一如電影「香料共和國」裡所說的,「生命不能沒有香料,就像不能沒有太陽;生活和食物一樣,都要加油添醋才完美。」特別是在全球疫情籠罩下無法遠行的此刻,The Tavernist廚藝總監James Sharman以香料為引子,啟程於四川、橫跨南非與北印度,止步於台北大稻埕,讓大家透過全新一季「果實/香料/藥草」八道餐點,感受到餐盤上的美食歷險。
被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」,曾經歷世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens洗禮,如今落腳台北的The Tavernist廚藝總監James Sharman一向喜歡透過旅行尋找料理火花,如今在台北他也持續以台灣當地食材為主軸,加上他獨特的旅行記憶,濃縮萃取成前衛又充滿新意的料理風味。


The Tavernist 廚藝總監James Sharman,來自英國,曾待過世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens等知名餐廳,喜歡旅行的他總是在旅途中尋找料理火花。(Photo Credit:The Tavernist)
無論是香料還是中藥材,一般都只是料理中的小配角,但James Sharman卻以自身經驗將香料的原始性格展現在料理之中,不只醒目,且溫和優雅。Photo Credit:The Tavernist)

以八道料理體現香料最原始的魅力
 
全新一季「果實/香料/藥草」是James Sharman 在One Star House Party(註,見文末)周遊列國時所擷取的靈感,一共八道料理,另提供The Botanist酒吧三款性格香料調酒加價搭餐。

為此James讓餐盤上的花椒、孜然、茴香、杜松子羅列上陣,連粉紅胡椒、黑芥末籽與香菜籽,也扮演起舉足輕重的角色,甚至罕見於異國料理的中藥材草果與甘草,也通通不缺席。特別是,他喜歡保留整顆香料在料理當中,因此當你一口咬下時,就會有如煙花砰地一聲在嘴裡綻放的驚喜感。

他亦表示: 「旅遊與探險形塑我的料理,而辛香料則像每道菜的五官樣貌,如何把喜怒哀樂準確地表達出來,讓每個食材的特性展露無遺,同時兼顧平衡不搶戲,是此季菜單的重點,更是師傅們在料理日常的課題。」
 

即日起The Tavernist 推出全新「果實/香料/藥草」八道式餐點$ 2,380+10%。Photo Credit:The Tavernist)
 
「花椒 -番茄、莫札瑞拉起司」
 
以冷湯揭開的序幕,對於一向有點熱的台北是個極佳的開場白。
 
主廚將新鮮櫻桃番茄、大紅袍、花椒打成泥之後,透過濾棉袋將櫻桃番茄慢滴兩日製成番茄澄清湯。上桌後,將澄清湯淋在顆顆渾圓的莫札瑞拉起司、風乾番茄與青花椒油,瞬間花椒辛麻氣息便淡雅飄出,還有一絲日本山椒葉的幽香,清新且開胃。

「孜然-酸麵包、豬肉抹醬」

通常麵包的出現就是走個過場,墊個胃,但這款麵包卻越吃越對味,。

這是一款麵包是主廚在「培養皿」中,每日反覆以麵粉與孜然餵養下所自製的酸麵種。因此孜然芳香而濃烈的氣味,在酸麵包尚未誕生前,就成為酸麵團的底氣,再搭配上以豬五花、孜然、酸黃瓜與酸豆製成的香料豬肉抹醬 Rillettes,明明就是一道看起來很簡單的料理,卻讓人一塊接一塊吃到停不下來。

 
左為「花椒 -番茄、莫札瑞拉起司」。右為「孜然-酸麵包、豬肉抹醬」。Photo Credit:The Tavernist)
 
「小茴香-透抽、柑橘」
 
一般認知的茴香都被磨成粉末藏進罐子裡,但你知道茴香頭長怎樣嗎?為了更全面地呈現茴香風味,主廚將浸漬茴香的葡萄籽熱油澆淋透抽,並以炭火反覆燒烤至烘托出厚重煙燻味,再搭配醃漬茴香頭與茴香橘子泥,讓原本帶有柑橘調性的小茴香更加清新。重點是,品嘗時可以還能感受到茴香頭暗藏的甜感,既清爽又多層次。

「小茴香-透抽、柑橘」。Photo Credit:The Tavernist)
 
「杜松子-生牛肉、辣根」
 
這道料理的靈感來自南非開普敦,是James在One Star House Party抵達南半球時,認識到南非著名零食比爾通(biltong牛肉乾)的配方,便透過傳統的製作方式,並使用大量杜松子為這道料理增添全新面貌。因此主廚先將牛菲力以魚露、白酒醋醃漬,再裹上大量杜松子粉低溫60度烘烤一小時後,以薄切生肉 Carpaccio形式呈現,並將富含花香、果香、辛香與木質香的杜松子,以顆粒狀呈現,再搭配煙燻甜菜跟與辣根醬,讓人一吃就能感受到南非料理中的辛香特色。

「杜松子-生牛肉、辣根」。Photo Credit:The Tavernist)
 
「粉紅胡椒-鮭魚、香草」

這道料理,一上桌就以香草棒與燃燒火紅的木炭,揚起一陣木質燻香,讓人忍不住想大塊朵頤。但你知道什麼是粉紅胡椒嗎?擁有微微果香與甜味的粉紅胡椒,風格溫和、層次豐富,跟胡椒相比,味道跟質地都很不一樣,非常特別。因此這道以粉紅胡椒、蒔蘿、糖與胡椒醃漬的冷燻鮭魚,不只保有淡淡的果香與松木香氣,主廚還特別將粉紅胡椒和甘蔥、白酒醋、蜂蜜與香草籽製成果菜甜酸醬(Chutney),以舒爽迷人的酸度,結合五分熟的挪威鮭魚,不只魚肉鮮嫩、口感豐腴,那股巧妙的酸感更是恰如其分中和了整體的風味。
 
「粉紅胡椒-鮭魚、香草」。Photo Credit:The Tavernist)
 
「瑪撒拉、黑芥末-軟殼蟹、咖哩葉」

這道也是James的回憶!曾造訪過孟買的他,對於這座充滿五顏六色辛香料的城市印象非常深刻,而瑪撒拉則是印度料理的經典元素。James表示,當時他與One Star House Party夥伴們還特別跑到廚房,拜託當地人很久,他們才肯傳授獨家配方,並成為這道料理的風味精髓。

於是他將洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆,與各式香料熬煮成燉菜後,烘乾兩天再打成粉。讓酥炸過的軟殼蟹擱淺在這片瑪撒拉沙灘上,並佐以黑芥末籽醬、咖哩葉與帶有柑橘清香的檸檬葉,呈現出濃郁、強烈但相當涮嘴的口感。

「瑪撒拉、黑芥末-軟殼蟹、咖哩葉」。Photo Credit:The Tavernist)
 
「香菜籽-伊比利豬、芒果」
 
這道將帶骨的伊比利豬以香菜籽油等香料醃漬後,反覆刷上蘋果酒,待炭烤上色後賦予特殊焦糖炭燒香氣。再搭配屏東枋寮芒果製成的芒果泥、芒果丁,並佐以由香草籽油煸炒的杏仁、豬血糕與芒果丁Crumble(Crumble是英國經典甜點,吃起來很像餅乾屑),口感酥酥脆脆,後韻還飄出芒果的酸甜滋味,層次多元,且驚奇連連。


「香菜籽-伊比利豬、芒果」。Photo Credit:The Tavernist)
 
「草果與甘草-巧克力」
 
而最後的甜點,是James在大稻埕乾貨與藥材行探險過後的收獲。從淮山、決明子、當歸、百合到黃耆等,在他嘗完一輪中藥材後,赫然發現到草果和甘草在指中搓揉後所散發出來的溫厚香氣,讓他頓時靈感湧現,因而造就這道結合草果布朗尼、草果脆碎、甘草蛋白霜、甘草冰淇淋的絕妙風味。不只體現巧克力的苦味與草果的辛辣香氣,還有甘草底韻裡的甜,更是透過冰淇淋的詮釋,展現前所未見的獨特風味。
 
「草果與甘草-巧克力」。Photo Credit:The Tavernist)
 
現場亦提供The Botanist酒吧三款性格香料調酒搭餐 $1,080,左為番茄(孜然伏特加、番茄、羅勒、橄欖、塔巴斯科),右為桂圓(陳年蘭姆酒、桂圓伯爵茶糖漿、伯爵茶)。【未成年請勿喝酒/喝酒不開車,開車不喝酒】Photo Credit:The Tavernist)

註:
由James Sharman 主理的 One Star House Party,是由一群曾在米其林星級餐廳工作過的主廚所組成的團隊,每年會以「游擊」的方式,在世界各地不同城市,深入瞭解當地食材,並進行快閃客座。

編輯/Christine Chen

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