日本以茶道聞名,品茶亦為西方世界重要的文化底蘊,但綠茶不發酵,紅茶則是全發酵,面對半發酵茶(半發酵茶指製作時經過發酵程序,但又未達全發酵程度之茶葉,如烏龍茶、金萱茶、四季春等皆為半發酵茶。)他們全都一知半解,因為這是台灣茶的強項!

做為東方最具代表的風味產物,尋茶不一定要去山裡,在平地,同樣也能以感官嗅覺重新發現風土與香氣間息息相關的美好。

「新芳春茶行」所推出的全新展覽《TeaWave茶香流動》,以茶為載體,由食物創業家顧瑋、衍序規劃設計主理人劉真蓉與食物編輯馮忠恬共同策展,一路採集、梳理台灣這塊土地的香氣,透過氣味領路,爬梳其風土身世、工序記憶,與感官等歷程,集結成一齣專屬於台灣茶的風味劇場,也讓大眾感受從茶樹到茶湯,這趟旅程究竟走了多遠?口中的滋味又是如何與土地、工藝、記憶緊密相連。
 
濃縮整座茶山的氣味,以嗅覺觀展
 
這是場需要身歷其境聞香的展覽。從懸於半空,滴漏而下透明無色的茶液開啟以嗅覺尋跡而至的香氣旅程。從採摘新葉時的鮮香、製茶後的香氣變化、風味輪,一路探索至不同發酵程度下的輕重區隔,以及焙茶後的風味定調。透過《TeaWave茶香流動》展覽,可讓人從中發現風味與滋味最大的區別是,前者是嗅覺的體驗,後者則是味覺的感受。


從滴漏而下的茶水中可以嗅到一股鮮茶香。(Photo Credit:Josh Peng)
 
探索1:如何將同棵茶樹的茶葉製成不同風味的茶?
 
你知道嗎?一棵青心烏龍茶樹可以做出綠茶、包種茶、烏龍茶、紅茶等不同特色茶。因青心烏龍茶樹香氣多元,透過不同採摘與製作過程,會產生不同的花香、果香、蜜香。

茶葉從有溫度的雙手採摘下來後,便開始每個葉瓣各自的風味旅程。(Photo Credit:TeaWave茶香流動特展)

探索2:猜猜決定風味的關鍵是什麼?

品種、發酵、萎凋、炒菁都是決定風味與滋味的重要環節,展覽中特別「重現」製茶過程,讓觀者彷彿置身製茶室,感受變化的香氣。

「萎凋」是茶葉失水的過程,因為兒茶素的氧化,釋放出迷人香氣。「炒菁」則是將香氣定格的重要步驟,也是台灣「半發酵茶」的精髓。因為決定炒菁時間的長短,與當天的氣候、溫度皆有關,這必須憑藉職人長年的經驗,且無法透過標準化的製程達成。整個製茶過程就像是條單向道、迴轉不得。


在這次展覽特別透過台大園藝所組成的「部份發酵香氣研究團隊」,偵測茶葉的香氣分子讓大家感受風味的變化。(Photo Credit:Josh Peng)

探索3:首發「台茶感官圖譜」全方位解析台灣茶專屬語彙
 
來到展場內,一幀巨幅的「台茶感官圖譜」揭示著茶的身世,這一張是策展團隊以「感官」為軸心,將嗅覺、味覺、加上口腔中的觸覺等,一字排開的元素名詞,所形成完整且淺顯易懂的感官圖譜。主要將茶的嗅覺結合製茶工序,並納入從來不曾在風味輪出現的「口感」詞彙,完整詮釋茶湯專有的澀感、濃度、喉韻與質地。

現場展示的「台茶感官圖譜」非常詳細且淺顯易懂。(Photo Credit:Chris Chen)

充滿滋味(酸甜苦鹹)還有口感(收斂性、厚實度)的台茶感官圖譜,將於此次TeaWave茶香流動特展中首度亮相。(Photo Credit:TeaWave茶香流動特展)
 
探索4:那些茶色告訴我們的事
 
之於茶,氧化是關鍵;簡單來說水分流失的地方,就是氧化的地方,也是香氣發生的地方。觀者可從未發酵的碧螺春、輕發酵的條形包種茶、重發酵的紅烏龍,一路到全發酵的紅玉紅茶;其實仰賴茶色也能察覺發酵程度的輕重之分。

不同程度的發酵帶來不一樣的茶色。(Photo Credit:TeaWave茶香流動特展)

不同程度的發酵帶來不一樣的茶色。(Photo Credit:TeaWave茶香流動特展)

探索5:解構製茶分子的味道
 
香氣是記憶的關鍵字,透過台大園藝所組成的「部份發酵香氣研究團隊」,在偵測香氣分子後,體現不同階段下草味與花味在香氣競爭上的消長,不只讓人實際以嗅覺感受差異,同時也透過高光譜影像分析儀強調茶葉水分所流失的部份,也正是香氣釋放的來源。

策展人顧瑋現身示範透過茶香進入台茶世界。(Photo Credit:TeaWave茶香流動特展)
展覽最後一站帶你透過焙火保存茶葉香氣Photo Credit:TeaWave茶香流動特展)

TeaWave茶香流動特展三位策展人左起顧瑋、劉真蓉與食物編輯馮忠恬。(Photo Credit:TeaWave茶香流動特展)

《TeaWave茶香流動》展覽
日期:5/30 (六) —11/15 (日) 每週一公休
時間:10:00~18:00
地點:新芳春茶行|台北市大同區民生西路309號
新芳春茶行|https://reurl.cc/b5eMYd

編輯/Christine Chen

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