音樂、策展活動,從落腳師大浦城街巷底,到搬至天母山邊溫馨的小店,十多年的日子,這間老字號咖啡廳一直扮演著某種台北人精神食堂角色,去年卻毅然收起了店,悄悄地遷到新生高架橋附近靜謐的巷弄中,連經營方式也重新翻轉。

ZÁBU 團隊(Photo Credit:Studio Shikai)
 
再次敞開大門前的這段時間,主理人 Blue 和 Gray 選擇完全隱蔽,然而外在需要面對人們懷疑的聲音,內心也壅塞矛盾,陷入深層的焦慮。他們安靜下來,沉澱想要的生活到底是什麼?意外的在走入山林的過程中,感受到自我清空、放下身份和包袱,一無所有,焦躁反而淡淡消逝,當濕潤的水氣沁入皮膚,靈感湧現,仿若蛻變新生。


ZÁBU 保留了原本廟宇的紅色大門(右側),上頭則設計了光線幽微的千鳥屋簷,桌椅配置不求坪效,而是重視人們的感受。(Photo Credit:Peiling Lin)
(Photo Credit:Peiling Lin)

ZÁBU 現址前身為一座廟宇,新的空間相較於過去在師大、天母時聲色聚集,他們特意為自己、也為赴往的人保留一方靜謐,無論是於器物之間更多的留白餘韻,抑或他們每一天與空間相處的方式,都是希望為這裡「養氣」,讓到訪者都能深刻體會到「人就是感知的載體」,當進食過程不再匆忙圖取溫飽,反而成為最直接感知外在世界之徑,這也和《在呼吸》「萬物有靈」不謀而合。
 
Blue 提到,「我習慣吸收很多資訊,然後消化、清空、放空,等到心裡跑出了聲音才會去做」,如今每次的設計都是一場分享與自己息息相關的生活靈動,這次〈獵人的夢〉仿若身臨劇場般演繹「行路(獵徑)」的內在狀態。

(Photo Credit:Peiling Lin)
 
走入獵人的夢境,ZÁBU 洗滌身心的森林宴席
 
ZÁBU 開了一口小小的側門,如同部落崇敬山林的身體狀態,我們得彎下身進入,空間的幽微靜謐迫使感官警醒延伸,這瞬間自己是純然的當下,沒有身份、煩惱、包袱,一陣乾燥青草的清香襲來,野草、樹枝、松葉圍繞著空間。

乾燥的草木圍繞入口行徑,人們必須「彎身」入內。(Photo Credit:Peiling Lin)
 
這次他們運用木鱉果、藤心等較為特殊的野菜設計「全植物料理」,以〈獵人的夢〉為主題創作一道道精緻菜餚引人入山,六道料理延展夢的六個情節:召喚、潮濕、合一、歸賦、致敬、入夢,如同潛入獵人腦海做一場夢。
 
剛開始,大家被引至慣用於獵寮鋪床的松針葉旁席地而坐,如同獵人受山林召喚乘扁舟「入山」,此時將焚燒松葉薰香沉靜內心,並品嚐由小米酒糯米、蜜金棗製成的脆球,象徵著入山時對於自然的敬畏與祝福。接著,從獵人踏上潮濕青草、與土地合一、回歸部落、接受大地能量、到放下身份,在餐桌上以味覺演繹夢的場景。


空間深處為〈獵人的夢〉圍塑了一方獵寮般的地席,互不相識的人們比肩而坐,在開啟夢境之旅前沉澱身心。(Photo Credit:Peiling Lin)

焚燒松木針葉的氣息繚繞於食物與空間,如同祝禱祈福。(Photo Credit:Peiling Lin)

第一道由小米酒糯米及蜜金棗製成的炸脆球,帶有入山時向山林敬酒的謙卑之意。(Photo Credit:Studio Shikai)
 
值得細品的是,六組料理的餐盤皆是 Grey 為了更貼近餐食的靈魂而親手設計燒製,考量手感、溫度等元素,將意念與器物結合,各個獨一無二。

原生紅藜麥、藤心,再搭配部分舒爽生食、部分經酥炸後如乾燥落葉的野菜,仿若踏進夢的森林,走在潮濕氣味的草地。(Photo Credit:Studio Shikai)
接著以土肉桂沖煮的茶水,淨化身體,迎來久違的沉靜,感受和自然、土地合一。(Photo Credit:Studio Shikai)
搭配著刺蔥豆腐醬、炙燒南瓜以及自製素起司的小米燉飯,火烤令人安心氣息,彷彿回歸部落、回到了家。(Photo Credit:Studio Shikai)
木鱉果、生薑、蘋果製成的冷湯,如同大地的血液,承裝於祭儀般的高樽之中,清爽的味道與能量流入口中。在這之前的餐食都訴說著獵人尊敬自然的態度,此則彷如山林回敬予獵人的祝福。(Photo Credit:Studio Shikai)
最後,以木鱉葉湯搭配味噌釀板豆腐,獵人放下所有束縛、身份入夢,來到忘川。(Photo Credit:Studio Shikai)
 
「萬物有靈必須有『共生』的概念,代表很多事都是平等的」Blue 說,這次他們以獵人的感受為引子,讓人們在這過程中放下忙碌的生活,重新回歸於自己與周遭的感知關係,身心舒服平靜的狀態,往往會帶來意想不到的靈感。這也像搬到了都市中的 ZÁBU,反而過上比以往更貼近山林的生活。


(Photo Credit:Studio Shikai)
 
台中、高雄、花蓮三家不能錯過的「在呼吸」飲食
 
除了 ZÁBU 外,「在呼吸 in spire」也邀請台中菜市場、高雄 MU Seasonal Cuisine、花蓮紅瓦屋的主廚們,從自己與自然連結的啟發中創作料理!
 
野菜 X 台中菜市場Tsai Chi Ya:原味疊加創造新風味,重新轉譯在地食材
台中菜市場與概念展區「採食」(野菜)對應,遠赴義大利修習廚藝、熱愛台灣的主廚何俊昕 Eason 過去就善以台灣原生種植物為料理主軸,並且食材皆向當地小農購買,依照時序、天候狀況供應,落實友善自然。


(Photo Credit:Studio Shikai)
 
這次他則為了尋找創作靈感,隻身前往花蓮拜訪農友,透過深度了解,將環境、文化梳理成料理,大量運用河苔、昭和草、龍葵、山當歸、紫背草、苦茄、牧草心、過貓、刺蔥、馬告、火蔥、蕗蕎、山芹、珍珠菜、小米、月桃等在地食材入菜,並延續一慣的料理手法,將食材原味疊加成全新風味,期待原味食材被重新詮釋。


(Photo Credit:Studio Shikai)
(Photo Credit:Studio Shikai)
 
從開胃小點、麵包、前菜、湯品、主食至甜點,整個過程挑戰的是如何讓在地食材在餐盤上展現不同姿態,卻又不添加過度調味,讓原型、原味也能帶來多層次的風味享受。


(Photo Credit:Studio Shikai)

(Photo Credit:Studio Shikai)

(Photo Credit:Studio Shikai)

(Photo Credit:Studio Shikai)

(Photo Credit:Studio Shikai)
(Photo Credit:Studio Shikai)
 
工藝 X 高雄 MU Seasonal Cuisine:跟著步伐軌跡,延展大地的風味新可能
高雄 MU Seasonal Cuisine 則以料理呈現展區「彎身」(工藝)概念,結合工藝植材,主廚楊彥希早在 10 年前就返鄉開設無菜單餐廳,每季菜單皆紀錄著他的步伐軌跡,有「行腳系」主廚美譽之稱,巧妙結合和食、中餐與⻄式烹調技法,兼容台菜、客家菜和原住⺠風味。


(Photo Credit:Studio Shikai)

(Photo Credit:Studio Shikai)

(Photo Credit:Studio Shikai)
 
本次以工藝中的「敲打、編織、染色、燃燒、日曬」等製作手法延伸,透過當季食材與花蓮野菜,演繹於料理與烹調製作上,並呼應工藝的意象。食材使用了木鱉果、黃藤心、小葉碎米薺、野生莧菜、野薑花、胭脂,其中特別將「胭脂」化為天然染料,賦予食材搶眼顏色,延展大地風味的更多可能,另一道料理則讓饕客們透過敲打月桃種子呈現香氣氛圍。


(Photo Credit:Studio Shikai)

(Photo Credit:Studio Shikai)

(Photo Credit:Studio Shikai)

(Photo Credit:Studio Shikai)
(Photo Credit:Studio Shikai)
 
信仰 X 花蓮紅瓦屋老地方文化美食餐廳:以餐盤解夢,與萬物相會
花蓮紅瓦屋老地方文化美食餐廳,以展區「呼吸」的精神信仰為創作基石出發,利用天然環境野菜,配合時序創作料理。
 
林鳳廷主廚本身為阿美族祭師,這次他透過解讀一場祖靈託付,帶著「木鱉果」尋找族人安居樂業之所的夢,創作「神靈」主題料理。特別的是,主廚以木鱉果為味覺主軸,僅使用少許的米酒、鹽巴相佐,延展出各種不同的風味口感,讓夢在餐盤上顯現,化作一道接著一道的菜餚。林主廚對這次料理的研發更豪不吝嗇分享製作方式,希望讓更多人了解與使用原住民食材。


(Photo Credit:Studio Shikai)

(Photo Credit:Studio Shikai)
(Photo Credit:Studio Shikai)
 
此外,亦翻玩大眾熟知的「石頭火鍋」,以傳統方式取代前衛作法,拾人與山林最初的接觸,與泉水女神相會的地方,升起火苗分享彼此對生活感受,讓過去的料理手法和最接近自然的烹飪方式,走入尋常,讓體驗像是入夢與萬物對話。


(Photo Credit:Studio Shikai)
(Photo Credit:Studio Shikai)
 
Studio Shikai 分享,「『靈感』來自於萬物有靈,踏入土地後,自然會有感覺進你的身心,我們透過《在呼吸 in spire》帶大家認識植物後,也希望可以再帶回實際生活中,和大家分享,『靈感』其實並不是很難獲取的東西,可能只是我們關閉太多、太煩雜,所以無法讓萬物或宇宙想給你的訊息進來,當打開了,靈感會像河流一樣進入你的生命當中。」

【延伸閱讀】27種花蓮植物靈感創作!《在呼吸 in spire》植物概念展,結合植藝、攝影、野菜料理呈現萬物有靈的花蓮
 
■ 「在呼吸 in spire」聯名餐食預約資訊
行跡(獵徑) —— ZÁBU 
地址:台北市中山區新生北路二段60巷26號
 
採食(野菜) —— ​ 菜市場 Tsai Chi Ya
地址:台中市西區向上北路167號
預約電話: 04 2301 6873
 
彎身(工藝) —— ​ MU Seasonal Cuisine  
地址:高雄市新興區復橫一路128號
預約方式:臉書私訊訂位
 
呼吸(信仰) —— ​ 紅瓦屋老地方文化美食餐廳
地址:花蓮縣光復鄉大全街62巷16號
預約電話:03 870 4601
 
■ 「在呼吸 in spire」概念展 
展覽日期:2022 年 10 月 22 日起
展覽開放時間:週二至週日 9:00-17:00  每週一休館
地點:花蓮縣石雕博物館第二企劃室 (花蓮縣花蓮市文復路6號)

編輯/林沛伶

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