專訪葉怡蘭：以 Ninety Plus 咖啡展開風土的餐桌對話

「這是一個挑戰」葉怡蘭開門見山的說，因為即使身為台灣餐飲界很早就開始推廣 pairing，尤其在紅茶、威士忌界更是帶領者，但對於咖啡，葉怡蘭直說這難度較高。因為 pairing 的遇合就像婚姻，飲與食本身必然要有空間，才能有相互參與的機會，如果兩者都個性鮮明，可以想見碰撞的機率大過融合的可能性，也就較少 pairing 的火花。咖啡，就是她眼中本身已夠飽滿、豐富、強壯而完整的飲品，以至於要拿它來與料理搭配會較為困難。
 

但 Ninety Plus 有趣的是，由於創辦人 Joseph Brodsky 不斷研發的處理法讓咖啡產生各式各樣多層次的風味，無論是酸味、果味、草本、木質、厚實感……「我期待精品咖啡有稜有角、個性風味都分明的願望，都在 Ninety Plus 的品飲體驗上發生了！」在 Ninety Plus 咖啡中體驗「味譜的震盪」的驚豔，也誘發了葉怡蘭的靈感創意，完成首次獨家 coffee pairing。
 

風味配搭撇步學起來

葉怡蘭以十八字真言總結多年風味配搭的精髓：「濃的配濃的、淡的配淡的、口味相近、口感相宜」。首先，兩者需旗鼓相當，因此「濃的配濃的、淡的配淡的」；再從風味中尋找共鳴，即「口味相近」，容易產生水乳交融的效果；最後則是「口感相宜」，讓口感互相烘托。理想的 pairing，不只是 1+1 的簡單疊加，而是將單吃或單喝時未曾察覺的「隱之味」帶出，放大風味、提升美味，這正是 pairing 帶來的無窮樂趣。

此次，葉怡蘭從 Ninety Plus 八款經典咖啡中，精選出四款，以其獨到風味美學與豐富 pairing 經驗，示範咖啡如何與命定小點完美融合。

Ninety Plus Carmo 卡爾慕 ╳ 原味千層蝴蝶酥
烘托──每一香調層次更鮮明突出

Ninety Plus 的 Carmo 卡爾慕以白巧克力、鳳梨乾與香草為主調，葉怡蘭分享，品飲時自然浮現「想用單純食材去配搭」的念頭。「Carmo 本身擁有多層次水果與香草風味，果香、草本、巧克力各自走向不同方向，個性分明又層次豐富，我直覺希望以單純的味蕾去烘托它的豐盈滋味。」搭配的原味千層蝴蝶酥呈現麵粉、糖、奶油在烘焙後的溫暖奶油香與麥香，簡單卻質樸。透過蝴蝶酥的單純香氣，Carmo 的每一種香調更加鮮明立體；反過來，先品飲 Carmo，再嚐蝴蝶酥，也能感受到奶油與酥皮的香氣更為突顯，這一組正好展現互相襯托、放大自身特色的完美 pairing。
 

Ninety Plus Tigre 虎 ╳ 老奶奶檸檬蛋糕
交織──不完全相同的微衝撞更迷人

如同其名字般，Tigre 虎擁有厚實口感與傑出的多層次香氣，是 Ninety Plus 獨創多重處理技術的代表。品嚐時，香草、紅色水果、松露與番紅花香氣在口中蔓延，層層堆疊而富有冒險精神。葉怡蘭以既烘托又共鳴的方式搭配，選擇老奶奶檸檬蛋糕與 Tigre 虎相互呼應：香草海綿蛋糕的烘焙香與柔和香草氣息呼應咖啡的香草調性，而檸檬的黃色水果香氣與 Tigre 的紅色水果香形成微妙延伸，使檸檬與香草更突出，同時引出咖啡的草本木質調，兩者互相襯托、風味更迷人，展現 pairing 的精妙層次。

Ninety Plus Sillvia 席維亞 ╳ 畬室莓果口味巧克力
呼應──唯有同樣耀眼才能同場輝映

葉怡蘭坦言，Sillvia 席維亞是她一喝就愛上的咖啡，「迷人之處在於複雜而強烈，卻又均衡，是八款 Ninety Plus 咖啡中最圓熟完整的一支。」Sillvia 席維亞兼具草本、水果、堅果甚至紅糖的多重風味，果味嫵媚高雅，同時帶出草本與木本層次，整體飲感豐沛而均衡，即使味覺震盪強烈，仍充滿美好。葉怡蘭以其豐盈的羅旺子紅色水果香氣，選擇搭配畬室莓果手工巧克力，不僅氣味共鳴，亦以巧克力的細膩柔滑呼應咖啡的層次，兩者在風味上強烈互補，完美呈現 pairing 的高明技巧與相互輝映的美感。
 

Ninety Plus Yuzo 柚子 ╳ 土鳳梨酥

共鳴──同風味不僅加成更帶出隱之味

Yuzo 柚子是一款充滿趣味的咖啡，入口帶有柑橘果汁般清亮的風味、甘露蜜般的芬芳，以及活潑跳動的口感，瞬間讓葉怡蘭聯想到土鳳梨酥。「一定要搭配土鳳梨酥，因為土鳳梨的酸味能完美呼應 Yuzo 柚子的迷人酸感。」她解釋道，土鳳梨經糖煮後帶有蜜漬氣息，正好與咖啡的甘露蜜香相互輝映。當一口土鳳梨酥、一口 Yuzo 柚子同時入口，鳳梨的黃水果香被放大，而咖啡的草本氣息也被喚醒，正如葉怡蘭所說，「1+1 遠大於 2，還能提出隱之味」，Yuzo 柚子與土鳳梨酥的 pairing，正是這種風味微妙交織的最佳範例。
 

Ninety Plus 給咖啡無限的可能性

品嚐了八款 Ninety Plus 咖啡後，葉怡蘭對品牌的創作能力更加讚嘆。Ninety Plus 創辦人 Joseph Brodsky 獨創的處理法，讓同樣是藝伎品種、出自同一巴拿馬莊園的咖啡，呈現截然不同的風味層次，這種對風味的精準掌控在精品咖啡界相當罕見，也讓葉怡蘭不禁想像，或許有一天，精品咖啡能像葡萄酒、茶或無酒精調飲般，成為 fine dining 桌上的 pairing 主角。特別是 Ruby 紅玉，更讓她印象深刻。「這是一支讓我不知如何是好的咖啡。」她形容 Ruby 紅玉如自然酒或煙燻烏梅汁，鋒芒畢露、自由奔放，喝下瞬間衝擊感強烈，但卻令人難以忘懷。面對如此飽滿、個性十足的風味，她甚至構想下一次 pairing 的可能：「我會想試試煎一塊上好和牛，油脂豐厚、風味濃烈，應能與 Ruby 紅玉交織成歡慶享受的最佳搭配。」