以地味為名！東京餐廳「CIMI restorant」的永續飲食實踐，修復人與土地間的關係

在當代環境與糧食危機逐漸浮上檯面之際，飲食的選擇不再只是關乎個人口味與營養，而是牽動著整個生態系的健康，「我們究竟該吃什麼，才能同時讓人類與地球更健康？」在這樣的提問下，以植物性料理為主軸的餐廳「CIMI restorant」於東京代代木創立了。

 

思索著飲食與土地之間關係，CIMI restorant致力於透過餐桌重新連結人與自然，這間餐廳於2024年三月在東京代代木一處靜謐住宅區內開幕，坐落於建築事務所Schemata Architects操刀的複合式空間中：白天是販售甜甜圈與在地食品的「FarmMart & Friends」，晚上則搖身一變為CIMI restorant，成為共享店鋪的新型態實踐。CIMI restorant專注提供以永續思維烹調的餐點，所選食材不僅對環境無害，甚至有助於修復自然，打開了食物與生態互動的新想像。
 

 

 

CIMI restorant 的誕生來自一群長期關注食物生產與生態問題的實踐者。2017 年，曾任美國傳奇餐廳 Chez Panisse 主廚的 Jerome Waag，與料理人原川慎一郎於東京創立了有機餐廳 The Blind Donkey，同年也共同成立了推廣永續飲食文化的平台RichSoil&Co，致力於串連產地、餐桌與城市生活者之間的連結。

 

參與The Blind Donkey創立的料理人向井知，過去也曾於Chez Panisse實習，並深受倡導慢食的名廚Alice Waters推廣的「從產地到餐桌」理念啟發，返日後積極投身推動永續飲食文化。在這樣的脈絡中，她與Jerome Waag於去年攜手創立了CIMI restorant ，不僅是空間再利用的嘗試，更承襲了與生產者建立信賴、理解風土的飲食實踐。
 

 

餐廳所在的建築空間由長坂常帶領的Schemata Architects操刀，其靈活的日夜共用機制，使CIMI得以在有限資源下延續空間生命，體現品牌對永續的追求。推開餐廳的門，映入眼簾的便是空間中央一張粗獷厚重的紅雪松長桌。
 

 

這張餐桌取材自一根來自阿拉斯加的巨大紅雪松原木，其特別之處在於它並非一般樹木筆直挺立的樣貌，而是兩棵樹在生長過程中盤根交纏而成的扭曲樣態，因為不符建築用材的規格標準，使它長年閒置於東京郊區的木材場中。直到CIMI的營運單位Monosus與東京木材商Takahiro Lumber聯手發起「WOOD STOCK YARD」計畫，讓無法商品化的木材重新被看見並運用，這塊原木才得以重獲新生，展現其獨特價值。
 

 

粗壯的原木經切割處理後，被製成三段粗壯的樹樁作為桌腳，五塊厚薄不一的木板則被拼成桌面，邊緣刻意保留四處自然起伏的輪廓，微妙界定座位區分。桌面未經完全整平，設計師希望藉由這樣的質感，讓來自不同背景的食客自然坐近，彼此交流。人們從原本互不相識，到共享一段用餐時間，在無意間串起新的連結。
 

 

 

餐廳名字中的「CIMI」源自日文漢字「地味」，象徵那些看似樸實無華，卻深刻承載地域風土與日常滋養的味道，回應人與土地之間的關係；餐廳的英文restaurant一詞源於法文「restaurer」，意指使人恢復元氣，而「restorant」則融合「restaurant」與「restore」，傳遞食物不僅能滋養身體，也有修復自然與社會的可能。另外還有一個小巧思，「restaurant」中「au」變成「o」，靈感來自日語中表達分享之敬語「おすそわけ」的「お（o）」，尊重、修復與共享的精神，都凝縮在餐廳命名之中。
 

 

延續這樣的理念，CIMI restorant的菜單設計圍繞著「蔬菜、豆類和穀物」三道植物性主菜，配菜則融入「再生農業」概念，選用有助於改善日本自然環境問題的食材，如鹿肉與牡蠣。前者因在日本過度繁殖而破壞森林，適量捕獵並食用能促進生態平衡；後者則是能自行淨化水質的濾食性生物，有助於維持海洋生態的健康。餐廳選用的蔬果多來自有機、生物動力或再生農法，向井知親自走訪產地，與小農建立長期信任關係，並於料理中轉化為展現風土的滋味。

 

CIMI restorant不僅是一間餐廳，更是一個邀請人們重新思考食物起點、理解自然循環、共同學習與交流的平台。當食物成為文化的載體，也能延展出一條修復土地與人心的道路。