Domani 餐廳空間大膽加入 Tom Dixon Void Mini 吊燈和 Beat 印度錐形桌燈，前衛的金屬和低調優雅的氛圍一點也不衝突。( Photography by 余松翰、Photo Credit：MOT TIMES )
學生時代一路從業至今，Matt 現在已是頂級義式餐廳 Domani 的經理，他主導的餐廳一如他調的酒，沒有太多浮誇華麗的裝飾，Domani 以灰藍色系為空間的主調，灰色岩燒感地磚搭配白色大理石桌面，餐廳在低調優雅的情致下，點綴了 Tom Dixon 的金屬燈具，金屬材質特有的光澤，如同 Matt 在酒裡添入的龍眼果泥，是平靜無波的水面盪起的一絲漣漪，讓人迫不及待連喝了好幾口，酒精放鬆了神經，帶著愉悅的心情，我們聽 Matt 說他與酒和人的故事。
Domani 是義大利文「明日」的意思，嚴選新鮮食材搭配地中海香料，傳達 New Italy 新摩登餐食文化精神。( Photography by 余松翰、Photo Credit：MOT TIMES )
Q： 如何進入調酒師這行？請跟我們分享你對整個產業的觀察。
A：大學時想找高薪的正當工作，發現在餐飲界高薪的職位不外乎是調酒師和主管職，所以就試著開始學習調酒，做了之後覺得蠻有趣的，整個大學時代幾乎沒去上課都在工作(笑)，畢業後順理成章待在這個行業，算一算大約從業十幾年。
這十幾年來，我覺得很多事情都相當有意思，例如，從調酒師、調酒文化到客人都不斷在進步，十年前的調酒與十年後的調酒差異非常大，整個變得豐富、多元化。以往調酒師被認為是不務正業、愛玩的人( Matt 說這根本是「污名化」(怒))，現在這個行業的專業和正當性得到比較多認可，甚至是有發展性的。
以前的路很窄，調酒師變成資深調酒師，到了一定年紀就開一間自己的店。現在的出路廣闊很多，不想當調酒師，可以轉任講師從事推廣教育，或是做酒商的品牌大使，甚至變成做一輩子的職業，不像以往過渡色彩濃厚，在英國和日本調酒師為終身職已有相當的歷史。
張均豪認為鍛鍊基本功至少要一、二年，前提是要非常認真，而且要在一家有一定生意量的店，才有足夠的客源讓你練習。( Photography by 余松翰、Photo Credit：MOT TIMES )
Q：很多調酒師年紀輕輕就得獎了，你怎麼看這樣的現象？你認為這會影響學習的步伐嗎？
A：現在整個餐飲界都有一樣的狀況，少有人花幾年去練習基本功這件事，年輕人做一下就覺得會了，很快跑去搞創意，這種情況像亂槍打鳥，也許十次會中一次，但如果你無法穩定生產，它就不會是個好產品。
(編：你覺得基本功要練幾年？)至少一、二年，而且你要非常認真，同時在一家有生意量的店，才有足夠的客源讓你練習，像日本知名調酒師上田和男從十八歲入行，如今他已經七十幾歲，作品質量穩定到可怕的境界，可以用出神入化來形容，(編：上田是你的偶像嗎?) 不算是，但他在調酒歷史上是重要的人物。
(右)張均豪對調酒器的首要要求就是「順手」和「省力」，因為一位調酒師一晚可能要調製上百杯的量，太重的器具非常耗力。 Sky 吧匙(右)上頭有塊類似水滴狀的設計，使用起來上下都點重量，重心比較穩，更利於攪拌。( Photography by 余松翰、Photo Credit：MOT TIMES )
A：Peter Kendall 教的東西很廣，比較學術一點的，例如酒的基本知識和如何品酒；技術則包含搖盪的方式、倒酒的姿勢和如何構思一份酒單….等等，有件事情 Peter 非常要求，就是要一心多用，這跟台、日的酒吧文化很不一樣，台、日就是安安靜靜做酒，不太理人，但 Peter 要我們做酒的同時，注意客人的需求，跟客人解釋酒款的不同，努力表現自己，他教我們的就是英式的酒吧文化。
美國 Los Angeles 的酒吧則是硬體超強，像知名的 The Edison 酒吧走的是誇張的歌德風，為什麼叫 Edison 呢？因為美國有一家電力公司就叫 Con Edison，酒吧所在的地下室前身是發電廠，它保留電廠的原始粗曠，又加入華麗的燈具和椅子，可塑性非常強，但我最不喜歡 Los Angeles，人跟人的距離很遙遠，也比較感受不到被尊重的感覺。
可能我老了吧(笑)，現在到東京不再追求酷炫的酒吧，偏好去安靜低調一點的地方，像銀座的酒吧就不會有太猖狂的裝潢，音樂也非常小聲，酒款較少創意，多走經典路線，例如，日本調酒教父上田和男開的酒吧 TENDER，酒單上的酒款不多，但他做的每款經典調酒無人能出其右( Matt 表示沒有一個地球人能贏他)，經典調酒的材料都很簡單，上田所用的基酒也非頂級，但他就是把這樣單純的東西，表現得很純熟，又具個人風格，喝了真的會很感動！
張均豪告訴我們，調酒師即使用一模一樣的基酒和比例，也會因為搖盪的方式不一樣，產生截然不同的味道。( Photography by 余松翰、Photo Credit：MOT TIMES )
Q：台灣有哪些食材和物產是你相當喜愛的？
A： 我很喜歡在台灣本島旅行，有機會在產地吃到當季的作物，每次吃的時候都感到驚奇！怎麼可以這麼好吃！那個滋味跟你在台北的市場或是水果店買得很不一樣。後來我發現會有這樣的差異，是因為台灣農業不太重視運輸的過程，非高單價的作物，轉手的過程都在高溫底下進行，兩三天後原有的纖細風味都「走味」了。
當我瞭解了這一點，會要求農家用冷藏宅配的方式寄送蔬果，他們通常都無法理解(甚至被認為是白癡)，為何一斤才 70、80 元的東西，要用這麼高成本的運送方式，但真正的差異就在這裡，所以我堅持這樣做。例如，梨山產的香水李不但大顆，皮非常的酸，帶有青草味和其他水果的味道，是我喜歡冷藏宅配的水果，其他則還有梨山的西瓜李、加州李和台東的釋迦。
張均豪調酒相當要求「精準」，偏好用有刻度的量酒器，甚至想親自設計刻度更精密的器具。( Photography by 余松翰、Photo Credit：MOT TIMES )
Q：你對調酒用具有什麼要求？如果可以，你想設計什麼樣的工具？
A：首要是「順手」和「省力」，過去在酒吧 Barcode 一個晚上平均要做將近 200 杯酒，所以搖酒器不能太重，就拿波士頓搖酒器為例，假如下面用玻璃杯，好處是可以清楚看到內容物，但壞處就是玻璃太重；相反的，如果下面用不鏽鋼杯，就會省很多力氣。
再來就是「精準」，所以我喜歡用有刻度的量酒器，其實大部分的量酒器都沒有刻度，只能憑經驗和感覺，但我還是偏好有刻度的，不只可以精確掌握酒的比例，帶新人的時候也比較方便。
如果可以，我會重新設計量酒器，因為太在意「精準」了，現在的量酒器一邊有 60、45、30mL(毫升)，另一邊為 30、15 mL(毫升)，這樣不夠！我要有更多刻線才能精確(完美主義魂上身)。
張均豪表示 Sky 搖酒器比想像中好用很多，也較傳統搖酒器薄，使用起來相當省力，這點對專業調酒師來說非常重要。( Photography by 余松翰、Photo Credit：MOT TIMES )
Q：這組 Georg Jensen Living Sky 用起來如何？最讓你讚賞的是哪點？
A：Sky 搖酒器比想像中好用很多，它是左右不對稱，冰塊不會像傳統對稱的搖酒器走 U 字形，但搖盪的時候還是要側著搖，冰塊才不會直接撞擊，冰塊撞碎就會變成水，進而影響酒的濃度，味道自然不集中。
我還注意到一點，傳統的搖酒器厚，Sky 做得比較薄，用起來會省力一些，如果量大的話，感受就會更明顯。另外，吧匙上頭這塊類似水滴狀的設計，使用起來上下都點重量，重心比較穩，也是相當不錯的地方。
Sky x Domani 以經典調酒 GIMLET (琴蕾)做變化，原先的濃縮果汁以新鮮萊姆汁取代，甜味則以調酒師自製的台灣龍眼果泥帶出。( Photography by 余松翰、Photo Credit：MOT TIMES )
Q： Sky x Domani 的靈感來自哪裡？請分享酒譜。
A：「Sky」給我的感覺是白淨、純粹的，想用一個簡單的經典調酒做變化，那就是 GIMLET (琴蕾)，它的組成原料很單純，琴酒加濃縮萊姆汁而已，我用新鮮的萊姆汁取代原來濃縮果汁，甜味則是以龍眼果泥來帶。
龍眼是彰化老家種的，以龍眼木煙燻後，加點冬瓜進去，做成果泥，我還用削皮刀把萊姆皮取下來，跟果泥做浸泡，讓甜甜的龍眼汁吸取萊姆皮的香味。喝起來雖然清新順口，但其實它酒精濃度不低，適合平常有飲酒習慣的人，沒有練過的人，不要輕易嘗試(笑)。
Domani 為義式餐廳，所以酒品以威尼斯調酒 Spritz 為基底，加上台灣花果材料做變化，白花(左)加入台灣野薑花，口感淡雅不甜膩；樹果(右)以台灣龍眼蜜入酒，加上藍莓和蘋果白蘭地，味道香甜，適合女性飲用。( Photography by 余松翰、Photo Credit：MOT TIMES )
【禁止酒駕‧飲酒過量有害健康】
編輯撰文/Huichun Hsieh
