米其林一星T+T新餐廳「Circum-」台北晶華酒店開幕：以法料手法詮釋華人風味的不斷變化與流動

作為 T+T 風味版圖的再延展，「Circum-」期望更聚焦於自身的文化脈絡，因而在料理上選擇以遍居世界各處的「華人」為題，在全球化已然成為日常流動的今日，藉多元的飲食風貌探照更具體的身份認同。
 

餐廳名「Circum-」源於拉丁文 Around、Among、Nearby 之意，經常作為許多「環繞、圓形」意象的英文字首，正如同為華人最喜愛的「圓」，注入了「連字號」（-，又稱作 Hyphen），既詮釋華人文化恪守的「融合」與「團圓」概念，亦能同時保持與其他文化及風味連結的開放與彈性，呈現華人心攜「家的味道」行遍東西，與四方風土發展出多元的友誼，在全球飲食文化中，開展永續且獨家的飲食哲學。

駐店主廚羅偉誠（Leo）與副主廚陳泊均（Benson）年紀未屆而立，主廚羅偉誠與副主廚陳泊均分別藉比賽與進修，在異國餐廳及廚房鍛鍊技藝、積累歷練，過程與無數華人廚師交會，即便背景不盡相同，血液裡卻同樣留存著一脈相承的華人精神——認真做好眼前事的腳踏實地、注重細節的韌性與堅毅。
 

兩人對於料理極具開創性思考，將國內外豐富的進修與實作歷練，結合自身的華人血統，日漸形塑其對於亞洲與華人風味的觀點與論述。「Circum-」不僅是當代年輕主廚對「華人風味」探問的回應，也潛藏將華人精神發揚光大的野心。
 

在「Circum-」開季菜單中，羅偉誠與陳泊均攜手以法式料理手法詮釋宏觀的華人文化與料理風貌，每道菜皆埋藏著主廚團隊從小各自在台灣成長、在海外工作所累積的生活經驗，結合各自敏銳的味譜天份以及擅長的料理技法，衍生為 Circum- 以全球化的宏觀視角、詮釋華人風味及文化的微觀創作——包含經典的益智童玩「七巧板」、確立「Umami鮮味」的味覺定義、長年積累的保存食與物盡其用的精神、傳統的「團圓」寓意，皆是主廚希冀藉由料理創作傳達的精神；料理故事躍然紙上，勾動記憶裡的味蕾拼圖，聚合成為一幅屬於自己的世界地圖。
 

整體空間找來直尺設計規劃，以大航海時代的船艦為靈感，由橘紅色系與紅銅、石材與木材等質地貫穿，展現濃濃航太及科幻氛圍，活潑不失莊重。從入口處，以片型金屬與壓克力搭配開發的特殊材質，營造視覺錯落，如同海浪滔滔拍打的漸變美感。
 

位於正中央、象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置，是藝術家陳湘馥（Hsiangfu Chen）為 Circum- 特別設計打造的作品「舳」—— 字義為船尾掌舵的地方，字形上由「舟」和「由」組成，亦可視作Circum-與指向儀器羅盤的結合。
 

陳湘馥考察了中國宋代先進造船及航海技術聞名的文獻，以《夢粱錄》裡一段「風雨冥晦時，惟憑針盤而行，乃火長掌之，毫釐不敢差誤。」文史記載為靈感，將「舳」的中心針盤，以定速緩慢的旋轉，帶動作品本身的暖色光源照映在細緻的手鎚紅銅片和冷色澤的鋁合金上，回應空間中色調漸層的元素。
 

若將 Circum- 視為一艘船艦，此羅盤即是能為遠航帶來安心的指引；客人的用餐體驗也轉化成為受邀搭上船艦，於「華人風味環狀帶」進行探索與發現，每一次的航行皆連結著時代的演變，以及在陸地島嶼及海底板塊之間隱形的文化脈絡。