心情好、心情壞,都要去酒吧報到,這是都市人專屬的福利,為了讓這個專屬更特別,為此 MOT TIMES 企劃了【深夜微醺告解室】,讓調酒師們用頂級的 Georg Jensen Living Sky 搖酒器,訂製一杯專屬於你的特調,啜飲一口後,別急著宣洩情緒,這回換我們聽他們說,說對酒知識的無盡追尋,說入行的因緣際會,道盡夜夜夜裡最耐人尋味的這些人、那些事。

午夜前就寢,清晨四點半起床,騎自行車 100 公里以上,這是張均豪一天的開始,破除了大家對調酒師夜夜笙歌的誤解,他自律得像個清教徒,無怪乎年紀輕輕就當上熱門酒吧 Barcode 的店長,後又挾帶歐美工作經驗,回國主導義式餐廳 Domani 的經營,從餐點到酒款的搭配全都在他的精心安排中完美呈現。
當你還是個未經世事的大學生,張均豪( Matt )已經站在吧檯後,從備料、烹煮、調製到清洗,鍛鍊著調酒的基本功,一晚要調製將近 200 杯的酒,同時要顧及與客人之間的互動,針對每個人的特質喜好,推薦適合的酒款,必要時順手換一下菸灰缸,聽他說這些,讓我們覺得人生有點苦苦的,他卻表示 Bartender 的工作有趣又好玩,或許他血液裡有著這樣的 D.N.A.,才能舉重若輕,大學未畢業就當上知名酒吧的店長。


Domani 餐廳空間大膽加入 Tom Dixon Void Mini 吊燈和 Beat 印度錐形桌燈,前衛的金屬和低調優雅的氛圍一點也不衝突。( Photography by 余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

學生時代一路從業至今,Matt 現在已是頂級義式餐廳 Domani 的經理,他主導的餐廳一如他調的酒,沒有太多浮誇華麗的裝飾,Domani 以灰藍色系為空間的主調,灰色岩燒感地磚搭配白色大理石桌面,餐廳在低調優雅的情致下,點綴了 Tom Dixon 的金屬燈具,金屬材質特有的光澤,如同 Matt 在酒裡添入的龍眼果泥,是平靜無波的水面盪起的一絲漣漪,讓人迫不及待連喝了好幾口,酒精放鬆了神經,帶著愉悅的心情,我們聽 Matt 說他與酒和人的故事。


Domani 是義大利文「明日」的意思,嚴選新鮮食材搭配地中海香料,傳達 New Italy 新摩登餐食文化精神。( Photography by 余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

Q: 如何進入調酒師這行?請跟我們分享你對整個產業的觀察。

A:大學時想找高薪的正當工作,發現在餐飲界高薪的職位不外乎是調酒師和主管職,所以就試著開始學習調酒,做了之後覺得蠻有趣的,整個大學時代幾乎沒去上課都在工作(笑),畢業後順理成章待在這個行業,算一算大約從業十幾年。

這十幾年來,我覺得很多事情都相當有意思,例如,從調酒師、調酒文化到客人都不斷在進步,十年前的調酒與十年後的調酒差異非常大,整個變得豐富、多元化。以往調酒師被認為是不務正業、愛玩的人( Matt 說這根本是「污名化」(怒)),現在這個行業的專業和正當性得到比較多認可,甚至是有發展性的。

以前的路很窄,調酒師變成資深調酒師,到了一定年紀就開一間自己的店。現在的出路廣闊很多,不想當調酒師,可以轉任講師從事推廣教育,或是做酒商的品牌大使,甚至變成做一輩子的職業,不像以往過渡色彩濃厚,在英國和日本調酒師為終身職已有相當的歷史。


張均豪認為鍛鍊基本功至少要一、二年,前提是要非常認真,而且要在一家有一定生意量的店,才有足夠的客源讓你練習。( Photography by 余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

Q:很多調酒師年紀輕輕就得獎了,你怎麼看這樣的現象?你認為這會影響學習的步伐嗎?

A:現在整個餐飲界都有一樣的狀況,少有人花幾年去練習基本功這件事,年輕人做一下就覺得會了,很快跑去搞創意,這種情況像亂槍打鳥,也許十次會中一次,但如果你無法穩定生產,它就不會是個好產品。

(編:你覺得基本功要練幾年?)至少一、二年,而且你要非常認真,同時在一家有生意量的店,才有足夠的客源讓你練習,像日本知名調酒師上田和男從十八歲入行,如今他已經七十幾歲,作品質量穩定到可怕的境界,可以用出神入化來形容,(編:上田是你的偶像嗎?) 不算是,但他在調酒歷史上是重要的人物。


(右)張均豪對調酒器的首要要求就是「順手」和「省力」,因為一位調酒師一晚可能要調製上百杯的量,太重的器具非常耗力。 Sky 吧匙(右)上頭有塊類似水滴狀的設計,使用起來上下都點重量,重心比較穩,更利於攪拌。( Photography by  余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )
 
Q:你曾與倫敦知名調酒師 Peter Kendall 學習,也在美國 Los Angeles 酒吧工作過, 更常拜訪東京的酒吧,請跟我們分享你對這三地的酒吧文化的觀察。

A:Peter Kendall 教的東西很廣,比較學術一點的,例如酒的基本知識和如何品酒;技術則包含搖盪的方式、倒酒的姿勢和如何構思一份酒單….等等,有件事情 Peter 非常要求,就是要一心多用,這跟台、日的酒吧文化很不一樣,台、日就是安安靜靜做酒,不太理人,但 Peter 要我們做酒的同時,注意客人的需求,跟客人解釋酒款的不同,努力表現自己,他教我們的就是英式的酒吧文化。

美國 Los Angeles 的酒吧則是硬體超強,像知名的 The Edison 酒吧走的是誇張的歌德風,為什麼叫 Edison 呢?因為美國有一家電力公司就叫 Con Edison,酒吧所在的地下室前身是發電廠,它保留電廠的原始粗曠,又加入華麗的燈具和椅子,可塑性非常強,但我最不喜歡 Los Angeles,人跟人的距離很遙遠,也比較感受不到被尊重的感覺。

可能我老了吧(笑),現在到東京不再追求酷炫的酒吧,偏好去安靜低調一點的地方,像銀座的酒吧就不會有太猖狂的裝潢,音樂也非常小聲,酒款較少創意,多走經典路線,例如,日本調酒教父上田和男開的酒吧 TENDER,酒單上的酒款不多,但他做的每款經典調酒無人能出其右( Matt 表示沒有一個地球人能贏他),經典調酒的材料都很簡單,上田所用的基酒也非頂級,但他就是把這樣單純的東西,表現得很純熟,又具個人風格,喝了真的會很感動!


張均豪告訴我們調酒師即使用一模一樣的基酒和比例,也會因為搖盪的方式不一樣,產生截然不同的味道。( Photography by 余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

Q:台灣有哪些食材和物產是你相當喜愛的?

A: 我很喜歡在台灣本島旅行,有機會在產地吃到當季的作物,每次吃的時候都感到驚奇!怎麼可以這麼好吃!那個滋味跟你在台北的市場或是水果店買得很不一樣。後來我發現會有這樣的差異,是因為台灣農業不太重視運輸的過程,非高單價的作物,轉手的過程都在高溫底下進行,兩三天後原有的纖細風味都「走味」了。

當我瞭解了這一點,會要求農家用冷藏宅配的方式寄送蔬果,他們通常都無法理解(甚至被認為是白癡),為何一斤才 70、80 元的東西,要用這麼高成本的運送方式,但真正的差異就在這裡,所以我堅持這樣做。例如,梨山產的香水李不但大顆,皮非常的酸,帶有青草味和其他水果的味道,是我喜歡冷藏宅配的水果,其他則還有梨山的西瓜李、加州李和台東的釋迦。


張均豪調酒相當要求「精準」,偏好用有刻度的量酒器,甚至想親自設計刻度更精密的器具。( Photography by 余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

Q:你對調酒用具有什麼要求?如果可以,你想設計什麼樣的工具? 

A:首要是「順手」和「省力」,過去在酒吧 Barcode 一個晚上平均要做將近 200 杯酒,所以搖酒器不能太重,就拿波士頓搖酒器為例,假如下面用玻璃杯,好處是可以清楚看到內容物,但壞處就是玻璃太重;相反的,如果下面用不鏽鋼杯,就會省很多力氣。

再來就是「精準」,所以我喜歡用有刻度的量酒器,其實大部分的量酒器都沒有刻度,只能憑經驗和感覺,但我還是偏好有刻度的,不只可以精確掌握酒的比例,帶新人的時候也比較方便。

如果可以,我會重新設計量酒器,因為太在意「精準」了,現在的量酒器一邊有 60、45、30mL(毫升),另一邊為 30、15 mL(毫升),這樣不夠!我要有更多刻線才能精確(完美主義魂上身)。


張均豪表示 Sky 搖酒器比想像中好用很多,也較傳統搖酒器薄,使用起來相當省力,這點對專業調酒師來說非常重要。( Photography by 余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

Q:這組 Georg Jensen Living Sky 用起來如何?最讓你讚賞的是哪點?

A:Sky 搖酒器比想像中好用很多,它是左右不對稱,冰塊不會像傳統對稱的搖酒器走 U 字形,但搖盪的時候還是要側著搖,冰塊才不會直接撞擊,冰塊撞碎就會變成水,進而影響酒的濃度,味道自然不集中。

我還注意到一點,傳統的搖酒器厚,Sky 做得比較薄,用起來會省力一些,如果量大的話,感受就會更明顯。另外,吧匙上頭這塊類似水滴狀的設計,使用起來上下都點重量,重心比較穩,也是相當不錯的地方。


Sky x Domani 以經典調酒 GIMLET (琴蕾)做變化,原先的濃縮果汁以新鮮萊姆汁取代,甜味則以調酒師自製的台灣龍眼果泥帶出。( Photography by 余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

Q: Sky x Domani 的靈感來自哪裡?請分享酒譜。

A:「Sky」給我的感覺是白淨、純粹的,想用一個簡單的經典調酒做變化,那就是 GIMLET (琴蕾),它的組成原料很單純,琴酒加濃縮萊姆汁而已,我用新鮮的萊姆汁取代原來濃縮果汁,甜味則是以龍眼果泥來帶。

龍眼是彰化老家種的,以龍眼木煙燻後,加點冬瓜進去,做成果泥,我還用削皮刀把萊姆皮取下來,跟果泥做浸泡,讓甜甜的龍眼汁吸取萊姆皮的香味。喝起來雖然清新順口,但其實它酒精濃度不低,適合平常有飲酒習慣的人,沒有練過的人,不要輕易嘗試(笑)。


Domani 為義式餐廳,所以酒品以威尼斯調酒 Spritz 為基底,加上台灣花果材料做變化,白花(左)加入台灣野薑花,口感淡雅不甜膩;樹果(右)以台灣龍眼蜜入酒,加上藍莓和蘋果白蘭地,味道香甜,適合女性飲用。( Photography by 余松翰、Photo Credit:MOT TIMES )

【禁止酒駕‧飲酒過量有害健康】

編輯撰文/Huichun Hsieh

▌商店資訊
Domain 為一家義式餐廳,嚴選食材搭配來自地中海的香料,藉此演繹 New Italy 料理新概念。除了以傳統義大利菜為根基發揮創意,Domani 更特別設計經典調酒、季節調酒和義大利 Spritz 餐前酒,是您盡情享用餐酒搭配的好地方。

▌商品資訊
《 Sky 天空吧檯系列 調酒組(雪克杯+攪拌匙+量杯)》《 Sky 天空吧檯系列 調酒組(攪拌匙+量杯)》

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