人物 Interview

用在地食材實踐北歐態度,專訪神秘預約制盤式甜點店HUGH dessert dining

今年迎向 20 週年的北歐櫥窗,延續打開生活美學之窗的品牌選物理念,以「LONG LIFE and GOOD DESIGN」為題策劃主題展覽、餐飲設計、名人講座等系列活動,其中特別邀請台北預約制盤式甜點 HUGH dessert dining 跨界合作設計一套專屬的甜點菜單,如同北歐質樸雋永的設計線條之下蘊含著兼具舒適的體貼細節,HUGH dessert dining 也以當令在地食材打造季節感濃厚的秋天菜單,擷取食材的原味,解構、轉化成不同的甜點風貌,呈現精緻而純粹的本質原味。

而盤式甜點(desserts à l’assiette/ plated desserts)如何在方圓之中揉合北歐的生活理念,以甜點創作出匠心獨具的飲食體驗,一起和 HUGH dessert dining 主廚 Victor、品牌主理人 Kent 聊聊天,感受早已貫徹在他們日常之中的北歐精神。

左為 HUGH dessert dining 主廚 Victor,右為品牌主理人 Kent。(Photo Credit:MOT TIMES,Photography by 余松翰)


「秋天來了,所以這次的菜單上會有茼蒿、草莓、高山茶,那是冷涼裡甜膩的滋味。」
 
逛早市是主廚 Victor 的日常,不是烘焙用品店,傳統市場才是他的主戰場,看著菜攤上蔬菜的輪轉,才能徹底感受到季節的轉換,以季為單位的 HUGH dessert dining,節氣是至關重要的環節,他不去定義每個季節該有什麼味道,而是哪些元素放進來最好,說他的甜點在地,或許並不精確,在甜點創作中他追求自然與平衡。
 
甚至不框架甜點只能是甜。2022 年的秋季菜單,白味噌變身成綿密的冰淇淋,與奶油乳酪蛋糕併發滋味濃厚的鹹軟;夏季菜單則有香茅製成的果凍冷麵,搭配椰子冷湯,頗有日式蕎麥冷麵的翻玩意趣。


(左圖)奶油乳酪蛋糕、小米粒、白味噌冰淇淋、細蔗糖。(右圖)香茅果凍冷麵、馬里布椰子冷湯、自製香茅油、萊姆皮。(Photo Credit:HUGH dessert dining)
 
這也是他為何如此堅持盤式甜點(desserts à l’assiette/ plated desserts),plated desserts 是 plated 也是 paint,以盤為媒介,在方圓之中放入匠心獨具的心意。與點心櫃的甜點不同,創作與食材運用都能更加大膽即興,主廚也得在吃食時間與技巧上擁有恰好的分寸掌握。
 
「一般的冰櫃甜點店,很難使用冰淇淋、雪酪等元素,因為氣候本身不適合,長置在冰櫃裡容易錯過最佳賞味時限。而我自己也比較喜歡有感受性的餐點,不只是美味而已,嗯⋯⋯因為我也不是特別擅長說話,如果客人能夠從甜點裡感受到些什麼,那就夠了。」
 
「是什麼呢?」
 
「心意⋯⋯吧,我也不知道,很難解釋耶⋯⋯很抽象,心靈相通嗎?會不會太矯情,哈哈哈哈。」

盤式甜點給予他靈魂衝撞的空間,過去在體制內學習的傳統烘焙化為技巧的基底,融合過去九年在風流小館、RAW 與 Cochon 工作的養分,Victor 將文本放上盤,展開味蕾不設限的冒險。與其說,他選擇了盤式甜點,應該說,盤式甜點將他的才華安放於此。


(Photo Credit:MOT TIMES,Photography by 余松翰)
 
在板前與食客直球對決
 
「廣義來說,甜點放在盤子上就能稱作盤式甜點啦。」
 
在盤式甜點仍未被標準定義之時,Victor 與 Kent 心裡完美的盤式甜點就已有了解答:是精準而細微的五感體驗。2019 年蘭州街的 HUGH LAB 低調地展開了實驗性的嘗試,融入 Fine dining 的概念,一組套餐有三道甜點,如同餐廳裡的前菜、主餐、湯品。甜點成了主角,序列編排變成串連的節奏,味蕾酸甜轉換,色彩濃厚變化,口感粗獷與細緻交錯,連茶飲都在分秒不差地吃完最後一道濃厚的結尾後,悄然上桌。
 
dining 只剩甜點,竟也能感受豐饒。
 
他們也把自己放到前面。烤箱、製作甜點的工作台,毫無保留地擺在食客面前,就像日本壽司師傅的板前,跟來訪的人有著絕對曖昧的距離,俐落身手成為素白空間裡的動態風景,他們看得到 Victor 的從容,Kent 也正觀察每一桌客人的愛好與習性,這桌吃得快,那桌喜歡拍照,筆記在服務中,主廚也隨之合作無間地調整。在 HUGH LAB 用餐步調放得很慢,四道菜,兩個小時,盤與盤之間保有舒適的輕盈。
 
「看到客人露出滿足的表情,我們真的會,超級開心的!」兩人一起露出八顆牙齒,近乎完美的燦笑。


(Photo Credit:MOT TIMES,Photography by 余松翰)
 
然而 2020 年底 HUGH LAB 無預警地與食眾告別,離開了日光充盈的純白公寓。好險沒有等得太久,在疫情最兇猛的 2021 年初春,迎來了進化後的 HUGH dessert dining,落腳在北市鬧區的巷弄老宅裡,像是一只黑盒子嵌入老宅中,推開門是與 HUGH LAB 截然不同的風景,波浪狀的長虹玻璃將室外車流過篩成魔幻的流動,印照在內斂的木質調深色空間裡。
 
吧台更大了,桌子排列近乎是沿著吧台坐定的。「就看我們表演吧。」空間是這樣輕聲說著。


(Photo Credit:工二建築)

(Photo Credit:工二建築)
 
嗯,你說得對
 
Victor 談起甜點頗有理科男的架勢,在腦海裡有食材小本本,每種風味大抵都在掌握之中,但當靈感枯竭,拯救他的都是小時候的家常生活。
 
「卡關我第一件事就是去洗澡,讓自己冷靜下來。很奇妙的是,當腦子安靜的時候,進入到腦海裡的不是那些技巧性的東西,是吃喝日常。」
 
憶起 2020 年夏季菜單之一《西瓜荔枝》,將西瓜作為冷湯,搭配荔枝冰糕與接骨木花牛奶冰淇淋,第一版試菜時認為在口感上少了點什麼,但又不願再加入其他食材複雜化風味。苦思了許久,有天他想起小時候的夏日午後,吃完香甜清爽的紅肉,媽媽總叮嚀著:「白白的地方也很營養喔。」他靈機一動將西瓜白肉切碎糖漬後,搭配荔枝果凍完整了口感。

 
西瓜薄片、荔枝檸檬冰糕、接骨木花牛奶冰淇淋、西瓜冷湯。(Photo Credit:HUGH dessert dining)
 
那 Kent 在口味上會給意見嗎?「嗯,你說得對。」
而在經營上,Victor 也最常說:「嗯,你也說得對。」
 
就是這樣的全然相信,一人主外,一人主內。若打開 HUGH dessert dining 的 IG 便能看見大男孩 Kent 擁有與 Victor 一樣的偏執,在餐飲行銷多年的他,為甜點完美的打光拍照,配上精美的排版,像是每季為節氣創造的短詩。
 
創業過程兩人幾乎沒有爭吵,完美主義者各司其職,優雅地在黑盒子裡共舞,流轉一季又一季。


(Photo Credit:MOT TIMES,Photography by 余松翰)

理性解構 感性呈現
 
在北歐櫥窗 20 週年之際,邀請 HUGH dessert dining 以品牌理念打造一套專屬的甜點菜單。「衝著北歐兩個字,就決定接下挑戰,因為我們的理念一直以來都非常的北歐。」
 
自然樸質、永續環保、就地取材是近年 Fine dining 的趨勢,取代了過往精緻餐飲的華麗,不刻意追求繁複工藝及珍稀食材,專注食材的本質原味。Kent 在北歐櫥窗旗下家具品牌中也找到同樣的共鳴,多款家具都僅使用單一的木材,透過匠人的手藝,打造雋永的流線或幾何。「甜點的呈現看似感性,卻是非常需要冷靜的工作,它是一個解構的過程,美是所有人看到第一眼的結果,但對我們來說只是其中一個環節,我認為家具設計是同樣的道理,在純粹簡樸的外表下,有其舒適感上的貼心細節,就像甜點,口味與口感與外表同樣重要。」

【延伸閱讀】從大師經典單椅設計到餐桌美學!北歐櫥窗20週年主題展以四大展區探索全新北緯54度生活風格


(Photo Credit:北歐櫥窗)

(Photo Credit:北歐櫥窗)
 
設計菜單的時間僅有兩週,Victor 照常走進早市。「啊!原來已經到茼蒿盛產的時節了。」茼蒿就這樣成為第一道甜點的起點,搭配花生酥餅、黑糖牛奶泡沫及台灣辦桌上常見的湯圓點綴茼蒿油;第二道則是用秋天氛圍濃厚的新鮮草莓作為主角,告別了上一道的Q彈口感,洛神花凍與草莓的酸爽衝擊著舌尖;最後再將同樣為秋天意象的鐵觀音茶,製作成戚風蛋糕與慕斯,搭配上榛果醬,與茶作結。


白玉團子、花生酥餅、黑糖牛奶泡沫、茼蒿油。(Photo Credit:北歐櫥窗

新鮮草莓、洛神果凍、草莓奶霜、紫蘇梅雪酪。(Photo Credit:北歐櫥窗)

鐵觀音戚風蛋糕、鐵觀音慕斯、自製榛果醬。(Photo Credit:北歐櫥窗
 
「這是一套季節感濃厚的菜單,我們把茼蒿、草莓、秋茶三個關鍵拉出來,擷取食材的原味,轉化成不同的甜點風貌,搭配上鑿有冰川痕跡的器皿,勾勒斯堪地那維亞的情境。」


器皿選用 Rosendahl《Grand Cru》,標誌性的四道冰鑿線呈現北極冰川的美麗光影。(Photo Credit:北歐櫥窗)

(Photo Credit:北歐櫥窗)
 
活得很北歐 是最好的日子
 
回歸到最初,兩人也是因為崇尚北歐的生活態度而決定創業的。Victor 靦腆地說:「我想創作,但真的不想再超時工作了。」「若是能像北歐一樣下午就開始小酌就更好了。」Kent 補充說道。
 
開業兩年多,兩人異口同聲說,現在就是最好的日子,從 HUGH LAB 到 HUGH dessert dining,逛早市,備料,下午開店迎接上門的顧客,日復一日做關於甜點的藝術服務。下班卸下甜點店主理人的身份,他們能有餘裕騰出空白,讓新的事物與靈感進到創作。曾經夢想的生活,一轉眼已變成心滿意足的平凡日常。北歐的精神不止在甜點裡,更貫徹在他倆的生活之中。


(Photo Credit:MOT TIMES,Photography by 余松翰)

延伸閱讀 More Articles