由主廚 René Redzepi 帶領,曾五度拿下「​​世界50大最佳餐廳」桂冠的米其林三星餐廳 Noma,今年 3/15 至 5/20 在京都 Ace Hotel Kyoto 開啟「Noma Kyoto」限期駐店,每週三至週六提供午、晚餐兩個時段餐席!
 
Noma 團隊在京都駐點兩年多,體驗日本茶道、禪宗及懷石料理文化,並將這些精華融入餐桌,使用了尋訪在地工藝家製作的食器,並邀請設計團隊 OEO Studio 融合日式與北歐風格的用餐空間,再次為饕客帶來精緻體驗。

世界 fine dining 指標餐廳 Noma

 
Noma 在 2003 年發跡於丹麥哥本哈根,由主廚暨創辦人 René Redzep 一手掌舵,名稱取自丹麥語「nordisk(北歐)」與「mad(食物)」,餐點設計挑戰傳統 Fine Dining 使用高級進口食材,改用地方的季節性食材入菜,甚至探索各種野生食材,開創出「新北歐料理(New Nordic)」。數小時的用餐過程中,更包含餐點理念解說與研發實驗室的深入導覽,讓用餐者體會餐點的內涵,大大影響了當代的 fine dining 文化。不僅多次於「​​世界50大最佳餐廳」名列前茅,更曾五度奪冠(2010、2011、2012、2014、2021)。
 
雖然 Noma 開業以來曾多次轉型與歇業,然而年初他們宣布實體餐廳將在 2024 年後永久停業,並轉型為「食物實驗室(Food Lab)」,為整個餐飲界投下震撼彈,也讓這次在東京的 Pop-up 更顯得難得。

Noma Kyoto 快閃京都 Ace Hotel Kyoto(Photo Credit:Kotaro Tanaka)
 

從一杯茶,到「Noma Kyoto」的誕生

 
主廚 René Redzep 分享,多年前他旅行日本時初體驗到茶道文化,「這是一個有很多儀式的傳統,作為一個西方人,我用尷尬的姿勢坐上幾個小時,我心想:為什麼要為一杯茶如此講究呢?」

循著這個問題,他一路追尋禪宗與茶道在時間中專注所賦予的意義,其中的精神也延續於懷石料理,「一系列精心烹製的菜餚,以反映特定季節。這讓我想知道:我們今日在西方世界的精緻菜單是否源自日本,來自京都懷石料理?或者換一種說法——來自一杯茶?」


Noma 主廚曁創辦人 René Redzep(Photo Credit:Noma)
 
於是過去兩年來,Noma 團隊 95 人,從學徒到廚師,一行人旅行日本,深入的體驗與研究關西地區與京都的文化,希望為 3.0 的 Noma 開啟一個新的篇章。(此行他們也特別在網站上分享私選的京都餐廳指南!Click here


Noma團隊拜訪日本市場(Photo Credit:Noma)

本次 Noma 以京都櫻花盛開時節,向當地農人、獵人、魚販選購食材,與當地供應商網絡密切合作,設計出全新菜單。此外,他們也拜訪日本各地的職人工作室,和超過 30 位工藝家合作製作 50 件食器,運用陶土、泥、木、石頭等原始質感的材料,呈現日本精湛的漆器、手工鍛造金屬、竹編工藝,為餐點帶來另一番感受。

(Photo Credit:Kotaro Tanaka)
(Photo Credit:Kotaro Tanaka)
(Photo Credit:Kotaro Tanaka)
(Photo Credit:Kotaro Tanaka)
 

OEO Studio 操刀用餐空間!結合日本匠人工藝,在 Ace Hotel Kyoto 限期登場

 
這次快閃空間選在 Ace Hotel Kyoto 三樓餐廳,室內空間特別找來哥本哈根設計團隊 OEO Studio 操刀,將 250 平方公尺空間改造為一個挑高的主用餐區,可欣賞優美的花園景色,以及一個次用餐區、兩個私人餐廳,並與風格家 Christine Rudolph 合作室內陳設。


(Photo Credit:Kotaro Tanaka)

(Photo Credit:Kotaro Tanaka)
(Photo Credit:Kotaro Tanaka)

OEO Studio 在空間中巧妙地加入北歐與日本文化,與當地工匠合作,使用陶瓷、竹、木等樸實的材料,讓日式禪意與斯堪地那維亞的簡練凝聚成另一氛圍。

(Photo Credit:Kotaro Tanaka)

其中最為特別的是,他們轉換了傳統物件的使用方式,比如尋常鋪於地面的榻榻米,被裝飾於牆面或作為隔板使用,呈現優美的灰色、棕色及珊瑚色,亦發揮隔音效果。

(Photo Credit:OEO Studio)

天花板上垂掛下的織料,則為 OEO Studio 與日本手拭製造商及哥本哈根 Natural Material Studio 合作,以常用於懷石料理的「昆布」為靈感,結合日本傳統手拭紡織工藝(Tenugui),布料上優美質樸的大地色調受空氣輕拂,彷彿昆布在海水中悠悠漂流之景。



(Photo Credit:OEO Studio)
 
此外,更選用了東京家具品牌 Time & Style 的櫥櫃、西班牙 Santa & Cole 的壁燈,以及 OEO Studio 為 Stellar Works 設計的 AYA 系列餐椅,以及致力於實驗性材料科學的丹麥設計師Jonas Edvard ,使用絕緣纖維 THERMOFLOC 及丹麥海藻製作的吊燈《Algae Paper Lamp》(此作最早用於2018年Noma在哥本哈根的餐廳)。

(Photo Credit:OEO Studio
 
在 Noma Kyoto 不僅止於味覺饗宴,空間中的藝術性使用餐過程更加耐人尋味。Noma 主廚暨創辦人 René Redzepi 提到:「計劃一家 Noma 快閃店,從農產品和生產商的選擇,到餐廳的外觀,大約費時兩年,一切都需要全面考慮。」
 
面對 fine dining 永續議題,Noma 的下一步,將在 2024 年冬季推出最後一季菜單並關閉實體餐廳,轉型為食物實驗室與不定期快閃形式,開創出另一種新型態餐飲。

(Photo Credit:Kotaro Tanaka)

(Photo Credit:Kotaro Tanaka)

(Photo Credit:Kotaro Tanaka)

(Photo Credit:Kotaro Tanaka)

(Photo Credit:Kotaro Tanaka)

■ Noma Kyoto
時間:2023年3月15日至5月20日
地點:Ace Hotel Kyoto(日本京都市中京區烏丸通姉小路下ル場之町586-2)
■ 延伸閱讀
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編輯/林沛伶

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