你吃過藤壺、海馬齒莧或黑皮刀嗎?對海鮮控而言,究竟什麼樣的海味才稱得上在地?

環海傍海而生的台灣,既擁抱溫柔暖流的險峻海峽,同時也造就豐饒的海產,除了大眾熟知的漁獲,其實隱藏在潮間帶的食材,不只美味,同樣也飽含各種不為人知的生態循環秘密與島嶼故事,等待被一一探索挖掘。
 
2022 年「好嶼 HOSU」全新夏季菜單「海 hái」,為主廚李易晏(Ian)造訪台灣各地所汲取的料理靈感,從原住民以往攝取鹽份來源的「鹽膚木」、彰化西海岸泥灘地潮間帶的「海馬齒莧」、「赤嘴蛤」、來自東海岸捕獲的黑皮刀(烏魴魚),到馬祖的昆布等;透過「酸、鹹、鮮 」三種層次的風味表現,讓吃貨不只能滿足口腹之欲,更可以藉此探索台灣風土之美。
沒受過正統訓練、自學廚藝的主廚李易晏,向來以其獨到的烹調方式,巧妙混融台灣食材與西式菜色。自 2012 年創立「一號島廚房」,以原創「麻油雞燉飯」打響名號後,2022 年起則攜手好樣 VVG 集團,打造全新「好嶼 HOSU」餐廳。

李易晏延續一貫對台灣風土的好奇心,以實際走訪產地,結合在地採集的友善土地食材為主要脈絡(本地食材佔 80%),透過餐桌上的料理,勾勒出一幀幀迷人的台灣風景。

全新「好嶼 HOSU」夏季菜單「海」,集結超過一個民族文化以上的料理神韻,不只牽起職人、生態廚師的共同意識,體現台灣臨海的食材多樣性,同時也透過他自成一格的烹調手法,讓人感受台灣這座島嶼浩瀚無窮的獨特海味。

餐廳一隅。(Photo Credit:好嶼 HOSU 提供)

餐廳一隅。(Photo Credit:好嶼 HOSU 提供)
  
餐廳一隅(左),夏季菜單(右)。(Photo Credit:好嶼 HOSU 提供、Chris Chen)

「檸檬塑膠袋/澎湖珠螺/鹹梅爾檸檬」、「馬祖淡菜/醇黑火燒蝦醬汁」
 
海洋廢棄物議題,是近年重大污染議題之一,這次主廚李易晏透過兩道料理,呈現海洋污染中「石油污染」與「廢棄物污染」,讓大家透過品嚐,反思地球真實的生態劫難。

以竹籃承載的海廢,讓大家透過品嘗美食感受這座島嶼現在所面臨的生態危機。(Photo Credit:好嶼 HOSU 提供)

「檸檬塑膠袋/澎湖珠螺/鹹梅爾檸檬」這道,發想來自飄動在海中的塑料,為此主廚使用特殊技法,製作出類似塑膠袋口感的透明外衣,內裡包裹著來自澎湖的珠螺、蚵螺,與滴萃而出的藤壺醬汁。再加入上一季所使用的鹹梅爾檸檬,濾出汁液與橙汁混合,調和成去除腥氣、酸中帶甘、甘中帶鮮的開胃小點。

另一道「馬祖淡菜/醇黑火燒蝦醬汁」,強調工業化社會中造成海洋污染最為嚴重的石油污染,為此主廚選用時令正鮮的馬祖淡菜,簡單川燙後,澆淋長時間萃取火燒蝦全蝦的醬汁,再調和墨魚汁,呈現出石油污染後的暗黑感。

 
左為「檸檬塑膠袋/澎湖珠螺/鹹梅爾檸檬」右為「馬祖淡菜/醇黑火燒蝦醬汁」。(Photo Credit:好嶼 HOSU 提供)
 
黑麥酸種麵包/豆豉海藻煙燻海鹽奶油
 
來自 Ken Bakery 自家製酸種酵母製作而成的黑麥酸種麵包,本季搭配以法國發酵奶油為基底,添加烘乾豆豉粉與乾燥海藻粉的佐味奶油,將奶油先行打發至蓬鬆,再增添煙燻風味,當心不要一塊接一塊吃太飽。

黑麥酸種麵包/豆豉海藻煙燻海鹽奶油。(Photo Credit:Chris Chen)

絲瓜/檸檬/芳苑赤嘴/海馬齒莧/東港櫻花蝦 

為了喚起大眾對台灣西部海岸議題的關注,主廚重現了西海岸泥灘的景象,在溫暖的絲瓜濃漿中,來自芳苑黝黑泥灘下的赤嘴蛤,與濃香的櫻花蝦,混著鹹味與酸味的潮間帶海馬齒莧,以及綴以邊腳料西瓜白,既襯出酸楚芬芳的檸檬氣息,又帶出爽脆口感,相當開胃。

絲瓜/檸檬/芳苑赤嘴/海馬齒莧/東港櫻花蝦。 (Photo Credit:好嶼 HOSU 提供)
 
貢寮九孔鮑/鮮蝦/鮑魚內臟/龍鬚菜/拇指檸檬
 
因近年永續海洋概念開始被重視,透過海岸箱網或定錨共生飼養的鮑魚、鮮蝦,其實都是投以龍鬚菜作為增肥的「飼料」,此舉不僅可以穩定控制收成、產品規格,也能在優質海鮮養殖農的監控下,控制海域的污染足跡。
 
這次主廚挑選了來自貢寮飼養的九孔鮑,先油煎後炙燒,再放置進結合燒賣與腸粉概念、混合佛手瓜的小蝦捲上,並點綴鮑魚內臟製成的醬汁、醋漬龍鬚菜,以及台灣培育的拇指檸檬,不只有嚼勁,同時也體現濃鮮與酸楚交織的柔軟質地。


貢寮九孔鮑/鮮蝦/鮑魚內臟/龍鬚菜/拇指檸檬。(Photo Credit:好嶼 HOSU 提供)
 
黑皮刀/飛魚味噌/青豆/火燒豆/飛魚/海蜇皮/胡椒葉 
 
談到料理海鮮的烹調手法,除了傳統台菜的三杯、酥炸,大眾最熟悉的莫過於來自日本的「西京燒」,這道主廚選用成長快速、換肉率高的東海岸知名魚種——黑皮刀作為主食材,以味噌包裹低溫熟成數日,烘烤時,再以飛魚味噌塗抹,以文火慢慢烤炙。

如此一來表皮的焦黑,既可呈現完美焦糖化的反應,其醇厚濃郁的味噌香氣更滲入魚身肌理,讓魚肉在烘烤後展現香而不澀的口感。搭配青豆製成的漿膏、火燒四季豆,以及海蜇皮,既帶點港點特色,又保有日式風情,更展現出台灣混血性格下的多重面貌。


黑皮刀/飛魚味噌/青豆/火燒豆/飛魚/海蜇皮/胡椒葉。 (Photo Credit:好嶼 HOSU 提供)
 
台南 147 糙米/花蛤/越南香菜/海鮮天婦羅/循環雞湯
 
台灣風景向來混融著各種文化色彩,這道恰似日式茶泡飯、又似東港「飯湯」的料理,乍看直樸簡單,其實背後暗藏主廚用心的料理萃取工序。首先主廚保留了每道料理包括赤嘴蛤的湯汁、魚骨、蝦鮑蒸煮留存的精華等,最後再熬煮一鍋雞湯,將所有海鮮湯汁與雞湯化身為一碗循環雞湯。

接著以台南 147 糙米帶有口感的米粒,搭配鮮甜花蛤,再將新住民融入料理創作之中,透過越南香菜與海鮮的結合,製作成如同蚵嗲的海鮮天婦羅。端上桌時,先偷吃一口酥脆天婦羅,再將一切混融,最後淋上循環雞湯,靜置三分鐘後開吃,既鮮美又具口感與飽足感。


台南147糙米/花蛤/越南香菜/海鮮天婦羅/循環雞湯。(Photo Credit:Chris Chen)
 
主菜一和羊鞍/冬瓜/生食干貝/青木瓜絲/高麗菜泥/羊肉火腿/魚羊自然醬
 
此道採用來自高海拔、自由放養的紐西蘭高地和羊為主角,透過高溫燒烤保留和羊特有氣味,並將剩餘腳料以自家熟成乾燥方式製成羊肉火腿,再刨於盤中,並搭上佐餐的雞湯燉煮冬瓜、生食干貝與明太子粉,以及由高山高麗菜製作而成的香泥,與醃漬酸溜青木瓜,最後綴以循環海鮮汁與羊肉湯汁製成的魚羊自然醬,其完美的油脂分佈比例,軟嫩多汁,口感非常細緻。
 
和羊鞍/冬瓜/生食干貝/青木瓜絲/高麗菜泥/羊肉火腿/魚羊自然醬。(Photo Credit:好嶼 HOSU 提供)
 
主菜二—葛瑪蘭豬大里肌/山藥/軟絲/明太子粉末/南瓜/月桃/胭脂梅味噌
 
主菜不想吃羊,也可以選擇這道,來自宜蘭冬山鄉梅花湖旁全穀物飼育的盤克夏豬種,口感纖細,其粉色肉質嫩而不肥,因此主廚將其再次熟成後,僅簡單炙燒,搭配基礎肉汁、胭脂食品社的梅味噌,並以山藥、軟絲、明太子作為配菜,再融合月桃風味的南瓜泥,便呈現出山海交融風味的醇厚風味。


葛瑪蘭豬大里肌/山藥/軟絲/明太子粉末/南瓜/月桃/胭脂梅味噌。(Photo Credit:好嶼 HOSU 提供)
 
以四道「跳島」甜點,讓海岸線不斷延伸

想淋漓盡致的用料理描繪台灣大海的美好,絕對少不了畫龍點睛的甜點加持。此次夏季菜單特別與甜點師Wise合作,延續海洋主題,以「跳島」做為設計思維,透過各種香氣口感,呈現出台灣諸島最具特色的食材風味。

先以「 澎湖仙人掌/小油菊」,採用來自澎湖的仙人掌、台灣原味東海岸小油菊、洲南鹽場旬鹽花,創作出有如冰糕般,鹹甘清爽的口感,刷新味蕾。接著以「馬祖昆布/紅紫蘇/蘆薈/海鹽慕斯/鹽膚木泡沫」,揭開馬祖「藍眼淚」背後實為赤潮所帶來大量浮游生物的生態景象,因此 Wise 特別選用能為生態帶來平衡的昆布,創作出帶有紫蘇、羅氏鹽膚木與海鹽風味的酸甜蘆薈泡沫,既如海面泡沫夢幻,又充滿生態教育意義。


「 澎湖仙人掌/小油菊」。(Photo Credit:好嶼 HOSU 提供)
「馬祖昆布/紅紫蘇/蘆薈/海鹽慕斯/鹽膚木泡沫」。(Photo Credit:好嶼 HOSU 提供)

至於「冬瓜醬馬茲卡邦起司/鹹蛋黃/巧克力費南雪」,則是甜點主廚以夏末秋初即將迎來的「中秋」為題,結合冬瓜醬與巧克力、鹹蛋黃與馬茲卡邦起司,所製作而成的鐘型費南雪。而最後端上桌的「西瓜/酒釀/清酒凍」,則以清酒製成薄凍,搭配酒釀醃漬的西瓜,既清爽又餘韻猶存,就像每個夏天結束前,站在海邊既滿足又依依不捨的情緒,悠悠地畫下這套夏季菜單的尾聲。


左為「西瓜/酒釀/清酒凍」,右為「冬瓜醬馬茲卡邦起司/鹹蛋黃/巧克力費南雪」。(Pho
to Credit:好嶼 HOSU 提供)

好嶼 HOSU
地址:台北市大安區忠孝東路四段 181 巷 40 弄 14 號
營業時間:
週二至週四 18:00-22:30 (週一公休)
週五 14:30-17:00/18:00-22:30
週六 14:30-17:00/18:00-22:30
◼ 夏季菜單套餐價格為 $2,200 - $2,600 + 10% 服務費
◼ 線上預訂:https://bit.ly/3QToMjA

編輯/Christine Chen

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