以往法國人稱絕妙的餐酒搭配叫「聯姻 Marriage」,像拼圖裡總有一塊能湊上的機遇,也是互相填補彼此缺陷的伴侶關係。不過這次甫入選世界50大酒吧,排名46,位於台北的 ROOM by Le Kief 主理人Seven,特別邀請了RAW與主廚江振誠(Andre)一起來場四手聯玩,可想而知,端上桌的肯定不只是一般餐酒搭配。
一如RAW主廚江振誠(Andre)所說的,2020年我們一直處在過渡的狀態, 對接下來會發生什麼事感到不確定,又好像在期待未來有什麼即將到來。為此他提出了「transition」這個主題,既是轉折、變遷也有過場的含意。因為食物與酒對他來說並非兩件事,而是一件事,是味道的交錯、過場,也是舊世代跨到新世代的交會。

因此與其說這是一場「餐酒搭配」(pairing ), 不如說是每道料理與調飲間的「過場」(transition),但Andre要如何讓兩個完全無關的食材產生有趣的連結?Seven又該如何接招,讓調飲無縫接軌,又如影子般巧妙跟隨?

非常呼應這次主題「過場」的菜單設計,總共將提供7組小食配上7款調飲的巧妙搭配。(Photo Credit:Chris Chen)
 
這次RAW x ROOM by Le Kief將以14道canapé(7組料理),搭配7款cocktail調飲,透過雙方各自的發想、對照及暗示,串連出一場以味道為名,讓吃貨酒鬼驚喜連連的山海派對。
 
想不到海膽與栗子擁有相同的風味DNA
 
首先登場的兩道對照是「海膽與栗子」,Andre表示雖然兩者是在不同環境下生長,但卻都同屬秋季的食材,且分別代表了山與海的甜味。因此他將新鮮海膽以黑胡椒塔殼承裝,刷上了日式甜醬油,旁邊則用炸過的墨魚汁細麵模仿海膽的刺,增添酥脆口感。而栗子蒸熟後則分別篩製成泥與蜜漬,並重塑回栗子形狀,再覆蓋上日式醬油果膠,最後灑上些許海鹽,層次豐富口感細緻。此時,建議先吃海膽再嘗栗子,讓口腔裡先飽含鮮甜、濃郁的海味,再搭上Seven以檜木香氣為引的調酒,兼具花香與米香的優雅茶味,混合著口中蜜漬栗泥的溫潤口感,充份襯托調酒尾韻裡的木質調氣息,正是恰到好處。
 
左為海膽,右為栗子。【未成年請勿飲酒,喝酒不開車,開車不喝酒】(Photo Credit:Chris Chen)
 
解構多肉Q彈食材的雙面性格
 
來自海底的九孔和陸上的蝸牛,兩種截然不同的口感質地,看似毫無關聯,卻在味道上擁有相似的基因。因此Andre以東西方不同的鹹甜調味,將前者運用台式三杯醬汁調味,而田螺則使用法式傳統勃根地作法,展現出飽滿濃郁的口感。Seven則為了對應兩道料理中複雜的香料,選擇以肖楠木演繹出較為古早味的氣息,如此一來既跟九孔合拍,而有如香檳般的酸度,配上口感偏重的螺肉層次相對清爽,充份把兩種食材多肉Q彈的口感表現出截然不同的樣貌。

左為九孔,右為田螺。【未成年請勿飲酒,喝酒不開車,開車不喝酒】(Photo Credit:Chris Chen)
 
什麼是一氣呵成的金屬味?

這組對照:生蠔冰跟生蠔葉,簡單、直白又有趣,主要強調的是兩者間最具特色的連結—金屬味。Andre說,先將新鮮檸檬擠在葉子上,吃完,感受一下鐵質、海味後,再吃法國生蠔。此時服務人員會順勢倒上額外準備的菠菜汁,讓酒液有如一幅水墨畫般,詩意的在杯中遊移,特別是白酒的酸度會拉高生蠔尾韻的甜度,而具有海風氣息的琴酒則混入了些許海鹽氣息,畫龍點睛的蒔蘿番茄酒則彷彿是開胃菜的調料,讓生蠔和生蠔葉同步串接成流暢的序幕。
 
 
左為生蠔,右為生蠔葉,此時的調酒尚未淋上菠菜汁。【未成年請勿飲酒,喝酒不開車,開車不喝酒】(Photo Credit:Chris Chen)

從食物到酒全以「蛋」為名,大玩層次
 
這道以蛋為主題,一黑一白、樹薯對上魚子醬,再次構成了海陸的對比。Andre用了雞蛋、鵪鶉蛋跟鹹蛋做成帶有濃郁奶香的雞蛋慕斯,再拌入口感綿密的樹薯並放上西谷米,呈現陸地上蛋料理常有的comfort food口味。而海中的蛋則使用鹽漬昆布熟成竹莢魚Tartare與跟花椒調味,再覆蓋煙燻鯡魚卵做成的魚子醬,底層還有生魚塔塔,口感上極有層次,且能區隔出海陸兩種蛋類濃郁與清爽的滋味。

不過,調酒該如何有新意的以蛋元素回應這道命題呢?Seven選擇了海底長大、陸地風乾的烏魚子,先以高粱炙燒,再利用奶洗手法,去除口感卻留下淡淡酒香,再搭配烏龍茶和日本山椒製成的soda mousse,一端上桌酒中有顆晶球會慢慢融化,裡頭則飽含了炭培烏龍的香氣,也有點奶油的口感,跟樹薯的口感相當一致。
 
一黑一白、樹薯與魚子醬,口感上一個綿密細緻,一個則充滿海味層次。【未成年請勿飲酒,喝酒不開車,開車不喝酒】(Photo Credit:Chris Chen)
 
此肉非彼肉!光看不準,吃下去才懂

Sandwich(三明治)which is which ?看外觀猜不準,這種超現實的對比必須要吃了才知道。因為一個是未來肉(Omni pork,也就是由植物做成的肉Plant-Based Meat),另一個則是大眾熟知的炸豬排,一旁還搭配醃黃瓜,就是一般常見的三明治樣貌。為此Seven調製了味噌慕斯、炭培烏龍、還有氣泡與Campari的藥草香氣,以及些許酸黃瓜汁,最特別的是上層味噌泡沫米香四溢,讓酒與餐間幾乎沒有距離。
 
 
哪個是未來肉,哪個又是炸豬排,吃了就知道。【未成年請勿飲酒,喝酒不開車,開車不喝酒】(Photo Credit:Chris Chen)

全都是油花,風味卻各有不同

實在太懂玩了!這道組合Andre是將鮪魚大腹搭配紅醋飯捏製成握壽司,對比A5和牛濃郁的油脂,並藉由微酸的特性凸顯兩者各自的油花(Marbling)風味,Andre說,「一邊是和牛、一邊是toro,同樣的顏色、質感、香氣跟油花。」但是放入口中卻展現截然不同的香氣和口感。但談到油脂,Seven則選擇巧克力的油脂進行一場風味對話,並以帶有煙燻木質調的紅酒去平衡飽滿的味道,最後再加入炙燒松柏做為裝飾,讓松柏在燃燒過程產生的油脂與淡淡肉味去呼應鮪魚與和牛的口感。
 
外觀看起來幾乎一樣,但放進口中就知道真正的口感分別,太有趣了。【未成年請勿飲酒,喝酒不開車,開車不喝酒】(Photo Credit:Chris Chen)

誰是地上的蘋果,誰又是地下的呢?

Andre說,在法文裡沒有馬鈴薯,只有地下的蘋果,因為蘋果叫做pomme,而馬鈴薯則叫pomme de terre,因此在甜點的巧思上他將這兩種類似名稱的食材做成外觀一模一樣的冰淇淋,讓大家從口感與風味上去發掘樹上和土裡兩種pomme的異同之處。而Seven則以「泥土」的概念串起地上與地下的蘋果,因此他透過木質調的甜紅酒,呼應著兩款冰淇淋的風味,真想不到馬鈴薯做成冰也這麼好吃,再將些許酒液淋在冰上,太美味了,這是一組小巧但精彩的收尾,讓人印象深刻。

再度大玩外觀一模一樣,吃起來截然不同的迷人對比。【未成年請勿飲酒,喝酒不開車,開車不喝酒】(Photo Credit:Chris Chen)

這根本就是一場沉浸式劇場味蕾版,透過Andre與Seven倆人的四手聯玩,讓餐與酒,互為文本,並將看似毫無瓜葛的食材,以一種巧妙的雷同性穿針引線,讓人既有魔術般的錯視,卻又在親自品嚐後一一解開謎底;這場cocktail pairings看似高手對決,其實更像光與影的對白,隨光的位移時而拉長、時而貼近,但長長的路上兩者從來不曾分離。

《TRANSITION|RAW x ROOM by Le Kief 》
日期:2020/11/13- 2021/1/31
時間:週四至週六 19:00-21:30
地點:
ROOM by Le Kief
價格每套 $2500+10%  per set 

編輯/Christine Chen

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