一府二鹿三艋舺的「萬華」,在探尋臺灣本土文化的路上扮演著不可或缺的重要角色!提及萬華,不乏刻板印象中的角頭、宮廟、站壁、或者是遊民,但你可能不知道萬華人對美食的挑惕、對手工藝的嚴謹,或看盡虛華的人生態度。
 
想像把這樣的萬華化作一桌美食,會是什麼樣的氣息和滋味呢?
 
今年新富町文化市場的年度大展《萬華世界 WAN der LAND》,邀請曾為台北設計之都在倫敦策劃「Eataipei 食物設計展」(2015) 以及倫敦雙年展台灣館「修龍/Eatopia」 (2016) 的曾熙凱,與對萬華熟門熟路的線上雜誌《西城》創辦人李政道,擔任策展人和協同策展人!以貼近現今觀點的視角,將中萬華地區的人文風景收斂梳理成六大精彩主題。
 
展覽更特別以「食物設計」作為載體,找來廚師、調酒師、調香師、燈光設計師、音樂創作者、視覺設計師共同跨域創作,將萬華的文化內涵與常民生活重新設計轉譯,延伸到空間、氣味、聲音、視覺等五感體驗!
 
想看花街的「茶店仔」長什麼樣子?大理街鮮豔的服飾怎麼搭配?跟著我們搶先看《萬華世界 WAN der LAND》六大場域是什麼滋味!
忠泰建築文化藝術基金會自 2017 年便扎根萬華,將歷經八十多年歲月的市定古蹟活化轉型為「新富町文化市場」,每年皆以田野調查為基礎策劃主題展覽,再透過「現地創作」梳理艋舺的萬種風情。

這一年的時間,兩位策展人帶著創作團隊深入街坊,將萬華的生活輪廓,按照時序變成六道佳餚。彷彿籌備一間萬華專屬的頂級餐廳,將早上的廟宇、市場、青草巷、大理街、工藝、到夜晚的花街特色文化,重新以精緻料理 (Fine Dining) 的架構轉譯為前菜、湯品、主餐、飲品、甜點。
 

 
選擇用「食物設計」的方式呈現,其實也是希望以更貼近大眾的方式切入。策展人曾熙凱特別提到,尤其近年我們在探尋「什麼是台灣文化」的當下,這漸漸成形的輪廓能否不只屬於某部分的同溫層?「所以這次展覽邀請到不同領域的創作者,他們的創作也有更大的機會,真正進到一般人的生活,並且把萬華的文化再擴散、延伸出下一代屬於台灣的文化。」
 
協同策展人李政道接著說,「這次也找來瓦豆、HEYGEN ART COLLECTIVE 兩個在國際創作的團隊設計燈光與音樂,展覽命名『萬華世界』也是希望他們把這樣的作品再帶到國際。」而且在這一年的時間,他們花了很大的力氣才梳理出萬華的六大場域,更必須拿捏輕重,「在新創裡我們一直緊守著萬華的傳統、本質,藝術家們也會再帶著這樣的 DNA,回到他們的市場。」

→ 延伸閱讀:【如果西城是一首歌】廟埕前的一夜萬華,專訪《萬華世界》策展人曾熙凱、李政道


此次主視覺設計邀請廖小子操刀,並由「京城武綉」將把豐富又迷幻的萬華元素繡製於繡旗上。(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)
 
這六大主題像是把艋舺的精華都濃縮在新富町的空間裡。遊街漫步,首先看到創作者們針對每個場域的「食物設計」,再往拉開布幕、走入廊道,又能更深入感受團隊們在田調過程蒐集到的資料、體驗的氛圍。此外,策展團隊更邀請了氣味導覽團隊 Smells of Taipei 創辦人黃蓉,為每個場域調製專屬的氣息!一起一探究竟吧→
 
1. 有了「廟宇」才有萬華,走進凝聚人心的信仰空間
 
走上半樓仔,第一個空間便是全台北密度最高的「廟宇」。廟宇是聚落的起源,在萬華背後更乘載著泉州、同安兩大族群,各族凝聚眾人的力量而建立信仰的空間。
 
因此第一道前菜,主廚方柏儼以三層塔皮堆疊出如「高塔」般的外型,再撒上象徵土地上人們的「蕪菁」與信徒獻神的鮮花「菊花」,表現草根凝聚的力量。


廟宇味道的前菜「弟子 方柏儼 敬獻」像高塔般堆起族群的凝聚力。(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)

拉開布簾進到展間,在「龍柱」上則是迅速了解各大廟宇的 hashtag ,及貼滿田野過程文史資料的牆面,讓大家能進一步探入凝聚萬華的信仰場域。
 
除了龍柱上簡單易懂的hashtag,也可以特別注意1970年代以全英文特別介紹艋舺的《Echo Magazine》。策展團隊在過程中找到這份難得的報導,取得授權與大家分享!(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)
 
2. 你的記憶中一定有「那一鍋湯」!走進維持家庭記憶的「市場」
 
「從市場內不同的攤商、店家,到採購者,再到他們的家庭。在這條軸線中,『市場』的存在其實是維持家庭記憶很重要的一部分。」曾熙凱說。
 
而如果說到家的味道,大概每個人心中都會有個難以忘懷的「那一鍋湯」。這次除了主廚方柏儼重新演繹家裡的「蒜頭雞湯」,展間內也記錄下了田野調查過程中所遇到的三個家庭,分別是一對講究品味的小夫妻、騎著復古摩托車賣紅茶冰的「陳冰商號」老闆的古樸家庭,以及此次展覽調香師黃蓉母親的桃園眷村味。每一家「湯」的味道不大相同,卻都有來自市場的溫暖與人情。
 
主廚方柏儼把家裡的「蒜頭雞湯」用法式料理方式重新詮釋,並在周圍以蒜泥牛奶慕斯圍住中央的食材,就像家人們圍桌團圓一樣。(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)
走近團圓的餐桌,記得掀開鍋蓋,聞聞調香師黃蓉結合芫荽、羅勒、八角茴香,像家裡廚房一樣的味道「絆」!(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)

田調過程中所遇到的三個家庭的味道,也都被記錄在展中。(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)
 
3. 充滿職人精神的「工藝」,是萬華最單純又最困難的實踐
 
隨著廟宇發展,萬華也衍生出許多傳承多代的手工技藝。當此次甜點主廚廖盈淇走訪華記佛畫、老明玉香舖、天德雕刻社、南新繡莊等工藝老舖,她看到的不只是精湛的工藝,而是背後的精神:老師傅得堅持重複同樣的工藝,數十年如一日。
 
這次她重新詮釋萬華傳統甜品「涼粉」,雖然涼粉的製作只需要簡單的糖、水、地瓜粉,但卻要隔水熬煮、細心攪拌,廖盈淇認為這其實相當困難,就如同老師傅們始終虔誠與專注的心。
 

傳統「涼粉」是將熬煮後冷卻凝結的塊體撒上麵茶,廖盈淇將兩者顛倒,以麵茶作為糕點主體,搭配用糖、水、地瓜粉製成的脆片相佐。
(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)
展間內展出多種傳統工藝品,包含福印堂印刷雕印社「神印」、老明玉香舖的全漢方「香枝」、天德雕刻社的「神祖牌」、南新繡莊「神明衣」...等。各個都有相當細膩的工藝與堅持,如福印堂製作「神印」時,詹老師傅會拿著筆專注的投入意念,雕刻時更必須燒著沉香,秉持對信仰的虔誠與職人的信念,成品也更流露精神意義。(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)
 
4. 用青草苦精搭配調酒,重新演繹「青草巷」中又苦又綿延的滋味
 
在龍山寺旁有條短短的「青草巷」,巷內賣著各式草藥,在過去大家還看不起中醫時,是個自己「抓藥」的重要地方,隨之也衍生而出青草茶、苦茶等飲品。
 
「用苦的元素,是因為苦是人最後一個被開發的味覺」胭脂食品社主理人王琬萱(Sharon)說,一般人對於苦味敬而遠之,加上現在飲品選擇越來越多,喝苦茶、青草茶的機會可能也在少數,如果不做一些變化,這些飲品可能就會從生活裡慢慢消失。那麼,青草如何被賦予新的用途呢?這次 Sharon 與 Sidebar 調酒師鄭哲宇合作,用青草提煉出「苦精」,結合經典調酒 Pink Gin,再加上 Dry Vermouth(苦艾酒),調製一款屬於青草巷的「救苦救難」!
 

以青草提煉的「苦精」製作調酒「救苦救難」。(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)

(左)走到「青草巷」展區,吊掛著的苦藤、車前草、艾草...等各種香氣溢散開來。
(右)Sharon 用高濃度酒精浸泡十種台灣「最苦」的材料萃取苦味與香氣,最後選取其中四種作為複方,調配層次豐富的味覺與氣息。
(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)
 
5. 成衣批發地「大理街」鮮豔的色彩,其實非常時尚前衛!
 
你知道萬華車站附近有個台灣最大的成衣批發地「大理街商圈」嗎?過去興盛時,來自各地的攤販商家都會到這裡採購,店家們還有數錢數到會睡著的經驗!對這裡七彩繽紛的服飾,主廚方柏儼以具有奢華感,同時也是種「舶來品」的「波士頓龍蝦」來詮釋上百種來自外國的流行款式。
 
主廚以「幫龍蝦穿衣服」為主題,將碎花揉進麵團,像是大理街繽紛的印花,而一旁裝飾的鮭魚卵、珍珠豆就像是服飾上華麗的珍珠。(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)
 
但隨著時代審美的不同,大理商圈大膽的用色似乎讓年輕人望之卻步?策展人曾熙凱觀察,其實大理街除了 55-60 歲的消費族群,也相當適合 24-28 歲敢於大膽穿衣的年紀。於是找來專注生活風格的網路媒體 every little d 主編林特,從大理街挑選服飾,以澀谷、下北澤等地的潮流風格為構想,在新富町的中庭展出了多種穿搭!或許你也能在大理街找到自己的風格呢!

大理街會是什麼味道呢?這裡的氣息藏在模特所搭配的圍巾上,黃蓉用奔放、展現自我的「快樂鼠尾草」,搭配收斂的「苦橙葉」,就像這些穿搭,熱情外放又有格調。(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)
 
6. 萬華的「花街」是什麼?到還原度80%的「阿公店」、「茶店仔」坐一會兒!
 
日本時代,政府曾在萬華劃出一塊特許的紅燈區,雖然後來早在 1997 年廢娼,這裡燈紅酒綠的「花街」還在,還是人們尋找慰藉,不言明的「那個地方」。
 
兩位策展人與主廚廖盈淇,跟著熟門熟路的老司機一起走進「茶店仔」,卡拉ok、點歌本、兩百元就能買到的高級水果拼盤、老司機自己帶的高粱酒,在霓虹燈球五光十色下,整個空間都迷幻了起來。「那個晚上對我們來說很奇幻,有各種情緒高張和低落,在這裡你可以看到各種各樣的慾望。」李政道說,就像佛教所說的貪嗔痴,有裡面的姊姊們對錢的慾望、客人覺得有錢就能使壞的樣態,甚至是某個姊姊對交關多次的老司機有種曖昧和癡迷。
 

廖盈淇以「泡影」為概念製作屬於花街的甜點「繁華攏是夢」。(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)
 
他們聽了不少姊姊們的生命故事,也看見人內心的空缺。「茶店仔」其實就只是人對安慰的所求,但如何虛華就如何空乏,像「泡影」一樣破了就消失。「花街」的食物設計也以此為主題,甜點被呼作「繁華攏是夢」,用高粱為主體的泡沫慕斯,搭配那天吃到的水果,呈現花街的味道。
 
他們把那晚在「茶店仔」裡錄下的聲音呈現在展場裡,搭配著豪華水果拼盤、摻酒用的冰塊、點歌本和卡拉 ok,還原度高達 80%!讓一般人感受看看不太有機會進入的「茶店仔」。(Photo Credit:忠泰建築文化藝術基金會)
 
用食物設計、五感體驗的展覽,是不是超深入地方又有趣!基金會執行長李彥良說「2010年,基金會就開始推動『都市果核計畫』(Project Urban Core),從西門町城中藝術街區、中山創意基地,『新富町文化市場』是第三站,我們希望能整合都市閒置空間,結合地方能量,構成一個創意動能聚集與交流的平台。」今年新富町的年度大展《萬華世界 WAN der LAND》,更深入的走進萬華六大重要場域,透過瞭解與交流,讓創意人有更多機會把地方的傳統和特色擴散成新的可能!

這次不只是展覽,《萬華世界 WAN der LAND》也還有定時導覽、工作坊與講座,精彩活動請至新富町文化市場網站查詢!

編輯/林沛伶

■ 萬華世界 WAN der LAND
展期:2021.1.16-5.9 10:00-18:00(週一休館,春節開館時間請見網站)
地點:新富町文化市場(臺北市萬華區三水街70號,近捷運龍山寺站3號出口)
 
曾熙凱/策展人
Studio Shikai 成立於2011年,由設計師曾熙凱創立。Studio Shikai 致力以物件為載體紀錄文化並回應當代需求,作一個傳統與當代的銜接者。以產品設計與展覽策劃為主軸,對應不同專案的條件需求,使用當代語彙及創新材料,將文化凝聚於專案中,並使其回歸生活之中。
近年代表作品:
2016|倫敦設計雙年展 – 修龍Eatopia (策展/食物設計)
2017 | Hand Drip Coffee set for JIA inc. – Good Design Award
2017 | 研石造物 – 花蓮國際石材設計工作坊 (策劃統籌)
2018 | 台灣設計展 – 主題展 (策展)
2019 | Design Anthology Award (HK) – winner 
 
李政道 / 協同策展人
美術、設計的本科生,自許為文化覺醒青年。曾有十多年的迷惘人生只為廣告服務,在上海、北京工作時期開始認識台灣。回台後創立「人生知道創意有限公司」─ 知道創意是有限的、而故事無限。 在偶然的機會下搬到台北歸綏街,台北小孩才從一攤攤小吃質樸的餐桌上,走入其實風華絕代的老派台北。
創辦西城 Taipei West Town 以低調、挑剔、偏執的態度,想辦法詮釋那些不甘願生活中被理所當然遺忘的老城,那些隱身臺北的老味道、場域、文化記憶及地方意識。捕捉城市縫隙裡美的瞬間,都想提醒人們好好過日子。並誠摯的邀請迷途在都會間的讀者,像個內行人般走進臺北的日常,然後不由得發出「嗯,原來在臺北也能這樣生活啊!」的驚呼或嘆息,續寫她的繁華。

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