台中新社「飛花落院」在仍帶有些寒意的春,迎來開幕兩週年,院子裡花朵盛開的季節,成排藍花楹樹下鋪起悠緩而愜意茶席,精心選入 5 位製茶師量少而頂級、來自台灣不同山頭風土的茶款,搭配 10 道細膩入微的時令菜餚,一場茶餐如一趟五感旅程。3/29 至 3/31 三日限定。
「息燕歸簷靜,飛花落院閒。」——唐朝蘇頲《山驛閒臥即事》
 
位在新社產業道路附近,沿路遍佈傳統農山產廣告標語,有如蘇頲筆下之景的「飛花落院」,就隱匿其中。
 
海拔 465 公尺土地上,花了三年養地、七年造屋,一擲十年歲月,人們在餐廳體驗到的不只是料理。建築的東方禪意裡流露些許侘寂,每一個步伐之間都是景緻,以日本懷石料理為藍本而使用台灣時令農作,說菜與服務更體貼入微,一日僅接待 80 席客人的「飛花落院」如今聞名遐邇,不僅獲頒美國繆思設計大獎,還是台灣最難訂位的餐廳之一。
 

台中新社「飛花落院」餐廳。(Photo Credit:飛花落院)
(Photo Credit:Peiling Lin)

 飛花落院:為茗茶愛好者搜羅台灣質感好茶


若希望品上一席來自台灣各地的好茶,「飛花落院」的茶體驗更是集結一時之選。除了專業茶人事茶的茶席,隨著每季菜單更換的佐餐茶(Tea Pairing)一直以來也是他們著心之處,茶與餐點微妙的氣息與味覺搭配點綴,讓人非常驚艷。

兩週年企劃,特別邀請人們坐在藍花楹樹下品茗。(Photo Credit:Peiling Lin)
 
在小小的台灣島嶼上,海拔氣溫與風土的落差、多樣的茶種,衍生出截然不同的風味,其中更不乏鑽研追求頂尖的製茶職人。這次春茶集結台灣五大製茶師之作,包含碧螺春、東方美人、果香烏龍、紫芽春尖、凍頂金萱,台灣由北到南各個山頭不同的山頭氣、發酵韻、焙火香,經過茶人合適的製法,完整保留不同層次的香氣和喉韻。一場茶餐之旅,將有 10 道料理與之相佐,透過熱泡及冷萃不同方式來對應食材狀態。

(Photo Credit:Peiling Lin)


藍花楹樹下茶席

 

梨山果香烏龍/八寸前菜

 
這是「飛花落院」首次在院中兩層樓高的藍花楹樹下擺茶,枯山水石子旁置好木桌及藤座,陽光和細葉從樹梢落到身上,這三天還邀請了米可吉他及二胡,讓樂聲在微風裡帶來一抹恬適。

春季微涼的季節,坐在藍花楹樹下品茗。(Photo Credit:Peiling Lin)
享受樹梢的隨風搖曳,欣賞天光水影變化。(Photo Credit:飛花落院)
 

現場沖煮著「梨山果香烏龍」,這出自連續數年獲得日本最高金賞綠茶、法國茶葉大賽金獎的杜蒼林之手,海拔兩千公尺梨山的「青心烏龍」在慢火輕烘焙中烤出果香。

 
現場沖煮「梨山果香烏龍」(Photo Credit:Peiling Lin)
(Photo Credit:Peiling Lin)
 

溫潤茶湯搭配的是 5 款小巧的前菜。其中「鱒卵茄泥冬蔬」結合各種冬季蔬果,錯落擺盤的冬筍、菊芋、塔菇菜、無花果,以及底部綿密的茄泥,搭配著鮮甜鱒魚卵,彷如一座待採收的冬日小花園。「昆布醋橘厚岸生蠔」則特別選擇北海道冬季肥美的厚岸生蠔、根室海膽,口感如牛奶般絲滑,佐以清爽微酸的醋橘凍與昆布。
 
冬季蔬菜、海鮮皆因寒冷而儲存更多養分、特別鮮嫩的滋味,與烏龍甘醇果香交織,在樹影中揭開序幕。

八寸前菜包含:鱒卵茄泥冬蔬、昆布醋橘厚岸生蠔、蔓越莓鴨胸、金山寺冰頭。(Photo Credit:Peiling Lin)


缽聲與自然光影中,靜靜享用茶餐


沿著小徑步入室內,外頭陽光反射的水影、山色園景由大片玻璃窗入室,空間中竹與木的溫潤質感,背景響起頌缽的聲響,都市人的脾胃不再緊縮,安頓了身心。

(Photo Credit:Peiling Lin)
(Photo Credit:Peiling Lin)
飛花落院以精緻季節和食呼應這難得的美景與空間。(Photo Credit:飛花落院)
 


日月潭紫芽春尖/蕪菁蔬菜濃湯

 
端上眼前的,是以高腳杯承裝的冷萃「紫芽春尖」,製茶師為被譽為「魚池茶王」的莊鎔璞,他所焙製的魚池四大類紅茶已連續 3 年同時奪得特等獎。本次莊鎔璞特別為飛花落院,挑選比一般市面「紫芽山茶」更加細嫩的茶尖來製作,數量極稀少。金黃帶紅的湯色中,茶體具有熟果氣息、麥茶回甘口感,以及淡淡的百合香。
 
清淨了味覺後,首道「蕪菁蔬菜濃湯」顯得更加濃郁。湯體在老母雞熬煮 4 個小時後,加入日本京都盛護院的蕪菁燉煮、攪打成泥,搭配芥菜、蛤蠣,蔬菜及雞湯的鮮甜緊密結合,最後加入小松菜汁和金黃色的奶油,色澤如冬天照在雪地陽光。

蕪菁蔬菜濃湯(Photo Credit:飛花落院)
 


三峽碧螺春/刺身盛合、新社水井 風味野菜

 
由極具盛名、產量高達三峽 80% 的「正權製茶」製茶師李宥陞製作,這款「碧螺春」使用幼嫩帶心芽的「青心柑仔」茶菁,茶湯碧綠清澈,帶有淡雅青豆仁與海苔香。特別使用被譽為陶建築家的吳偉丞製作的茶杯盛裝,善用內側釉藥有聚集茶香效果,使輕盈的碧螺春在接下來佐餐時,更能體現香氣融入食之味道。
 
「刺身盛合」除了生魚片肉質鮮嫩,特別的是更搭配了不同的花草與辛香料提味,如來自台灣外海青殼小龍蝦佐上些微紫蘇花;河豚魚皮Q彈與鮮味則搭配嫩薑氣息的日本茗荷;先以紅豆「櫻煮」成粉色的章魚,則配上脆口的小黃瓜,層次相當豐富。


「刺身盛合」包含青殼小龍蝦、河豚魚皮、鰤魚、鮪魚、櫻煮章魚。(Photo Credit:Peiling Lin)
 
「新社水井 風味野菜」是主廚呼應飛花落院所在——新社水井風土的料理,據說早期水井土壤乾旱,作物栽植不易,卻發現此地生長的白蘿蔔特別甘甜保濕,因此由在地白蘿蔔構想了酥炸蘿蔔、香菇、竹筍,淋上蘿蔔泥醬汁,以及紫蘇漬的涼拌大根,冷熱食兩種吃法。

新社水井 風味野菜(Photo Credit:Peiling Lin)
 
咀嚼之間搭配溫熱的碧螺春,清澈了齒間味道,也融入茶中獨特海苔香氣,為即將步入餐點中段時,帶來一些溫和與安靜。
 
新竹東方美人/黑松露山藥溫泉蛋、野菜石斑膠原鍋
 
經過小綠葉蟬著涎茶葉,「東方美人」總是有令人難以抗拒的獨特蜜香。而在曾創下一斤茶葉高價 101 萬並且連續 15 年得到特等獎的徐耀良手中,「青心大冇」豐富蜜香裡還具有可可焦糖與成熟水果厚實的韻味。

新竹東方美人(Photo Credit:Peiling Lin)
 
重發酵而濃郁的「東方美人」搭配的是味覺更鮮明的「黑松露山藥溫泉蛋」,柔軟的溫泉蛋鋪上了一層拌著黑松露的手打山藥泥;以及在桌邊即席慢煮的「野菜石斑膠原鍋」,選用膠原蛋白豐富的龍膽石斑入鍋,搭配山茼蒿、真丈,和以植物澱粉製成的「葛切」麵條,非常醇濃。

黑松露山藥溫泉蛋(Photo Credit:Peiling Lin)
野菜石斑膠原鍋(Photo Credit:Peiling Lin)
 

南投凍頂金萱/紅藜牛小排芥末葛芋、旬味釜飯

 
傳承第四代的南投茶農陳立偉,自 33 歲接手家業以來即累積數十項凍頂金萱特等獎,他們家的手摘金萱,只採穀雨前後的春茶,此款以台茶12號金萱製作的「凍頂金萱」經過 32 小時反覆焙火,具有炒栗子香氣、焦糖牛奶與熟果香。
 
甘滑茶韻搭配「紅藜牛小排芥末葛芋」,美國 prime 等級牛小排經過 68 小時以日本鹽麴醃漬與熟成工序,再裹上先蒸軟、再酥炸的紅藜麥,以及具有地下水梨之稱的「葛芋」沙拉,口感與味覺體驗豐富。主餐還有到最後飽足,仍然必嚐的「旬味釜飯」,呼應大坑甕窯雞的雞油香搭配上桃太郎番茄、栗子、南瓜與鹹豬肉一齊享用,最後還能淋上旬味蟹湯品嚐,嘗試多種享用釜飯的方法。

紅藜牛小排芥末葛芋、旬味釜飯(Photo Credit:飛花落院)

甜點「淡雪大福」包含淡雪白草莓冰淇淋,以及黑森林風味榛果巧克力與栗子風味的最中餅。飲品使用小山園抹茶,融入檸檬、甘蔗,讓抹茶中具有獨特的熱帶水果氣息。(Photo Credit:Peiling Lin)

「五大製茶師金選——旭日東昇」茶禮

 
除此之外,飛花落院也特別將製茶師們的茶品製成禮盒「五大製茶師金選-旭日東昇」。精緻的茶葉外盒由日本木製窗花「正利木器」第二代傳人陳正忠、陳建利兄弟手工打造,像太陽一樣的線條彷彿旭日東昇,也像是在飛花落院體驗到的日昇日落,數十根木條各有不同角度手工黏合起來,保留原生木料的溫潤觸感,盛裝輕便好攜帶的迷你茶罐,方便隨時隨地品茶,目前已開放訂購。


(Photo Credit:飛花落院)

(Photo Credit:飛花落院)
(Photo Credit:飛花落院)
(Photo Credit:Peiling Lin)
(Photo Credit:Peiling Lin)

■ 飛花落院 2 周年套餐
時間:2023/3/29 至 3/31
地址:台中市新社區中興嶺街一段111號
訂位連結:https://reurl.cc/ERAO3K
 
▴ 內容包含十道精緻日本料理、戶外茶席、音樂演出、五大製茶師 Tea Pairing、五大製茶師金選-旭日東升
▴ 價格 5880 / 人(服務費外加)
▴ 目前僅接受預約制,並於即日起開放網路預約訂位。
 
■「五大製茶師金選——旭日東昇」茶禮
訂購連結: https://reurl.cc/Q4L1no
內容:碧螺春/李宥陞、東方美人/徐耀良、果香烏龍/蒼林、紫芽春尖/莊鎔璞、凍頂金萱/陳立偉的小罐茶。
售價:每盒 $2180

編輯/林沛伶

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