Dec.05.2024

台中新餐廳「sōzai by LayLow」開幕！空間設計啟發自建築大師，首季菜單交織台灣飲食文化

作者沈佩臻

台中勤美綠園道新餐廳「sōzai by LayLow」開幕！從空間靈感、植物規劃、家具選擇、制服設計，到以台灣文化飲食設計的首季菜單「時序」，在在注入新穎且細膩的獨創巧思。

sōzai 入口銘牌。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by PJ Shen）

「我帶你去一個所在！」以一句充滿自信熱情的台語邀請，就已經傳遞出 sōzai by LayLow 的創立精神，延伸 LayLow 俱樂部形式，再透過細節疊加樣貌不同的精緻質感，企圖形塑饕客心中的秘密基地；sōzai 意即台語「所在」，生活化地表達出些許私藏感與認同歸屬，引薦給自己最親近的友人前往，彷彿私人會所般的存在，同時也像人們得以隨興所至的歐式街邊小酒館。

sōzai 入口位於二樓。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by PJ Shen）

以建築大師設計風格為靈感打造

一樓門牌以大理石雷射雕刻，讓品牌識別不張揚的融入其中，sōzai by LayLow 以帶點神秘感的姿態隱於二樓，一上樓卻頓時感到隨性氛圍。外觀與空間設計上，選用大量實心石材堆疊打造層次，受 20 世紀最具影響力的建築大師 Louis Kahn 及義大利建築大師 Carlo Scarpa 設計風格啟發，運用光影、材質及玩轉空間幾何量體的風格，再透過曲面玻璃落地窗與奶油白色的調性平衡石材的份量感，創造出充滿詩意且舒適而富質感的氛圍。

（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by PJ Shen）

丹麥設計家具注入溫潤迷人氛圍

燈飾、桌椅等家具家飾方面，選用與 Flos、Louis Poulsen 等品牌同屬 Design Holdings 集團旗下的丹麥居家設計品牌 Audo Copenhagen，以溫潤曲線與獨具特色造型，軟化並增添空間溫度；一進門，不規則金屬檯面迎接，為空間營造流暢動線，平日可彈性應用於立食、立吞，週末則化身 DJ 表演台。外部蓊鬱植栽端景，由知名植物設計師「火山花店」規劃，從店內透過玻璃望去，為用餐視覺創造閒適氛圍。

此外，一眼引人目光的牆上創作，出自目前在台北 Contemporary by U 藝廊推出個展《Gentle Souls》的南韓新生代人氣藝術家 Haydonna（하이다나）之手，透過簡約線條、鮮明色塊、童趣畫風，為空間塑造輕鬆而迷人的氣息。

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店內以南韓藝術家 Haydonna 作品妝點空間。（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by PJ Shen）

sōzai by LayLow 從品牌定位、視覺設計統籌，到店內陳列擺設、桌椅挑選等，皆由品牌設計公司 CaseStudyGroup 與 Studio Cereal 操刀。工作夥伴的制服、圍裙，由曾為國慶禮賓人員設計的植覺設計打造。盛裝料理的器皿特別選擇日本手工陶盤品牌 KURIĒTO TABLEWARE，象徵工藝職人精神的延續。店所供應的茶果酒與威士忌皆出品自Lay Low Lab自有酒廠；搭餐茶則是由擁有焙茶及侍茶專業的賴郁文，2024所創立的全新品牌 THE MINUTE 所提供。

sōzai 工作制服、圍裙由「植覺設計」打造。搭餐茶由擁有焙茶及侍茶專業的賴郁文，2024創立的全新品牌 THE MINUTE 所提供。（Photo Credit：sōzai by LayLow）

主廚留安昇研發首季菜單、招牌溜汁

sōzai by LayLow 攜手擁有豐富多元經歷的主廚留安昇加入。建築科班出身的留安昇，在職涯早年轉彎投入餐飲，曾前往日本學習影響日本和食文化的源頭「精進料理」；至美國廚藝學院（The Culinary Institute of America）探究西式餐飲體系，也一路經歷全球各大知名餐廳的歷練，包含新加坡米其林一星燒烤餐廳 Burns Ends、名廚江振誠的米其林二星餐廳 RAW、以米其林名廚輪番客座的紐約餐飲品牌 Chefs Club、入選亞洲50大酒吧的Bar Mood等。

積極針對台灣食材產地與飲食文化進行田調，化身生態主廚、推動食農友善的留安昇，收斂精采歷程集大成於 sōzai，他以建築界裡的「折衷主義」作為個人料理核心理念，藉由直火烹調手法保留食材原味，搭配主廚獨家研發招牌「溜汁」提鮮，其概念取自古早時期台灣中南部沿海地帶醃漬品與其醬汁，稱之為「膎汁」，台語發音近似「ㄎㄟˊ」或「ㄍㄟˊ」，以鹽醃漬蝦蛄、蚵仔、魚類甚至是肉類、蘆筍、高麗菜等食材，經時間自然發酵並滲出汁液，帶來鹹鮮風味與其醬汁，化為下飯的醃漬小菜與調味汁水。

主廚留安昇研發獨家招牌「溜汁」（Photo Credit：MOT TIMES明日誌、Photography by PJ Shen）

如今「膎汁」因醬油、蠔油的普及，已幾乎消失於當代台灣。主廚透過「溜汁」轉化與再現「膎汁」的古老飲食文化，選用常見的食材如：雞、牛、魚、牛乳為原料，經過如長時間低溫加熱等不同的處理過程，伴隨著比例的調配，再加入麴進行發酵至少100天，最後斷生殺菌與均質化，「溜」出具有絲綢狀、乳狀的「溜汁」，口感帶有濃稠厚實感，於直火烹調時搭配食材風味入菜，依固定比例加入炭燒醬汁裡，成為料理的味覺基底與提鮮靈魂。

主廚透過「溜汁」轉化與再現「膎汁」的古老飲食文化。（Photo Credit：sōzai by LayLow）

留安昇運用「溜汁」推出汲取台灣歷史脈絡中的在地飲食文化元素，加以創新、融合與再造，匯聚出前所未見的首季 FUN Dining 菜單「時序」。包括「南島漁光塔」、「荷西雞肝慕斯＆鵝生火腿」、「日治蒙布朗鰻」、「民初潑辣豬舌」、「現今嫣紅番鴨」、「手拆禿黃油撈飯」等，以及特色小品「香辣燒肉串串」、「水果胭脂蝦」、「炭燒豚叉燒」、「肉慾三明治」等。