為什麼選擇返鄉開店？小白說，雖然後來家人都搬離高雄，但「我在這城市裡生活過的記憶很多，要吃什麼、要找什麼地方我都知道，當然在台北開店一定也可以做的還不錯，但我想嘗試的東西有點新，高雄還沒有這樣類型的酒吧。」

 

於是看了幾個地方，相信直覺的他一眼就愛上現在這間有著65年歷史的老房子。從牆面磁磚、鐵花窗、修飾過的天花跟梁柱、磨石子地板，小白驚訝的說，「原屋主是個耳鼻喉科醫生，當時光裝潢就花了300萬，連天台的花器都有設計過。」
 

 

因此空間上小白延續老宅風格，找來木卯設計共同操刀，以房子原本的樣子去修復它，保留每個元素裡的故事，再延伸出新的樣貌。天花板的線條修飾與磨石子地板原封不動，牆面則以磁磚鋪設成貼合復古氛圍的時代感，並選擇間接照明柔化光線。色彩上，他採用暗藍與深綠的混搭，再擺上早期台灣住家裡常見的老件木製家具營造溫馨舒適的調性。

 

 

燈飾上，前後兩區都有主燈，前區垂吊於廊道上的，是來自1960-1980年巴黎街頭常見的「法國 Holophane 玻璃球路燈」，透過模壓棱鏡玻璃的折射，可映照出各種迷人層次感，後區為台灣早期中產階級寓所常見壓克力水晶燈，至於吧台上方一字排開則是台灣早期溫潤雅緻的牛奶燈，而另一側卡座，則透過圓弧型包覆感體現既隱蔽又開放的座位區。
 

 

然而，真正烘托場域性格的，仍是周邊各種台灣味裝飾元素，從孔雀羽毛、日本蝴蝶標本、花窗、海棠花玻璃，到花造型鐵件裝飾....等，大多為小白私人收藏，其中廁所外的裁縫車甚至是他從阿嬤家搬來的傢俬。至於廊道末端的書架上則擺滿書籍、黑膠唱片、電影海報與老式收音機，每個物件都隱約牽動著許多人記憶中八零、九零年代的模樣。

此外，店裡播放的歌單也是一大亮點，小白通常以華語音樂為主，但他認為語言不是重點，有時也會穿插日文、英文歌曲的編排，連下雨天都有專屬歌單，讓人一聽就捨不得離開；因為無聲的所在就像一個時空黑洞，讓我們在應付不來的現實裡安心地消磨時光。 

 

 

但無聲的所在豈止場域氛圍令人著迷，小白的調酒恐怕才是許多人慕名而來的原因。

 

無聲的所在酒單約半年更換一次，一款酒最長要花三個月時間發想實驗才能完成，不過關於靈感，小白表示，「這些是沒有意識的東西，但總在不經意時浮現，像離家多年忽然吃到一個食物，會想起過去我阿嬤也曾做過這樣的東西。因此我每次試到一個風味就會把它記錄下來，再將這些靈感一點一點抓起來放在適當的時候使用。」
 

因此整本酒單裡，如果看到某個材料如「咖啡果皮」出現在某款酒中，其它調酒裡就不會再出現這個材料（經典調酒除外），因為小白不想使用重覆的材料也不想一直走在別人走過的路上。他說：「別人用過的東西，好用我會用，但我不想一直處在安逸的環境，不能老是用別人去創造、去抄、去模仿，我覺得我沒辦法做這種事情。」
 

 

因為喜歡看電影、閱讀、聽音樂的他，總能從中汲取源源不絕的靈感，「應該說我的生活就是離不開這些東西。」因此像調酒「深淵」就是源自八十八顆芭樂籽的歌，並以黑荳蔻、咖啡、烏巴紅茶、金巴利、泥煤、玫瑰調製而成，烘托出深淵黑暗的一面。

至於調酒「重慶森林」則取自王家衛的電影，那句「如果記憶也是一個罐頭的話，我希望這罐罐頭不會過期；如果一定要加一個日子的話，我希望它是一萬年」，天真又浪漫情節，啟發了小白以此故事為元素，設計出一個放過期後就會發酵的鳳梨罐頭。這杯透過厭氧緩慢發酵製成的鳳梨汁，融入未加磨碎的綠胡椒與尤加利葉所勾勒的清亮森林感，無論香氣層次或爽口度，皆符合這部電影的詮釋。此外，他也會從生活記憶中尋找創作連結；比如調酒「綠洲」便是他從年少時吃流水席、辦桌常見，放在橘色大冰桶裡的綠洲芭樂汁所發想而來的作品。

 

即便無聲的所在調酒命名看似意味深長，但小白從不穿鑿附會，對他來說，命名與風味必須息息相關；比方像調酒「濕土新生」就是以潮濕土壤中生長出來的植物—牛蒡、蒲公英的根、牛肝菌 、榛果等素材調製而成，且一喝就讓人聯想到大地的風味。

 

重點是，在無聲的所在絕對不能錯過小白親自研發的美味料理。一如調酒繁複的前置作業，這裡的菜色同樣也是在開店前就必須張羅備料，該舒肥、該調味的，通通都要先處理到半成品階段，才能應付開店時的點餐節奏。無論是以大紅袍花椒、二荊條辣椒去提煉的風味油，再用中藥行調配的胡椒鹽調味；或是從不同老店購來，先以砂糖、茶葉煙燻，再用胡桃木二次煙燻的豆皮與鴨蛋，光聽到每個材料製作的工序，便不得不佩服小白對料理的用心。

 

「就算有什麼不滿，還是要溫暖面對那些混蛋傢伙」

 

然而一間酒吧哪怕設計再引人入勝，最終能打動人心的還是調酒師。

對小白而言：「一位好的調酒師不是懂調酒就好，因為你要面對很多人、很多情緒，我一直記得早期台北摩得有個調酒師叫小喬，現在應該已不在業界了。當時我看到酒牆上有我感興趣的威士忌，詢問過後，他回答我，『這個威士忌我跟它還沒成為好朋友，我可能沒辦法幫你介紹，但我可以倒一點給你試看看。』當時我不是常客，他也不知道我是同業，但他很誠懇。因此我喜歡的調酒師未必友善，但他們做自己、真誠，平常可能會酸你、噹你，但可以察覺到你內心的情緒，不會在你失落時對你落井下石，甚至你還可以得到他的一絲安慰。」
 

我私心覺得，小白也是這樣的人。好像他仰望的樣子，最後也變成了自己的模樣。

一如Taiwan Bar Industry Awards 2022-2020頒獎典禮上小白的致詞，特別套用八十八顆芭樂籽主唱阿強說過的一句話，「人生有多少說不出口的恨就喝多少杯威，然後再用溫暖的笑容面對這一切，這就是我們所謂的愛。」在訪談的最後，小白也說，「就算我有什麼不滿，還是要溫暖的面對那些混蛋傢伙。」

（我想，只要不踩線，無論任何時候造訪無聲的所在，都能被小白的調酒溫柔善待吧！）

 

無聲的所在Voice-over