城市的深情總是不動聲色,像街角或巷弄裡的酒吧,經常因店主的風格態度、設計美感、味蕾偏好,抑或對理想生活的投射,持續召喚著氣味相投的人,停下腳步、推開大門,坐下來喝上幾杯。
 
這回MOT TIMES來到位於南高雄的調酒吧「無聲的所在Voice-over」,65年老宅以落地鐵花窗搭配舊式診所鋁框玻璃門,讓昏暗之中綴以懷舊氛圍的壓克力燈飾,巧妙映照出牆上詩意的紋理。 然而前腳才剛坐進吧台,伍佰「淚橋」的前奏鋼琴旋律竟不偏不倚降落在耳畔,久違的熟悉嗓音、依舊深情款款的台式浪漫,都在這一瞬,讓心自然而然平靜下來。
 
因此無論你來自哪個世代,只要曾經墜入華語歌曲的溫柔鄉,書架上有李維菁《老派約會之必要》,對於懷舊復古物件迷戀到無可自拔,你肯定也會愛上無聲的所在。
很久以前就聽說過台灣也有黑幫電影,去年(2022)在金馬奇幻影展裡首次看電影《少年吔,安啦》(1992)時,無論是4K修復版的畫質、重新混音後的聽感,抑或是伍佰應候孝賢之邀所寫的配樂「無聲的所在」,都讓人再次重溫30年前直面而來的衝擊感。
 
援引電影《少年吔,安啦》經典配樂做為店名,主理人莊孟儒(小白)說到,《少年吔,安啦》 是台灣首個使用杜比環繞音效,並首次邀請歌手合作原聲帶的電影,當時伍佰所寫的歌詞,對應如今當代的城市生活狀態其實也毫無違和感。「因為無論身處哪一個時代,我們都需要尋找一個沒有聲音的地方,坐下來、喘口氣,思考自己的下一步。」

門口一束光線打在以鏽鐵雷射雕刻的金屬平板字招牌上,曖噯內含光的氛圍彷彿一不留神,就會錯過「無聲的所在Voice-over。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)
 
但無聲並不是萬籟俱寂,而是心境上需要讓腦子跟心放空,才能再裝新的東西進去。
 
特別是無聲的所在英文店名為「Voice-over」,乍看之下說的是聲音結束,其實暗指台灣早期黑白默片的「辯士」(Voice-over,譯為旁白),透過聲音的詮釋,讓對於影像語言陌生的觀眾,更容易進入電影想要表達的情境。而無聲的所在也藉由一杯杯調酒做為旁白,挑起味蕾的集體記憶,打開各種內在頻率相仿的共感。
 

無聲的所在Voice-over」位於一間具有65年歷史的老宅之中,其外牆鐵花窗是當年前屋年找畫家特別畫的作品,全台灣獨一無二。 (Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

正港高雄囡仔的調酒之路

身為正港高雄囡仔,小白從出生、長大、出社會、交女友都是從這座城市開始,早期他是一名咖啡師,相當熟悉吧台操作,直到當兵時才開始思考出路,並發現到吧台他唯一沒嘗試過的就是調酒。小白說:「當時我對調酒有很多想像,也有許多錯誤認知,還以為要懂花式調酒(FLAIR)才能當調酒師。」
 
退伍後,他一間間到處問,最終在2008年正式落腳高雄黑樓(現已歇業),當時他的同事一個是2011年Diageo World Class台灣區冠軍黃俊憲(小T,現為HiBoRu嗨啵嚕ハイボール主理人),另一個則是2012年Diageo World Class 亞太冠軍尹德凱(現為AHA Saloon主理人)。小白說,「阿凱對我很好,常帶我去跑酒吧、還幫我買單,他是我很好的導師,從他身上我不只學到調酒,還有一些偏哲學性的東西跟做人處事。」


「無聲的所在Voice-over」主理人莊孟儒(小白)。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)
 
當時小白會看《調酒師養成聖典》、《大師不傳嚴選雞尾酒800招》這類書籍自我精進,也會趁休假北上跑吧,但當時的高雄,客人想要的是長島冰茶,酒要濃、大杯、會醉,風味酸甜,還必須喝不出酒感。「公司也會要求我們做很fancy、各種顏色的調酒,或打冰沙。所以你如果一個人在那邊很認真鑿冰球,真的沒有人看得懂你在幹嘛,也沒人理,做久了反而讓自己有點沮喪。」
 
但當他在台北MOD Public Bar (摩得餐坊)、Barcode,發現到自己從未喝過的經典調酒後,2009年小白決定北漂,他從窩台北 WOOTP出發,輾轉在新加坡Singapore Bar Dstllry工作過一年,又重回窩台北,直至2019年小白深刻感受到自己無法被現況滿足,有太多想完成的事情在腦海中催促前行,這也讓他下定決心回到故鄉、自己開店,終於,2021年1月無聲的所在正式開幕。 


玄關入口放了一張2022年重新發行的《少年吔,安啦!》電影原聲帶黑膠版本。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

坐在吧台可以近距離欣賞到小白調酒的技藝。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

懷舊老宅酒吧!以房子原本的樣子去修復它

為什麼選擇返鄉開店?小白說,雖然後來家人都搬離高雄,但「我在這城市裡生活過的記憶很多,要吃什麼、要找什麼地方我都知道,當然在台北開店一定也可以做的還不錯,但我想嘗試的東西有點新,高雄還沒有這樣類型的酒吧。」
 
於是看了幾個地方,相信直覺的他一眼就愛上現在這間有著65年歷史的老房子。從牆面磁磚、鐵花窗、修飾過的天花跟梁柱、磨石子地板,小白驚訝的說,「原屋主是個耳鼻喉科醫生,當時光裝潢就花了300萬,連天台的花器都有設計過。」
 
因此空間上小白延續老宅風格,找來木卯設計共同操刀,以房子原本的樣子去修復它,保留每個元素裡的故事,再延伸出新的樣貌。天花板的線條修飾與磨石子地板原封不動,牆面則以磁磚鋪設成貼合復古氛圍的時代感,並選擇間接照明柔化光線。色彩上,他採用暗藍與深綠的混搭,再擺上早期台灣住家裡常見的老件木製家具營造溫馨舒適的調性。

從入口踏入,一側為卡座區,另一側為吧台區。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

吧台上方一排為台灣早期盛行的牛奶燈。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

小白考量到坐在吧台容易撞到膝蓋,因此特別在下方加上軟墊,提升坐感。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)
 
燈飾上,前後兩區都有主燈,前區垂吊於廊道上的,是來自1960-1980年巴黎街頭常見的「法國 Holophane 玻璃球路燈」,透過模壓棱鏡玻璃的折射,可映照出各種迷人層次感,後區為台灣早期中產階級寓所常見壓克力水晶燈,至於吧台上方一字排開則是台灣早期溫潤雅緻的牛奶燈,而另一側卡座,則透過圓弧型包覆感體現既隱蔽又開放的座位區。


牆面以重新鋪設的磚面延續老房子原有結構,同時也保留部份水泥為空間營造層次感。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

小白跟合夥人Marco找了一堆台灣老燈具為場域增添幾抹懷舊氛圍。 (Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

這盞為六零年代巴黎街頭常見的Holophane 玻璃球路燈,在不同角度光線折射下,詩意紛呈的瞬息萬變。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)
 
然而,真正烘托場域性格的,仍是周邊各種台灣味裝飾元素,從孔雀羽毛、日本蝴蝶標本、花窗、海棠花玻璃,到花造型鐵件裝飾....等,大多為小白私人收藏,其中廁所外的裁縫車甚至是他從阿嬤家搬來的傢俬。至於廊道末端的書架上則擺滿書籍、黑膠唱片、電影海報與老式收音機,每個物件都隱約牽動著許多人記憶中八零、九零年代的模樣。

此外,店裡播放的歌單也是一大亮點,小白通常以華語音樂為主,但他認為語言不是重點,有時也會穿插日文、英文歌曲的編排,連下雨天都有專屬歌單,讓人一聽就捨不得離開;因為無聲的所在就像一個時空黑洞,讓我們在應付不來的現實裡安心地消磨時光。 

☞想在家同步感受無聲的所在?請收下小白的歌單:https://spoti.fi/3XkZrlH


此為後方沙發座位區。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

從卡謬的《異鄉人》到村上春樹《沒有女人的男人》,書架上擺滿小白的私人讀物。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)
 
左為來自日本的蝴蝶標本,右為早期台灣中產階級住宅裡常見的壓克力水晶燈。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)
 
以電影、音樂、生活為靈感發想調酒
 
但無聲的所在豈止場域氛圍令人著迷,小白的調酒恐怕才是許多人慕名而來的原因。
 
無聲的所在酒單約半年更換一次,一款酒最長要花三個月時間發想實驗才能完成,不過關於靈感,小白表示,「這些是沒有意識的東西,但總在不經意時浮現,像離家多年忽然吃到一個食物,會想起過去我阿嬤也曾做過這樣的東西。因此我每次試到一個風味就會把它記錄下來,再將這些靈感一點一點抓起來放在適當的時候使用。」


面對調酒小白很怕無聊,喜歡嘗試新的可能。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

因此整本酒單裡,如果看到某個材料如「咖啡果皮」出現在某款酒中,其它調酒裡就不會再出現這個材料(經典調酒除外),因為小白不想使用重覆的材料也不想一直走在別人走過的路上。他說:「別人用過的東西,好用我會用,但我不想一直處在安逸的環境,不能老是用別人去創造、去抄、去模仿,我覺得我沒辦法做這種事情。」

調酒「深淵」的眼睛圖騰是小白自己畫完再找刺青師朋友修飾線條後,以糯米紙打印出來,與冰塊貼合再放入酒中,呈現尼采「當你凝視深淵,深淵也凝視著你」的意象。而風味上,小白以咖啡原豆的香氣,搭配黑荳蔻帶有煙燻、清涼的芳香感,融以具泥煤味的Talisker 威士忌,再噴上一點玫瑰水於糯米紙上製造出水汪汪的凝視感,風味與造型都令人驚豔。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)
 
因為喜歡看電影、閱讀、聽音樂的他,總能從中汲取源源不絕的靈感,「應該說我的生活就是離不開這些東西。」因此像調酒「深淵」就是源自八十八顆芭樂籽的歌,並以黑荳蔻、咖啡、烏巴紅茶、金巴利、泥煤、玫瑰調製而成,烘托出深淵黑暗的一面。

至於
調酒「重慶森林」則取自王家衛的電影,那句「如果記憶也是一個罐頭的話,我希望這罐罐頭不會過期;如果一定要加一個日子的話,我希望它是一萬年」,天真又浪漫情節,啟發了小白以此故事為元素,設計出一個放過期後就會發酵的鳳梨罐頭。這杯透過厭氧緩慢發酵製成的鳳梨汁,融入未加磨碎的綠胡椒與尤加利葉所勾勒的清亮森林感,無論香氣層次或爽口度,皆符合這部電影的詮釋。此外,他也會從生活記憶中尋找創作連結;比如調酒「綠洲」便是他從年少時吃流水席、辦桌常見,放在橘色大冰桶裡的綠洲芭樂汁所發想而來的作品。
 
即便無聲的所在調酒命名看似意味深長,但小白從不穿鑿附會,對他來說,命名與風味必須息息相關;比方像調酒「濕土新生」就是以潮濕土壤中生長出來的植物—牛蒡、蒲公英的根、牛肝菌 、榛果等素材調製而成,且一喝就讓人聯想到大地的風味。

  
調酒「海吼」(左)野生烏魚子焦化奶油、太妃糖、菲諾雪利酒、檸檬草風味油、旨味苦精調製而成,調酒「重慶森林」(右)以鳳梨發酵汁、尤加利葉、綠胡椒、酒香水蜜桃、桉樹葉與紅葉茶萃取液調製而成。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

重點是,在無聲的所在絕對不能錯過小白親自研發的美味料理。一如調酒繁複的前置作業,這裡的菜色同樣也是在開店前就必須張羅備料,該舒肥、該調味的,通通都要先處理到半成品階段,才能應付開店時的點餐節奏。無論是以大紅袍花椒、二荊條辣椒去提煉的風味油,再用中藥行調配的胡椒鹽調味;或是從不同老店購來,先以砂糖、茶葉煙燻,再用胡桃木二次煙燻的豆皮與鴨蛋,光聽到每個材料製作的工序,便不得不佩服小白對料理的用心。


紅蔥鴨油拌麵配櫻桃鴨捲與焦脆半熟蛋(左)、重煙燻豆皮與溏心鴨蛋佐秘製香辣油與特製胡椒鹽。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

「就算有什麼不滿,還是要溫暖面對那些混蛋傢伙」
 
然而一間酒吧哪怕設計再引人入勝,最終能打動人心的還是調酒師。

對小白而言:「一位好的調酒師不是懂調酒就好,因為你要面對很多人、很多情緒,我一直記得早期台北摩得有個調酒師叫小喬,現在應該已不在業界了。當時我看到酒牆上有我感興趣的威士忌,詢問過後,他回答我,『這個威士忌我跟它還沒成為好朋友,我可能沒辦法幫你介紹,但我可以倒一點給你試看看。』當時我不是常客,他也不知道我是同業,但他很誠懇。因此我喜歡的調酒師未必友善,但他們做自己、真誠,平常可能會酸你、噹你,但可以察覺到你內心的情緒,不會在你失落時對你落井下石,甚至你還可以得到他的一絲安慰。」
 
我私心覺得,小白也是這樣的人。好像他仰望的樣子,最後也變成了自己的模樣。

一如Taiwan Bar Industry Awards 2022-2020頒獎典禮上小白的致詞,特別套用八十八顆芭樂籽主唱阿強說過的一句話,「人生有多少說不出口的恨就喝多少杯威,然後再用溫暖的笑容面對這一切,這就是我們所謂的愛。」在訪談的最後,小白也說,「就算我有什麼不滿,還是要溫暖的面對那些混蛋傢伙。」

(我想,只要不踩線,無論任何時候造訪無聲的所在,都能被小白的調酒溫柔善待吧!)

白喜歡不斷嘗試新的東西,因為他認為調酒師的工作與風味有關,本來就應該要不斷探索挖掘各種可能。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by Rafael Wu)

無聲的所在Voice-over
地址:高雄市前金區中華三路158號
時間:週一~週日 下午8:00 - 上午2:00
電話:07-285-8258
訂位請利用官方Line帳號:@voiceover
低消$500/人(春節期間:除夕╺ 初二 休息無營業、初三正常營業)

編輯/Christine Chen

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