重本書店 coffee fine dining 企劃登場！致敬日本琥珀咖啡創辦人関口一郎，3 組咖啡套餐顛覆感官體驗
經典的葡萄酒佐餐外，如今清酒、調酒、茗茶也相繼躍上餐桌佐餐（Paring），那麼咖啡是否也能融入 Fine Dining？
透過設計呈現選書、餐飲與策展的「重本書店」，這次創辦人葉忠宜找來「醜小鴨咖啡師訓練中心」主理人黃琳智（Silence），推出「向大師致敬——by＿Silence」Coffee Fine Dining 套餐。
三道菜的演繹中，咖啡提取日本「琥珀咖啡」的沖煮關鍵，以手沖方式萃取出豐厚的咖啡油脂（crema）質地，搭配上由 ORIN 工作室製作的甜、鹹食，咖啡與餐點彼此不掩蓋各自特色、更強調了風味！
透過設計呈現選書、餐飲與策展的「重本書店」，這次創辦人葉忠宜找來「醜小鴨咖啡師訓練中心」主理人黃琳智（Silence），推出「向大師致敬——by＿Silence」Coffee Fine Dining 套餐。
三道菜的演繹中，咖啡提取日本「琥珀咖啡」的沖煮關鍵，以手沖方式萃取出豐厚的咖啡油脂（crema）質地，搭配上由 ORIN 工作室製作的甜、鹹食，咖啡與餐點彼此不掩蓋各自特色、更強調了風味！
（Photo Credit：重本書店）
淬鍊日本咖啡傳奇「琥珀咖啡」精髓的沖煮手法
一般義式濃縮，或加入水與牛奶調和的美式、拿鐵，往往需要以義式咖啡機高溫、高壓萃取出醇厚的咖啡油脂（crema），然而 2012 年 Silence 造訪東京銀座的咖啡聖殿「琥珀咖啡」，卻發現創辦人関口一郎先生竟能以「手沖」方式，從 18 公克的咖啡粉萃取 50c.c. 如義式濃縮般富含油脂、風味濃郁的咖啡。関口一郎更此開發了專屬的法蘭絨、大嘴鳥壺與咖啡磨豆機，Silence 指出，他們獨特沖煮法被譽為神之作，「這 50c.c. 的咖啡除了濃，甜度也相當夠，油脂豐富程度有如糖漿的口感。」
（Photo Credit：重本書店）
從事咖啡教學的 Silence 從此打開全新的咖啡宇宙觀，初次拜訪時，他半天內喝了近十杯的同款咖啡，後來更暫停原本要推廣的手沖課程，瘋狂地展開「琥珀咖啡」沖煮技法的練習。一練就是四年，途中每年還必定回到琥珀咖啡與関口一郎先生交流，而関口一郎先生也不吝給予許多建議。
（Photo Credit：重本書店）
然而，這項沖煮技術難度高，且法蘭絨較不適合台灣氣候，不利推廣。因此 Silence 加以調整，開發如法蘭絨效果的有田燒濾杯來沖煮 50c.c. 的咖啡，並使用「點沖」的給水方式，使咖啡充分吃水、又免於浸泡，有效萃取出咖啡油脂，相較於手沖咖啡普遍香氣擴散的狀態，這 50c.c. 的口感豐厚，同時收斂、聚焦於口中，維持著前後一制性。
（Photo Credit：重本書店）
「向大師致敬——by＿Silence」三道 coffee fine dining
本次「向大師致敬——by＿Silence」以此沖煮手法為主軸，向関口一郎先生致敬，並且將把前菜、主菜、甜點的概念放入Coffee Fine Dining，延伸出多種變化的咖啡與餐點搭配。
（Photo Credit：重本書店）
（Photo Credit：Stephie Chiu）
① 氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍
第一道組合中，50c.c. 黑咖啡油脂分為兩杯，一杯在無降溫狀態直接加入氣泡水中，溫熱的咖啡油脂將氣泡包覆住，保留大量的香氣，且口感滑順。另一杯則在降溫至十度左右，以純飲一口飲盡，第一杯的香氣與口感會再次重現。
（Photo Credit：重本書店）
（Photo Credit：重本書店）
值得注意的是，Slience 使用淺焙的哥斯大黎加音樂家系列貝多芬萃取，特別可感受到此手法呈現有如中深焙咖啡油脂的濃郁豐厚，卻又散發出這款淺焙豆的花果香。搭配檸檬馬卡龍，與氣泡咖啡交替品味，不斷增強檸檬餡的酸甜與咖啡本身香甜的草莓氣息。
（Photo Credit：Stephie Chiu）
② 水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中
第二道「牛奶水割咖啡」是 Slience 眼中的主菜，使用「琥珀咖啡」的配方豆，向関口一郎先生致敬。
（Photo Credit：重本書店）
以手沖萃取咖啡油脂、淋於牛奶之上，「拿鐵」從此不再是義式咖啡的專利。有別於一般拿鐵需混合義式濃縮與牛奶飲用，這款飲品直接運用咖啡油脂與奶水的密度差，讓琥珀色的咖啡油脂浮於冰牛奶上層。不攪拌直接飲用，確保充分先品嘗到咖啡風味，不會一開始就被牛奶覆蓋，入口時有淡淡的酒香。
（Photo Credit：Stephie Chiu）
搭配的「生火腿漬番茄佐起司霜最中」，以起司霜為基底，乳香中又有火腿的鹹香、番茄的酸甜，在飲入水割的同時，不僅咖啡風味依然，鹹食本身的主軸風味又不會受到影響。
（Photo Credit：重本書店）
③ 琥珀女王＋黑巧克力
第三道「琥珀女王」是「琥珀咖啡」的原創招牌飲品，當初因地點位在銀座，附近不少酒吧，然而関口一郎先生堅持僅售咖啡，這款如甜點般的飲品則是他創造出有酒香、卻無酒精之作，也是咖啡迷朝聖的必點清單。
（Photo Credit：重本書店）
同樣使用「琥珀咖啡」配方豆萃取 50c.c. 黑咖啡油脂，加入上白糖、黑糖醬，再與日本空運來台的 35% 鮮奶油的結合，喝起來有濃郁的酒香，且酸度明亮；質地飽滿，在口中格外具有包覆感與滑潤度。
（Photo Credit：重本書店）
搭配的黑巧克力，則在酸與甜之外，增添了苦中回甘與可可的風味，讓味道的層次更為豐富完整。
（Photo Credit：Stephie Chiu）
重本書店分享，「事實上，創造這些咖啡與餐點的搭配費了不少心力，特別是當中要挑戰咖啡與鹹食一起食用。」除了負責此次餐點的 ORIN 工作室負責人于采玄，從風味的撞擊與平衡著手，幾番嘗試才找到這些與咖啡的完美組合。Slience 指出，這次佐餐關鍵，也在於「咖啡油脂」的飽滿滑順特性，是透過充分釋放咖啡中具各種香氣的焦糖群達到的，多數餐點料理也是透過焦糖化產生多樣風味，相近的性質因此相當合拍！
（Photo Credit：Stephie Chiu）
重本書店希望透過 Coffee Fine Dining 企劃，讓大家感受到 Slience 當時在琥珀咖啡體驗的驚豔與腦洞大開，也創造更多對於咖啡的想像！
■ 《向大師致敬——by＿Silence》
・MENU
① 氣泡咖啡油脂＋檸檬馬卡龍
② 水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中
③ 琥珀女王＋黑巧克力
・預約制
・體驗時間：每週四、五、日（全日皆可預約）
・售價：NT$1,460／人
・訂位連結：https://reurl.cc/Yd3jXl （亦可洽重本書店）
