荷蘭是全球前五大創意之都,從產品、平面設計、當代藝術到建築,無處不讓人感受到他們自由前衛的設計風格與天生幽默感。MOT/TIMES 的「從生活嘮叨荷蘭設計」專欄這個月從時下最新潮、與食物、吃相關的設計談起,在荷蘭或許是因為並沒有精緻深厚的飲食文化,所以外食的設計相當發達,超市裡充滿許多設計精美的雜誌、半成品料理,設計師也能擺脫傳統包袱、以革命性觀點看待「食」的設計。繼從裡到外食的設計(上)後,讓我們一起來細細品嚐荷蘭外食的設計。
看完上篇荷蘭人家裡與食相關的設計,接下來要聊聊他們外食的部分。必須先解釋一下這裡「外食」的定義,指的是家裡以外能取得「食材」的地方,所以包括各家超級市場、餐廳等,至於餐廳的部分並不是要介紹內部裝潢特殊的設計餐廳,而是專注於「食物設計」本身。

「食」的設計值得反覆咀嚼

從10年前來荷蘭,就發現一種相當特殊的趨勢:「食」的設計。
 
如果提到設計與飲食的關係,大家一定馬上聯想到鍋、碗、瓢、盆、廚具等傳統工業產品設計,偏偏有一群荷蘭設計師連食物也拿來當材料,甚至連怎麼吃的過程和方式都可大玩特玩。乍看之下或許會認為又是設計師比酷比炫的膚淺惡搞,但完全不盡然,反覆咀嚼這些「食」的設計,更深層滋味就會慢慢浮現在意識的味蕾之間。
 
拿荷蘭第一位食物設計師 Katja Gruijters 來說,「問題」是一切設計的開端。食材是怎麼來的?為什麼茶要放在茶包裡?我們未來要吃什麼、喝什麼?... ...「吃」不只是為了滿足人類的生存需求,也是社會文化的一部份,因此她的作品永遠圍繞在探討人與環境之間的關係,食物不過是種視覺溝通的媒材,目標是要提升人們對「物種多樣性」(biodiversity)和「永續性」(sustainability)社會議題的關注。

     
    
左上圖:荷蘭女設計師 Katja Gruijters 畢業於恩荷芬設計學院,研究飲食文化且不斷嘗試挖掘食物與日常美學的連結,被視為荷蘭食物設計創意的先鋒。右上圖:以麵包製作的小提包。
下圖:Katja Gruijters 問「一個餐廳最基本的需求有哪些?」她認為減少剩菜是免去浪費食物解決方案,她的食物創意方案「不浪費餐廳」只需要桌、椅,廚師、客人和沼氣用烹具就足夠。

 
作品《Cradle to cradle, and tasty too!》就是以廢食材和剩菜所設計出來的 menu,顯示市面上過度生產、浪費的現象。每年荷蘭倒掉 40 億公斤的食物,「How do you reduce waste?」抽絲剝繭保留構成餐廳的極必要元素,形成一種有趣的用餐情境,企圖喚醒大家過度消費的意識。Katja Gruijters 每件表面看似反骨搞怪的設計作品,背後都蘊藏著對社會議題的深切探討。
 
Marije Vogelzang 雖與 Katja Gruijters 師出同門,皆畢業於明星學校恩荷芬設計學院(Design Academy Eindhoven),但有著不同的理念。



 
Marije Vogelzang 認為食材本身就是大自然已設計好的一種產品,因此重點應該擺在「吃」這個動作上,她把學校裡學到的設計學、造型、材料等,通通用在研究「食物與人」所能發生的關係上。
 
她認為食材本身就是大自然已設計好的一種產品,因此重點應該擺在「吃」這個動詞上,從飲食中的準備過程、文明禮儀、歷史來源、文化背景來探究,因此號稱自己為「吃的設計師」(Eating Designer)。食物不只進入胃裡而已,也能激蕩大腦喚醒強烈的記憶與情感,從有形變成無形,食物外型的設計不過是用來敘說故事的工具,焦點還是要回到設計的內容和背景。感官、自然、文化、社會、技術、心理學、科學、動作是她尋找創作靈感的八大方向。
 
《Sharing Dinner》(如下圖)就是很經典的代表作,把一大片挖洞的餐巾吊在空中,只讓人的頭和手顯露在餐桌上,一方面強迫所有參與者聯結在一起,另一方面營造出一種平等的感覺,每個人盤中只裝一種食物,大家自然而然馬上交換了起來,完全達到聖誕大餐分享的目的,真是好玩又具意義的獨門「食」驗設計。


 
超市大戰爭奇鬥豔
 
而這些美妙食材又從哪兒來呢?荷蘭食材的來源大概可分為:自家後院溫室、農場、傳統市集、超級市場,當然又以後者為大宗。在市場上可見產品多樣化的本土超商、標榜價格低廉的德系超市、有機產品的專買店、提供異國食材的雜貨店等,許多各持不同買點的商家。在電視廣告常看到哪家超商又有哪些產品在促銷,一年 365 天爭奇鬥豔的超市大戰從未停歇過,因此也造福了所有的消費者。



 
Albert Heijn 從 Oostzaan 的小雜貨店開始經營,是荷蘭最大的連鎖超市,隨處可見,包含不同類型超市,Togo 系列設在車站會機場內,有點是台灣的 7-11,還有大型超市 XL 系列,以及最常見的一般型超市 ah,每週 AH 都會推出特惠商品或當月主題活動,活動像是消費滿 15 歐元可以獲得一個貼紙,集滿貼紙 4 至 5 個即可獲得音樂劇、遊樂場等的折價券,《AH BONUS》刊物則介紹當週超市的特價商品。
 
Albert Heijn荷蘭本土連鎖超市就是其中的常勝軍,佈點最多、最廣,從火車站裡的便利超商AH to go到大賣場AH XL,形式規模有大有小、遍佈全國。

買菜去~進門記得先拿本AH雜誌,裡頭不只版面設計精美,更提供一整個星期的食譜,全幫你配好了,再也不用煩惱每天要煮些什麼。只想買今天的菜嗎?走到當季時令蔬果區,旁邊也有參考食譜可以自取。到處都可取得搭配自家產品的免費食譜,真是利己利人的聰明行銷策略。


 
AH 雜誌(左下圖)設計精美,裡面更貼心提供食譜讓消費者可以跟著動動手,目前已提供 App 版本,2012 年的聖誕大餐食譜更邀來英國名廚 Jamie Oliver 出招。

每到消費旺季聖誕節期間更會推出節慶大菜,半成品的前菜、主食、甜點,還會標上該配哪些酒來喝,買回家遵照指示烹煮簡單又方便,去年聖誕節大餐食譜是出自於英國名廚 Jamie Oliver 之手,大前年則以米其林食譜為主打,今年不知道又要出什麼奇招?!
 
前一陣子荷蘭超市界的大新聞,Jumbo 在 Breda 開了家全國最大的超市,稱為 Food Market 旗艦店,顛覆傳統經營模式與概念,以 6000 平方公尺的商場整合市集、餐廳、休閒娛樂等功能,提供消費者全新「買菜」的體驗。除了寬敞明確的分類採購區外,還提供東西式現煮菜餚的美食區,打包回家與人分享也好、 帶到餐廳區現吃也行,絕對物超所值。




在荷蘭擁有 300 多家連鎖超市的 Jumbo 集團,在荷蘭西南部的 Breda 開設了一家荷蘭面積最大的超市,面積有 6000 平方公尺,它不只是家超市,更像是集世界各地佳餚於一身的國際餐廳,在這裡,有專門的廚師跟食品專家現場烹飪製作美食給你吃。 

餐廳的另一側更設有烹飪工作坊,時而看到名廚在錄電視節目、時而看到小朋友在搓麵粉,不定期舉辦各式活動。新概念的目標是:以多變、簡單的家常菜強化人人對烹飪的自信,重建每個人、每一天、每一餐都可以享受得到的美食文化。賣場空間和形象請來具有 30 年 branding 經驗的 VBAT 操刀設計概念、內部空間、平面視覺,創造出一種既傳統又現代、既有質感又不失親切的好印象。
 
除了主流超商外,還有標榜專賣有機產品的商家,Marqt 就是其中之一,只賣「真正的食物」(Real Food )是他們堅持的概念。

荷蘭人愈來愈有消費意識並注重產品來源背景,因此 Marqt 盡可能選用當地供應商和農場,架上產品盡量為有機、沒有可疑添加物、遵照永續生產過程、本土時蔬、良農栽種、口感鮮美,從起司到葡萄酒應有盡有,所有供應場商資訊透明化地張貼在店內告示牌上,當然食物自然樸實的陳設方式也完全符合他們的訴求。

Marqt 的使命就是只賣尊重人、環境、動物的道德商品,以滿足荷蘭人有機的飲食文化,對照台灣最近亂了套的食品安全問題,應該也能激發大家內心更多感觸吧。



 
荷蘭的有機食品超市 Marqt 與當地供應商和農場合作,架上陳列販售的絕大多數是有機、沒有可疑添加物、遵照永續生產過程、由本地良農栽種的產品。
 

編輯/洪佩君

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