

專訪 Ninety Plus 創辦人 Joseph Brodsky :敢於創新、尊重自然,這是咖啡的未來

在處處有咖啡、已進展到第四波精品咖啡浪潮的此刻,從產地到沖煮之間,人們對於一杯杯咖啡的追求早已不止於風味,如同美國精品咖啡協會(SCAA,Specialty Coffee Association)對於精品咖啡的定義亦順應時勢有所調整,某一環節擴及至所有環節:「精品咖啡能夠持續存在,有賴於那些將追求品質作為終身事業的人們的不懈努力,需要整個咖啡產業鏈上所有參與者協作,從始至終保持專注於高品質,這絕非易事。」而他們所指的參與者包括咖啡農民、生豆商、烘豆師、咖啡師與消費者。
如此注重「Humanity」人文精神的意念,與風味(taste)、生態(ecology)並列,在精品咖啡豆品牌 Ninety Plus 創辦人 Joseph Brodsky 眼中,都是他 20 年前展開咖啡豆之旅便深植品牌文化的堅定信念,其執著差異化、稀有性、與大地共榮的創新性格,多年來持續為咖啡領域帶來驚喜,同時不忘復育森林、關照大地。



好消息是 Ninety Plus 即將進駐亞洲市場,並於 11 月在台北拓展全球首間品牌概念店 NINETY PLUS Portal Store,朝實現「Farm To Table」從農場到餐桌的溯源精神,以及迫不及待直接享用的咖啡愛好者更近一步。我們趁著 Joseph Brodsky 來台籌備之際,邀請他聊聊 Ninety Plus 一路走來常被眾人認為「瘋狂」的決定,在一頭栽進野地闢土,卻走出一條冠軍咖啡路徑等精彩故事與思考。
【延伸閱讀】傳奇冠軍咖啡豆Ninety Plus進駐亞洲、首站台北!全球品牌概念店11月NOKE忠泰樂生活登場

深受風味啟發,尋找命定咖啡豆
原本經營烘豆事業的 Joseph Brodsky,以「生豆探尋者」身份在 2000 年開始嘗試了兩、三百種咖啡豆,一直到 2005 年在衣索比亞終於尋覓到獨特珍稀風味的豆子,深受啟發的他,甚至決定留下來在當地生活、成為咖啡農,細細鑽研品種、種植與處理法。



當時每隔一、兩週就會舉辦生豆品評,約 30 幾位評審以舉手為每款咖啡投下分數,分數由低往高喊,來到 90 分大關,當眾人舉起雙手投票,Joseph Brodsky 形容現場彷彿「on fire」般興奮激動,他說:「90+ 不只是分數,而是當你品飲美好風味時隨之而萌生的喜悅與激情。」後來,他將這份心情延續開創了 Ninety Plus,正式展開一場場極具前瞻性的咖啡實驗。

就像同一座山,每一次攀登都不同,同一個咖啡品種、咖啡農地,在不同人手中也會長出不同樣貌、氣息。Joseph Brodsky 觀察到,衣索比亞的咖啡品質本就良好,但是當地農民往往視為快速處理、出口賺錢的農作物而已;為了風味在所不惜的他當然不這麼做,反而學習咖啡農平常在家處理給自己喝的獨特處理法,如今看來,毅然決然投注龐大熱情的他就像先驅般,「一開始只是被風味啟發,但我知道,這就是咖啡的未來。」這也成為後來研發出品牌獨門細膩的「Profile Processing」的契機。

永遠在創新的路上
過程中,他以細緻精準的微批次(Microlots)方式,試了近 200 次,直到某次杯測,光是磨好豆子立刻散發令人印象深刻的特殊香氣,他知道自己「做對了」,且遠遠領先任何已知的商業趨勢。據他回憶,當時在伊索比亞最貴的咖啡產值大約一公斤 5 美元左右,因此經常被別人說「到荒郊野外做微批次,簡直瘋了」即便如此,Joseph Brodsky 依然認為自己一路上十分幸運,並感謝總有抱持共同願景、志同道合的人一起前行,且後來更證明他沒瘋,只是看得比較遠。

與此同時,味覺敏銳的 Joseph Brodsky 亦受邀擔任最佳巴拿馬競標賽(BOP,Best of Panama)評審,當時還沈浸於實驗中的衣索比亞豐富多樣的咖啡豆品種中的他,卻被口腔裡的藝伎(Gesha)給震驚,他形容:「這一切彷彿命定,怎麼會有咖啡可以輕輕鬆鬆散發耶加雪菲的檸檬風味,太誇張了。」

在擔任評審的那段時間,他也發現巴拿馬氣候環境宜人宜居,思忖著哪一天可以在這裡買個度假小屋。無畏描繪膽大夢想的 Joseph Brodsky,也是事不宜遲的實踐家,很快於 2006 年在巴拿馬正式成立公司,因為除了處理法,他也同等在乎種植咖啡豆的風土健康、咖啡農工作條件,並決心復育衣索比亞原生品種咖啡 Heirloom,聚焦基因、處理、風土三大因素。



2009 年,Joseph Brodsky 買下巴拿馬知名火山巴魯(Volcán Barú)旁野地打造 Gesha Estates 咖啡莊園;2019 年再收購另一片受火山圍繞的巴拿馬土地,創造保留原始氛圍的未來咖啡原地 Barú Estates,如今已經擁有一千公頃的咖啡森林,種植 Gesha 為主,其他咖啡品種為輔,且在世界咖啡沖煮賽事中率獲佳績,創下 6 年內奪下 5 次冠軍紀錄,包括 Gesha Estates 創造、即將登台的水洗 Gesha「Lycello 大荔琴」,曾在 2014 世界咖啡沖煮大賽 (WBrC,World Brewers Cup)上,被希臘選手Stefanos Domatiotis 選用贏得冠軍。



先復育森林,再種咖啡樹
在受訪中,Joseph Brodsky 不斷提及「Leave Coffee Better than We Found It」,重視程度可見一斑,這也再一次呼應了 Ninety Plus 品牌文化的三大準則—— taste 、humanity、ecology。「我喜歡分享美好風味,喜歡讓人們的生活變得更好,也是個自然愛好者,河流、瀑布這些大自然啟發了我。世界上沒有任何人、任何金錢可以讓我砍掉一棵400年巨大古樹,一棵樹花了 400 年長大,卻在 1 分鐘內被摧毀,這會讓我的靈魂墜落,難過一輩子。」瘋狂而浪漫的他說,有些事你就是不能做,對他而言,便是不能故意對自然造成傷害。



Joseph Brodsky 透過 Ninety Plus 咖啡莊園一一實踐理想。比方說,Gesha Estates 咖啡莊園土地的前身本來有一半是牧場,經過整整三年時間復育樹林,長出富饒樹冠,接著才讓衣索比亞藝伎咖啡樹低密度交織其下,經過 3 至 5 年時間等咖啡豆開花結果、動物自在生活,「看到一切變好,讓我感到很充實、很快樂,真正的奢華是大自然。」

位於巴魯火山西側的 Barú Estates 受益於過往火山噴發的優質土壤,且與面積達上萬公頃的巴魯火山國家公園接壤,團隊將其視為如「侏儸紀公園」般,動物安心棲居、遠山美景繚繞、遺跡老樹散落,充滿生命力的自然原始咖啡聖地。



與 Ninety Plus 連結,你我都是 Makers
談及 humanity,Joseph Brodsky 認為創造好的風味、好的生態,都需要無數人共同參與,形成一個循環,像是葡萄酒領域早已有種植到釀造的概念,咖啡領域卻被切分細瑣且不平衡,Ninety Plus 因此與當地 Ngäbe-Buglé 原住民合作,實際改變生態鏈。
同時,他也提及一位合作夥伴 Camilo Sanchez,綽號 Tigre,也是本次登台將呈現的 8 款珍稀藝伎咖啡豆之一「Tigre 虎」的命名靈感來源。Joseph Brodsky 在疫情期間與 Tigre 一起探索了所有咖啡農場、一起徒步旅行;最初, Tigre 是採摘咖啡豆的工人,如今已經成為品牌領導階層,Joseph Brodsky:「我想說的是,在 Ninety Plus 咖啡莊園中的人們彼此都有聯繫,每個自然景色都是咖啡的靈感來源。」



此外,Joseph Brodsky 也分享 Ninety Plus 著名的 The Makers 系列,他讓坐落於咖啡產業光譜兩端的咖啡農、咖啡師聚首衣索比亞、巴拿馬,實際參與採收與處理,交流啟發彼此。有趣的是,曾經參與 The Makers 的咖啡師們初心只是體驗,卻因此在各種咖啡賽事中奪得好成績,塑造了不少傳奇。

如今,Joseph Brodsky 也重新定義 The Makers,只要是和 Ninety Plus 彼此影響的人都是 Makers,消費者同樣也是一員,因為透過選擇 Ninety Plus 的好咖啡,也等於支持森林再造、林地復育,成為永續生態鏈的助力。


