花蓮「 fūjō restaurant」將軍府1936登場！置身日式古蹟幽微況味，重構在地山海富足食材
-
作者 沈佩臻
- 攝影 PJ Shen
將軍村重啟，也打開了花蓮精緻飲食新章
fūjō restaurant 開幕第三天，便遇上 403 大地震。在邁開腳步重建的路上，再遇強颱凱米，給了花蓮交通、經濟與觀光一記重拳。面對無從預測的天災地動，花蓮土地與在花蓮生活生存的人們即便只能接受，仍以堅毅與樂天勇敢以對，如今一切正隨著時間緩慢復甦。
fūjō restaurant 餐廳團隊有在地人，也有來自西岸與島嶼各地，從品牌創辦人許富嵐 Zoe、執行主廚李偉綺 Cammie、甜點主廚 Julie、侍酒師 Leslie 到外場經理 Sandy 皆為女性，在仍以男性為主的餐廚世界裡並不多見。她們野心勃勃，希望在花蓮這塊土地展現別開生面的花蓮滋味與食貌，卻也各自散發輕快自信、優雅細膩的氣息。
將軍府是少數可以使用明火烹飪的古蹟。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by PJ Shen）
餐廳所在地「美崙溪畔日式宿舍群」在重新面世後名為「將軍府1936」，於 1936 年以檜木搭建，一共八幢日式木造宿舍鄰近花蓮市區，位居美崙溪下游左岸，擁有單幢與雙併格局、四周水泥單斜坡式排水溝、磚砌煙囪等建築特色，2005 年在居民學生積極連署行動下，逃過被拆建的命運，列入縣定古蹟與歷史建物。據說，是日治時期花蓮地區軍事指揮官中村大佐與將領們的宿舍，早期居民不知道中村大佐的身分，只知道有位官階很高的大將軍居住於此，故將官舍區以將軍府稱之。
新落成的將軍府是台灣少數能運用明火烹調的古蹟，邀請多家年輕品牌入駐，包括 fūjō restaurant 、家咖哩、定置漁場三代目、渣男 Taiwan Bistro、DoGa 辣味零食專賣等十來間，其中精緻餐飲品牌「fūjō restaurant」詢問度頗高。
置身陰翳美學空間，擴大感官享用大地美食
fūjō restaurant 室內空間實踐了谷崎潤一郎的陰翳美學，白天在少量燈光照明下，以自然光調和明暗濃淡，加上迴廊、書卷展示櫃與植栽配置，幽微地劃分用餐區域。餐廳內有小包廂，包廂內另有休憩區。來到夜晚，則交給暖黃光暈醞釀另一種溫潤風情。牆上與玻璃櫃內展示版畫與浮世繪真跡，與建築原始檜木淡香、朦朧微光相呼應，細緻地擴大了感官。
在地食材、日式氛圍的定位明顯，那麼 fūjō 究竟是什麼？店經理 Sandy 分享：「 fūjō 的念法就是台語的富足，在日文裡也可以如此發音，但沒有這個詞彙。寫法上則是用法文拼寫。」團隊感念花蓮山海孕育豐沛資源，珍視大地的恩賜，置身近百年老屋裡烹煮，以歐陸手法轉化為餐盤上的縱谷汪洋。
「餐廳所用食材超過八成以上來自花蓮，餐廳休息日往往也是夥伴們的食材探尋日。所有食材的味型與形貌環環相扣，餐廳食材多與花蓮有機食材商洄瀾無毒、奇萊美地有機農場等合作，季節交替時便去產地造訪，自新城到玉里，從壽豐到富里，足跡遍布花蓮的山與海。」Sandy 說。
例如，過往曾擔任米其林二星侯布雄餐廳副主廚的執行主廚 Cammie，以梅乾菜豬肚雞湯為靈感創作「干貝／綠竹筍／花蓮光復紅糯米」，她運用花蓮縣光復鄉特產、太巴塱阿美族的紅糯米，以 Verjuice 法國酸葡萄汁、乾蔥、雞湯煮成保留米心口感的 risotto；取當季烏殼綠竹筍汁爽脆與濃厚筍味，燉煮濃縮為筍汁，與鮮奶油、奶油乳化打成泡沫；接著，使用新城順安村擁有七十年經驗的小農女主人自製梅干菜，製成菜泥點綴在干貝上，以及製成梅干菜脆片，最後以芝麻粒提香、紫蘇提亮點綴。
「白玉苦瓜是我一直很想挑戰的食材，因為很少人把苦瓜拿來做甜點。」甜點主廚 Julie 加入 fūjō restaurant 後發想的第一件作品，是主餐後、主甜點前的 Pre-Dessert「白玉苦瓜／鳳梨／刺蔥」，她將苦瓜抓鹽過水三次去除多數苦澀味，再打成汁過濾，加入檸檬與蜂蜜製成 Sorbet，入口後依序感受檸檬的清爽、蜂蜜的甜到苦瓜的微苦；同時以綠色香蘭奶餡鋪底、搭配刺蔥漬鳳梨、挖上ㄧ球白玉苦瓜冰、最後以鳳梨脆片和接骨木花做裝飾，酸甜清新平衡。
此外，由身兼品水師、咖啡師、調酒師與侍酒師多重身份的 Leslie 呈現的「fūjō青tshenn-草tsháu-茶tê調酒」，便是加入花蓮中正路上七十年老店萬安堂的仙草茶及鮮榨金桔作為特調， 兼具青草茶的清香、地瓜酒的圓潤甜美、金桔酸香，作為本季餐酒搭配的壓軸之作，與白玉苦瓜甜點堪稱絕配。
台灣東部獨一無二、空氣很黏，常常還沒明白究竟，心已經被山與海收服，黏著不想離開。當這份心情油然而生，重返這片土地的擁抱時，不妨走走將軍村，預約享用 fūjō restaurant 餐飲團隊別樹一格、與時令俱進的靈動料理。
