食物本身所乘載的社會性,不僅讓飲食文化充滿各式面貌,也逐漸開展出「食物設計」、「食物藝術」等各種可能性,一位優秀的創作者,背後一定有許多深刻的故事與經驗值得挖掘,而吃過2017年被評選為「亞洲 50 最佳餐廳」、台中 Le Moût 樂沐法式餐廳甜點主廚 Makito Hiratsuka (平塚牧人)的甜點創作,很難不被其細緻、充滿藝術性的風格而吸引,不僅是舌尖上的味蕾刺激,也代表著一個個他對世界的想像與觀察。
 
這位米其林三星餐廳出身的甜點主廚,就如同設計師或建築師般,為甜點增添視覺魅力,深入平塚牧人的創作理念,發現如果他不往料理發展,還真的想當一位建築師呢!近年來在歐洲已成為顯學的食物設計風潮,相較不一定擅長烹飪的食物設計師,身為專業廚師的他所端出的每一式點心,不僅富有意象,還在口感上取得美味和創意的高度平衡。
入口之前,先屏息
 
平塚牧人的作品美得讓人屏息,看得出除了一般甜點主廚應有的擺盤功力,當中還有更深層的美學底蘊。原來,他是巧克力與精製拉糖藝術領域中的頂尖專家,更是全世界少數同時專精於單品項甜點與盤飾甜點的西點主廚之一。這位美國出生長大的日籍主廚,擁有亞洲背景以及西方衝擊的思考,高中時期便依著自己的性向選修了各式各樣如繪畫、捏陶、攝影與藝術相關的課程。特別享受以雙手親做完成創作的他,透露從小就喜歡樂高,若不是先迷上《鐵人料理》,開啟了甜點主廚的夢想,很有可能真成為一名建築師。

甜點創作也因著那一份天馬行空的可能性,讓他深受吸引,他分享到:「主餐往往受限於餐盤的大小,但甜點有著更多的自由,例如可以做一個非常巨大的結婚蛋糕或是非常迷你卻精緻的點心都是有可能的,甜點最吸引我的並不是它的味道,而是那種手作的感覺和自由的可能性。」
 
這樣的他,最欣賞的建築師是 Santiago Calatrava,在那些強調線條、骨感纖細卻又在巧妙的扭轉中取得結構平衡的各式建築裡,他看見了這位西班牙在危險的視覺感中所帶出的建築理念,有感而發表示:「我被那近似人體的律動感所吸引,我可以在他的建築中看見像人體脊椎骨的結構,這連帶影響了我的甜點,在人們看不見之處,會有一些像脊椎骨的架構,甜點或蛋糕就像一座房子,如果不跟結構走,便很難維持應有的外型,而就甜點來說,外型是很重要的一環。」 


由於米其林向來在餐廳營業時段通知結果,此圖為 Makito 在西班牙 Roca 工作時,餐廳剛接到米其林通知榮獲三星肯定,無預警的通知讓大家都興奮不已。(Photo Credit:Makito Hiratsuka)
 
亞洲食材創造新驚喜 
 
面對當今包括食物設計在內的餐飲潮流,以及因網路資訊大量流通、剛出爐的新點子很容易被一窩蜂抄襲的現象,他堅持創造自己能給予顧客的獨特驚喜,他提到:「當一個流行的開始,可能會持續數年,如果不追隨潮流,或許不會在短時間成為話題。但是相較於作為追隨者,「原創」才是最重要的,這是我從我的導師 Paco Torreblanca 身上所學到的。」

為了延續樂沐的精神,陳嵐舒主廚成立 Le Moût Pâtisserie Boulangerie 樂沐糕餅舖,並邀請 Makito 共同打造出眾多獨特的法式甜點。同時專精於單品項甜點與盤飾甜點的 Makito,因為在頂級餐廳多年的歷練,讓他結合了現代技法與傳統風味,除了擁有精湛的法式甜點技巧,更能突破框架,具有世界文化融合的內涵。磅蛋糕與法式點心絕對不可錯過。(Photo Credit:余松翰)

對他來說,每一種甜點都像一座小建築,而他所建構的不是僅有炫美外型的空殼,最終,透過巧思選材而在口感上堆疊出的獨特經驗,才是他追求的目標。因此,當他在法國求學期間,意外讀到巧克力大師 Paco Torreblanca 的食譜、發現甜點的材料組合遠超過他的想像時,馬上決定搬到在創意上又更自由的西班牙並成為他的門徒。




 Le Moût 樂沐法式餐廳以台灣食材創作的各式盤飾甜點,基於對於台灣的熱愛,甜點不難看出洋溢了濃濃東方的風情。(Photo Credit:Le Moût Restaurant)


曾於米其林三星 El Bulli 及 El Celler de Can Roca 餐廳任職的他,在一次環島之旅意外愛上台灣、決定落腳此處。目前他最熱衷的活動便是大量發掘亞洲的食材、創造出具有東方特色的各式甜點。在以擅用在地食材著名的 Le Moût 樂沐法式餐廳裡,被給予極大創作自由的他所創造的甜點,便和陳嵐舒主廚的餐點相為呼應,產生了畫龍點睛的效果。


這碗以豆花和冬瓜茶凍為底,搭配蓮子、西米露、枸杞、金桔、接骨木花、白木耳,在茉莉花茶湯中如畫呈現的甜湯,是不是讓人聯想起印象派大師莫內的畫作「睡蓮」(Photo Credit:余松翰)


他表示靈感來源來自莫內畫作的甜湯「睡蓮」,即便在十年前他就有這樣的創作靈感,卻一直找不到適合的表現材料,等到他來到台灣之後,當地的食材讓一切都對了味。而這一道以豆花和冬瓜茶凍為底,搭配蓮子、西米露、枸杞、金桔、接骨木花、白木耳,在茉莉花茶湯中如畫呈現的甜湯,在他口中便是一道非常有「嵐舒」(按:樂沐行政主廚陳嵐舒)的甜品。



菜單追隨季節的更迭,展現在地飲食文化與味覺情感,賦予甜點豐沛的故事與生命力。(Photo Credit:Le Moût Restaurant)

接續另一式靈感來自 IG 照片、名為「大溪地」的甜點,大膽狂野更像他自己,則有熱情的比基尼女郎在餐盤上撩撥視覺,除了各式熱帶水果和香草冰淇淋,還大膽用上QQ 粉圓,為高級的用餐經驗帶出不一樣的火花。無所設限,勃發想像,這就是平塚牧人最為人稱道的創意態度。

編輯/ 黃品嘉

▌About  Makito Hiratsuka
2006年任職 西班牙 PACO TORREBLANCA
2008年 任職西班牙EL Bulli(米其林三星餐廳)
2009年 任職西班牙El Celler de Can Roca(米其林三星餐廳 / 2013.2015年全球50最佳餐廳榜首)
2012年 任職新加坡Restaurant André西點行政主廚
2014年8月 樂沐法式餐廳西點主廚
 
Le Moût Restaurant
由現任行政主廚的陳嵐舒於2008年創辦,法文原意為靜待發酵成酒的葡萄汁液。連續入選為入選亞洲50最佳餐廳、2017年入選Relais & Chateaux年鑑。

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