提及法國飲食文化,腦中不免浮現小牛胸腺、尼斯沙拉等經典菜色,也會聯想到菁英匯聚的藍帶廚藝學校或Ecole Gregoire-Ferrandi料理學校;然而絲毫沒有留法背景、土生土長的台灣囝仔主廚鄭裕錞 (Josh Cheng) ,究竟如何從小小學徒一路邁向號令廚房的主廚,並以正統法餐為底蘊,結合台灣土地所賦予的時令滋味,形成他獨有的料理脈絡?這一季,不妨親自走進 LOPFAIT 樂斐法式餐廳品嚐「2022年冬季套餐」,以味蕾感受他的料理思維吧!
座落於大直,鄰近劍南路捷運站,2021 年底開幕的 LOPFAIT 樂斐法式餐廳,由主廚鄭裕錞(Josh)掌舵操刀。來自台中,非科班出身的他,曾在亞洲最佳女主廚陳嵐舒旗下樂沐餐廳練功長達10年,即便不曾遠赴法國進修,依舊擁有傳統法餐的深厚烹調技法,並擅於透過料理體現他對東西方食材與風味的聯想力。重點是,他喜歡做跟別人不一樣的事。

LOPFAIT 樂斐法式餐廳全新2022年冬季套餐擷取冬季節慶意象為發想,聚焦當季食材,不只放入阿爾巴白松露、黑松露、日本鳥取松葉蟹、馬糞海膽、鰻魚、乳鴿、鴨肝等奢華元素,餐桌上亦可見紮根於台灣土地上,令人熟悉的娃娃菜、大根與鹿野頂級炭培紅烏龍。
 
無論是把鰻魚變成開胃捲心酥,將香港富豪人家喜慶時品嚐的「蟹肉蛋白琵琶燕」化身松葉蟹熱前菜,或是讓法餐中駕馭的小牛胸腺融入粵菜概念,呈現肉質香軟的柚香風味,全新冬季套餐以法餐靈魂勾勒東方氣韻,不只辨識度高,同時也極富巧思。


(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)
 
(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)

開胃小品與冷前菜〈冬季大根〉—早摘橄欖油、夏威夷豆、接骨木

開啟冬季饗宴的〈開胃小點〉三品,以「草莓番茄冷湯球」開場(這個必須一口吃進嘴裡,才能感受爆漿的酸甜滋味),而滿載大沙公蟹肉鮮甜美味的「蟹肉 Taco」,以及帶有焦化奶油甜香與百香果酸香尾韻的「鰻魚捲心酥」,藉由清爽到濃厚的風味安排,呈現多元有趣口感。

(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)

接下來上桌的是冷前菜〈冬季大根〉,這一道以大根製成的奶酪,猶如雪花片片,光是視覺上就飽含美感,在桌邊淋上的西班牙頂級初榨橄欖油,更增添一抹草本氣息,既優雅又帶有一絲苦韻。(此道可加價現刨白松露增添濃濃香氣)


(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)
 
〈鳥取松葉蟹鉗〉—蟹肉蛋白琵琶燕、日本馬糞海膽沙巴雍
 
熱前菜〈鳥取松葉蟹鉗〉,Chef Josh以香港富豪人家喜慶時品嚐的「蟹肉蛋白琵琶燕」概念為發想而成,這道是傳統的矜貴粵菜,以燕窩、蟹肉、蛋白和上湯製成的琵琶燕,做工複雜但口感軟滑鮮香。
 
為此Chef Josh嚴選日本四大蟹之一的日本鳥取縣松葉蟹為主要食材,以蟹身肉加入蛋白打發製成的蟹餅,再融以日本馬糞海膽與法國黃酒所製作的傳統醬汁沙巴雍(原版以蛋黃、糖和酒製成,為一款濃稠且不失輕盈的醬汁),讓這道源自香港的頂級佳餚,轉化出歡慶時刻的法式美味。更重要的是,主廚豪邁的在一旁佐上以天婦羅概念完整酥炸的蟹鉗,整隻入口不只風味鮮甜更是超級過癮!

(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)
 
尼斯沙拉—甜豆、黑蒜、鷹嘴豆泥
 
這款不是你印象中的尼斯沙拉!由Chef Josh以正統法式手法結構所變奏而成的經典菜色,以白綠相間的豆莢乳酪片在敲碎後,揭開底層鷹嘴豆泥、鮪魚、軟絲,以及浸漬於五印醋的黑蒜醬,翻拌融合享用,帶來沉穩酸鹹香氣。只有在LOPFAIT 樂斐法式餐廳才品嘗得到。

(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)
 
〈孢子芥菜〉—煙燻淡菜、綜合茴香、羊肉汁
 
經過變奏的版本,還有台灣過年獨有的年節美味〈孢子芥菜〉。 Chef Josh 將過年圍爐必吃的長年菜,改以同屬芥菜的冬季限定娃娃菜詮釋,略帶些許苦韻的娃娃菜,以多重醬汁層疊交融而成,從經典的奶油水煮、羊肉醬汁到煙燻淡菜美乃滋,再結合外型宛如「萬年青」的盆栽意象,體現東西混融之美。

(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)
 
〈船釣油帶〉—發酵栗子南瓜、台東金針花、西班牙臘腸
 
在法餐裡罕見帶有辣度驚喜的〈船釣油帶〉,以產量稀少、肉質緊實、脂質豐厚且口感柔嫩的油帶魚為主角,以西班牙臘腸研磨成粉末香料,再加入發酵過的栗子南瓜湯呈現。有趣的是含有澱粉質的發酵栗子南瓜,自然產生彷彿羹湯般的稠度,亦極具東方風味。
 

(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)
 
〈澳洲小牛胸線〉—芥子柚皮、扁實檸檬
 
這道自開幕即受到饕客愛戴的樂斐招牌菜色〈澳洲小牛胸線〉(它是小牛靠近胸口的腺體,歸屬於內臟肉),本季Chef Josh以粵菜「蝦籽柚皮」為概念發想(此道菜同樣以做工繁複著稱,關鍵在於柚皮無苦澀味,蝦子又具鹹香),燉煮過的小牛胸線裹上蛋液再經香煎,酥脆外皮包覆著香軟帶黏度的肉質,與柚子果肉碰撞出豐富口感。口感鬆軟、柔嫩甘甜,大小適中,吃完立刻被主廚圈粉。


(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)
 
主菜〈屏東乳鴿Pithivier〉冬季黑松露、加拿大鴨肝、紅酒漬葡萄
 
主菜〈屏東乳鴿Pithivier〉以乳鴿派為主角,搭上主廚以傳統油封再香煎的乳鴿腿,呈現極具豐潤的冬季意象。其酥皮與花紋外觀,與節慶感濃厚的國王派有著異曲同工之妙,但 Chef Josh 提到,「乳鴿派源自法國中北部小鎮的皮蒂維耶酥皮餅(Pithiviers),與國王派的作法雖類似,但內餡填入鴨肝等食材而有所不同」,因此Chef Josh 此次將冬季的黑松露、鴨肝、乳鴿胸等依序藏進派皮內,並以風味細緻的雞肉慕斯填滿內餡中,烤製出這款口感奢華的扎實肉派,最後再刨下松露,不只香氣逼人,更增添一絲奢華感。(主菜提供乳鴿、紐西蘭鹿紐約客與日本A4和牛菲力等選擇)。


(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)

(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)
 
〈蓮子〉—有機炭培紅烏龍、無花果、桂花
 
由甜點主廚戴峻弘(火車)操刀製作的甜點,外型細緻,但其實內餡居然暗藏始料未及的蓮子泥,為了讓蓮子泥口感綿密,不只在製作過程中浸泡的時間必須夠長,另外還添加了卡士達清爽、微甜、且帶有奶香的濃郁度,再搭配上桂花及無花果,與炭焙香紅烏龍茶所製成乳脂感較重的冰淇淋,不只口感厚實,還富有果香,是一款讓人相對沒有負擔的甜點。

(Photo Credit:LOPFAIT 樂斐法式餐廳)
 
LOPFAIT 樂斐法式餐廳
 
地址:台北市中山區敬業二路199號 (虹光LIVE 4樓)
電話:( 02 ) 8502-5599
營業時間:週二~週六(午餐12:00-14:30、晚餐18:00-22:30)
座位數:34位,包廂4間共32位(10人包廂2間、6人包廂2間,皆可打通)
 
【2022年冬季套餐】
全套含開胃小點、前菜、主菜、甜點等共10道菜式,另搭配二款佐餐麵包,每套依據主菜差異為 3,980 元~5,280 元+10% 不等,主菜特別推薦「屏東乳鴿Pithivier」套餐 5,280元+10% 

編輯/Christine Chen

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