MAD by Le Kief （以下簡稱MAD）由設計工作室 Houth 操刀主視覺，以歷史脈絡和日式廊道為靈感，發想出蘊含過去、現在與未來的設計語彙，從一簾掛布，我們將開啟一段全新的旅程。
經台北市政府老房子文化運動計畫改造，做為台北市僅存的一間獨棟式的高階官舍，當年副典獄長官邸的日治時期原臺北刑務所高階官舍，如今搖身變成 MAD by Le Kief 餐廳。（Photo Credit：Chris Chen）
走進餐廳時，會行經一條幽徑（左），夜裡映照著燈下的光，格外能感受到百年建築的設計底蘊。眼前這間通透的房間（右）正是MAD的專屬實驗室，主廚團隊們會在此熟成魚種、用離心機分離風味，讓料理充滿更多層次變化與可能性。（Photo Credit：Chris Chen）
Houth 操刀主視覺！一探空間裡的設計亮點
為突破老屋在裝修上的限制，MAD 在室內陳設上埋了更多細節，讓設計控一看就驚喜連連。比如來自瑞士設計師 Pierre Jeanneret 於1955-1956 年所設計的經典休閒座椅 PJ-SI-28-A 復刻版，以罕見的後背與座椅分離，體現出極標誌性的設計。還有來自台灣手工訂製品牌 Liipo studio 的胡桃木傢俱，則以其優雅的弧線與雕塑般的工藝技法，自然融入日式屋舍。
左為瑞士設計師 Pierre Jeanneret 設計的經典休閒座椅 PJ-SI-28-A 復刻版。右為 LAVA Bonsai by LANDHILLS。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
由 Liipo Studio 量身打造的餐桌。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
令人眼睛為之一亮的還包括由台南「伏流物件」所設計的訂製燈具，以特有流動詩意巧妙融合新舊元素，為老屋點綴出曖曖內含光的迷人當代氛圍。至於軟件部分，則由藝術家廖浩哲與 LANDHILLS 創意團隊聯手，為日式空間設計了「LAVA」系列兩件作品，一棵是放置於屋內凹間的沉穩松木，另一個則是可持續變動、承載不同植物樣貌的黑色器皿。正因設計的畫龍點睛，讓無法裝修的老屋，被賦予了嶄新的生命力。
「伏流物件」特別設計訂製的燈具。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
「伏流物件」特別設計訂製的燈具。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
由 LANDHILL 設計打造的 SLAVA 花瓶。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
從細節著手，一睹餐桌上的絕美餐具！
但 MAD 可不只有空間吸睛，用餐所使用的每件器皿同樣毫不馬虎。無論是以環保材質製作、結合美學與實用，連江振誠主廚在 RAW 2022 年春季菜單中也使用的日本 ARAS 餐具，或是由藝術飾品品牌 CharxChen 量身打造的金屬餐具架，以及陶藝家劉子瑜（Christina Liu） 所操刀設計的餐盤。每件作品都將料理襯托成餐桌上的藝術品，體現出材料與時間相互輝映下的美好。
左為百分百可回收材質所製成，質感絕佳的 ARAS 餐具，與 CharxChen 餐具架。右為金澤 Secca 餐盤。（Photo Credit：MAD by Le Kief、Chris Chen）
居然埋了這個梗，簡直顛覆味蕾想像！太驚豔了
一間餐廳固然空間美感、餐具設計必須到位，但更重要的是端上桌的料理是否能收買人心？
MAD 由 ROOM by Le Kief 主理人易柏翔（Seven Yi）主導，攜手曾任職 L'Atelier de Joël Robuchon 和 SUGALABO 等世界知名餐廳的主廚團隊，以完整的 Tasting menu 套餐形式，呈現極具實驗性的當代餐飲體驗。
MAD 這一季緊扣「過去、現在、未來」概念，將 18 道菜劃分為兩個階段、六個主題，並以每三道為一組，讓味蕾旅程更加清晰。
左為 MAD 主理人易柏翔（Seven Yi），右為實驗室裡的熟成魚。（Photo Credit：Chris Chen）
主題一「實驗性」：季節與實驗 / 海的想像 / 潮濕森林
從踏進 MAD 開始，就是場構思縝密的體驗。賓客入場後，會先被邀請到過去是警衛廳的空間裡，坐在 Pierre Jeanneret 的經典設計椅上，伴隨伏流物件的燈，開始品嘗五道會隨季節更換的「開胃小點」，並佐以帶有熱帶水果風味與辛香調的氣泡酒，打開悶了一天的味蕾，準備啟程迎向這趟穿越古今的時空之旅。
五道開胃小點。（Photo Credit：Chris Chen）
品嘗完小點後，將會走過一條瀰漫著日式氛圍的幽徑，來到屋內用餐。
率先登場的第一個主題是「海的想像」，這個向未來探問的題目既是對未來漁貨短缺的想像，也是回應當代海洋浩劫的現況。易柏翔表示，在這個主題裡他想傳達的是，如果未來沒有魚怎麼辦？因此「我們用了番茄、椰子，跟帶有礦物質的白酒做的魚凍，再結合以離心分離技術拿掉牡蠣、茴香頭、鮮奶油等乳脂與纖維後，所呈現的獨特醬汁，最後綴以魚子醬，讓人感受滿滿的海洋餘味。」
除此之外，在這裡主題裡，他也透過料理體現過去保存魚類的熟成手法，以及運用海膽混搭豆漿冷麵的當代風味，每一道都讓人感受到被海洋包覆的美好。
易柏翔透露，他自己解讀為何未來沒有魚的原因，應該是因為我們吃了太多魚子醬，所以魚來不及長大（哈）。因此才特別設計了這道料理，體現出一種過去、現在、未來交織而成的料理。（Photo Credit：Chris Chen）
熟成魚。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
海膽混搭豆漿冷麵。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
接續同一個主題，我們從海洋跨足內陸，眼下迎來菌菇與青苔遍佈的「潮濕森林」，從和牛生牛肉捲抹上發酵過的夏季松露，到義大利菌菇餃淋上衝突又和諧的福菜醬汁，各種原始野生的食感，搭配帶著黑色水果與森林地表氣息的紅酒，以「發酵」做為元素，體現時間賦予食物的味道。
抹上夏季松露的 A5 和牛生牛肉捲。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
抹上夏季松露的 A5 和牛生牛肉捲。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
主題二「非傳統的傳統」：農作再生 / 油脂與豐饒之地 / 非(常)起司
脫離原始狀態，我們開始前進到農業文明，這個如今已被視為「傳統」的產業，卻值得用非傳統的方式去探究。
MAD 以番茄的三種型態象徵「農作再生」，從離心後的番茄汁製成清爽透明的番茄凍，剩下的番茄纖維炒香做成千層醬汁，到最後再取番茄渣與魚骨高湯共煮，成為傳統西西里海鮮湯基底。因為當代科技的存在，一項食材也能循環再利用，並發揮到極致 。
MAD 以番茄的三種型態象徵「農作再生」，從離心後的番茄汁製成清爽透明的番茄凍，剩下的番茄纖維炒香做成千層醬汁，到最後再取番茄渣與魚骨高湯共煮，成為傳統西西里海鮮湯基底。因為當代科技的存在，一項食材也能循環再利用，並發揮到極致 。
農作再生之一（左）「茄子千層」，將番茄以較為當代的醬汁方式詮釋，並結合酥炸蛋皮代替傳統餅皮，吃起來有濃郁奶香。農作再生之二（右）「炙燒花枝與番茄凍」，以油漬芥末葉、自家醃漬時蔬、炙燒花枝，再淋上經離心分離技術後以番茄水所製成的果凍。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
農作再生之三「西西里海鮮湯」，以最傳統的塊狀番茄呈現方式，搭配上熟成八天的石老魚，口感多汁軟嫩，再淋上高湯。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
隨著時間和空間推進，MAD 的狂想來到更富庶的現代—「油脂與豐饒之地」，團隊利用不同手法將季節性的油脂與肉類搭配，為了讓冰凍的鴨肝奶油能更快速地與油脂結合，特別將牛小排製成漢堡排，再鋪上雪花般的奶油薄片，油花與肉香同時在口中融化，創造出難以形容的美味口感。
最後是傳統法式煎鴨肝，品嚐原味後，再將鴨肝搗碎拌入與煙燻豬頰肉一同拌炒的珍珠米型麵，入口後竟有著近似肉燥飯的熟悉風味。豐饒之味，是此刻、當下的享受，稍縱即逝。
最後是傳統法式煎鴨肝，品嚐原味後，再將鴨肝搗碎拌入與煙燻豬頰肉一同拌炒的珍珠米型麵，入口後竟有著近似肉燥飯的熟悉風味。豐饒之味，是此刻、當下的享受，稍縱即逝。
將鴨肝奶油做成奶油花，再搭配牛小排漢堡排，一口咬下可以感受到兩種油脂層次交融的豐潤口感。（Photo Credit：MAD by Le Kief）
傳統法式煎鴨肝佐珍珠米。（Photo Credit：Chris Chen）
傳統法式煎鴨肝佐珍珠米。（Photo Credit：Chris Chen）
最後主題回到過去對傳統法式fine dining的印象，當服務生推出滿載各式起司的推車時，好像才是真正為盛宴畫下句點，因此 MAD 將起司車（Cheese Trolley）的概念打散重組，再次堆疊了起司、蜂蜜、新鮮蘋果、無花果果乾等重點元素，並連結兩道甜點，以「非（常態）起司盤」的方式呈現。
雖然強調起司，在風味上卻力求清爽，加入各式柑橘、雪酪、與水果餡料，讓味蕾從濃郁中緩緩甦醒。最後再搭上帶有香料與木質調的波特酒，則平衡了未來起司盤這種既熟悉又陌生的感覺，為這趟旅程做出和諧溫暖的收尾。
羊奶乳酪冰淇淋，佐上新鮮柳橙冰沙、柑橘油，糖漬柑橘。（Photo Credit：Chris Chen）
MAD 將起司車的概念打散重組，創造出有著起司薄餅、草莓軟糖的組合甜點。（Photo Credit：Chris Chen）
雖然強調起司，在風味上卻力求清爽，加入各式柑橘、雪酪、與水果餡料，讓味蕾從濃郁中緩緩甦醒。最後再搭上帶有香料與木質調的波特酒，則平衡了未來起司盤這種既熟悉又陌生的感覺，為這趟旅程做出和諧溫暖的收尾。
羊奶乳酪冰淇淋，佐上新鮮柳橙冰沙、柑橘油，糖漬柑橘。（Photo Credit：Chris Chen）
MAD 將起司車的概念打散重組，創造出有著起司薄餅、草莓軟糖的組合甜點。（Photo Credit：Chris Chen）
料理實驗場上的關鍵元素，酒才是主角！
服務人員每次上酒時都會認真介紹著酒的風味，然而透過文字描述與口感的對應，你是否曾經察覺其中饒富趣意的差異呢？（Photo Credit：Chris Chen）
傳統上習慣以葡萄酒作為 fine dining 的佐餐飲品，因為紅白酒來自風土的自然變化與口感，是調酒無法取代的。然而許多時候，當我們試圖描述葡萄酒的風味，例如鉛筆、煙硝、潮濕、礦物等，往往顯得模糊，對很多人來說，甚至無法明確感受到侍酒師所敘述的這些味道。
延伸自 ROOM by Le Kief 的概念，易柏翔選擇用 Winetail 定調 MAD 的餐酒搭配，他表示，因為葡萄酒的風土沒辦法改變，但風味可以，所以我將風味變成香料，挑選幾個原有的特色進行強化，便可以延伸出更強烈的味道。
因此，他不只模擬香氣、放大風味，同時更創作出一種全新飲品，在餐酒搭配時更貼近香料或醬汁的屬性，為食物提味的同時，也能與料理互補，增添更豐富的味覺體驗。
值得期待的是，未來 MAD 也預計在餐期之外的時間將警衛廳空間設為新型態的 Winetail Bar，讓更多人無須用餐也能嘗試輕鬆版的 winetail pairing。
每一瓶煞有其事的葡萄酒，都是精心策劃的一場味蕾大騙局，因為好喝，搭配合宜，讓這場味蕾體驗更加有趣。（Photo Credit：Chris Chen）
不過，如果在 MAD 料理是瘋狂的藝術實驗，酒肯定是豐富靈魂的關鍵元素，因為酒在 MAD 不只是配角，更像完成拼圖所需的那一塊，也是這場料理實驗中不可或缺的催化劑。
因為當我們走進 MAD 順理成章聽信服務人員介紹著紅白酒的品種、風味，迷失在香氣與口感的堆疊中，是否還能察覺杯裡的葡萄酒其實是 Winetail （Wine Cocktail）呢？
因為當我們走進 MAD 順理成章聽信服務人員介紹著紅白酒的品種、風味，迷失在香氣與口感的堆疊中，是否還能察覺杯裡的葡萄酒其實是 Winetail （Wine Cocktail）呢？
服務人員每次上酒時都會認真介紹著酒的風味，然而透過文字描述與口感的對應，你是否曾經察覺其中饒富趣意的差異呢？（Photo Credit：Chris Chen）
傳統上習慣以葡萄酒作為 fine dining 的佐餐飲品，因為紅白酒來自風土的自然變化與口感，是調酒無法取代的。然而許多時候，當我們試圖描述葡萄酒的風味，例如鉛筆、煙硝、潮濕、礦物等，往往顯得模糊，對很多人來說，甚至無法明確感受到侍酒師所敘述的這些味道。
延伸自 ROOM by Le Kief 的概念，易柏翔選擇用 Winetail 定調 MAD 的餐酒搭配，他表示，因為葡萄酒的風土沒辦法改變，但風味可以，所以我將風味變成香料，挑選幾個原有的特色進行強化，便可以延伸出更強烈的味道。
因此，他不只模擬香氣、放大風味，同時更創作出一種全新飲品，在餐酒搭配時更貼近香料或醬汁的屬性，為食物提味的同時，也能與料理互補，增添更豐富的味覺體驗。
值得期待的是，未來 MAD 也預計在餐期之外的時間將警衛廳空間設為新型態的 Winetail Bar，讓更多人無須用餐也能嘗試輕鬆版的 winetail pairing。
每一瓶煞有其事的葡萄酒，都是精心策劃的一場味蕾大騙局，因為好喝，搭配合宜，讓這場味蕾體驗更加有趣。（Photo Credit：Chris Chen）
MAD by Le Kief (預約制)
MAD Tasting menu (18 courses + 3 winetails) NT$6,880+10%
MAD Tasting menu (18 courses + 3 winetails) NT$6,880+10%
MAD 主廚季節套餐 (18道料理 + 3杯酒）NT$6,880+10%
+ NT$1800 for full pairing experience 完整餐酒搭配體驗 (Total 8 winetails 共8杯酒 )
營業時間：週二至週六 18：30-23：30
電話：+886 2 2782 0678 (包場請來電詢問）
IG：mad_by_le_kief
編輯＼Christine Chen
