氣味是描述一座城市最直觀的想像!來自英國,被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」James Sharman曾說過,「我認為旅遊、探險形塑了我的料理。希望藉由味覺跟著我上山下海,身歷其境。」
 
離開孟買的那天,James Sharman在他的日記裡寫滿了密密麻麻關於這座城市最瘋狂又美麗的一面,但究竟有哪些香氣令他流連忘返?又是哪些風土民情最終轉化成為他的料理靈感?
 
在嘗過The Tavernist餐廳全新一季「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」菜單後,你將能親身感受到James Sharman眼中的孟買。
金普頓大安酒店旗下餐廳The Tavernist ,由擅長利用亞洲元素打造當代建築、傢俱的國際知名設計雙人組合Neri&Hu如恩設計操刀設計,以隱密慵懶的七零年代浮華老台北氛圍,引人入勝。
 
料理上則由曾在世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens任職的廚藝總監James Sharman 領軍,將其One Star House Party周遊列國所擷取之靈感濃縮成一道道旅行記憶。
 

The Tavernist全新套餐「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」以主廚James Sharman造訪孟買時所見所聞為靈感所創作的全新料理。(Photo Credit:The Tavernist)

Neri&Hu如恩設計以老台北街道為主要概念,充分展現出以西方理性凝練亞洲元素的設計理念。(Photo Credit:The Tavernist)

出發囉!跟著James Sharman造訪一日孟買行程
 
一向熱衷旅行及冒險的主廚James Sharman,曾在喜馬拉雅山上做飯,也曾將從沙巴到河內的臥鋪火車,變身移動式餐館賺取旅費;今年早春,他將帶著好久沒出國旅行的我們,一起跳上排擋車,以味蕾品嚐全新套餐「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」。

James Sharman說:「這一季的菜單是以我在孟買居住跟工作時的美好回憶所構思而成。孟買被認為是世界上最激烈的感官城市之一,從你踏出家門口的那一刻起,這座城市就以各種你不熟悉的景色、味道以及聲音迎接你。對於沒有經歷過這些的人來說一瞬間會有無所適從的感覺!但是一旦你習慣了這座城市,你就會發現不一樣的地方,你會找到你習慣的場所開啟你的一天,比如餐廳跟小吃攤。而這套菜單就是我對那些時刻的回憶。」
 

國主廚James Sharman。(Photo Credit:The Tavernist)
 
「瑪莎拉茶-哈里千層酥-香料鴨肝奶油」
 
早晨自賈特拉帕蒂·希瓦吉國際機場啟程,行經印度門 (Gateway of India),肯定要吃個在地早餐才像話,而一杯瑪莎拉茶正是開啟一天之初的最佳選擇。
 
從第一口茶開始,James Sharman以自己的配方玩弄肉桂、綠荳蔻、黑胡椒與薑於股掌之間,再加入鮮乳與煉乳,並乘裝在英國百年骨瓷品牌Wedgwood寬口花茶杯中,展現一種英式優雅的氛圍。
 
而聳立在旁的哈里千層酥 (Khari) 類似千層酥皮(Puff Pastry),是瑪莎拉茶的絕佳拍檔,再搭上鑲著乾燥薰衣草與紅胡椒皮的「香料鴨肝奶油」,以奶油為基底,不斷以小火翻炒著咖哩葉、綠豆寇、丁香、茴香籽、多果香粒、甘蔥等各種香料組合而成的淡雅的鴨肝,既能品嘗到酥脆口感,同時也能在平衡的香料層次下,豐腴不膩的抹醬質地。
 

「瑪莎拉茶-哈里千層酥-香料鴨肝奶油」。(Photo Credit:The Tavernist)

「果阿咖哩- 紅條石斑」
 
談到印度總離不開咖哩,但你知道印度其實沒有所謂的我們認知中的咖哩,因為對印度人來說,咖哩就是「把許多香料混合在一起煮」的意思。其中距離孟買五百多公里外的果阿(Goa),因出產大量椰子,使得馥郁椰香的「果阿咖哩」風靡全印度。
 
不過在這道料理中,James Sharman刻意刷淡果阿咖哩的性格,讓焦香味十足的紅條石斑擔綱主角。首先將匈牙利紅椒粉、薑黃、綠辣椒泥醃漬24小的紅條石斑夾起,再以龍眼木炭反手、正手小心翼翼反覆炙烤直到表皮酥焦地吹彈可破。最終呈現出這道既粗獷又細膩的全新滋味。
 

「果阿咖哩- 紅條石斑」。(Photo Credit:The Tavernist)

「瑪莎拉-軟殼蟹」

做為世界十大商業中心之一,孟買是一座新舊交織、兼容並蓄的城市,但與此同時,也以各式各樣新奇且五顏六色的辛香料聞名。
 
James Sharman回憶在孟買的時光說到,「某個在孟買的午后,One Star House Party的夥伴們被帶到⼀間由四個穿著隨興的男子所經營的小吃店。在品嘗完他們的瑪莎拉後,那味蕾的衝擊,讓我們都完全無法忘懷。經過⼀下午尷尬的眼神對視 (我們⼀直偷看廚房在幹嘛),他們終於讓我們進去看製作過程。只見他們如武打片般激烈地⼤火快炒數以磅計的各種香料。從那天起就我將食譜銘記在⼼,誓言要在世界的任一角落去回味它。」
 
因此James Sharman將洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後,烘乾兩天,再打成粉。最終讓軟殼蟹有如在瑪撒拉沙灘上匍匐前進般,再佐以黑芥末籽醬,這道⼤膽鮮明,卻⼜在酸苦辣中取得平衡的料理,正是孟買帶給他揮之不去的感官體驗。
 

「瑪莎拉-軟殼蟹」。(Photo Credit:The Tavernist)

「春季慶典-羊」

除了香料以外,讓James印象深刻的還有「灑紅節 Holi Festival」。當人們在大街小巷中互相噴灑、塗抹五顏六色的天然粉末時,他認為那堪稱是全世界慶祝春日最繽紛絢麗的節日。
 
於是這道料理讓羊呈現兩種口感層次,鮮嫩細緻的小羔羊排隱身在裊裊白煙內,另外嫩煎羔羊則搭上薄荷香菜、紅棗羅望子、番茄坦督里、紅蘿蔔芫荽籽、茴香蒜仁醬五款醬汁,勾勒襯托羊的不同面紗;每一抹醬都是用心調製,哪怕只有一筆,都交疊著酸、甜、甘、辛、鮮的風味,缺一不可。
 
James Sharman表示:「每一筆劃都有它獨特的味道。但我希望在品嘗時不要試著解構或花太多力氣去理解。就像孟買是一座由不同文化與種族交織而成的城市。因為他的多采多姿,如萬花筒般每分秒都在變化,正因如此,令人陶醉不已」。
 

「春季慶典-羊」。(Photo Credit:The Tavernist)

「坦都里鴨肝 - 椰子」

夜幕低垂,穿梭在孟買小巷街弄時,垂吊的燈泡照亮爭奇鬥艷的攤販。喧囂喊叫聲此起彼落,其中坦都里烤雞肉串聳立高掛,有雞胸、雞腿,甚至雞肝,各個爭奇鬥艷塗抹著厚厚珠紅香料,飄出令人垂涎欲滴的氣味,其中香料雞肝迷人滋味讓James Sharman魂牽夢縈。

因此他以此為謬思,將坦都里香料醃漬法國路奇 (Rougue) 鴨肝24小時後細火慢煎,放置在椰汁、杏仁、葡萄乾泡泡上,並特別尋來老椰子殼承載,讓綿密肥嫩的鴨肝成為夜晚的療癒人心的暖心料理。
 

「坦都里鴨肝 - 椰子」。(Photo Credit:The Tavernist)

「玫瑰果 Gulab Jamun -肉桂」與「庫菲冰淇淋-綠豆蔻」

整套料理當然少不了道地甜點加持。Gulab 在印地語中意為「玫瑰」,而Jamun是「果實」,是印度喜慶節日最受歡迎的甜食。傳統做法以麵粉、奶粉與澄清奶油(Ghee)揉製後油炸後,淋上玫瑰花瓣製成的糖漿,口感軟綿,甜度爆表。但James Sharman 叛逆玩轉,將麵團加入酵母增添發酵香氣,口感彈牙有嚼勁,再沾上有「香料之后」之稱的綠豆蔻、八角、香草莢與干邑白蘭地慢火熬煮的糖漿,重新詮釋這屬於神秘國度的甜蜜。
 
最後,再搭上源自於十六世紀的綠豆蔻庫菲冰淇淋,沾上茴香籽.比美式與義式更醇厚綿密。這是主廚的孟買日記,有香料的繽紛,也不失風味的平衡,更重要的是,一頓飯吃下來,有種身歷其境造訪孟買的錯覺。讓人更想再次啟程,重新感受旅行的意義。
 

「玫瑰果 Gulab Jamun -肉桂」與「庫菲冰淇淋-綠豆蔻」。(Photo Credit:The Tavernist)
 
即日起The Tavernist 推出「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」(左).五道式餐點2,080元+10%。另提供搭餐 Cocktail Pairing「寶萊塢秘境探險 」(右),從「丁香檸檬 Cloves Julip」、「香料覆盆莓 Spice Sangria」、到「瑪莎拉蛋酒Masala Eggnog」,1,080元+ 10% (三款)。(Photo Credit:The Tavernist)

編輯\Christine Chen

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