而在這樣的天色下選擇來到凡登廣場(Place Vendome)附近的 Sur Mesure par Thierry Marx 用餐,是一個誤打誤撞的美麗。
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Sur Mesure 純白的用餐空間相當獨特,是由室內設計團隊 Jouin Manku 所操刀設計。(Photo credit:Chris Yang)
簡潔白淨的 Sur Mesure 餐廳空間
Sur Mesure par Thierry Marx 是曾被許多設計媒體報導過的「設計餐廳」,由事務所 Jouin Manku 所設計。
翻開 Jouin Manku 的作品集,米其林餐廳不勝枚舉,其風格似乎深受一代名廚艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse,右圖)的喜愛,除了 Sur Mesure 外,他在倫敦多徹斯特大飯店和巴黎雅典娜廣場酒店中的旗下餐廳都由 Jouin Manku 操刀。但有別於這兩間餐廳的華麗風格,Sur Mesure 以質樸典雅的形象打造屬於自己的食藝故事。
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翻開 Jouin Manku 的作品集,米其林餐廳不勝枚舉,其風格似乎深受一代名廚艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse,右圖)的喜愛,除了 Sur Mesure 外,他在倫敦多徹斯特大飯店和巴黎雅典娜廣場酒店中的旗下餐廳都由 Jouin Manku 操刀。但有別於這兩間餐廳的華麗風格,Sur Mesure 以質樸典雅的形象打造屬於自己的食藝故事。
一進餐廳,並不讓人覺得這是米其林二星餐廳,比較像是某間帶有極簡風格的 Spa 會館。從接待人員到侍酒師講話都輕聲細語,走路無聲無息。而純白潔淨的牆壁、桌椅家具和天花牆壁也都令人感到平靜。
餐廳空間裡不同層次的乳白、米白、雪白、象牙白密密交疊在一起,這些白看在眼裡,似乎能進入心裡,洗去一層都市塵囂。牆壁的裝飾則是隨性垂墜的布料,好像畫家心一橫將畫布層層劃開,在細緻的白色空間中注入一絲破壞感,讓整體氛圍不至太過死寂,靜中有動,動中有靜。
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Jouin Manku 的作品中,多有著空間感與雕塑感,而其餐廳設計更是透過味覺的體驗,提升空間裡的感知。(Photo credit:Jouin Manku)
Sur Mesure 並不大,以「回」字形設置,桌數 15,最多容納 40 人。桌位圍繞著餐廳中間的玻璃中庭(下圖)倚牆而置,然中庭空空如也,只有一盞巨幅的圓線燈隱隱透著光芒,服務生們繞著玻璃中庭不停地上菜、侍應、招呼客人,像極了水族缸中的金魚悠悠地繞圈圈遊走。
在〈減而不簡,倫敦 Hotel CaféRoyal〉這篇文章中,我們討論過極簡主義看似將空間元素「減」到最少,提供一致的視覺感,但予人感受卻不能單純以「簡單」二字帶過。極簡主義在內化上的工作是可以很深刻的,或許在一般建築環境下感受不明顯,但在 Sur Mesure 餐廳內,除了觸覺、視覺,再加上味覺的體驗,更抓緊了人跟空間的關係。
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極簡風格有各式的表現手法,Sur Mesure 用餐空間放眼望去盡是一片的白,帶出禪的意境。(Photo credit:Jouin Manku)
「圓」和 「輪迴」這樣連續不中斷的概念也在 Sur Mesure 中一直出現。完美無暇的圓餐盤、套菜單的圓金屬環、連餐廳的 Logo 本身就是一個圓(円相)。圓在禪學符號中代表絕對的啟示,力量,優雅,宇宙和虛空。日本美感的本質強調「佗寂」(註)的概念,其七個美學原則:不均整、簡樸、簡約、自然、幽玄、脫俗和靜寂都可以在 Jouin Manku 設計的空間中看到。
Sur Mesure 上菜!
純淨的用色,清心的設計,中空的庭院,連副手二廚都是日本裔,如此日式又充滿禪意的 Sur Mesure,到底會端出什麼樣的米其林二星菜肴呢?
答案和設計一樣,看似平淡無奇,其實背後的心思和過程一點都不簡單。拿廚師的招牌菜《豆芽燉飯》(左下圖)來說,服務生好像帶來一碗雲朵,綿密泡沫上飄著一片黑松露,底下有什麼秘密完全看不見,唯有品嘗了一口才能知曉。而「藏」更是主廚喜愛的另一手法,《雞翅佐微辣墨魚》(下右圖)這道菜的盛器,使用亮鈾琥珀色貝殼形的碗,相當精緻,最上面覆蓋一層烏黑的墨汁脆餅,像層瑰麗的神秘面紗,是一道視覺與味覺都顯出多層次的菜餚。
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若將禪美學的佗寂概念反映到料理上,Sur Mesure 的餐點外表上多都帶有種清寂感,但在味覺上卻滋味濃郁,讓人印象深刻。(Photo credits:Chris Yang)
主菜(下左圖)的羊肉來自法國中部的 Quercy 地區,以櫻桃和酸漬白花菜搭配,口味呈日式風味之外,長相酷似枯樹的白花菜也再次體現餐廳內禪境主題。而 Sur Mesure 相當著名的《甜點便當》(下右圖),則是以三層瓷碗器和兩盤呈裝的豐富甜點,每一「單位」都是一口大小,其擺盤呈現的精緻程度更令人聯想到懷石料理。
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不管是為了滿足客人日漸挑剔的胃口,還是追求自我廚藝的突破,米其林餐廳持續開創出絢麗的烹飪技巧, 並以不同食材組合激盪出嶄新滋味, 這些在 Sur Mesure 也都看得到,有些人大為讚賞,有些則擔憂流於譁眾取寵,見仁見智。無論如何能借此反思對美食和烹飪的態度,是很重要的經驗。(Photo credits:Chris Yang)
最後,滿口的清甜為 Sur Mesure 的食藝之旅劃下句點。和諧是此行最大的感觸,我能感受到客人眼睛所看的,耳朵聽見的,雙手觸摸的,和舌頭品嚐的所有感受和經驗都經過費心思量。從室內設計到廚師們在廚房的工作方式(經理說這裡可沒有電視餐廳實鏡秀那種大喊「Oui, Chef」的情況,一切必須遵從平和的規矩和紀律),到侍應生行走、端食的姿態以及和客人說話的態度,都必須秉持優雅的精神。
將食材的璀璨和精湛廚藝濃縮內化到眼前相貌樸實的菜餚中,是主廚 Thierry Marx 的極簡魔法,而 Jouin Manku 設計團隊簡約幽玄的空間,則幫助精神沈澱,更能心無旁騖地享受舌尖上的味道。回到最初的感受,這裡像 Spa 嗎?還真是挺像的!只是療癒我們身心的不是精油或按摩,而是廚藝品味的整體呈現。走出餐廳後回到深秋的巴黎。落葉細雨,但心是歸零的。
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Jouin Manku 設計團隊進行 Sur Mesure 空間製作的過程。(Photo credits:Jouin Manku )
編輯/劉宏怡