以懷石料理為主軸的「二階割烹Nikai」菜色四季分明、嚴選的食材不時不食，十分講究每項食物合適的時令節氣；料理職人們利用魚材等食材本身的特性和風味，透過創意及多變的調理方式和醬汁，增加每道料理的美味豐富度，並在備餐及服務上秉持著日本的款待精神（おもてなし），讓每位饕客都能有賓至如歸般的用餐體驗。

 

相較於上一季以旅客的角度去設計較為跳躍型的菜單，料理長劉秉豪此次從過往在日本石川縣一間家庭式魚料理餐廳的工作經驗中，發想出了全新的夏季菜單。漁場豐富、田野肥沃，擁有豐饒物產的石川縣孕育相當興盛的飲食文化，劉秉豪不僅向當地職人學習到料理人的用心和對品質的完美追求，也認識許多石川縣的根莖類食材，在此次菜單中便有不少根莖類蔬菜的運用。
 

 

 

在要迎來尾聲的夏日中，劉秉豪以產季快結束的「名殘」食材去設計菜單，食材、醬汁的調配和變化以和諧為主，讓每個食材都能發揮自己最好的風味。晚餐時段的二階套餐分有兩個價位，11道料理的菜系相似，但在食材的選擇上或有所差別，像是6000元夏季菜單中的燒物會使用春夏才有的日本魚種「愛女魚」，口感像石斑魚般細緻。而在菜序的呈現上，也會因當日天氣和使用的食材，去調整最合適的上菜的順序，讓饕客循序漸進地感受一頓精緻餐桌的美好。

 

 

以酒醃漬過的葡萄蝦肉質更有彈性，甜味也更加鮮明，作為開胃的前菜，搭配台灣百香果去和時令蝦結合，讓百香果的香氣和酸味去誘發食慾，保留下的百香果籽妝點視覺也增添更有層次的口感，是道輕盈爽口的小菜。
 

 

 

料理長在菜品設計上希望藉由視覺呼應出夏季繽紛的花草色彩，這次預鉢的三色設計運用了「焚き合わせ」（takiawase）這種料理手法，將三至五種不同食材的獨有風味各別加入適當調味賦予料理生命，再將調味後的食材依序的擺入器皿中，使其味道協調而不衝突。
 

 

以清酒烹調至軟嫩的鮑魚、法國白蘆筍與無花果，搭配以番茄、玉米和秋葵調製的三色蔬菜醬，讓濃稠的醬汁協助食材間的結合，先品嚐各自的風味，再攪拌一起食用都有不同的風味。

 

 

兩道前菜結束後是暖胃的熱湯，表達季節了過渡轉化，透過結合夏末秋初的食材，告示人們「要換季囉！」此道湯品以清澈的柴魚高湯為基底，配上舒肥鴨胸肉，以及手工剁碎的鴨胸肉和鴨筋所製成、有如雲朵般軟綿的日式丸子（真丈），呈現出兩種不同口感的鴨肉。
 

 

 

時令鮮魚會隨季節而有所變動，此次以時令的北九州紅喉、鯛魚捲北海道馬糞海膽、白干和鮪魚呈現夏季的輕盈鮮味，魚肉可隨個人喜好搭配特調醬油、雪鹽和風味醬等三種醬汁，招牌的風味醬是以紅酒醋與豆味噌調製出帶有酸和鹹味的風味；而擺飾的紫蘇葉和紫蘇葉花也都能隨魚肉一起享用，以輕微或強烈的紫蘇香氣帶出味覺上的不同層次。
 

 

 

此道醬煮魚（魚の煮つけ）是料理長在石川縣時印象深刻的料理的延伸。經蒸煮除刺的金目鯛和吸收醬汁後口感軟滑的車輪麩，搭配上炸牛蒡絲，就是一道十分家常的日本料理，相較於日本一般會在魚肉上灑蔥花的做法，料理長以青蔥提煉的青蔥油相佐，既能表達出蔥的香氣和風味，在料理視覺上也更加簡潔。

 

 

 

料理長在炸物的呈現上，希望其含油量是極少的，而「炸春捲」的形式便能以低油脂的狀態同時保有酥脆口感，「幾年前某季菜單中開始以炸春捲去設計炸物後，受到客人們的歡迎與熱烈反響，便逐漸變成二階的定番料理，但我也不希望定番料理是一成不變的，所以在每一季菜單中會運用不同食材製作成春捲揚。」

 

此次菜單中的春捲揚便以日本人夏季愛吃的鰻魚為主角，以有活力的魚種給人們元氣。活殺鰻魚後經過兩道工序，先烤再蒸，拔除完魚刺後再重新蒸一次，讓肉質較扎實的鰻魚能有軟嫩、入口即化的口感，搭配北海道甜玉米以及以新鮮黃瓜醬醃漬而成的配醬，帶點鹹味和明顯的酸味，讓炸物吃起來較不會膩口；而散落的芝麻葉帶點澀苦，希望能讓饕客感受夏季不同的蔬菜風味。

 

 

在主菜前的「御凌ぎ」（Oshinogi）是過渡的小碟菜品，北海道七星米加上醇厚紅醋製成的壽司飯，搭配鮪魚和石垣貝等海鮮，以當季鮮味連接下一道菜品。
 

 

 

主菜的炭烤美國牛在職人精準火侯控制下，有最剛好的熟度，口感軟嫩的牛肉可沾上將紫地瓜和毛豆打成泥的配醬食用，紫地瓜醬加了熟蒜頭會帶點蒜香，毛豆醬則是加入洋蔥增添香氣，兩種食材提供不同風味的同時也帶出色調變化。

 

 

 

在餐桌尾聲的食事，是二階招牌之一的貝類雲丹釜飯 。北海道七星米加入海鮮高湯和嘉義產栗子在釜鍋中從生米煮成熟飯，在帶有昆布香的飯上鋪上依季節選用的高品質海膽，以及燒製過呈現半生熟狀態的北海道生鮮干貝，再撒上初摘海苔製成的練火燒海苔與細碎山芹菜，在味覺層次豐富的飽足感中能嚐到山與海的風味。

 

 

 

以雲林產黑蒜和黃金蜆熬煮的蜆湯，加入了有「海藻界的納豆」之稱的沖繩水雲，為饕客補充滿滿的精力。隨著氣溫的變化，味噌的使用上或有白味噌和赤味噌的分別，中午較為炎熱、需攝取較高鹽分時就會使用赤味噌，而隨著使用的味噌不同，黑蒜的用量也會跟著調整，料理長希望有彈性的料理呈現，能為饕客提供最佳的味蕾饗宴。
 

 

最後的甜點是融合了創意的奶蓋濃奶茶蕨餅。春夏生長的蕨類在夏末會逐漸凋零，其根莖便會被拿來磨成粉，提煉出的蕨粉加水後會帶有黏性和Ｑ勁，帶有玩心的料理長跳脫蕨餅會以黑糖和黃豆粉相佐的傳統形式，將大眾喜愛度高的奶茶加入蕨餅中，並撒上紅茶和抹茶的粉末加強茶味，猶如青苔的外觀更是想表達夏日尾聲的巧思。蕨餅可沾取放置於三個角落的奶蓋，為濃厚茶香增添鹹甜滋味。