米其林一星之後，YMS by onefifteen Restaurant 12、Lab 10 全新菜單：從世界與山海走進陽明山
YMS by onefifteen 旗下 Restaurant 12 獲米其林一星後，與 Lab 10 推出全新菜單。兩間餐廳分別從世界飲食文化與台灣山海風土出發，以不同料理視角延續陽明山的餐飲體驗。
Restaurant 12 摘下《臺灣米其林指南》一星後，YMS by onefifteen 並沒有把這顆星當成完成式。夏末秋初，園區內的 Restaurant 12 與 Lab 10 同步推出全新一季菜單，兩間餐廳、兩位主廚，選擇讓各自的方向走得更清楚。
有趣的是，這兩條路的起點幾乎完全相反。一條循著百年前的魚路古道，從金山的海走進陽明山；另一條從西班牙出發，走過墨西哥、中國與不同文化，最後在台灣落腳。但兩位 Chef 做的其實是同一件事：從理解自己所在的地方開始料理。
Lab 10 茶空間。（Photo Credit：MOT TIMES 明日誌、Photography by 林家賢）
Lab 10 本季的故事，始於 Chef Andy 對陽明山的探索。走訪山林、查找地方歷史的過程中，他認識了「魚路古道」——過去金山沿海的漁民，曾帶著漁獲翻越山徑，經過陽明山將海味送往城市。
這段歷史讓他重新看見，看似位於山中的陽明山，其實從來不曾與海分離。於是「魚路古道 × 陽明山 × 台灣海島飲食」成為本季菜單的起點。
虱目魚 奶油乳酪 紫蘇、時令蔬菜 腐乳 烏魚子
菜單從台灣人熟悉的春捲揭開序幕，虱目魚肚、奶油乳酪與剝皮辣椒層層堆疊，再以紫蘇包裹；時令蔬菜則遇上宜蘭鳳梨豆腐乳、烏魚子與陳皮，讓土地、海味與發酵滋味在餐桌上交會。時序走在夏末秋初，西瓜、蕎麥與現流海鮮留下暑氣漸退前的一段清涼；干貝、魚肚與海參則以魚骨、飛魚乾與瑤柱熬成高湯，讓味道從清鮮逐漸走向海的深處；小卷、燒椒與甜椒的加入，也讓菜單從「魚」延伸至更完整的台灣海島飲食。
西瓜 蕎麥 現流海鮮
干貝 魚肚 海參
小卷 燒椒 甜椒
魚路之中，同樣藏著 Chef 自己走過的路。鯛魚料理連結他過往在國外生活時熟悉的炸魚薯條記憶，再與沙茶、水田芥及紅醋交會；午仔魚則從「酸菜魚」取得靈感，透過不同的酸味與發酵方式重新演繹。最後的鹹食回到亞洲深厚的米食文化：從「親子丼」的概念出發，以魚肉與鱒魚卵呼應「親子」關係，將一路展開的海味收進一碗炊飯之中。甜點則以龍眼、野薑花、愛玉與海鹽，讓旅程重新回到金山與陽明山之間。
從海走進山裡，再回望腳下的島嶼，Lab 10 把 YMS「山海養珍、島嶼之味」化為一條可以被品嚐的魚路。
午仔魚 酸菜 豆腐
鯛魚 沙嗲 水田芥，與魚肉炊飯。
龍眼 野薑花 愛玉
如果 Lab 10 循著一條真實存在的古道尋找料理，Restaurant 12 呈現的，則是 Chef Jonatan Motos Ferran 多年來走過的另一條路。
西班牙與加那利群島的成長背景仍存在於他的料理之中，卻不再需要被直接翻譯成一道道傳統西班牙菜。對他而言，旅行與工作從來不是為了「收集」可以直接放進菜單的技法，而是在真正生活於一個地方後，理解當地的人如何生活、如何料理，以及食物與文化之間的關係。這些經驗未必明確指向某一道菜，卻在時間累積下，成為他判斷味道的一部分。
Sea Urchin Potato Egg 北海道海膽 馬鈴薯 蛋
O-Toro Lime Avocado 鮪魚大腹 萊姆 酪梨
Restaurant 12 因此對他有著不同於過往的意義——這是他首次能夠完整表達自己想做的料理。西班牙料理對食材純粹風味的尊重、法式料理累積的技術基礎、不同國家的生活經驗，以及來到台灣之後持續理解的季節與食材，都已內化為他自己的料理語言。
Pine Needle Whisky Buckwheat 松針 威士忌 蕎麥；Melon Aloe Vera Honey 香瓜 蘆薈 蜂蜜
「記憶不是復刻，而是在新的土地上繼續演變。」
這樣的思考具體出現在新一季菜單中：Salmorejo 化為宜蘭胭脂蝦的一口 canapé；西班牙家常料理 Huevos Rotos 的記憶，轉化為海膽、台灣馬鈴薯與蛋；Brandada 遇見陽明山鱒魚；Catalan Suquet、saffron rouille 與童年熟悉的 Canary Islands Mojo，則進入台灣現流魚與竹筍的料理。
Catch of the Day Sa_ron Bamboo 現流魚 番紅花 竹筍；Oyster Cucumber Kéfir 吉拉多生蠔 小黃瓜 克菲爾
而這些料理的形成並非一次完成。來到台灣後，Jonatan 發現這裡的食材供應與季節變化並不完全依照清楚的四季節奏前進，同一項食材可能在幾週內呈現不同狀態。因此他走進市場、與供應商及漁夫合作，讓一道料理經過數次調整，直到食材、技術與味道找到最適切的平衡。宜蘭胭脂蝦、陽明山鱒魚、澎湖龍蝦、現流魚、竹筍、彰化玫瑰鴨與馬告⋯⋯台灣不再只是提供食材的所在地，而逐漸進入他的創作判斷。
Duck Figs Maqaw 彰化玫瑰鴨 無花果 馬告；Trout Caviar Calamansi 陽明山鱒魚 魚子醬 金桔
同樣基於這個觀察，Restaurant 12 不再將菜單嚴格區分為春、夏、秋、冬，而是以更具結構化順序與料理節奏的方式呈現，讓菜單在維持整體體驗與料理邏輯的前提下，保留因應季節與食材狀態調整的彈性。
在持續變動的菜單之中，Restaurant 12 保留四道全年供應的經典招牌料理，作為品牌穩定且具辨識度的味覺座標：
．Red Prawn Tomato Olive Oil｜宜蘭胭脂蝦、番茄、橄欖油
．Foie Pear Vanilla｜鴨肝、水梨、南投香草
．Seasonal Vegetable Iberico Ham｜季節時蔬、伊比利火腿
．Lobster Zucchini Basil｜澎湖龍蝦、櫛瓜、羅勒
Red Prawn Tomato Olive Oil 宜蘭胭脂蝦、番茄、橄欖油
Foie Pear Vanilla 鴨肝、水梨、南投香草
這四道料理延續 Chef Jonatan 已建立的代表性風味，也與其他隨季節與靈感變化的料理形成對照。
本季他更加強調 freshness：即使一道料理背後經過長時間準備與複雜技術，最終入口仍希望保持輕盈、清楚，讓好的食材保有自己的個性。這也回到他始終相信的一件事——「如果食材夠好，你就尊重它。」
Seasonal Vegetable Iberico Ham 季節時蔬、伊比利火腿；Lobster Zucchini Basil 澎湖龍蝦 櫛瓜 羅勒
一條路，從海岸走進山林；一條路，從世界走進台灣。最終，都在陽明山上，回到對季節、土地與食材的理解。
Chef Andy 走進陽明山，從魚路古道發現山與海之間曾經真實存在的連結；Chef Jonatan 則帶著跨文化生活累積的經驗來到台灣，從市場、供應者與季節開始理解新的地方。Restaurant 12 因此不是某一種文化的複製，而是不同文化在一位 Chef 身上長時間累積後，在台灣形成的當代表達——這也正呼應本季 Restaurant 12 提出的「Personal Evolution」與「Taiwan as Part of the Culinary Language」。
Crab Wendan Almond 北海道松葉蟹 文旦 杏仁
Petit four
摘星之後，YMS 旗下的兩間餐廳以全新季節菜單展開下一段旅程，也讓「山海養珍、島嶼之味」不只是一句品牌概念，而是透過兩間餐廳、兩位 Chef 與兩種料理視角，持續發展中的餐飲語言。
有趣的是，這兩條路的起點幾乎完全相反。一條循著百年前的魚路古道，從金山的海走進陽明山；另一條從西班牙出發，走過墨西哥、中國與不同文化，最後在台灣落腳。但兩位 Chef 做的其實是同一件事：從理解自己所在的地方開始料理。
Lab 10｜循著魚路古道，從海走進山裡
Lab 10 本季的故事，始於 Chef Andy 對陽明山的探索。走訪山林、查找地方歷史的過程中，他認識了「魚路古道」——過去金山沿海的漁民，曾帶著漁獲翻越山徑，經過陽明山將海味送往城市。
這段歷史讓他重新看見，看似位於山中的陽明山，其實從來不曾與海分離。於是「魚路古道 × 陽明山 × 台灣海島飲食」成為本季菜單的起點。
菜單從台灣人熟悉的春捲揭開序幕，虱目魚肚、奶油乳酪與剝皮辣椒層層堆疊，再以紫蘇包裹；時令蔬菜則遇上宜蘭鳳梨豆腐乳、烏魚子與陳皮，讓土地、海味與發酵滋味在餐桌上交會。時序走在夏末秋初，西瓜、蕎麥與現流海鮮留下暑氣漸退前的一段清涼；干貝、魚肚與海參則以魚骨、飛魚乾與瑤柱熬成高湯，讓味道從清鮮逐漸走向海的深處；小卷、燒椒與甜椒的加入，也讓菜單從「魚」延伸至更完整的台灣海島飲食。
魚路之中，同樣藏著 Chef 自己走過的路。鯛魚料理連結他過往在國外生活時熟悉的炸魚薯條記憶，再與沙茶、水田芥及紅醋交會；午仔魚則從「酸菜魚」取得靈感，透過不同的酸味與發酵方式重新演繹。最後的鹹食回到亞洲深厚的米食文化：從「親子丼」的概念出發，以魚肉與鱒魚卵呼應「親子」關係，將一路展開的海味收進一碗炊飯之中。甜點則以龍眼、野薑花、愛玉與海鹽，讓旅程重新回到金山與陽明山之間。
從海走進山裡，再回望腳下的島嶼，Lab 10 把 YMS「山海養珍、島嶼之味」化為一條可以被品嚐的魚路。
Restaurant 12｜當記憶不再需要被翻譯
如果 Lab 10 循著一條真實存在的古道尋找料理，Restaurant 12 呈現的，則是 Chef Jonatan Motos Ferran 多年來走過的另一條路。
西班牙與加那利群島的成長背景仍存在於他的料理之中，卻不再需要被直接翻譯成一道道傳統西班牙菜。對他而言，旅行與工作從來不是為了「收集」可以直接放進菜單的技法，而是在真正生活於一個地方後，理解當地的人如何生活、如何料理，以及食物與文化之間的關係。這些經驗未必明確指向某一道菜，卻在時間累積下，成為他判斷味道的一部分。
Restaurant 12 因此對他有著不同於過往的意義——這是他首次能夠完整表達自己想做的料理。西班牙料理對食材純粹風味的尊重、法式料理累積的技術基礎、不同國家的生活經驗，以及來到台灣之後持續理解的季節與食材，都已內化為他自己的料理語言。
「記憶不是復刻，而是在新的土地上繼續演變。」
這樣的思考具體出現在新一季菜單中：Salmorejo 化為宜蘭胭脂蝦的一口 canapé；西班牙家常料理 Huevos Rotos 的記憶，轉化為海膽、台灣馬鈴薯與蛋；Brandada 遇見陽明山鱒魚；Catalan Suquet、saffron rouille 與童年熟悉的 Canary Islands Mojo，則進入台灣現流魚與竹筍的料理。
而這些料理的形成並非一次完成。來到台灣後，Jonatan 發現這裡的食材供應與季節變化並不完全依照清楚的四季節奏前進，同一項食材可能在幾週內呈現不同狀態。因此他走進市場、與供應商及漁夫合作，讓一道料理經過數次調整，直到食材、技術與味道找到最適切的平衡。宜蘭胭脂蝦、陽明山鱒魚、澎湖龍蝦、現流魚、竹筍、彰化玫瑰鴨與馬告⋯⋯台灣不再只是提供食材的所在地，而逐漸進入他的創作判斷。
同樣基於這個觀察，Restaurant 12 不再將菜單嚴格區分為春、夏、秋、冬，而是以更具結構化順序與料理節奏的方式呈現，讓菜單在維持整體體驗與料理邏輯的前提下，保留因應季節與食材狀態調整的彈性。
在持續變動的菜單之中，Restaurant 12 保留四道全年供應的經典招牌料理，作為品牌穩定且具辨識度的味覺座標：
．Red Prawn Tomato Olive Oil｜宜蘭胭脂蝦、番茄、橄欖油
．Foie Pear Vanilla｜鴨肝、水梨、南投香草
．Seasonal Vegetable Iberico Ham｜季節時蔬、伊比利火腿
．Lobster Zucchini Basil｜澎湖龍蝦、櫛瓜、羅勒
這四道料理延續 Chef Jonatan 已建立的代表性風味，也與其他隨季節與靈感變化的料理形成對照。
本季他更加強調 freshness：即使一道料理背後經過長時間準備與複雜技術，最終入口仍希望保持輕盈、清楚，讓好的食材保有自己的個性。這也回到他始終相信的一件事——「如果食材夠好，你就尊重它。」
兩條路，在陽明山交會
一條路，從海岸走進山林；一條路，從世界走進台灣。最終，都在陽明山上，回到對季節、土地與食材的理解。
Chef Andy 走進陽明山，從魚路古道發現山與海之間曾經真實存在的連結；Chef Jonatan 則帶著跨文化生活累積的經驗來到台灣，從市場、供應者與季節開始理解新的地方。Restaurant 12 因此不是某一種文化的複製，而是不同文化在一位 Chef 身上長時間累積後，在台灣形成的當代表達——這也正呼應本季 Restaurant 12 提出的「Personal Evolution」與「Taiwan as Part of the Culinary Language」。
摘星之後，YMS 旗下的兩間餐廳以全新季節菜單展開下一段旅程，也讓「山海養珍、島嶼之味」不只是一句品牌概念，而是透過兩間餐廳、兩位 Chef 與兩種料理視角，持續發展中的餐飲語言。
官方網站：https://ymsbyonefifteen.com
Instagram：@yms_by_onefifteen｜Facebook：YMS by onefifteen
地址：臺北市士林區建業路 10 號
園區營業時間：週三至週日
Lab 10｜12:00–17:00
Restaurant 12｜17:30–22:00
