昨天「巴伐利亞的驕傲—— 2012 慕尼黑啤酒節」一文帶我們直擊了德國慕尼黑啤酒節,但是除了德國外,比利時啤酒也同樣深受啤酒愛好者喜愛,因此,讓我們透過文字也來一趟比利時的美食之旅吧。

比利時人人都有一套吃的哲學,熟稔比利時在地美食的名廚露絲凡薇瑞貝(Ruth Van Waerebeek)就曾以《Everybody Eats Well in Belgium Cookbook》作為她的書名,除此之外,比利時更以擁有最密集三顆星以上餐廳的國家自豪(是的,據稱還超越了法國)。而今年比利時政府更宣布接下來兩年皆為比利時美食年,首都布魯塞爾也推出名為「brusselicious」的一系列美食祭吸引遊客人潮,不僅有名廚纜車、漫畫裡的美食(布魯塞爾也以漫畫城市聞名)、當令食材爭霸戰等,亦結合了博物館推出美食的歷史特展,比利時透過飲食文化展現的軟實力,看來將會熱烈持續延燒許久。
7 月 21 日是比利時的建國紀念日(Nationale feestdag van België),比利時頁面的 Google Doodle 上很應景地標示出比利時的美食代表,淡菜、薯條、巧克力、鬆餅、 球芽甘藍(Brussels sprouts)、菊苣(Endive)均榜上有名,舌尖上的比利時是那麼地繽紛多彩,讓人忍不住一再回味。而一一去尋找美食的歷史軌跡,也彷彿是不經意地乘上了繆斯女神的坐騎——佩加索斯一般,找尋到了沈澱在美食文化中饒富趣味的時代記憶。                
 
走在布魯塞爾的街頭上,很難心無旁騖地前往目的地,往往會被街邊五花八門羅列、豐富多姿的啤酒或手工巧克力專賣店所招喚。由於尿尿小童的絕佳觀光魅力,巧克力店、鬆餅店裡,甚至以海鮮聞名遐邇的布雀街(Rue des Bouchers)裡都能看到以尿尿小童當作賣點的活看板雕像。穿過堪稱歐洲最美麗的購物商場——聖胡博購物拱廊(Galeries Saint-Hubert)便可以直達的布雀街,保留了它中世紀的名字,1960 年代市議會更將此區命名為 Ilot Sacre,意為「神聖的地區」,禁止任何街道與建築被肆意破壞,街邊林立的海鮮餐廳裡陳列著淡菜鍋、龍蝦大餐等誘人選擇,其中也不乏開立了百年的淡菜老店,是旅人填飽五臟廟的朝聖地之一。然而,如果想要一啖本地人都會造訪的海鮮餐廳,便不能不漏掉聖凱瑟琳教堂(Eglise St. Catherine)附近的海鮮街了(Quai aux Briques/ Ste-Catherine)。除盛產的貽貝(也就是淡菜)配薯條公認為「比利時的味道」外,法蘭德斯式的北海灰蝦鑲番茄也是餐桌上頗受歡迎的佳餚。

      
      
    
 
分享的年代,比利時啤酒尚青
 
在醉人的海鮮大餐後,來到比利時的傳統小酒館裡暢飲尚青的新鮮啤酒,便是最道地的享受。說到比利時啤酒,每一位愛酒人士恐怕要絮絮叨叨上 3 天 3 夜。有「生命之水」之稱的啤酒,當然首當其衝的需要完善的水源。比利時境內位於 Ardennes 森林區的 SPA、Chaudfontaine 與 Bru 等水源可說是得天獨厚,皆是羅馬時代便被挖掘而保留至今。但真正發展出好喝啤酒的功勞應屬法語區內的高盧人,他們以改良的木桶發酵法釀製,使得大麥可以經過 2 至 3 次的發酵過程增添各種風味。
 
比利時啤酒的種類從 pale lager(淡啤酒)、lambic beer(布魯塞爾西南方 Pajottenland 地區出產、以 70% 大麥麥芽╱30% 小麥所發酵而成,衍生的品項包括有「布魯塞爾香檳」之稱的 Gueuze 和 Kriek Lambic,Kriek 取荷蘭文裡櫻桃的意思,也因此展開了在第 2 次發酵過程中加入各式各樣水果風味的 Fruit Lambic 啤酒),到 Flemish Red(「法蘭德斯紅」屬於 sour ale 的一種,有著乳酸特有的香氣)不一,色澤從金黃(Blonde)到深棕色(Dark Brown)都有,而有修道院╱仿修道院(Trappist╱Abbey)釀製方式的標記皆為深棕色啤酒,酒精濃度較高,達 6%~11%。
 
但現在真正能冠上修道院啤酒的品牌只有 7 家—— 6 家在比利時(Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle 與Westvleteren。其中 Rochefort 所生產的三種深啤酒—— 6,8 & 10 當中,酒精濃度達 11.3% 的 Rochefort 10 廣獲愛酒人的青睞)、1 家在比╱荷邊界(La Trappe),比起比利時境內如今擁有的 178 家釀酒廠來說修道院啤酒可謂絕對少數。

    
啤酒的歷史可追溯至第一次的十字軍東征,是作為募款的一種手段,也補足了當時食用水的不足,而 18 世紀因避身法國大革命的僧侶所創始的修道院啤酒則一直流傳至今,嚴格規定生產過程中必須有僧侶參與,因此啤酒生意所獲得的報酬也必須用在修道院本身或其所支持的社會項目上。仿修道院的啤酒則稱之為 Abbey beers,規定則相對寬鬆多了,可以用作商業用途、啤酒名也可取虛構的名稱,唯一不變的是須有 Dubbel(Double) 標記性的深棕色澤,著名的廠牌包括 Leffe 或海尼根(Heineken)所擁有的釀酒品牌 Afflingem 等。
 
此外,有著「全世界最美味啤酒」(Best Beer in the World)美譽的啤酒款 Delirium Tremens(以一隻跳舞的粉紅色大象作為酒標,是 Delirium 所出三款啤酒中的經典款),有著清爽口感的果仁香、水果甜與麥芽清香。Delirium Tremens 其實是個醫學名詞,指的是「酒精戒斷譫妄」,出現在中度至重度患有酒精戒斷症候群的患者身上,在完全停用酒精後開始出現焦慮、脫水與幻覺等症狀。換句話說,粉紅色大象就是突然戒酒後酒癮難耐下所看見的幻視,Delirium 幽默的啤酒酒標可說是開盡了啤酒的玩笑。

      
 
比利時啤酒可謂反映出一個流傳已久、重視分享的美好年代。其時鄉村小鎮以教堂、麵包店與酒吧為中心畫出一個圓,加上一個莊園負責種植大麥、釀酒、畜牧兼製造乳肉類製品,每每在節慶婚宴之時大夥兒一起開桶大口飲酒、吃肉跳舞,分享平日勞動的成果,純真而快活無比。
 
不僅甜了嘴也撫慰了兒時記憶,比利時傳統柑仔店
 
在比利時除了以啤酒聞名以外,當然更不可少的便是撫慰人心的手工巧克力與傳統柑仔店糖果了。法蘭德斯地區(Flanders)所產出第一個真正的糖果始於 1510 年,在當時是富人階級才得以享用的奢侈品,直到 1714 年一位德國化學家發現了從甜菜(sugar beet)提煉、可取代蔗糖的糖份後,糖果才變得普及。
 
除了常見的棉花糖(Suikerspin)、牛軋糖(Noga)、薄荷糖(Pepermuntjes)或棒棒糖(Lolly’s)外,歐洲普及的糖果還有甘草糖(Licorice/ Drop),甘草酸特出的獨到甜味廣受到歐人喜愛,卻不一定能討好所有人的嘴。此外,肉桂棒(Kaneelstokjes)、干貝熊軟糖(Winegum/ Gummi Bear)、Fudge(一種常加入香草或可可成份的半軟糖,也稱為方旦糖Fondant)與俗稱 bonbons 的果仁糖(Pralines,是一種 cream-based 巧克力,由巧克力包裹著果仁、水果乾或烈酒內餡,由巧克力的知名品牌 Neuhaus 於 1912 年所製造)也十分搶手。然而,來到了地方性的傳統糖果柑仔店,才又可以發現別具風味的糖果新樂園。

      
        
 
位於大學城根特(Ghent)的糖果柑仔店「Temmerman」是了解古早味糖果的好去處。根特著名的本地糖果是呈現圓錐狀、有著覆盆子香氣的軟糖 Cuberdon。因為外形的緣故,也有著「根特鼻」(Ghent Nose)的綽號,因為僅有三星期的保鮮期,除在本地販售外根本難以外銷至別地。此外, Gentsche Mok 是加了大茴香的餅乾、Wipper 只加了香草精的奶油焦糖糖果,而 Katrienspekken 則更有地方歷史感,始自 1870 年製作此類糖果的女士 Katrien Vandermaelen 為名,這種帶有接果木成份(elderberry extract)的糖果在當時是製咳聖品,應該算是「西方的川貝琵琶膏」吧,對很多小朋友來說是感冒時才有的奢侈享受,這些帶有歷史記憶的味道特別感人。
 
這時反觀非常商業化導向的連鎖巧克力店,雖然美味依舊,則是市儈得驚人了。難怪還有旅人特地為比利時巧克力品牌店作分類:如走高檔奢華風的 Pierre Marcolini 反像是珠寶店而非巧克力店,值不值自在人心、經典老店 Neuhaus 最適合挑選送給親戚長輩、Godiva 以及 Leonidas 可能最受到朋友們的喜愛,而留給自己的巧克力是除去了華麗外表、最能嚐到比利時巧克力原味的品牌——GallerCote d’Or 或 Dolfin
 
舌尖上的比利時值得逐一細細品味,在根特也千萬別忘了嚐嚐 Tierenteyn 芥末醬兩百年來始終如一的自慢味道,一家小磨坊所堅守的優質美味直搗人心。

編輯/劉宏怡

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