在水湳洞品嚐山海！餐酒館「迴回」以台食法菜交融自然酒，愜意感受餚饌中的美好風土

沿著東北角的濱海公路到水金九地區的水湳洞看海走山，天氣好時可見分明的陰陽海和蔥鬱群山，在起霧的夜中也可感受點燈的十三層遺址與山間路燈共譜的夢幻景致；而在那往黃金瀑布的蜿蜒山路上，當日暮落下落下，有盞溫暖的曖曖橘光會悠然地點綴靜謐的街道口，那是由廚師許涵雁於去年七月開設的法式餐酒館「迴回 Huí Huí」。

 

 

 

喜愛料理的涵雁多年前嫁去巴黎後，於當地學習廚藝、成為廚師，也逐漸夢想著有天能回到家鄉台灣，開設一間屬於自己的店。在疫情前，涵雁和先生 Jonathan 曾受居住水湳洞的藝術家好友邀請，到水湳洞短居一個月，自彼時起，便愛上這依山傍海的純樸小鎮；2022 年從巴黎回台時，他們一下飛機不是先回老家，而是直接搬到水湳洞，「我當時就決定，如果要開餐廳，就要開在這。」
 

即便水湳洞位置偏離都市，居民和店家寥幾、街貓似乎比人煙還多，但因熱愛自然、疫情後也有更多人追求戶外生活，涵雁認為這充滿魅力的山海之間，就是能實踐自己夢想的命定之地；在搬到水湳洞後，彷彿土地也在回應她的念想，約莫兩個月就找到餐廳空間、得以進一步籌備她理想中的餐酒館。
 

 

談起店名的由來，涵雁比劃著手指說：「這邊的路不是都很迴繞嗎？也希望來吃飯的人們能把這裡當成一個舒服、會想要一直回來的地方，便取『迴、回』兩字作為店名。」她將蜿蜒的山路和代表餐廳位置的曲線與點化成 Logo，以自己喜歡的暖橘色調渲染空間、設置了 10 餘人的座位，規模雖小但適合親友相聚，也能輕鬆地與鄰桌自在交流，燈光美氣氛佳、還有美酒佳餚相伴，宛若巴黎小酒館的溫馨氛圍令人流連忘返，就是涵雁想營造的的美好餐廳樣態。
 

 

在巴黎時，涵雁曾於 Cheval d’or 和 Le Cadoret 兩間餐廳任職，也做過快閃餐會、私廚和全素外燴，她將過往的料理經驗帶回台灣，以台灣食材結合法國傳統家常菜，交融出一道道美味獨特的料理，因為喜歡嘗試新事物的個性，也讓涵雁的菜單時常變化，就算是常態提供的經典菜，也會隨著季節或食材有所微調，每次品嚐都有新滋味。
 

回顧涵雁過往菜單上常駐的經典菜，「酸種麵包、馬鈴薯料理和法式凍派」這三道，便是她的拿手招牌了。因為在水湳洞很難購買到麵包，與其他地區的廠商合作有又太多不可控因素，涵雁用自己研究的配方，以天然酵母製作酸種麵包，相較於一般使用商業酵母的麵包更好吃，無人工添加物也更健康、濕潤，「法國菜常會佐醬汁，麵包就是要拿來擦盤子的」；傳統法料中的經典馬鈴薯千層和炸薯泥，因處理工序麻煩，在一般的法式餐廳中也不常見，涵雁透過獨特醬汁點綴出台灣馬鈴薯的豐富層次，是道只要吃過一次，下次再訪就會必點的料理！
 

 

第三道經典的法式凍派（Terrine）則因獨特的味道和冷菜形式，對有些習慣東方菜的人來說可能較難接近，涵雁便以亞洲香料去混合，也會加入當地盛產的透抽和小卷揉合出多台灣風味，有時會結合姥姥的配方做成豬頭凍，有時則用雞鴨或魚肉製作，展現多變的涵雁式凍派。
 

 

綜觀迴回的每道料理，必會有三項亮點元素融入其中，那就是各式蔬菜、東南亞和歐洲的香草與香料，以及發酵和醃漬食材。由於傳統法國菜一般會加很多奶油，口味相對油膩，涵雁就以大量的時令蔬菜去做平衡；能巧妙連結歐式菜餚和台灣食材的香草與香料，則是讓料理更有層次的法寶；而喜歡酸味的涵雁也一直有在研究發酵和醃漬食材，隨著季節的變化，能展現出食材的不同風味，發酵產生的汁液也會成為天然醋應用在沙拉等菜品中。

 

問起她如何發想菜色，「阿就躺著、睡前的時候會想，靈光乍現後會先在腦中組合，再實際去嘗試」，都說人在放鬆時最有創意，有時的突發奇想更會碰撞出驚人的滋味。

 

 

除了台食法菜，迴回的另一項核心便是「自然酒」了。採用有機或自然動力法種植出來的葡萄，不添加人工酵母或化學干擾釀造出來的自然酒，近幾年來在台灣相當流行，「十幾年前我搬去巴黎時就接觸到自然酒，過去也訪問過許多自然酒酒莊，了解到他們透過天然、友善環境的方式所釀造出來的酒，更能表現出當地的風土特性」，因為認同自然酒蘊含的永續精神，喜歡它所呈現的多元個性，大部分的酒感也較為清爽，涵雁便以來自各地的自然酒作為搭配她香料重的料理的主要推薦。
 

 

對於選酒，因為自己喜歡的自然酒個性較為強烈，涵雁也會找大眾接受度高、酒感輕薄的酒種，讓客人有更豐富的選擇可以搭餐；而在迴回所提供的眾多酒品中，如何找到自己喜歡的風味呢？目前作為廚房助手兼侍酒師的 Jonathan，會引領你找到專屬的微醺之道。

 

身為愛品酒的法國人，Jonathan 就在迴回發揮長處，暫時卸下法國皮件包款品牌 RSVP Paris 共同創辦人的身份，作為仕酒師為客人提供選酒建議；從酒莊的地區特色、自然發酵方法、或淡或濃的風味，透過 Jonathan 輕鬆易懂的分享，讓不熟酒種的人也能了解什麼是自然酒、找到適合自己的酒品。
 

 

 

採訪後記：