曾被譽為全台最貴的當代歐陸 fine dining 餐廳,「La Vie by Thomas Bühner」推出全新冬季菜單《優雅的狩獵祭》,將頂級野味與漁獲化為餐盤藝術,並驚喜宣布全新的定價策略。
德國傳奇米其林三星主廚 Thomas Bühner(傅納斯)攜手港籍行政主廚楊展浩 Xavier Yeung 操刀的當代歐陸 fine dining 餐廳「La Vie by Thomas Bühner 餐廳」(簡稱「La Vie 餐廳」),以 Chef Thomas 獨創並聞名全球高端餐飲市場的獨特「三維料理哲學」為基礎,結合 chef Xavier 的「3S醬料學」—「酸味 Sour」、「風格 Style」與「結構 Structure」— 打造承襲歐洲的高端餐飲體驗。
德國傳奇米其林三星主廚 Thomas Bühner(傅納斯)攜手港籍行政主廚楊展浩 Xavier Yeung 操刀的當代歐陸 fine dining 餐廳「La Vie by Thomas Bühner 餐廳」推出全新冬季菜單。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
全新定價策略!邀賓客以親民價品味冬季菜單《優雅的狩獵祭》
年末佳節時刻,La Vie 餐廳以採集珍貴食材的歐洲狩獵祭為靈感歡慶豐收喜悅,推出《優雅的狩獵祭》主題冬季菜單,將生猛野味與漁獲化為餐盤上如藝術般的美味創作。同時,La Vie 餐廳宣布於即日起推出全新定價策略,品味菜單每份套餐售價台幣 $6,288+10%、季節菜單為 TWD$3,888+10% 起,並可加購餐點與精選餐酒或餐茶搭配,期望以更親民的價格邀請更多賓客認識 La Vie 餐廳。(Inline網路訂位請前往:https://iiil.io/jtPo)
德國傳奇米其林三星主廚 Thomas Bühner(傅納斯),曾獲連續7年米其林三星、餐飲界聖經Gault Millau指南19分高分評鑑(滿分20分)、歐洲Taittinger Chefs Trophy國際烹飪大賽冠軍、全球百⼤最佳名廚。他以獨創的「三維料理哲學」聞名全球高端餐飲市場。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
La Vie by Thomas Bühner 港籍行政主廚楊展浩 Xavier Yeung。Chef Xavier 重視醬料,尤其「酸味」是他的代名詞,酸味能突顯、平衡食材風味並建構菜餚風格,同時醬料仰賴時間研發,能展現主廚對食材與技術細節的純熟掌握。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
選用在地優質鵪鶉肉,融合東西打造優雅野味料理
珍貴的頂級野味肉品是 La Vie 餐廳極為擅長的食材領域,今年冬季 Chef Thomas 與 Chef Xavier 的選題為歐洲打獵季的重點獵捕鳥種「鵪鶉」,並直接從台灣在地的桃園農場採用優質鵪鶉肉,融合雙方的東西文化體驗與旅遊經驗,運用鵪鶉的胸跟腿設計兩道不同菜色。
Chef Thomas 與 Chef Xavier 並廣泛採用當季的蕪菁、防風根、大根等溫和補身的根莖類;因海水降溫讓甜度增生的美味海鮮也不能少,能品嘗到包括來自日本的松葉蟹、真鱈與法國藍龍蝦。
冬季菜單的開場,以歐洲食材製作的《黑松露泡芙》揭幕。防風根泥、焦化奶油、黑松露、蒲福起司(Beaufort cheese)作為泡芙內餡,上層點綴蒲福起司做的脆片,給予口腔微鹹、具有牛奶甘甜的風味。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
開胃小點《醃漬紅椒小塔》一口吃下以紅椒、醋漬甜椒及中東辣椒醬製成的小塔,內餡有芹菜、地膚子、松子及醃製鯷魚,Chef Xavier 匠心以「3S醬料學」的「酸味(Sour )」打開賓客的味蕾。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
開胃小點《胭脂蝦甜甜圈》由紅蝦昆布漬做成,內餡包含紅蝦濃湯及鮮美奶油味,上方搭配醃漬大根,再以檸檬葉帶來微酸和草本的細緻清新風味。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
前菜《蕪菁|康提起司|山當歸》以烤蕪菁及康堤乳酪燉蛋為主角,山當歸泥的草本韻味,巧妙地溫潤康堤起司的奶油味。醃漬後的蕪菁同樣展現Chef Xavier 擅長的酸度表現。洋蔥、 蕪菁做成的蔬菜濃湯,帶有烘培咖啡的香氣及柚子酸度,呈現豐富的層次感。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
海鮮主餐《真鱈|淡菜|大蔥》來自日本的真鱈,口感細緻嬌嫩,搭配鱈魚白子做成的甜味醬汁。淡菜Q彈,鮮味濃郁。煎過的大蔥與海帶芽添增草本元素,海馬齒莧的鹹味完美融入並充分呈現魚肉的質地與鮮甜,讓賓客感受海鮮在口中的躍動。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
肉品主餐《鵪鶉胸|干貝|花雕》將滑嫩的鵪鶉胸肉中填入由干貝慕斯、舞菇精心製成的內餡,再經由碳烤烹調賦予獨特的香氣風味。在歐洲,法國侏羅黃酒經常被使用調味鵪鶉,Chef Xavier 則巧妙改以台灣人熟悉的花雕酒取代,但保留相似烹調手法創造經典歐洲風味。首先 Chef Xavier 使用花雕酒、鵪鶉肉汁基底與秋葵製成醬汁,最後淋上的松針油則帶來木質香氣。濃厚而精緻的奔放口感,如同盡情揮毫勾勒的一幅冬季狩獵畫卷,讓享用的賓客彷彿親臨冬日原野盛會。
肉品主餐《鵪鶉胸|干貝|花雕》(photo credit:La Vie by Thomas Bühner) 《鵪鶉腿|澄清湯|棒茶》是第二道鵪鶉料理。鵪鶉肉先經過鵪鶉油油封再用栗子粉炸,淋上栗子泥與棒茶粉。鵪鶉心則先以鹽巴、香料醃漬再烤製,保有脆度。鵪鶉澄清湯與日本棒茶的組合,是 Chef Xavier 在日本旅行時獲得的靈感。棒茶是以茶梗做成的焙茶,加進鵪鶉澄清湯中,讓湯品增加烘焙沉穩的香氣,再滴入一些鵪鶉油卻不顯油膩,反而為整道菜品增添更多豐富的野味元素。
肉品主餐《鵪鶉腿|澄清湯|棒茶》(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
首席侍酒師黃嘉偉Max量身打造頂級餐酒搭配
除了頂級的野味料理,《優雅的狩獵祭》冬季菜單的餐酒搭配也是一大特色。La Vie 餐廳首席侍酒師黃嘉偉Max,擁有「2022 年台灣最佳侍酒師」與「2023 年台灣最佳法國酒侍酒師」亞軍,他是視選酒為提升味覺體驗的重要「醬汁」之一,此次精心為《優雅的狩獵祭》量身打造餐酒搭配。
La Vie by Thomas Bühner 餐廳提供豐富的Wine Pairing。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
襯托《松葉蟹|大根|洋甘菊》的酒款「Pol Roger Winston Churchill 2015」,選用知名酒廠 Pol Roger 的頂級佳釀,較長的陳年時間使香檳帶出更加飽滿的奶油烘烤香氣。新鮮的柑橘、優雅的礦石風味襯底,能與蟹肉餃與澄清湯完美融合;飽滿的奶油香氣,豐富了蟹肉冰淇淋的層次與口感,伴隨著爽口的悠長尾韻。
前菜《松葉蟹|大根|洋甘菊》這是一道以蟹肉及大根兩款冬季食材組合的餐點。首先,蟹殼裡裝盛的是蟹肉濃湯冰淇淋,葉生薑及醋泡沫為這道菜品帶來了令人驚艷的風味。蟹肉手工餃,以彩色大根包裹,淋上蟹肉澄清湯,搭配底部的醋漬鮭魚卵,濃郁而鮮甜的滋味充實口腹,將蟹味毫不保留地呈現。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
《鵪鶉胸|干貝|花雕》搭配的則是「Jean Francois Ganevat Montferrand 2019」,來自侏羅產區的明星酒莊,100% Savagain 不同於產區著名的氧化風格黃酒,此款帶出少見的優雅風格。料理中主廚使用了花雕帶出禽類的鮮美,而此酒款就像是年輕的花雕酒,較少的氧化風味且保留更多的新鮮柑橘,增添醬汁的優雅,與花雕攜手呈獻細緻的鵪鶉料理。
肉品主餐《熟成紐約客|牛臉頰|洋蔥》乾式熟成30-37天的紐約客質地軟嫩、風味濃郁。一旁配菜包括小塔上的牛臉頰以紅酒醬汁燉煮、 馬鈴薯泥、炸酸豆,搭配以洋蔥醬、昆布、牛骨髓、綠胡椒、鼠尾草熬煮的醬汁,襯托出牛肉的嫩度與香氣。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
Max 也為《熟成紐約客|牛臉頰|洋蔥》挑選了「Morlet Family Passionnement Cabernet Sauvignon 2013」這款酒,以飽滿的美國 Cabernet Sauvignon 搭配豐厚的熟成牛排,創造經典風格。此款美國膜拜酒多次獲獎更是白宮國宴用酒,有著濃郁的紅色漿果、烘烤與豐富的辛香料氣息,卻也保留優雅的草本薄荷與甘草香氣。11 年的陳年造就絲綢般的丹寧,圓潤了牛排中的高蛋白,搭配上乾式熟成特有的撲鼻香氣,餐酒的完美呼應猶如在賓客前烘烤料理。
甜點《巧克力塔|黃酒冰淇淋|栗子》底層是巧克力餡餅,冰淇淋則以黃酒製作,陳年黃酒風味與巧克力脆片、巧克力餡餅的組合,帶出巧克力的濃郁口感卻不苦澀。主廚將秋冬盛產的栗子做成espuma,為甜點增添層次,做為餐後的完美結尾。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)
加購餐點選項《炭烤藍龍蝦|龍蝦餃子 |龍蝦巧克力醬汁》來自法國的藍龍蝦質地比波士頓龍蝦更軟嫩、甜度更高,價格也更高昂。主廚以碳烤方式鎖住龍蝦的鮮甜,在自製的龍蝦餃子中填入龍蝦高湯、藍龍蝦肉與干貝慕斯。南瓜泥裡加入日本和歌山柑橘汁(だいだい),微微柑橘風味清爽不酸澀,再佐以濃縮龍蝦高湯、艾斯貝勒醋及巧克力製成的巧克力醬汁,用苦味平衡甜味,風味更有深度。(photo credit:La Vie by Thomas Bühner)