台北板前壽司「鮨水仙」開幕！師承米其林割烹精神，結合現代創意演繹旬味料理

如冬末靜靜綻放的水仙花，「鮨水仙」低調地佇立於台北信義路四段上，以一種溫潤節制的姿態，為台北板前壽司場景注入新的氣息。水仙在日本象徵一月，不僅是歲首的花卉，也承載著清雅自持、獨樹一格的意象，恰與主廚張景富Matt二十年來的料理歷程相互呼應。從被林森北路一家懷石料理吸引開始，Matt踏入日料世界，師承日本米其林二星割烹，走過與客人近距離接觸的溫馨小店，也歷練過國際連鎖飯店的體系，甚至曾赴中國擔任料理顧問，拓展市場視野並磨練創新思維。最終Matt選擇回歸板前，因為他意識到自己熱衷於透過料理與人共享美食的每個瞬間。
 

 

「鮨水仙」以壽司與生食為主軸，並巧妙穿插比例恰當的熱食菜色。餐點內容依照每日漁獲與當令食材調整，不拘一格地結合來自台灣、日本九州、東京、北海道等地的現流海鮮與空運山產蔬果。料理風格融合傳統基礎與現代手法，並引入減法概念，追求在不失原味的前提下，探索更多可能性。從桌前送上的一貫貫壽司，到現場以炭火輕烤時飄散出的淡麗燻香，每一道菜都體現了主廚對食材本味的尊重與創意手法的拿捏。他自嘲是「海中禮儀師」，更半開玩笑地說，希望客人在鮨水仙能像「水中神仙」一樣，放鬆地享受每道佳餚。
 

 

在Matt看來，板前料理之所以動人，從來不只是味道本身，更來自端上餐台的那一刻，與食客之間建立的默契。他認為「彼此之間的溫度也很重要」，就如海鮮對溫度的精準要求，人與人之間的互動，也需要適時的拿捏與真誠的回應。
 

 

這樣的信念延伸至整體空間設計——鮨水仙設有10席板前座位，讓主廚能與每一位客人自然對話，也備有一間6席包廂，適合親友包場、共享旬味。晚餐提供NT$4,500與NT$6,000兩種價位套餐選擇，皆由約20至21道料理組成，依當日到港漁獲與季節食材每日調整內容，確保每次造訪都能嚐到最新鮮、最當令的風味。以下分享幾道鮨水仙的招牌菜式：

 

採用虹吸式真空賽風壺，使用北海道利尻昆布與無血合枯本節真空滴漏，在極短時間內萃取原需長時間熬煮的高湯，在完美的80度中，完整釋放清甜回甘。
 

 

口感獨特的長崎大村活赤海參以焙茶低溫燉煮，讓茶香襯托，帶出海參獨有鮮甜  ；再淋上「沖繩水雲醋」。水雲醋為一種海藻，悉心調味而成剛剛好的酸，能剛剛好的、為海參提鮮，為層次特別豐富的一道。
 

 

嚴選甜美至肥的松葉蟹肉，鹽水煮熟後拌新鮮蟹膏；搭配土佐醋凍、紫蘇花，堆疊令人口齒芬芳的絕妙頂鮮，醋味明顯開胃。

 

每日挑選漁獲狀態最好的活比目魚薄切，再、現刨夏天義大利阿爾巴黑松露佐玫瑰鹽原石，呈現清淡高雅山與海的組合；讓umami x umami（鮮味）彼此加乘。
 

 

來自九州的甘鯛，以170度熱油澆淋，鱗片受熱而立起後，再以備長炭直火炭燒出焦香味，能同時吃到魚肉鮮甜軟嫩與酥脆魚皮的獨特口感。 
 

 

以關西壽司風格，使用兵庫縣天然青花魚，以鹽和醋淺漬，壽司飯裡裡面添加愛知縣茗荷、京都淺蔥、紅蘿蔔，最後上面蓋上醋漬白昆布。壽司米則選用山形縣土生米（輝映米），粒粒分明的米飯與一口咬下的魚油香氣、爽口醋漬。
 

 

鮪魚中腹佐魚子醬壽司

 

 

選用北海道馬糞海膽，純粹地以山葵、特製壽司醬油調味，將米飯鋪得滿滿都海膽，讓鮮甜在嘴裡一次釋放。

 

 

長崎風格玉子燒

使用萬丹紅豆蜜製配上自製滑順卡士達醬，結合日西合併做成的日本傳統和菓子最中餅。