從東京米其林二星餐廳來到台北！大稻埕「mirei 未麗」登場，28 歲主廚飯塚健太演繹當代東亞料理

台北大稻埕多了一間新的餐廳 mirei「未麗」。由 MMHG 湘樂餐飲集團推出，日本主廚飯塚健太（Kenta Iizuka）擔任料理長，將料理定位在 Contemporary East Asian「當代東亞料理」：日本料理對季節與食材的敏銳、現代法式料理的結構與技術，再放進他來到台灣後重新認識的氣候、物產與飲食記憶之中。

 

mirei 將料理定位為 Contemporary East Asian「當代東亞料理」。比起把日本、韓國、台灣等不同文化直接並置，飯塚健太更在意的是彼此共享的食材與味覺記憶，再透過自己熟悉的料理方法重新組織。日本料理對季節與食材的感知、現代法式料理的技術與結構，以及來台後重新認識的氣候、物產與日常飲食，也成為目前菜單的三條主要線索。

（Photo Credit：mirei）

 

飯塚健太與料理的關係，最早來自祖父經營的蕎麥麵店。從小在店裡玩、看著大人工作，後來自然開始幫忙，料理也慢慢成為生活的一部分。進入專業廚房後，他加入東京 Crony，在高度重視細節與完成度的環境裡，建立自己對料理品質的標準。
 

來到 mirei 後，角色也跟著改變。過去更多時候是把別人的想法做到最好，現在則必須自己決定一道菜想表達什麼、整套餐序又該如何前進。

（Photo Credit：mirei）
 

他將目前料理的核心歸納成「Simple」。這個「簡單」，並不代表技術變少，而是讓技術退到食材之後。一道菜即使經過繁複準備、火候與醬汁調整，真正端上桌後，最後被記住的應該是一尾魚、一款蔬菜，或那個季節本身。
 

這樣的想法也延伸到菜單設計。他通常先決定風味，再思考料理的樣貌，最後才回到季節裡尋找最適合的食材。所以 mirei 不是急著建立一套固定的招牌菜，而是讓菜單隨著產季與主廚對台灣的理解持續變化。

（Photo Credit：mirei）
 

首季菜單裡，可以看到不少飯塚健太來台後累積的日常味覺。
 

例如一道茭白筍，靈感來自在台灣常見的「茭白筍配美乃滋」。他保留溫熱蔬菜與油脂交融的印象，改以炭火燒烤埔里茭白筍，再搭配冰涼奶油與自製七味。另一道芝麻麵，則從台灣麻醬涼麵出發，把芝麻濃郁滑順的質地留下，再加入魚卵與茗荷，重新整理成另一種味覺樣貌。
 

鮑魚同樣從日本高湯的思考方式出發，湯底卻換成台灣乾物，香料也來自主廚走訪傳統市場時遇見的氣味；蟹飯則以日本米與松葉蟹，結合台灣豌豆與坪林文山包種茶，讓茶香、米飯與蟹肉在同一碗飯裡自然連起來。
 

這些料理並不是刻意把「台灣元素」放進菜單，更像是飯塚健太重新學習一塊土地的過程。一盤菜、一碗麵、一次逛市場的經驗，都可能慢慢進入他的味覺記憶，進而改變原本熟悉的料理方法。
 

mirei 的空間則由「歇・泊」操刀，設計從大稻埕與淡水河的關係出發。過去船隻因河靠岸，人們在此停留、交換，再重新出發；餐廳因此以「簷」作為空間主軸，將它理解為一種介於室內與街道之間的過渡。
 

走進餐廳後，光線、材質與尺度隨著步伐逐漸轉換，外部城市聲響慢慢退去，也像從大稻埕街巷走進一處暫時停靠的地方。

（Photo Credit：mirei）
（Photo Credit：mirei）
 

「未麗」這個名字，也保留了尚未完成的意思。對飯塚健太而言，來到台灣後，氣候、產季與食材都還在重新認識中；菜單會跟著季節移動，也會隨著理解加深而持續改變。比起急著替「當代東亞料理」下一個固定的定義，mirei 現階段更像是一個正在形成中的答案。

（Photo Credit：mirei）