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香色X小樂沐 「遇見· 預見」四手餐會登場!青年主廚風味交手,傳遞永續餐飲理念

對於疫後的餐飲業來說,通貨膨脹導致食材成本增加、餐飲業人力嚴重短缺等問題,讓40代「小樂沐」主廚Raymond(方柏儼)與30代的「香色」主廚Steve(邱一中),面臨相同挑戰;但兩人在海外學藝所造就的精湛手藝與抗壓力,以及對於精緻餐飲的熱情不減。「遇見預見」餐會正是一場兩位青年主廚的對話,從料理回應對於挑戰的毫不退卻,與面對未來的嶄新想法與期待。吃完這一餐,感受青年主廚們的手藝與前瞻的想法,相信你會說:「這是最壞的時代」,但也是最好的時代。」

「遇見預見」餐會共有4場。將於11月24日(五)、25日(六)在台北「香色」餐廳;12月1日(五)、2日(六)於台中「小樂沐」餐廳舉辦。
台北「香色」餐廳。(photo credit:香色)
台北「香色」餐廳。(photo credit:香色)
 

# 過去的修煉故鄉的滋味

 
「香色」主廚邱一中向來善於揉和生活經驗與料理,曾在芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」休業的經驗,更讓他對於用餐的體驗設計別有講究;「小樂沐」的主廚Raymond則是專擅法式料理,利用在地食材與風味,交織出驚喜。

左_「小樂沐」主廚Raymond;右_「香色」主廚邱一中(photo credit:香色,小樂沐)
 
松葉蟹酪梨布里歐麵包」是Steve回想起學生時期曾在陳嵐舒主廚於台北的餐廳中嚐過的一道「藍點蟹白花椰」,精緻秀麗的菜相令他當時心生:「這才是法式料理。」
 
這次他使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜,再加入一點故鄉味道–桔醬,製作成的塔塔醬為基底,再加上酪梨與蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬與一點點油蔥酥,抹在自製布里歐麵包上,每一口都帶來不同滋味。

「香色」主廚邱一中以過去為題所發想的「松葉蟹酪梨布里歐麵包」(photo credit:香色,小樂沐)
「松葉蟹酪梨布里歐麵包」(photo credit:香色,小樂沐)

熟悉小樂沐的饕客不難發現,主廚Raymond對法式肉派(Pâté en croût)向來情有獨鍾。「法式肉派是最能代表我西餐學習原點的一道菜。」對他來說,從教科書版本至今,Raymond一路改良,這才領悟到經典菜的延展空間。

「小樂沐」主廚Raymond以過去為題發想的「法式肉派柚子花生」(photo credit:香色,小樂沐)

傳統的法式肉派中,會在豬肉餡料中加入內臟與堅果,「法式肉派柚子花生」同樣以豬肉為餡料基底,再加上以煙燻湖南臘腸方式去製作的豬耳朵,因此用花生取代堅果,再搭配柚子、小香草與花生泥。整道菜在經典法式的口味下,口齒間飄來熟悉溫醇的鹹香,令人驚艷。
 

# 當下的挑戰飲食的趨勢


「永續飲食」已成為飲食大趨勢,「減碳」成為人們飲食的重大議題。研究指出,工業型畜牧業所產生的碳排量,僅次於石化工業。而台灣人只要一天不吃肉,就能減少2.4公斤的碳排量,降低環境負擔。既是回應大趨勢,也是個人飲食偏好,近來Raymond熱衷於翻轉「蔬菜」在日常飲食中的地位。
 
茄子  鮪魚香草」的主角並非鮪魚,而是茄子。主廚先將整隻茄子油炸、冷卻後去皮,再浸入番茄高湯,讓茄子吸飽番茄的酸與甜,最後再用橄欖油、鹽巴調味;新鮮鮪魚抹上二荊條辣油賦予充沛的香氣,再刨上風乾鮪魚,讓茄子帶有新鮮與熟成的兩種「肉味」,最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、番茄、松子、橄欖油調製的醬汁,帶有濃厚的南法風情。

「小樂沐」主廚Raymond以現在為題發想的「茄子  鮪魚香草」(photo credit:香色,小樂沐)

同樣的概念也展現在「清湯火腿豬背脂」。這道菜的靈感來自法國傳統蔬菜燉肉鍋(pot-au-feu),傳統做法是將大量根莖類蔬菜與豬肉、培根共同燉煮,一鍋有肉有菜,還能喝湯,主廚藉著這道菜強調蔬菜與湯的組合,再加上油脂提升整體香味。

這道菜以豆腐、蛋白吊出澄清蔬菜湯底,再取出湯中的蓮藕、牛蒡、菱角、菊芋、舞姑等蔬菜個別調理與調味,讓每樣蔬菜都有機會展示它的風味與口感;蔬菜湯則再加入伊比利火腿與煙燻豬背油,讓蔬菜湯喝來更加溫潤順口。

「清湯火腿豬背脂」(photo credit:香色,小樂沐)

 「關懷環境珍惜當下」向來是香色主廚Steve的料理精神。在台灣人大啖美國龍蝦時,其實在地球的另一頭,為了維護海洋資源永續,美國正進行管控龍蝦捕撈。「波士頓龍蝦芥末朗格爾起司」將主角發揮到極致,龍蝦運用潮汕生醃海鮮的方式,投以紹興酒、醬油與味醂,再炭烤至七分熟,滋味甘洌香醇;挑選略帶鹹鮮味的朗格爾起司做成奶醬,再以羅勒油和蝦油提味,與醬料共冶後,又是一番滋味。

「香色」主廚Steve以現在為題發想的「波士頓龍蝦芥末朗格爾起司」(photo credit:香色,小樂沐)

剩餘的螯肉也不浪費,主廚以在澳洲學藝時,最喜歡的街頭國民小吃「Chiko Roll」為發想,它是以酥皮捲入香腸內餡的「澳式春捲」;他將龍蝦螯肉、豬肉與香菇、蝦米做成餡料,搭配千層酥皮,是台灣人熟悉的滋味。

「波士頓龍蝦芥末朗格爾起司」(photo credit:香色,小樂沐)
 

# 未來的展望

 
全球餐飲正在產生質變,精緻餐飲追求更個人、更加獨一無二的服務過程;曾在講究五感體驗的芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」服務,Steve對於料理的「體驗設計」格外重視。

澳洲熟成羊小排牛蒡蘋果」上桌前,會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香,營造如置身森林的氣味。這道菜以不同方式烹調羊小排的各個部位:先用迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製,以串燒方式將油脂豐美的部位烤得香酥,再撒上自製香料粉;瘦肉則煎至五分熟,搭配以雞汁為基底,加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁。

「香色」主廚Steve以未來為題發想的「澳洲熟成羊小排牛蒡蘋果」(photo credit:香色,小樂沐)
「澳洲熟成羊小排牛蒡蘋果」(photo credit:香色,小樂沐)

搭配的塔可則以燉羊肉為主角,配上酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果與青龍辣椒調味的洋蔥,各式漬菜去油解膩,十分唰嘴。

無論餐飲或食品業都正面臨質變。食品科技也正不斷進步,在餐飲業人力持續短缺的情況下,Steve認為未來精緻餐飲將更有可能參與食品開發,製作優良的半成品。Steve特別為這道主菜製作一款蘋果辣椒醬,搭配三款羊肉料理皆宜,藉以傳遞這個訊息。
 
Steve特製的蘋果辣椒醬(photo credit:香色,小樂沐)

曾在倫敦L’ATELIER de Joël Robuchon服務兩年多的Raymond認為,海外精緻餐飲廚房裡最大的資產,就是集結世界各地好手所共同醞釀的能量與相互激盪的創意,未來若台灣有更多優秀的外籍工作者,餐飲也將注入一股新的力量。「白鰻馬來風味魚漿金桔」便是Raymond與廚房中的馬來西亞籍廚師共同製作。這道菜以魚肉拌入馬來西亞叁巴醬,與蒸熟的白鰻組合後,再以炭烤方式烤香,搭配金桔奶醬,與叁巴醬中的辛香料相輔相成。

未來會是什麼光景?相信誰也無法預料,但可以確定的是,不管世界如何變化,最重要的是對於家鄉味的認同。若問Steve為何回台灣?他的答案就是:「想家了。」最後的「金鑽鳳梨  鹹蛋黃甜玉米」,是一道打碎的鳳凰酥。以八角、紅胡椒等香料燉煮的鳳梨為基底。搭以鹹蛋黃製作的卡士達;另外將玉米製成泥,並將玉米梗與皮加以炭烤後,投入牛奶一起煮,讓甜玉米冰淇淋帶有自然的熏烤香氣,最後再淋上白蘭地冷露與無花果葉油,酸甜滋味令人意猶未盡。

「金鑽鳳梨  鹹蛋黃甜玉米」(photo credit:香色,小樂沐)
 
Raymond同樣回歸根本,冷熱交織、苦中回甘的甜點最為雋永。「黑巧克力米漿烏魚子」以兩種不同可可比例含量的巧克力製成巧克力慕斯,呈現「甜中帶苦」的滋味,再刨上回甘的烏魚子,以鹹香襯托巧克力的甜。米漿冰淇淋搭配熱巧克力塔,用溫暖的米香彼此呼應。

(photo credit:香色)

 
香色X小樂沐「遇見 預見」
時間:共4場,11月24日(五)、25日(六)於台北「香色」餐廳;12月1日(五)、2日(六)於台中「小樂沐」餐廳
價格:每人台幣5,800元,包含5杯佐餐葡萄酒或可選擇無酒精飲品、水資及服務費。

 

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