二階割烹春季新菜單《春之海》：螢烏賊、白蛤與渡蟹演繹春日海潮滋味

春日海潮緩緩湧動，萬物在暖流中甦醒。忠泰集團旗下日式料理餐廳 二階割烹 Nikai  新菜單「春之海」，靈感取自日本俳句詩人與謝蕪村筆下「春之海，終日悠哉游哉」的意境，海面看似平靜，水下卻蘊藏豐饒生命。這一季，劉秉豪料理長更特別將經典割烹技法重新解構與編排，清雅與旨味之間，每道菜品既熟悉又新穎，如同日本海的層層碎浪般，堆疊出春日的浪潮蕩漾。
 

 

先付：螢烏賊 貝白潮汁 蔥

每到春季，日本料理不可或缺的海鮮，莫過於螢烏賊。先付作為割烹料理的開場菜，來自兵庫與富山海域的螢烏賊，搭配日本白蛤慢火熬製的貝白潮汁，呈現鹹、鮮、甘交織的海味，作法參考西班牙冷湯，將杏仁與吐司細磨入湯，使乳白湯質帶有柔滑稠度，嫩綠蔥油如同螢烏賊在海中透出的微光。
 

 

預缽：海老玉子蒸 鬼殼醬 苗菜

這道玉子蒸突破傳統茶碗蒸以柴魚高湯為主體的做法，加入細磨豆漿，使得質地更加柔滑細膩。飾以去殼的整隻赤座海老，搭配由蝦頭與蝦膏慢熬而成的鬼殼醬，散發淡雅香氣的玉子蒸，與新鮮海老完美搭配，悅目又舒心。
 

 

御碗：白蛤羽二重真丈 出汁 木之芽 米果

揭開椀蓋的瞬間，清雅香氣先行迎面而來，接著再啜飲熱湯，感受湯液帶來的溫暖包覆。沉浸於湯裡的羽二重真丈，如絲綢般柔嫩，特以甜菜根染為櫻花色呼應季節。搭配鮮甜肥碩的當季白蛤，還有散發特有清新香氣的木之芽，酥脆米果增添口感層次，整道湯品浸溺於清香，口感在柔軟與微脆之間帶來變化。
 

 

燒物：旬魚素燒 紅酒紫高麗菜 綠野菜醬

燒物選用肉質細緻的深海旬魚，以鹽簡單調味，透過立鱗燒等技法將魚皮烤至酥脆，突顯食材的自然鮮甜。盤中搭配帶有紅酒與紅酒醋酸香的紫高麗菜，以及清新的翠綠野菜醬，形成味覺與色彩的對比。整體擺盤帶西式風格，讓視覺更為開放與自由，但料理核心仍遵循日式技法，呈現二階料理一貫的跨界平衡。
 

 

煮物：渡蟹飛龍頭 旨汁 柚子

以春季盛產的渡蟹為主角，將蟹肉與豆腐、木耳、紅蘿蔔、香菇與三葉芹等細絲蔬菜拌合，外裹春捲皮酥炸，呈現飛龍頭的渾圓外觀。初入口時保有酥脆口感，隨後浸潤於以蟹與柴魚熬製的旨汁之中，表層逐漸軟化並吸附湯汁精華。上頭點綴青柚皮，帶來春風般和煦的清爽香氣，提亮風味與餘韻。
 

 

強肴：地雞稻草燒

選用以益生菌飼養、自然環境中成長的地雞，先以低溫舒肥保留肉質柔嫩，再以稻草燒（藁焼き）之餘火輕炙，使草木煙燻香氣自然滲入雞肉，燃燒時更加入糖作為媒介，形成淡淡焦糖般的香味層次。佐上雞肝慕斯的馬鈴薯千層，以及由赤酒、醬油與柴魚調製的特製醬汁，組成一道由二階獨家詮釋的稻草燒雞肉料理。
 

 

食事：春旬海鮮搔揚釜飯 海膽 青豆

靈感來自日本賞櫻時常見的海鮮煎餅小吃，轉化以天婦羅形式重新演繹。本次運用日本獨特的炸技「搔揚」，將多種當季小型海鮮與蔬菜細緻切配後入鍋油炸。所謂「搔揚」，是將食材以手勢輕輕搔散入油中，使其在油鍋中自然凝結成型，不論下起鍋時間或油溫判斷都相當考驗料理技術。外層酥香輕盈，內裡仍保有海鮮的鮮甜水分，再鋪上海膽與青豆，成就一碗口感豐富的釜飯，走過一整套料理，帶來悠閒愜意的滿腹感，為整席料理作結。
 

二階割烹 Nikai
地址：台北市大安區建國南路一段65巷3號2樓
電話：(02) 8772-0885
座位數：25 席 （吧台10席、大包廂10席、小包廂5席）
價位：午間套餐 NT$2,200元／人、晚間套餐 NT$3,800元 或 NT 6,000元 ／人
依據賓客的主食取向，分別提供割烹、壽司兩種套餐選擇
Instagram：nikai_taipei