有一天,編輯們循著明信片地址,來到了位在「本宇宙,拉凱超星系團,室女座星系團,本星系團,銀河系,獵戶臂,太陽系,第三行星,地球,台灣島,臺北市松山區復興北路361巷10號1樓」的咖啡館 OKEY COFFEE。(我們並沒有瘋了,店主就是這麼寫的。)

店內空間融合東方園林精神與洗練的包浩斯風格,散發現代主義極致的理性,而他們販售的「滴釀咖啡」卻是相反的充滿感性,像有層次的香水、如變化多端的自然酒,是善變卻有格調的性格,每一口味覺都讓人不由自主回味與思考。一杯咖啡的時間,你會漸漸發現 OKEY COFFEE 簡約外表下,骨子裡暗藏實驗性與叛逆感。
 
來到這裡,請先暫停片刻,想像一下自己正位於浩瀚宇宙內渺小行星上的一間咖啡館,主理人讓大家別花太多時間停滯在此,世界仍然在運行,你還有自己的人生要追尋(笑)。不過一旦進到 OKEY COFFEE,什麼都不必多想,這裡為你留下的空白,一瓶滴釀催化,就是在喧囂城市裡即刻重新與自己連結的所在。
平時在城市中游牧,經常有機會品味義式、手沖或賽風咖啡,卻少見專門研究「滴釀」的咖啡館吧!

其實「滴釀」就是普遍我們所知的冰滴咖啡,但這個經常被擺在咖啡 menu 末端、又沒什麼進階選擇的品項,在 OKEY COFFEE 變得擁有無限發展潛力又變化萬千,創辦人與團隊花了多年時間,幾近瘋狂的鑽研每個步驟可能對風味產生的變化,讓人們轉開棕色滴釀咖啡瓶,開瓶瞬間到最後滑入嘴裡的那一口,每一刻都擁有不同的味蕾驚喜!
 

OKEY COFFEE位在台北中山國中附近的靜僻巷中,大片落地窗引入陽光,營造一方靜謐空間。(Photo Credit:OKEY COFFEE)

店中物件多不經裝飾,木頭、水泥、金屬都直接的呈現原本的質感。(Photo Credit:OKEY COFFEE)
 
經歷上百次實驗的一瓶滴釀咖啡
 
在 2014 年創立 OKEY COFFEE 品牌前,由於冰滴咖啡製作耗時,加上當時單品手沖蔚為主流,少有人針對冰滴悉心調整風味。不過,創辦人卻對咖啡滴製、發酵醞釀後,未經添加調味,僅隨時間變化而生的特殊味道及發酵酒香深深著迷,於是決定自己嘗試研發。從前期網路販售到兩年前(2020)正式成立實體店面,持續鑽研製程。


OKEY COFFEE 以滴釀咖啡為主軸,「滴釀咖啡來自坊間常見的『冰滴咖啡』,但『冰滴』二字並無法完整詮釋產品特色,除滴水萃取的過程外,釀製發酵的環節亦為使它風味變化萬千的關鍵,因此我們將其命名為『滴釀咖啡』。」(Photo Credit:OKEY COFFEE)
 
但為何八年的時間只推出了五款滴釀?聽完,你大概會膜拜手上這瓶咖啡。
 
烘豆、研磨、冰滴到釀製發酵,由於各環節中微小的改變就可能產生不同的風味,光是一個品項  OKEY COFFEE 可能就嘗試了超過上百種實驗,這數字並不是開玩笑的,創辦人舉例:「比如咖啡豆完成烘焙必須養豆 5-10 天不等(有的甚至要養豆高達一個月),研磨刻度的粗細,以及配方熟豆時是混合磨,或是分開磨、再排列不同的粉層順序,滴製時水是冰水或常溫水,滴速也做了 0.5、1、2 秒一滴等測試,和不同天數的釀造時間,來找到比較穩定的風味。」


實驗室中滴製過程非常繁複,從溫度到滴速都需要悉心計算,需投入超過十小時的長時間萃集,再冷藏靜置三日以上,藉由一定的空氣比例進行熟成來喚醒咖啡風味。(Photo Credit:OKEY COFFEE)
此種萃取方式使咖啡賦有一種似酒般的獨特發酵氣息,一般熱萃咖啡僅有在溫度降低風味才會轉變,但滴釀咖啡除了溫度影響,也會因與空氣接觸的時間、空間改變風味。(Photo Credit:OKEY COFFEE)
 
一款豆子在各環節進行微小變動,該有多少種排列組合?創辦人笑說「這些不會很困難,但就是需要在細節上反覆嘗試」,因此一種風味的定調耗時至少半年,更長者甚至高達一年的時間才抓到理想、穩定的製程。

更瘋狂的是,由於不同批次收成的生豆,即使產自同一個莊園,也可能因地力或任何環境因素而改變,團隊還得以冷熱兩種萃取方式,杯測記錄下每年合作莊園的豆況,以及該年滴釀中各環節的實驗結果,歸納出一套深度解析咖啡的數據資料,使咖啡不只是呈現風土的味道,也保持風味品質不受當年生豆狀態限制。
 

滴製完後靜置釀造發酵也是滴釀的重要步驟,讓咖啡體幻化出多變的風味。(Photo Credit:OKEY COFFEE)
OKEY COFFEE 的滴釀都會標上年份,代表是當年設計的風味,「因為豆子每年收成狀況不同,比如曼特寧會有點像仙草的青草味,適合深焙,今年表現好但明年也許不行,就得換成別的豆子。」圖中為 2022 年製作的「02」。(Photo Credit:OKEY COFFEE)
 
咖啡是日常一種,用風味連結我們自身經驗裡熟悉的味覺記憶
 
層層嘗試中,除了常見的花香、柑橘、可可、堅果...等味道,團隊也曾經測試出金屬、塑膠或如土壤肥沃潮濕的氣息,這些容易被定義為不好的風味,同樣一一被紀錄保留下來,未來有機會創作不同的組合,而不執拗於既定印象,反倒也讓咖啡風味更加自由。
 
在 OKEY COFFEE ,「風味」如同與生活連結的媒介,創辦人說:「我們在想,咖啡=生活到底怎麼成立?我們在做的是中間的『等號』,強調風味,是因為風味是記憶性的,也許一個味道就會讓你切換到小時候或熟悉的場景,可是如果我們著重解釋咖啡產區、處理法、海拔,你可能了解資訊,但還是沒有直接連結感。」
 
所以雖然滴釀製程非常繁複,但他們卻選擇將最終呈現洗鍊得一派輕鬆,目前 OKEY COFFEE 的設計五款滴釀咖啡,從人類最基本的四種味覺趨向設計,分別是以偏濃郁黑巧克力為基調、適合創作調飲的濃縮款「00」,以及代表著苦、酸、鹹、甜四種風味「01」到「04」(03、04 將在十月後開始販售),菜單設計更是以風味而非咖啡資訊作為描述。


濃縮款「00」適合融合酒精、奶類等等製作不同的調飲。(Photo Credit:OKEY COFFEE)

至於滴釀該如何品嘗?「剛開始味蕾的敏感度比較高,所以建議第一口可以小口啜飲。接著隨著低溫回溫到常溫,口感也會變比較厚實,味道會較為集中,這時候會再放一個冰塊,風味層次會再拉開。」(Photo Credit:OKEY COFFEE)
 
每一款咖啡開瓶後,隨著與空氣接觸的時間及溫度改變,分分秒秒在味蕾上產生不同的變化。如酸甜的「02」,入口時淡雅芬芳的花香氣走入鼻腔,並帶點柑橘韻味,到了尾段則轉為檸檬茶在口中的輕盈。以單品豆製作的「03」帶有鹹蜜餞的味道,鹹味與酸感並不過於激烈,而是溫柔如絲綢般在口中散開,展現出豐富的層次。
 
滴釀擁有類似自然酒和時間一起變化的特質,最近他們也挑選了適合搭配滴釀咖啡的起司或食物,以及相應的紅白酒,讓大家體驗更豐富的味覺變化,如「01」搭配某款乳酪可能會產生牛奶、堅果奶的味道,同樣的乳酪再搭配白酒,則會凸顯酒體的甜美。風味恰似記憶的載體,這裡以滴釀為軸,同時不自限於咖啡,打開味蕾更豐富的面向。

OKEY COFFEE接下來也將推出點心與滴釀或酒品搭配的組合,若兩人一起點餐,可以試著一人點酒、一人點滴釀,試試搭配食物不同的味覺體驗。(Photo Credit:OKEY COFFEE)

OKEY COFFEE 實驗思維!開啟台灣咖啡計畫
 
或許是設計背景使然,創辦人習慣不斷詰問自己「為什麼」,「我很喜歡做實驗、做不同的嘗試,盡量不要用框架來看事情,以前設計的訓練我們會先去看『對不對』再看『美不美』,先做對了,再刻意反向思考來創作,呈現出讓人們有所反思的事。」這讓 OKEY COFFEE 意外變成一個小實驗基地,從咖啡源頭到消費的味覺體驗,嘗試突破既定的運行。

OKEY COFFEE 陳設不限於特定風格,今年將咖啡實驗室改為預約包廂的座區也有高腳椅與小吧檯的空間設計。空間的隱密性讓大家可以更專注體驗風味變化。(Photo Credit:OKEY COFFEE)

OKEY COFFEE 滴釀咖啡選擇使用棕色瓶身,一方面基於阻擋紫外線的功能性,一方面則是品牌的叛逆,想挑戰大家對此種瓶款多為藥瓶、提神飲料的既定印象。(Photo Credit:OKEY COFFEE)
 
就如人人都知道台灣豆別具特色,產自阿里山的咖啡經常可品出兼具茶香與梅子的氣味、南投魚池產區附近蘊含水晶礦而具特殊風味,但除了最後手中一杯咖啡的結果,中間我們是否漏失了許多訊息?

OKEY COFFEE 為了更了解咖啡產業生態,2016 年展開「台灣咖啡計畫」親自前往中南部的咖啡莊園拜訪農人,過程希望記錄關於台灣咖啡、莊園主、採收工人未被看見的故事,期望大家聽到「台灣咖啡」不會僅止於聯想冠軍豆或特殊處理法,而是可以記得屬於土地的風味、同時關注永續生態議題等等。但這件事並不容易,目前仍在醞釀階段,尤其許多莊園都位在偏遠深山,有的莊園主甚至是拜訪了兩三次後,確認團隊不是為了打探商業消息才願意分享,期待未來有機會更近一步將故事集結呈現。


(Photo Credit:OKEY COFFEE)
 
文化就是生活的積累,以包浩斯、東方園林、爵士樂勾勒純粹的空間

這裡也與普遍期待被記住的小店相反,創辦人說「我希望它自然地存在生活裡,不要有太強烈的印象。」

空間延續滴釀的洗鍊,這裡彷如修行者尋找的僻靜之所,為了讓人們得以將注意力再次放回自身五感,從音樂、家具、室內設計到藝術展覽,每個看似簡單選擇背後都經過一番哲學辯證淘洗,「我很注重事物的脈絡,我們現在說的『文化』也是因為長時間的累積才有厚度,用這樣的觀點來看,文化就是生活。」創辦人說,希望來到這裡的人能在純粹性之中,自由而輕鬆的感受到,文化就是一種純粹的生活態度。
 

OKEY COFFEE不執著於特定風格,家具亦是混合搭配,圖中為由包浩斯中代表人物之一匈牙利建築師Marcel Breuer所設計的《S 32 V 懸背鋼管椅》,以及 EVERYDAY OBJECT 與台灣品牌 ESAILA 聯名單椅《FORE CHAIR》。(Photo Credit:OKEY COFFEE)
右圖桌椅顏色與類型選擇多樣,但同樣擁有俐落簡約的線條以及呈現材質原始樣貌的特質,包含設計師Alain van Havre之作《Geometric black side table》、以及義大利家具公司 Arrben 生產的《Linda Dining Chair》。(Photo Credit:OKEY COFFEE)
 
比如以老爵士樂為背景,即是因其誕生於最初勞動者紓解壓力的節奏,既庶民又有豐厚的生命力;空間簡約的狀態,則融入創辦人喜愛的包浩斯與現代主義元素,同時結合東方園林建築精神,但這兩者都並非直接挪用建築結構形式,反而是取其純淨所帶來中庸平衡的感受。
 
「以蘇州建築來講,以素雅的建築物融入自然,粉墻黛瓦,開窗引景入室,讓建築融入自然,你會反思自己要透過這個景得到什麼?如何讓自己沉澱?便會偏向內心修行的狀態」,這和包浩斯去除裝飾性、滿足量產及功能並依然保留工藝的溫度,有相輔相成之處。

由一般座位區到後頭包廂空間,你可以發現不論是黑鐵壁面的紋理、灰色磨砂感的牆,或空間裡的水泥磚、木桌、玻璃櫃,都展露了材質本來的純粹性。同時,丹麥設計師 Illum Wikkelsø《Model ML115 咖啡桌》可以與 Alain van Havre 的《Geometric black side table》擺在一起,座椅更是活潑的錯落搭配。
 

OKEY COFFEE也會不定期與藝術家合作舉辦小型展覽,本期為《2022 BLOOMING 雲華-陳子雲陶瓷藝術展》。(Photo Credit:OKEY COFFEE)

現正展出陳子雲奇幻的絞胎陶藝作品。(Photo Credit:OKEY COFFEE)

創辦人認為「視覺會影響思緒,降低視覺干擾,人就比較容易沉靜下來,各方面專注力就會放大,不論你是來這裡喝咖啡、單純發呆、聽音樂,感受會特別強烈,五分鐘、十分鐘的休息就能補足精神,再做其他事情、去其他地方。」

為了思緒的清淨,OKEY COFFEE 一開始就決定置身安靜的小巷,起初大部分空間為工作區與生產實驗室,只放了幾張單椅(甚至無桌子),意圖打破人們到了咖啡廳的常軌慣習,抹去現代人類總愛打卡久坐、執著於表象的習性,甚至連外帶咖啡杯都使用全白器皿、不印製 LOGO。
 
他們與藝術家合作的展覽亦同,一時興起的潮流藝術不在名單上,邀請的都是質樸卻在細節下功夫的藝術家。2021 年邀請花藝家陳曦舉辦個展《OXY》,花草枝葉無論簡約或繁複結構都能流露原始不經藻飾的自然狀態;或是今年陶藝家陳子雲以古老「絞胎」創作的展覽《雲華》,各種植物奇幻的色彩與姿態,技法雖然複雜,卻反而因為在製作時混合不同色土直接燒製,不上釉色的質地流露恬靜。

這所有的選擇,都像一場反骨的人類實驗,希望大家將焦點放回自己及手上的咖啡,用短暫的空白,讓靈魂在繁華台北休息中繼。


「絞胎」是一種源自唐代的製瓷工藝,絞胎瓷混合兩種以上的泥體,讓一塊瓷土呈現出不同色澤及紋理,藝術家陳子雲運用這項特色手作出各式各樣優美的形體,似植物又像珊瑚。(Photo Credit:OKEY COFFEE)

「絞胎」作品需要再揉土時細膩的掌握花紋、片片切剖土胎,最後更要留心混合的泥體彼此間濕度、收縮率及膨脹係數不同的燒製方式,窯燒的難度相當高,也使「絞胎」自古以來一直是格外珍貴的逸品。(Photo Credit:OKEY COFFEE)

(Photo Credit:OKEY COFFEE)

(Photo Credit:OKEY COFFEE)

(Photo Credit:OKEY COFFEE)
 
在資訊爆炸的時代,作為宇宙中一間小咖啡館,創辦人說 OKEY COFFEE 其實真的沒有要傳遞什麼訊息,他們雖然想了很多,注重五感體驗,卻不強迫每個人都需要理解他們暗地的哲學思辨,「因為喝咖啡的感覺是很主觀的,有時候咖啡再好喝,心情不好也不會好喝(笑)。不過,那至少是你今天的生活狀態感覺之一。」
 
每次來到 OKEY COFFEE,就好像踏進一個空白、與世俗有時差的地帶,因為它的安靜不語,反而拾回在日常紛擾中被埋沒的自己,覺察到此時此刻的覺知。

■ OKEY COFFEE
地址:本宇宙,拉凱超星系團,室女座星系團,本星系團,銀河系,獵戶臂,太陽系,第三行星,地球,台灣島,臺北市松山區復興北路361巷10號1樓
營業時間:08:00-17:30
更多資訊請見 OKEY COFFEE
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編輯/林沛伶

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