心情好、心情壞,都要去酒吧報到,這是都市人專屬的福利,為了讓這個專屬更特別,為此 MOT TIMES 企劃了【深夜微醺告解室】,讓調酒師們用頂級的 Georg Jensen Living Sky 搖酒器,訂製一杯專屬於你的特調,啜飲一口後,別急著宣洩情緒,這回換我們聽他們說,說對酒知識的無盡追尋,說入行的因緣際會,道盡夜夜夜裡最耐人尋味的這些人、那些事。

「調酒師並不是只有倒倒酒、搖一搖、耍個帥,那麼簡單膚淺的工作,而是一個愛、藝術、回憶與『人』的創造者和執行者」,這幾句是楊子逸在自我介紹中寫的,想釐清大家對調酒師的刻板印象,這也是其他同行急欲對外界證明的事實,當你從末句文字猜想他是個感性又老派的人時,才發現這個比賽常勝軍,年僅 24 歲而已!
採訪當天,他點個頭示意一下,隨即進入工作狀態,各式酒款一瓶瓶擺正放在他面前,彷彿調換一下酒的排序或角度,就會亂了他的工作節奏,雖然帽簷遮住了眼神,卻遮不住他一臉肅穆的表情。從備料到開始拍攝,「好」、「可以」回答的精簡,沒有多餘贅字,好像不如他文字所寫,自己是個對愛、藝術、回憶有所感的人,因為他表現出來的一切,都簡潔冷靜到讓我們擔心接下來的採訪,一問一答間會結束得很快!幸好拍攝告一段落後,當我們要求換個舒適的位置訪談,他欣然同意,領著我們到一旁的沙發區侃侃而談。
Q如何進入調酒師這行?

A: 我原本是廚師,在這之前做過業務、美髮助理、賣過3C產品,後來發現在廚房這個空間裡面,我可以專心工作,也很享受完成料理後跟同事彼此討論的過程。當年女友的飲料店就在餐廳旁邊(笑),閒暇時會過去幫忙調飲料和客人互動,慢慢調出興趣來,也發現廚房與這樣的工作環境相比太封閉了,就想轉行試試看。

起初在信義區的一家咖啡酒館工作,從服務生當起,這行的倫理大概是這樣都是先從服務生開始,做到一個程度之後,該熟悉的都熟悉了,就會把你調到吧檯學東西。

跟別人有點不同,是我主動跟老闆說想學調酒,但是因為這家餐廳比較著重在裝潢和氣氛的營造,不是很專精於酒的項目,學習到的都是些很零散的東西,但我希望對酒有深入的研究,A酒加B酒是一種味道,再加入C酒又是另一番滋味,這種化學變化令我著迷,那時候就下定決心要做專業的調酒師。


因其前身為戲院,成就了 KOR Taipei 獨特的挑高階梯式設計,更配備 VOID acoustics 的特製版頂級音響,時尚的氛圍吸引許多人慕名而來。( Photography by余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )


KOR Taipei 做為亞洲首間伸展式酒吧,不僅在空間上費盡心思,更收藏了許多限量酒款,特別是威士忌。( Photography by余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

Q:如何與 KOR Taipei 結緣? KOR 與其他酒吧不同的地方是什麼?

A: 當時我在信義區的酒吧工作,從學長那邊耳聞東區有一個新的品牌要成立,跟以往的夜店小廳不同,KOR Taipei 空間是大型伸展式吧檯設計,調酒當然是走專業路線,這點相當吸引我,所以就過來了。

KOR Taipei 是以波本威士忌和琴酒為主的酒吧,目前台灣市場上比較少見,一般酒吧都是以威士忌為主,型態是小型餐酒館,但 KOR Taipei 蒐羅了各式限量威士忌還有琴酒,這是很新的概念和挑戰。


來 KOR Taipei當然要點 HardKOR Boba Tea (左),以台灣珍珠奶茶為主題,加入烏龍茶波本威士忌,結合榛果、蜂蜜和奶香,成為威士忌版的珍珠奶茶。Gao-lapeño (右)也是來 KOR Taipei 不能錯過的一款特調,本土金門高粱的米香,混合小黃瓜的清甜和墨西哥辣椒的酸辣,啜飲一口,出乎意料的滑順。( Photography by余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

Q: 客人會想點經典酒款還是嘗試新鮮的東西?

A: 這還是要看客人的屬性,基本上我將客人分成三類:第一種就是他要喝很經典的酒款;第二種則是會看架上的酒,選擇自己要的東西,你就知道他是懂的,這時你就可以跟他討論要做成哪類;還有一類客人就是看 KOR 的酒單,KOR 的東西是在經典上加變化,再添上一點點裝飾,走時尚優雅路線。

當然我們並不想畫地自限,限定客人在這個很時尚空間裡頭,就該喝特定酒款。我還是會做出很「強蹦」的東西,像是具有中國風的調酒,雖然空間是西方元素,但一點也沒有違和感。


Georg Jensen Living Sky 雪克杯不對稱設計,與傳統的搖酒器相當不同,線條形狀更利於握拿。( Photography by余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

Q:這次使用 Georg Jensen Living Sky 搖酒器感覺如何 ?

A:Sky 雪克杯不對稱的設計是最明顯的不同,傳統的搖酒器形狀是左右對稱的,剛拿到的時候手感會不一樣,但很快就可以適應。另外,我覺得它的導冰性不錯,不需要搖動太久,酒的味道就可以出來。加上 Sky 是不鏽鋼的材質,用海綿和一般洗劑清洗即可,也比較堅固不易變形。我自己買過鈦製的搖酒器,鈦是非常軟的材質,容易變形,需要比較繁複的保養步驟,大抵來說,還是以不鏽鋼材質為首選。

Sky 量酒器沒有刻度,也是跟傳統量酒器不一樣的地方,但我並不覺得困擾,有刻度的量酒器是一開始學習階段使用的,之後你要開始自我訓練,在心中數秒,幾秒時會達到幾 mL (毫升),所以對於我而言,有沒有刻度不是重點,重點是抓起來好倒、好使用。
 

Sky 量酒器採無刻度設計,楊子逸認為在心中數秒,依然可以維持一定的精準度。( Photography by余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )


Sky 天空吧檯系列材質是不鏽鋼,只需要用海綿和中性洗劑清洗即可,保養簡單,不易變形。( Photography by余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

Q:對 Georg Jensen 品牌印象如何?這次使用品牌 Sky 搖酒器做的特調 SKY x KOR Taipei 概念是什麼 ?

A:接到這個邀約時,研究了品牌一下,查到創辦人 Georg Jensen 來自丹麥,我就從這個角度切入,發現丹麥人喜歡喝啤酒、伏特加,讓我想到可以用這兩種酒將經典調酒 Moscow Mule (莫斯科驢子)做些變化,所以用濃度高達 95% 的伏特加,加上自己做的薑糖、原味苦精,混入萊姆汁和 Kentucky 波本橡木桶啤酒,創作出這杯 SKY x KOR Taipei,為了符合 SKY 這個主題,我還用了蝶豆花把冰塊染成藍色,做出天空的意象。

旁邊的食物是丹麥人愛吃的黑麵包,本來應該搭配鯡魚,但是鯡魚味道實在太臭,比臭豆腐還臭,亞洲人應該難以接受,所以買了台灣的鯖魚罐頭代替。黑麵包吃起來微酸,茄汁鯖魚罐頭則帶番茄的自然鮮甜又不會太鹹,最後再放點野莓醬,酸、鹹、甜都有,搭配著調酒 SKY x KOR Taipei,就是最完美的組合。


SKY x KOR Taipei 使用濃度 95% 的伏特加,加上調酒師自製薑糖、原味苦精、萊姆汁和 Kentucky 波本橡木桶啤酒,放上以蝶豆花染色的藍冰塊,充分展現天空的意象。( Photography by余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

Q:調酒生涯中,你覺得最珍貴的事是什麼

A:成就感吧!最得來不易,也是最吸引我的!一開始連最基礎的東西都不會,老師就是挫敗感的來源,廚師和調酒師都是學徒制,作為一名學徒,就是要刻苦耐勞,耐打耐罵,「這是什麼酒都不知道!那你來幹嘛?」這還不是老師說過最嚴厲的話,還有更難聽的!等到他開始教你調酒,酒譜、比例、搖盪技巧,全部比照他教的走,做出來的酒他連喝都不喝,「你做的是什麼東西?」當時聽他這麼說,真的非常挫折。

做的過程錯了,手不對打手,腰歪了打腰,他開始調整你的姿勢,說到底是在教育你,其實他大可不必這樣做,就放你自己在旁邊看,憑本事自己偷功夫。別人沒有義務告訴你要怎麼做,而是你自己要有主動探知的欲望。

等到有天,你花了好些力氣做出一杯酒給他,他喝完了,這次沒被揍,也沒被罵,只說了句「合格邊緣」,聽他這麼說,我真的感到相當開心,至少他願意喝了,沒轉身倒掉。成就感就是這樣一點一滴累積起來,當然我跟這名恩師至今保持聯絡(笑)。
 

楊子逸特別準備丹麥人愛吃的黑麵包,搭配上鯖魚罐頭和野莓醬,達到酸、鹹、甜三味平衡,佐上特調 SKY x KOR Taipei,即是最好的組合。( Photography by 余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

【禁止酒駕‧飲酒過量有害健康】

編輯/Huichun Hsieh

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為亞洲首間伸展式酒吧,收藏了許多限量酒款,特別是威士忌。因其前身為戲院,成就了它獨特的挑高階梯式設計,更配備 VOID acoustics 的特製版頂級音響 ,是台北時尚名流人士聚集的地方。

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