世界 fine dining 指標餐廳 Noma
Noma 在 2003 年發跡於丹麥哥本哈根，由主廚暨創辦人 René Redzep 一手掌舵，名稱取自丹麥語「nordisk（北歐）」與「mad（食物）」，餐點設計挑戰傳統 Fine Dining 使用高級進口食材，改用地方的季節性食材入菜，甚至探索各種野生食材，開創出「新北歐料理（New Nordic）」。數小時的用餐過程中，更包含餐點理念解說與研發實驗室的深入導覽，讓用餐者體會餐點的內涵，大大影響了當代的 fine dining 文化。不僅多次於「世界50大最佳餐廳」名列前茅，更曾五度奪冠（2010、2011、2012、2014、2021）。
雖然 Noma 開業以來曾多次轉型與歇業，然而年初他們宣布實體餐廳將在 2024 年後永久停業，並轉型為「食物實驗室（Food Lab）」，為整個餐飲界投下震撼彈，也讓這次在東京的 Pop-up 更顯得難得。
Noma Kyoto 快閃京都 Ace Hotel Kyoto（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
從一杯茶，到「Noma Kyoto」的誕生
主廚 René Redzep 分享，多年前他旅行日本時初體驗到茶道文化，「這是一個有很多儀式的傳統，作為一個西方人，我用尷尬的姿勢坐上幾個小時，我心想：為什麼要為一杯茶如此講究呢？」
循著這個問題，他一路追尋禪宗與茶道在時間中專注所賦予的意義，其中的精神也延續於懷石料理，「一系列精心烹製的菜餚，以反映特定季節。這讓我想知道：我們今日在西方世界的精緻菜單是否源自日本，來自京都懷石料理？或者換一種說法——來自一杯茶？」
Noma 主廚曁創辦人 René Redzep（Photo Credit：Noma）
於是過去兩年來，Noma 團隊 95 人，從學徒到廚師，一行人旅行日本，深入的體驗與研究關西地區與京都的文化，希望為 3.0 的 Noma 開啟一個新的篇章。（此行他們也特別在網站上分享私選的京都餐廳指南！Click here）
Noma團隊拜訪日本市場（Photo Credit：Noma）
本次 Noma 以京都櫻花盛開時節，向當地農人、獵人、魚販選購食材，與當地供應商網絡密切合作，設計出全新菜單。此外，他們也拜訪日本各地的職人工作室，和超過 30 位工藝家合作製作 50 件食器，運用陶土、泥、木、石頭等原始質感的材料，呈現日本精湛的漆器、手工鍛造金屬、竹編工藝，為餐點帶來另一番感受。
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
OEO Studio 操刀用餐空間！結合日本匠人工藝，在 Ace Hotel Kyoto 限期登場
這次快閃空間選在 Ace Hotel Kyoto 三樓餐廳，室內空間特別找來哥本哈根設計團隊 OEO Studio 操刀，將 250 平方公尺空間改造為一個挑高的主用餐區，可欣賞優美的花園景色，以及一個次用餐區、兩個私人餐廳，並與風格家 Christine Rudolph 合作室內陳設。
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
OEO Studio 在空間中巧妙地加入北歐與日本文化，與當地工匠合作，使用陶瓷、竹、木等樸實的材料，讓日式禪意與斯堪地那維亞的簡練凝聚成另一氛圍。
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
其中最為特別的是，他們轉換了傳統物件的使用方式，比如尋常鋪於地面的榻榻米，被裝飾於牆面或作為隔板使用，呈現優美的灰色、棕色及珊瑚色，亦發揮隔音效果。
（Photo Credit：OEO Studio）
天花板上垂掛下的織料，則為 OEO Studio 與日本手拭製造商及哥本哈根 Natural Material Studio 合作，以常用於懷石料理的「昆布」為靈感，結合日本傳統手拭紡織工藝（Tenugui），布料上優美質樸的大地色調受空氣輕拂，彷彿昆布在海水中悠悠漂流之景。
（Photo Credit：OEO Studio）
此外，更選用了東京家具品牌 Time & Style 的櫥櫃、西班牙 Santa & Cole 的壁燈，以及 OEO Studio 為 Stellar Works 設計的 AYA 系列餐椅，以及致力於實驗性材料科學的丹麥設計師Jonas Edvard ，使用絕緣纖維 THERMOFLOC 及丹麥海藻製作的吊燈《Algae Paper Lamp》（此作最早用於2018年Noma在哥本哈根的餐廳）。
（Photo Credit：OEO Studio）
在 Noma Kyoto 不僅止於味覺饗宴，空間中的藝術性使用餐過程更加耐人尋味。Noma 主廚暨創辦人 René Redzepi 提到：「計劃一家 Noma 快閃店，從農產品和生產商的選擇，到餐廳的外觀，大約費時兩年，一切都需要全面考慮。」
面對 fine dining 永續議題，Noma 的下一步，將在 2024 年冬季推出最後一季菜單並關閉實體餐廳，轉型為食物實驗室與不定期快閃形式，開創出另一種新型態餐飲。
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
（Photo Credit：Kotaro Tanaka）
■ Noma Kyoto
時間：2023年3月15日至5月20日
地點：Ace Hotel Kyoto（日本京都市中京區烏丸通姉小路下ル場之町586-2）
地點：Ace Hotel Kyoto（日本京都市中京區烏丸通姉小路下ル場之町586-2）
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編輯/林沛伶
