謝宗哲帶路！開啟北歐建築巡旅

每到暑氣蒸騰的時節，建築旅人謝宗哲總喜歡前往有著漫漫白晝的北歐，享受北歐那一年之中最美好的時光。帶有多次北歐旅遊經驗的他，在講座之初便以「療癒感」三字，開宗明義地為北歐生活風格定錨。

然而，所謂「療癒」其實也有不同層次，像是丹麥及挪威語中的「Hygge」帶有「安慰」、「鼓勵」意涵，講求安逸、悠然、親密與歡樂的溫存，反映北歐人在嚴寒冬日長期待在室內，更講求內在本質與寧靜氛圍的特質；至於芬蘭的「Sisu」精神則代表他們在嚴酷的極地環境中，秉持意志力、堅韌性的人格特質；瑞典的「Lagom」哲學講究「剛剛好就是最好」的生活平衡，與 Hygge 有些相似，卻更傾向回歸本質、不假修飾；冰島人的名言「Þetta Reddast」則能理解成「一切都會沒事、凡事都有轉機」的樂觀信仰。

「綜合以上這些關鍵字，我們可以發現，嚴苛的自然條件讓北歐人了解生命脆弱、時間有限，並重視當下的內在歸屬。另一方面，長時間待在室內也讓他們非常關注居家生活，各種日常器物、傢俱的搭配是他們生命裡的重中之重。」謝宗哲分析道。


（Photo Credit：北歐櫥窗，Photography by 余松翰）

#融合北歐環境與現代主義

這樣的自然條件與隨之衍伸出的生活哲學，同樣影響了北歐的建築風景。謝宗哲分享，其實 19 世紀初北歐仍以浪漫主義風格、哥德復興式建築為主，整體視覺上較為繁複厚重。然而，到了 19 世紀末、20 世紀初期時，北歐建築師開始接觸到現代主義、包浩斯風格，更在這種講求理性的基礎上，加入木質等北歐常見的自然元素，融合出簡潔理性中不失溫潤的風格，並將此應用到北歐的建築與傢俱設計。

這樣的風格也在現代主義、包浩斯主義熱潮漸消的 1950 年代，於米蘭三年展（Triennale Milano）中展露頭角，包含瑞典建築師 Gunnar Asplund、芬蘭設計師 Alvar Aalto、丹麥設計師 Arne Jacobsen 都是北歐現代主義設計巨匠代表人物；而從 1960 年代以降，更有丹麥的 Henning Larsen、挪威的 Snøhetta、丹麥的 BIG（Bjarke Ingels Group）建築事務所等建築鬼才，持續創造並演繹他們心目中理想的建築模樣。


（Photo Credit：北歐櫥窗，Photography by 余松翰）

（Photo Credit：北歐櫥窗，Photography by 余松翰）

#與自然共生的建築哲學

「從這些北歐建築師的作品中，我們可以看到很多共同特質，像是他們的建築並非著眼於眩目的外表，而是以人類生活為核心的建築思考，同時秉持讓日常生活更豐盛的設計邏輯、強調空間體驗的豐富性。另一方面，他們也在建築中融入根植於土地氣候風土的自然系思維與哲學、帶著謙虛而低調的建築姿態，與自然環境的交往與共生。而一代代的北歐建築人便這樣在傳統的基礎上，演繹不斷成長的建築文化。」謝宗哲說道。

舉例而言，在 1936 年 Alvar Aalto 為自己打造的家宅 Alvar Aalto House 中，便可見到建築師在現代主義的白盒子建築中，就地取材地融入溫潤的木質，表現出「有溫度的現代主義」風格，建築更以大面開窗、對戶外環境的延伸等，讓這位北歐設計師能在嚴峻的自然環境中，把握那珍貴的溫煦明朗；而 Arne Jacobsen 操刀的 SAS Royal Hotel，除了建築呼應「現代建築五點原則」，飯店易主後仍傳承經典，保留 Swan Chair 等 Arne Jacobsen 那震古鑠今的設計名椅；而路易斯安那現代藝術博物館（Louisiana Museum of Modern Art）則以廊道串接、巧用臨海坡地，是建築與地景的完美結合；奧斯陸歌劇院（Operahuset）的屋頂，就像是挪威峽灣中的一座冰山般，在風格簡潔之餘，更是市民時常登上休憩的必訪之地⋯⋯。

「從這些建築可以發現，北歐的建築師如何觀察環境的本質性元素，並運用於生活與建築當中，讓他們的建築不是講究自己多帥，而是與環境共生。」謝宗哲如是說道，也為北歐建築何以迷人，下了最恰到好處的註解。


（Credit：Alvar Aalto Foundation）
 
1960 年完工的 SAS Royal Hotel，因高聳的大樓建築結構，在搭建時即有不少破壞哥本哈根天際線的反彈言論出現，但 Arne Jacobsen 當時的可開闔式的綠玻璃帷幕前衛設計，讓天空美麗的景緻能映照在建築上，成就另一道更有特色的城市景觀。（Photo Credits：Phaidon、Wallpaper）

由左至右分別為《Egg Chair》、《Swan Chair》、《Drop Chair》三張 Arne Jacobsen 廣為人知的設計椅。（Photo Credits：Radisson Blu Royal Hotel）

路易斯安那現代藝術博物館。（Photo Credit：Louisiana Museum of Modern Art）

（Photo Credit：Louisiana Museum of Modern Art）

（Photo Credit：Louisiana Museum of Modern Art）

高琹雯帶路！從舌尖出發品味北歐風土

謝宗哲帶我們發現建築與設計如何體現北歐人與自然的關係；美食家高琹雯也進一步指出，近年吸引全球 Foodie 們目光的北歐料理，更與北歐天寒地凍的地理環境息息相關。


（Photo Credit：北歐櫥窗，Photography by 余松翰）

#從美食沙漠到饕客的麥加

然而，細究北歐料理與環境的關係之前，得先談談北歐料理的崛起。事實上，北歐料理之所以能在全球美食地圖上佔有一席之地，必須從如今全球最具影響力、曾拿下米其林三星及五次「世界五十大餐廳」第一名的丹麥餐廳 Noma 開始說起。這間由丹麥名廚 Claus Meyer 發起、René Redzepi 掌勺的餐廳，強調「使用北歐食材」，並在餐盤上呈現北歐的時空與大地，以一只餐盤為場景，呈現食材在某一個時期的生長環境，為過去面貌模糊的「北歐料理」賦予鮮明面貌。


丹麥餐廳 Noma（Photo Credit：noma）

René Redzepi（Photo Credit：noma）

而在 2004 年時，Claus Meyer 、René Redzepi 與其他一共 12 位北歐廚師、學者等共同發表「新北歐廚房宣言」( The New Nordic Kitchen Manifesto)，強調料理應表現在地風土、依循時令運用在地食材，2005 年時「北歐部長理事會」更採用這份宣言，讓推廣新北歐料理成為北歐五國的官方政策，也就此讓北歐從美食沙漠變身為饕客的麥加。

而在這樣的大方針下，衍伸出的「新北歐料理」中可見許多過去人們不甚熟悉的北歐食材，「像是不用檸檬汁，而是以越橘、沙脊表現北歐料理中常見的清新酸味；而因為北歐的冬天太過寒冷，萬物無法生長，也因此他們需要先將食材發酵、風乾、醃漬。這些保存食材的手法在新北歐料理的詮釋下，也進一步激發出食材的獨特風味，像是 Noma 便曾端上放了超過一年的古董韭蔥、或是將留在地底 2 年的老胡蘿蔔、淋上羊奶做的奶油烤製後端上桌。」高琹雯分享道。


（Photo Credit：北歐櫥窗，Photography by 余松翰）

而在 Noma 等餐廳帶動下，由廚師出門採集野生熊蔥、沙灘上的海藻、螞蟻等的「野外採集」（Foraging）也一躍成為美食圈關鍵字；同時，相較於傳統法國餐廳的正式講究，以 Noma 為首的北歐餐廳選擇不鋪白桌布、拿掉水晶杯，讓用餐氛圍更輕鬆；為食客們上菜的也不只是服務生，而是廚師親上菜、說菜，拉近料理者與品嘗者的距離。這些從食材蒐集到用餐體驗等細節，隨著新北歐料理席捲全球，逐漸改變了精緻餐飲的飲食風景。不只如此，Noma 也提供以英語為主要溝通語言的國際化工作環境，吸引來自全球的廚師到此實習，更因此培養出一大群「徒子徒孫」，在全世界開枝散葉，像是台灣米其林餐廳 MUME 創辦人林泉（Richie），便是 Noma 的畢業生之一。


（Photo Credit：Liz）
 
（Photo Credit：noma）

#為新北歐料理開響反動第一槍

然而，所謂物極必反，新北歐料理風靡全球之後，也逐漸出現反動的聲音。而 2014 年時，René Redzepi 自己開響反動的第一槍。「他認為，如果只是籠統地把每一道北歐料理都安上『新北歐料理』之名，反而是填鴨式地去強迫每個人符合規矩。何況北歐料理已建立了清楚的身份，便不應再強調新與不新，也毋需為了將食材限制在北歐而抹煞主廚個性。」高琹雯説道。

她也透露，如今也有風聲傳出，Noma 可能正在思考如何再次將自己「打掉重練」，用嶄新的型態與食客互動，「Noma 本來就是一間很愛將自己打掉重練的餐廳，或許這也正是為什麼他們所創造出的北歐料理，能持續保持新意的箇中原因。」而從建築到餐飲，謝宗哲與高琹雯帶我們看見，北歐的建築師與主廚，如何在那酷寒之地，仍舊秉持著與自然連結、共生的心，在天寒地凍裡一步步孕育出迷人設計與深邃風味，更藉由不斷地自我突破，將北歐的風格近一步擴充，也讓北歐生活的魅力從 20 世紀延續至今，依舊能擄獲萬千人心。

今年邁入 20 週年的北歐櫥窗，以「LONG LIFE and GOOD DESIGN」為題，帶來一系列主題展覽、名人講座、餐飲設計等精彩活動，透過謝宗哲與高琹雯兩位講師分別帶領設計迷重溫經典、以建築巡旅感受城市的樣貌，也從料理探索北歐的風土與飲食文化革命，透過多元面向發現更多未來的可能性，成為雋永而不斷成長的 New Nordic。


（Photo Credit：北歐櫥窗，Photography by 余松翰）

編輯／張譯云