現下也同樣面臨經濟危機的葡萄牙,在15、16世紀地理大發現時代,足跡可是踏遍世界,並有過極度輝煌的時代,也因為這樣的強勢侵略,造成了葡萄牙與其殖民地,有了許多文化交流的機會,飲食更是顯著的例子;因此曾經去過葡萄牙與澳門的人,或多或少都會在心中存有疑惑,為何這兩地飲食習慣,有這麼多相似之處?連日本長崎的蜂蜜蛋糕,也跟葡萄牙叩關有關,還有哪些與葡萄牙飲食有關的文化?且讓我們繼續看下去吧。
歐洲地理大發現,引發東西方文化的交流

如果說東西方之間飲食交會,引發舌尖革命的背後,是受到15、16世紀歐洲地理大發現(age of discoveries)盛行年代,經濟與政治雙重貪婪考量的驅使力,真是一點也不為過。

且讓我們簡單回顧一下16世紀歐洲擴展版圖的歷史,自古以來,東西方往來的貿易路線分為兩條——埃及、伊拉克的海上路線以及陸面的絲路,但受到鄂圖曼土耳其的入侵與封鎖後,尋找這一被伊斯蘭帝國壟斷的替代路線便顯得更加重要。而此時伊比利半島上卡拉維爾帆船(拉丁式大帆船)的發明,便讓這充滿變數的遠洋探險變得可能。

顯然地,葡萄牙人在這遠洋航線的競賽上拔得了頭籌,達伽瑪率先帶領葡萄牙船隊抵達印度、開闢了第一條由歐洲通往印度的航線不說,翻開葡萄牙16世紀的領土擴張圖不免令人驚心,南美洲、非洲、北大西洋與亞洲幾乎無一倖免,也因為當時殖民主義如野火燎原般地擴展,促使了資本主義與工業革命的發展,西班牙、荷蘭、法國、英國莫不如影跟進,歐洲科技因而瞬時躍進茁壯。
 
版圖擴展帶來一場舌尖上的革命

因此,當面對葡萄牙處處可見的茶餐廳時,一股揉雜著亞洲鄉愁的複雜心情立即湧現。自1557年明朝政廷以不收取任何代價的方式出借葡萄牙澳門作貿易據點,直到1999年葡萄牙在國際壓力下,不得不一一放棄其殖民地,澳門仍是最後一個葡屬海外殖民地的情況下,400多年的歲月就這樣消逝了,不過因為淪為殖民地而造就兩地文化的交流,葡萄牙茶餐廳飲食習慣至今仍持續根植在澳門。

同時因為西進的航海葡人叩關,在日本也發展了一場「新世代和菓子」的革新巨變,諸如流傳至今所吃的古早糖金平糖(Kompeito)、長崎蜂蜜蛋糕(Kasutera)都是當時的產物,回視這段歷史而發現這段淵源時,不禁讓人有恍然大悟之感。

當然飲食的交流是雙向的,由於航海時代帶回數不清的異國香料、水果與穀類等,葡萄牙本地也掀起了一場飲食革命,大為改變了葡萄牙的飲食文化。不容置疑地,孕育萬物的汪洋大海是伊比利半島所獲得最好的禮物,豐富的漁獲量不用多言。不過南歐料理揉雜各地珍饈的特殊性在飲食革命之前,也已有幾分確立,如羅馬人所引進的小麥、洋蔥、大蒜、葡萄、橄欖等,以及摩爾人所引進的米、無花果、波斯橘、杏仁等,都成了葡式料理的基調。

     
各類堅果早在航海時代前便已出現在葡萄牙的飲食之中,而街上隨處可見小販販售的CASTANHAS (類似栗子的果仁類食物,右圖),更是葡萄牙人喜愛的小點心。(Photograph by 張愷殷)

葡萄牙美食的基調,茶餐廳文化

走進茶餐廳裡,仍是一如往常全天開放,裡頭人聲鼎沸,顧客可以決定要速戰速決地點幾樣小點心站食(價錢更便宜),也可以坐上一整個下午吃份道地的葡式正餐,不僅各式茶、咖啡、酒水一應俱全,規模大些的還有水果吧提供現榨新鮮果汁。不過葡萄牙茶餐廳裡一定會有的一道菜,便是葡式蔬菜湯(Caldo verde),這是一道由洋蔥、甘藍菜與馬鈴薯燉煮而成的濃湯,簡單不造作的家常味反而歷久不衰;除了簡易的填胃小食如豬扒包、起司火腿牛油卷、炸鱈魚球、炸豬排與雞排外,甜點如肉桂米布丁、有「來自天國的培根」之稱的杏仁蛋糕(Toucinho do céu)、「天使雙下巴」雞蛋糖糕(Papos de anjo)、最經典的葡式蛋塔(pastel de nata)等,玻璃櫥櫃裡的品項更是不勝枚舉。
 
不容錯過的道地葡式蛋塔
 
而來到里斯本的旅客,必定要朝聖的是1837年開業的葡式蛋塔創始店——貝倫葡式蛋塔店(Pastéis de Belém)。據說葡國很多的傳統甜點,都是源自修女與修士因漿挺衣物,需要用到很多的蛋白,而剩餘的蛋料則作了許多甜點試驗,蛋塔也因而誕生,這是貝倫蛋塔店附近的傑羅尼莫斯修道院(Mosteiro dos Jerónimos),18世紀修女的食譜配方,據說派皮和內餡共需要8到10小時全然固型,至今仍是全手工製成,灑點肉桂糖粉在蛋塔表層、配上一杯bica(expresso)或Galão(牛奶與expresso三比一、也就是牛奶成份更高的cafe latte)便是道地的葡式滋味。
 
擁抱海洋,天天品嚐不同滋味的bacalhau
 
葡萄牙料理中顯著的還有擁抱海洋的一面,像是豪邁地將海鹽一灑將各式魚類、章魚與綜合蝦串放在炭爐上火烤,就是最原汁原味的美味了;還有新鮮的蟹黃拌蟹肉沙拉、比起西班牙海鮮飯較為濕潤的葡式海鮮飯(Arroz de marisco),還有在葡萄牙人的生活中,絕不能分割的是用鹽風乾的鱈魚乾(bacalhau,右圖),據說有多達365種烹調方式,便於讓每天都能心滿意足地吃到不同風味的bacalhau。

     
因為面海的關係葡萄牙人家中的餐桌上,總少不了海鮮料理,尤其對於鱈魚乾(右圖)的烹調方式,據說更多達365種,讓人一年365天都能吃到不同風味的鱈魚乾。
 
吃完正餐甜食,少不了一杯餐後酒

除此之外,葡萄牙也自慢於Porto著名的酒廠文化,及其所孕育知名的Port wine(Vinho do Porto)。Port wine的葡萄原料來自受葡萄牙北部多羅河谷(Doura valley)特有土質的培育,加上在製作過程中加工提早結束發酵作用,Port wine有著葡萄自有的天然甜味,是非常適合佐起司與甜點食用的餐前或餐後甜酒,除此之外,更有人發現在切半的哈密瓜上淋上Port wine的甜在心吃法。陳年的port wine稱之為Tawny,在酒廠地窖的木桶裡歷經至少10年、20年以上的歲月沈澱,令人沈醉的木桶香已與Port wine聯姻,散發出成熟的堅果風味。

     

最後,來到Porto不能錯過的還有當地名菜,直譯為「小法國」(Francesinha)的多層肉片夾烤厚片土司佐蕃茄醬汁,是道60年代由自法國、比利時歸葡的Daniel da Silva所改良croque-monsieur(烤火腿與起司三明治)的菜餚,各家不同之處在於獨門私密(普遍加了啤酒與香料熬煮)的蕃茄醬汁,起司隨醬汁溫度覆在三明治上緩緩融化,各層有各層的口感,與炸薯條意外地絕配。來到Francesinha專門店絕對找不到蕃茄醬,老闆認為炸薯條只可以沾他的獨門番茄醬汁食用,這是他賭上名譽的心血結晶。
 
繁華落盡,葡式風采是否依舊?

從葡萄牙豐富的飲食生活來看,這個國家曾經跨出國門,征服過世界領土,相對地促成多少異國食材媒合交流,且從葡萄牙處處美麗的雕壁石刻也在在提醒著旅人,它曾經有過的輝煌年代,然而今已不復在;走在葡萄牙街頭將發現葡萄牙人性格不卑不亢,旅途一路上從沒遇到積極攬客的餐廳店家,如果發問他會好心地回答,但還是一副要選哪家自己決定的態度(很適度的淡定工作態度),這或許是因為虔誠的天主教信仰(全國97%人口都是羅馬天主教徒),提供給葡萄牙社會不可小覷的一股安定力量。然而當前延燒的歐債火似乎也讓南歐民族無法坐視、紛紛爆發罷工示威抗議。繁華落盡,葡式風采依舊,然正值多事之秋。

編輯/劉宏怡

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